Die Welt der Baristi
Kaffee ist das beliebteste Getränk der westlichen Welt. Den größten Pro-Kopf-Konsum der Welt hat Finnland, wo jeder Einwohner jährlich über 1.700 Tassen pro Jahr – also 5 Tassen pro Tag konsumiert. Den größten Gesamtverbrauch haben die USA mit fast 1,2 Millionen Tonnen pro Jahr, was umgerechnet auf den einzelnen Bewohner noch immer mehr als 600 Tassen jährlich oder zwei Tassen täglich entspricht. In Mitteleuropa liegt der Durchschnitt etwa bei vier Tassen Kaffee am Tag. Natürlich ist Kaffee nicht gleich Kaffee: Wenn in der Folge von Kaffee die Rede ist, so ist natürlich der Espresso gemeint. Und dieser muss in der Regel sehr hohe Ansprüche erfüllen: „Schwarz wie die Nacht, stark wie der Tod und süß wie die Liebe“ – so muss er sein, wenn man einer in Italien weit verbreiteten Redensart Glauben schenken darf.
Damit der Espresso im Café, in der Cafeteria oder in der Caffèbar auch wirklich diesen Ansprüchen genügt, gibt es eigene Fachleute: die Baristi. So wie ein Barkeeper für das Mixen von mehr oder weniger alkoholischen Getränken verantwortlich ist, obliegt dem Barista die Zubereitung von Getränken auf der Basis von Espresso. Der Vergleich kommt nicht von ungefähr: „Barista“ ist eigentlich das italienische Wort für „Barkeeper“ – im Plural spricht man bei Herren von „Baristi“ und bei Damen von „Bariste“. Der Begriff wurde zunächst ins Englische übernommen, wobei die Bedeutung sich leicht verschob. Während ein Barista in Italien alle Arten von Getränken serviert, wird im englischen Sprachraum nur jemand bezeichnet, der im Coffee-Shop Getränke auf Kaffeebasis entsprechend fachgerecht zubereitet und serviert. Mit dieser Bedeutung wurde der Begriff auch in den deutschen Wortschatz übernommen.
Derzeit gibt es bei uns nur sehr wenige professionell ausgebildeten Baristi. In Deutschland sind es nach aktuellen Schätzungen maximal 100 Personen, in Österreich gerade einmal ein rundes Dutzend. So ist der Bedarf an qualifizierten Baristi stark im Steigen, zumal ihr handwerkliches Geschick und Kommunikationstalent ein wesentlicher Faktor für den Erfolg einer Caffèbar ist. Allein in Deutschland gibt es rund 600 Coffee-Shops oder Espressobars – die vielen Bäckereien und Fast-Food-Ketten mit dem Trendspruch „coffee to go“, also Kaffee zum Mitnehmen, nicht mitgerechnet. Nach Schätzungen des Deutschen Kaffeeverbandes in Hamburg wird sich ihre Zahl in den kommenden Jahren vermutlich auf 1300 Kaffeebars mehr als verdoppeln. Dabei ist der deutschsprachige Raum diesbezüglich noch sehr schwach entwickelt – zum Vergleich: Allein in London gibt an die 1300 Coffee-Shops! Daran wird ersichtlich, welch enormes Potenzial in dieser Branche steckt.
Wie wird man ein Barista?
Für sein Tätigkeitsfeld benötigt ein Barista Kenntnisse in Bezug auf Kaffeesorten, Kaffeeröstung, die Bedienung und Wartung der Espresso-Maschinen, das Aufschäumen von Milch und vieles andere mehr. Ein guter Barista kennt das Innenleben der Espressomaschine ganz genau. Schließlich handelt es sich dabei nicht um Geräte, bei denen alles auf Knopfdruck funktioniert, sondern um Siebträgermaschinen, bei denen sehr viel falsch gemacht werden kann – vom Mahlgrad über die Wassertemperatur bis hin zum Druck gibt es zahlreiche entscheidende Faktoren. Und auch der Zeitfaktor spielt eine nicht zu unterschätzende Rolle: Steht der Kaffee zu lange mit dem Wasser in Verbindung, dann entsteht ein bitteres Gebräu, ist die Verbindung zu kurz, so wird der Espresso zu einer wässrigen Brühe. Außerdem sollte der Barista auch eine positive Ausstrahlung und ein großes Kommunikationstalent haben und nicht zuletzt – wie ein Barkeeper – eine gewisse Neigung zur Show mitbringen. Auch der Barista vermittelt schließlich Lifestyle!
In der Regel fangen die Baristi als Aushilfskräfte an, die sich in entsprechenden Kursen die nötigen Kenntnisse aneignen. Hierzu bietet die Speciality Coffee Association of Europe (SCAE) mit Sitz in London auch in Deutschland Kurse an und arbeitet daran, Barista zu einem anerkannten Lehrberuf zu machen: „In ein paar Jahren ist das in Deutschland ein anerkannter Ausbildungsberuf“, formuliert der deutsche SCAE-Koordinator, Steffen Schwarz, die Ziele der Vereinigung. Vorerst können Interessenten ein von der SCAE anerkanntes Barista-Zertifikat erwerben. Die einschlägigen Kurse gibt es in Bremen, Mannheim und Ingolstadt. Ist man erst einmal ein Barista, so lohnt sich das finanziell durchaus. Ein Barista kann zwischen 1.500,- und 3.000,- Euro pro Monat verdienen!
Goran Huber ist Kaffeeexperte im Hause Santora, wo man seit 106 Jahren feinste österreichische Kaffeekultur pflegt. Dies beginnt bei der Auswahl feinster Bohnen, die zu einer „Blend“ aus bis zu acht verschiedenen Sorten gemischt werden. Besonders stolz ist man auf die Sortenvielfalt, die strengen Qualitätskontrollen und das exzellente Kundenservice. Goran Huber: „Zunächst braucht ein Barista viel Liebe zum Produkt Kaffee sowie ein gutes Kaffeewissen. Er muss sich bei Anbau, Pflanzen, Sorten, Röstung und Mischung von Kaffee auskennen. Er benötigt auch einen guten Geruchs- und Geschmacksinn. Ich habe beim Österreichischen Kaffeeinstitut eine Ausbildung zum Kaffeeexperten und danach zum Diplomkaffeesommelier absolviert – als einer der ersten in Österreich. Eine konkrete Barista-Ausbildung wird in Österreich noch nicht angeboten – diese gibt es vorerst nur bei der SCAE, die Kurse in Deutschland und der Schweiz abhält. Natürlich ist der beste Barista immer nur so gut wie der Kaffee, mit dem er arbeitet. Santora bietet beste Rohkaffeesorten, ein hervorragendes Know-how bei der Röstung und viel Erfahrung beim Blending an. Dies sorgt für beste Kaffee-Qualität.“
Die Barista-Meisterschaften
Ihr Können messen die Baristi in eigenen Meisterschaften. Diese dienen einerseits dazu, in einem fairen Wettstreit den Besten unter ihnen zu ermitteln – andererseits sollen sie aber auch das Berufsbild des Barista in der Öffentlichkeit bekannter machen und das mit Espressogetränken verbundene Genusserlebnis fördern. In 15 Minuten zeigen die Barista in den Disziplinen Espresso, Cappuccino und Eigenkreation ihr Können und stellen sich Fachfragen der Jurymitglieder. Bewertet werden neben der Fachkompetenz auch Aussehen, Geschmack und Präsentation der Getränke sowie die Professionalität der Zubereitung – also die technische Handhabung, das zügige Arbeiten und die entsprechende Sauberkeit am Arbeitsplatz.
Die sechste Deutschen Barista Championship fand am 13. und 14. Februar 2006 im Rahmen der „Domotechnika“ in Köln statt. Zwölf Profis aus ganz Deutschland hatten sich zuvor in vier Regionalausscheidungen für die Teilnahme am Finale qualifiziert. Während der zweitägigen Veranstaltung wurde höchste Kaffeekunst zelebriert. Nach dem Semifinale am 13. Februar konnten sieben Baristi in der Endrunde ihr Talent unter Beweis stellen: Eric Wolf aus dem Mannheimer „The Coffee Store“ ist schon ein Wettkampf-Profi und konnte sich jetzt endlich auch einen Sieg sichern – er ließ die anderen sechs Kollegen hinter sich und ist nun Deutscher Barista Champion 2006. Sein Kollege Tobias Müller – ebenfalls The Coffee Store in Mannheim – belegt den zweiten Rang, Platz drei errang Katrin Pospischil von We love Coffee in Berlin.
Den glanzvollen Auftakt der „Alles für den Gast“ in Wien bildeten die dritte Austrian Barista Championship am 2. April 2006. In der Endausscheidung stellten sich zwölf Baristi dem Wettbewerb und der Beurteilung einer unabhängigen Jury. Bewertet wurde auch hier in den Disziplinen Espresso, Cappuccino und Eigenkreation. Besonderes Augenmerk legten die sieben Fachjuroren auf die Art der Präsentation und die persönliche Ausstrahlung der Baristi. In einem spannenden Wettbewerb konnte Franz Grünwald die Jury mit einer Top-Performance überzeugen und sich damit den Sieg und den Titel Österreichischer Barista Champion 2006 sichern.
Der Schweizer Barista Meister 2006 heißt Giovanni Meola. Er setzte sich am 11. März bei der Meisterschaft in der Schweizerischen Hotelfachschule Luzern gegen acht weitere Schweizer Baristi durch und überzeugte die Jury durch seine „coole“ Art, mit der er seine perfekten Espressi servierte. Souverän und technisch perfekt meisterte er das Programm aus Zubereitung und Servieren von jeweils vier identischen Espressi, Cappuccini und Signature Drinks. Sein Erfolgsgeheimnis sieht er vor allem im richtigen Timing der Handgriffe: Nachdem die Bohnen frisch gemahlen und portioniert sind, spült er noch vor dem Brühen des Kaffees die Brühgruppe durch Drücken der Auslauftaste, damit die Auslauftemperatur nicht zu heiß ist und der Kaffee nicht verbrennt. Dann wird die Brühtaste gedrückt und erst dann die Tassen unter den Auslauf gestellt. Für den Capuccino schäumt Meola die Milch auf, bevor er den Espresso brüht, da der Milchschaum dann Zeit zum Komprimieren hat und fester wird.
Der World Barista Champion 2006
Vom 19. bis zum 21. Mai 2006 vertraten die nationalen Champions ihre Länder auf der Barista-Weltmeisterschaft in der Schweiz gegen Konkurrenten aus aller Welt. Die mittlerweile siebente Veranstaltung ihrer Art ging im Rahmen der „SCAE World Speciality Coffee Conference, Exhibition and Workshops in Conjunction with World Barista Championship 2006“ – kurz „World of Coffee 2006“ genannt – in Bern über die Bühne, die gleichzeitig ein vielseitiges Konferenzprogramm, eine internationale Fachmesse rund um den Kaffee sowie zahlreiche Workshops mit internationalen Top-Trainern umfasste. In dem mit Spannung erwarteten Wettbewerb konnte der Däne Klaus Thomsen die Jury überzeugen und sich damit den Sieg und den Titel „World Barista Champion 2006“ sichern. Die Plätze zwei bis fünf gingen an Sammy Piccolo aus Kanada, Matthew Riddle aus den USA, Anne Lunell aus Schweden und James Hoffmann aus Großbritannien.
Die steigende Bedeutung der Baristi hat man auch in der Privatrösterei Wedl erkannt, wo bereits seit 1904 Kaffee geröstet wird und sich Kompetenz, Qualität und das Agieren am Puls der Zeit treffen. 1994 wurde die international erfolgreiche Profi-Gastronomie-Linie „Testa Rossa Caffe“ kreiert. Der große Erfolg dieses in vielen Ländern geschützten Namens bewog das Handelshaus Wedl dazu, rund um die Kaffeespezialität ein italienisches Kaffeebar-Konzept zu entwickeln: Die „Testa Rossa caffèbar“ ist eine klassische italienische Kaffeebar mit elegantem Interieur, gut sortiertem Speisen- und Getränkeangebot sowie einem gepflegten Service. Da das handwerkliche Geschick und das Kommunikationstalent des Barista den Erfolg der Espressobar bestimmen, beschäftigt das Franchise-System der Testa.
Rossa caffébars original italienische Baristi, welche die Einschulung jedes neuen Teams übernehmen und auch während des Jahres immer wieder Trainings durchführen. Natürlich muss es dabei ein qualitativ hochwertiger Kaffee sein, der eine schöne „crema“ erzeugt – wie eben der Testa Rossa caffè. Eine tolle Überraschung zur Entlastung der Profi-Baristi und zur Freude der Hobby-Baristi hat der Kaffeehersteller Lavazza für den kommende Sommer. Die Rede ist von der neuesten Kreation „passion>me®“, entstanden in Zusammenarbeit mit dem spanischen Starkoch Ferran Adrià. Ab sofort können Caffè-Genießer diesen Cocktail mixen: Ob als Caffè-Kick zwischendurch oder als Longdrink am Abend – die kühl-kühne Mischung aus original italienischem Caffè und tropischer Passionsfrucht belebt Geist und Sinne. Kaffeekreationen, bei denen der Gast selber Hand anlegt, sind allerdings selten und der Barista ist ein hoch qualifizierter Mitarbeiter, der entsprechend entlohnt werden muss. Vor allem kleinere Betriebe können oder wollen sich einen eigenen „Kaffee-Sommelier“ nicht leisten. Um den Kunden dennoch ein konstant gutes Kaffeeprodukt bieten zu können, empfiehlt sich der Griff zu Nespresso Business Coffee Solutions. Das System fußt auf ausgereiften Maschinen, hochwertigem Kaffee und großzügigem Kundendienst. Der frisch gemahlene Kaffee ist in Kapseln versiegelt, die ihn bis zu acht Monate lang vor Luft, Licht und Feuchtigkeit schützen. Jede Kapsel enthält genau die für die Zubereitung einer Tasse nötige Menge, wobei sechs Kaffeevarietäten zur Auswahl stehen. Dr. Andreas Gratzl, Business Director, Nespresso: „Bei Nespresso ist die Kunst der Kaffeezubereitung und das Kaffee-Wissen bereits in der Kapsel enthalten. Mahlung, Röstung, Mischung und Temperatur sind perfekt abgestimmt, so dass auch Servicepersonal ohne Barista-Kenntnisse perfekten Kaffee zubereiten kann. Von der ersten bis zur letzten Tasse schafft das Zusammenspiel von Maschine und Kapsel gleich bleibende Spitzen-
qualität.“
kontakt:
Santora Kaffee GmbH.
Tel.: +43 (0)1 404 18-0
E-Mail: santora@santora.at
Cimbali & Faema CE
Tel.: +43 (0)2732 70655-0
Website: www.cimbali.at
Testa Rossa caffè
c/oWedl & Hofmann GmbH
Tel.: +43 (0)59335 1850
E-Mail: info@testarossacaffe.com
Website: www.testarossa-caffe.com
Lavazza Kaffee Gmbh
Tel.: +43 (0)1 789 9760
E-Mail office@lavazza.at
Website: www.lavazza.at
Nespresso Professional Austria
Tel.: +43 (0)1 512 72 76
Website: www.nespresso-pro.com
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passion me® Kreation:von Lavazza & „El Bulli“ Ferran Adrià
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Rosen-Kaffee Kreation:
von Wedl/Testa Rossa |
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Mozart-Kaffee Kreation:
von Santora |
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Caffè Amaro Kreation:
von Wedl/Testa Rossa |
