Liebesgrüße aus Zürich

Kreativer Kopf aus der Schweiz

Schon nach ein paar kurzen Sätzen weiß man, dass wohl niemand mit Fabian Fuchs auf Leben und Tod verfeindet ist. Er ist auch nicht wirklich der arrogante Typ, der überzogen selbst­sicher an einer Bar nach einem trockenen Martini, geschüttelt, nicht gerührt, fragt, während sich ein Mädchen goldbemalt in seinem Bett räkelt – wobei … wer weiß?
Stille Wasser sind ja bekanntlich sehr tief. Und wenn man sich seine Küchenphilosophie, seinen Ideenreichtum und seine Erfolge ansieht, gibt es sicher einige Mädels, die sich freiwillig zur Verfügung stellen würden.

Nach dem, was er bisher erreicht hat, würde es ihm auch keiner übel nehmen, wenn Fuchs mit einem größeren Ego auftreten würde. Wobei seine Art tausend Mal sympathischer ist. Er ist ruhig, gelassen, zurückhaltend. Seine Gerichte hingegen sind experimentell, extravagant, ästhetisch, aber mit Inhalt.
Fuchs kämpft für das Gute: Nachhaltigkeit ist die oberste Prämisse. Fairgehandelte Produkte, biologische Lebensmittel, regionale Erzeuger, ganze Tiere und Pflanzen, um die Verschwendung zu verringern. Deshalb überrascht auch der Name des Restaurants nicht: EquiTable bedeutet gerecht, fair, ehrlich.
Das Restaurant im 4. Bezirk Zürichs ist genau aus diesem nachhaltigen Grund entstanden. Aber nicht Fuchs zieht hier die finanziellen Strippen, sondern ein Pool aus Aktionären, die gemeinsam das Ziel der Nachhaltigkeit verfolgen. Klingt doch ein bisschen nach dem englischen Geheimdienst-Gentleman. Ist aber vielmehr eine Interessengemeinschaft – ohne Kontakte nach Russland oder Amerika, dafür mit einem gesunden Hausverstand.

Zwei Warenkörbe, ein Ziel

„Am Anfang hatte ich zwei Warenkörbe, aus denen ich mich bedienen konnte. Der eine beinhaltete regionale Produkte aus Zürich und der Schweiz, der zweite waren fair gehandelte Lebensmittel. Das Restaurant hatte deshalb auch den Anspruch, fair zu sein. Heute liegt der Schwerpunkt auf der Regionalität“, erklärt Fabian Fuchs die Idee hinter EquiTable im Sankt Meinrad. „Der Gründerclub rund um Initiator Roland Jenni hat über zwei Jahre Aktionäre gesucht, die bereit waren, Anteile zu kaufen und das Projekt so mit zu finanzieren.“
Das Ziel: eine nachhaltige und biologische Küche auch für ein kleines Budget umzusetzen. „Wir haben keine Tischtücher, verwenden Öko-Strom und ziehen so die Idee in viele Bereiche des Restaurants. 20 bis 30 Produzenten arbeiten mit uns zusammen. Besonders mit fünf Bauern stehe ich in sehr engem Kontakt.“

Ich würde gerne bei meinem Gemüsebauern Stefan Brunner Land mieten, auf dem ich anbauen darf und wo er sich um die Pflege der Pflanzen kümmert. Von ihm bekomme ich heute schon ausgefallene, alte oder exotische Sorten wie Cassisholz und -knospen, Farn, Mini-Wurzeln, Sauerklee oder Südfrüchte“, berichtet Fuchs über die Zusammenarbeit mit seinem Gemüselieferanten.

Initiator Roland Jenni hat zwei Jahre Aktionäre gesucht, die Anteile kauften und das Projekt so mit finanzieren.
Fabian Fuchs über den Gründerclub des EquiTable

„Mittlerweile nach vier Jahren kenne ich viele Produzenten und habe ein großes Netzwerk entwickelt. Zu Beginn war es allerdings nicht so einfach, gute Partner zu finden. Da ist viel Vertrauen nötig, besonders in Fleischproduzenten, wenn es interessiert, woher die Produkte wirklich kommen.“
Die Umstellung auf regionale und fairgehandelte Produkte war für Fuchs ebenfalls nicht einfach am Anfang: „Heute schöpfe ich aus dem kleineren Warenkorb viel mehr kreative Gerichte. Genaue Grenzen helfen mir, mich intensiver mit den Lebensmitteln auseinanderzusetzen, die ich verwenden kann. Wenn ich beispielsweise Cabystriebe angeboten bekomme oder Spinatwurzeln, fühle ich mich wie ein kleiner Junge, der ein neues Spielzeug geschenkt bekommen hat.“

Weil er möglichst wenig wegschmeißen möchte, achtet Fuchs darauf, alles von Pflanze und Tier zu verwenden. Also findet sich in einem Menü, das alle vier Wochen – von der Saison diktiert – wechselt, gerne Spinat und in einem späteren Gang die dazugehörige Wurzel wieder. Auch im Bereich Fisch wirkt sich die Regionalität auf den Warenkorb aus: „Ich verwende nur noch Süßwasserfisch aus der Schweiz. Aber auch da bekomme ich regelmäßig Angebote von Fischen, die ich noch gar nicht kannte. Das ist sehr spannend.“

Die eigene Handschrift

Fuchs entwickelte seinen Küchenstil mit den Gegebenheiten, die ihm das EquiTable bietet. Angefangen bei den strengen Warenkörben, aber auch mit der Größe der Küche. Die ist nämlich verhältnismäßig klein und reicht gerade so für zwei Köche.

Fuchs: „Meine Handschrift hat sich der Küche angepasst. Die Gerichte sind handelbar, gut vorzubereiten. Saisonale Lebensmittel werden eingemacht, fermentiert, getrocknet. So kann ich mit dem regionalen Warenkorb und dem wenigen Platz meine Gerichte auch im Winter schnell pimpen. Meine Speisen sehen oft aufwendiger aus, als sie sind. Wir bereiten vieles schon lange vor dem Abend vor, sodass wir nur noch anrichten müssen und einen Vorsprung generieren. Ich baue die Gerichte so, dass wir es in der kleinen Küche zu zweit gut schaffen. Ich musste mich daran erst gewöhnen und meine Herangehensweise spezialisieren. Ich glaube, dass ich anders kochen würde, wenn ich ein größeres Team hätte.“

Ein Koch mehr oder weniger im EquiTable ist nicht nur ein Platzproblem: „Zu Beginn mussten wir sehr stark auf die finanziellen Möglichkeiten achten. Wir können auch heute nur in ganz kleinen Steps nach und nach Änderungen oder Investitionen machen. Am Anfang hatten wir auch gar keinen Spüler. Den finanziellen Vorsprung haben wir auch durch die Verleihung des Sterns erreicht. Auf einmal war die Warteliste unendlich lang. So hat sich auch das Konzept verfeinert.“

Wenn ich ein neues Produkt entdecke, fühle ich mich wie ein kleiner Junge mit neuem Spielzeug.
Fabian Fuchs über seine Experimentierfreude

Vorerst will Fuchs die Situation und seine Position im EquiTable nicht ändern, seinen Stil im größeren Team noch nicht entwickeln, weil er das Gefühl hat, dass er es noch ein bisschen auskosten möchte, wie gut das Restaurant EquiTable mit seiner Philosophie und Umsetzung funktioniert. Trotzdem gibt es bereits ein paar Gedanken zur Selbständigkeit. „In meinem eigenen Restaurant würde ich mich nur noch auf Produkte aus der Schweiz beschränken. Ohne Pfeffer oder Olivenöl.“

In Zürich ist die Selbständigkeit aufgrund der Vielzahl an Restaurants auf kleiner Fläche aber ein Risiko. Die Konkurrenz ist groß. Aber der Zusammenhalt unter den jungen Gastronomen auch. Fuchs: „Die junge Generation ist sehr loyal, freut sich füreinander bei Erfolgen, hilft, tauscht Kontakte aus, empfiehlt sich gegenseitig.“ Gemeinsam viel erreichen ist das Credo unter den Gastronomen und explizit im aktionärbetriebenen EquiTable. Der Erfolg gibt ihnen recht.
www.equi-table.ch