Convenience

Fotos: Ralf Müller Fotografie; www.rmfd.de, Havelland Express/Ralf Müller, Wolfgang Hummer, Kempinski, Shutterstock

Scheinheilig
Das ist ein gutes Wort, um die Welt rund um Convenience-Produkte zu beschreiben. Verwenden tut sie nämlich offiziell niemand und doch hört man aus den Reihen der Produzenten keine Beschwerden über Absatzprobleme.

Vielleicht auch darum, weil einige der Fernseh-Götter in Weiß von Schuhbeck und Hermann bis Poletto und Mörwald ihren Namen dafür verwenden, um die Verwendung von Brühwürfel, Burger und Co. im Fernsehen anzupreisen. Und doch, würde bekannt, dass sie selbst in ihren Küchen auf derartige Produkte zurückgreifen, wäre der Ruf ruiniert. Dem Image von Convenience-Produkten ist diese Widersprüchlichkeit auf Tausenden von Bildschirmen alles andere als zuträglich.

Denn auch in puncto Convenience-Produkte ist Schwarzweißmalerei nicht realitätsgetreu. Einige wenige Gastronomen bekennen sich offiziell zur Verwendung von Produkten, die bereits, bevor sie der Koch in der Hand hatte, einen Produktionsschritt erfahren haben. Dabei ist das keinem Koch anzukreiden und bedeutet auch nicht gleichzeitig, dass dieser seine Fonds und Suppen mit Instant-Bouillon, Bindemittelchen und einem bunten Strauß an Geschmacksverstärkern pimpt.

Convenience in der Praxis
Die Personalkosten zählen auch in der Gastronomie zu einer der am schwersten wiegenden Kostenstellen und die Gäste, die bereit sind, Hunderte von Euro für ein Abendessen zu zahlen, weil ein Koch, überspitzt gesagt, zwölf Stunden lang frische Erbsen gepult hat, gehören nicht der breiten Masse an. Als Gastronom aus der gutbürgerlichen Küche bleibt einem der Griff zu fertigen beziehungsweise halbfertigen Produkten daher eigentlich kaum erspart. Doch auch hier ist eines der wichtigsten Kriterien die Qualität des Produkts, die über den Wohlgeschmack des finalen Gerichtes entscheidet.

Xavier Pellicer, Sternekoch und Nachfolger von Santi Santamaria im Restaurant Can Fabes in Barcelona, warnt vor der Verteufelung von Convenience-Produkten: „Bei diesen Lebensmitteln geht es nicht zwingend um fixfertiges Essen, sondern um Arbeitserleichterung. In Sternerestaurants haben beispielsweise fertige Teigwaren, die ebenso zu den Convenience-Produkten zu zählen sind, freilich nichts verloren, doch in der gutbürgerlichen Küche finde ich dabei nichts. Das Handwerk des Kochs muss immer noch klar erkennbar sein. Das ist essenziell. So lange ist der Einsatz von Convenience-Produkten niedrigen Grades gerechtfertigt.“ Sogar in Spitzenrestaurants werden Tomatenmark und Pralinenhohlkörper als Convenience-Produkte verwendet.

Für Sternekoch Pellicer steht der Einsatz von arbeitserleichternden Produkten in direktem Zusammenhang zum Stil des Restaurants – je hochwertiger, umso mehr sollte der Prozentsatz gegen null gehen. Ehrlichkeit bei der Deklarierung sei dabei das Um und Auf für den gerechtfertigten Einsatz dieser Produkte. Denn wird die Arbeit eines anderen als eigenes Werk verkauft, wird das Erlebnis „Essen“ schlichtweg zum Betrug am Gast. Die Dunkelziffer bei Anwendung dieser Methoden ist groß, doch laut Christian Rach, TV-Koch und erfolgreicher Betreiber mehrerer Restaurants in Hamburg, tue sich der Gastronom damit ohnehin keinen Gefallen: „Diejenigen, die mich als Rach, der Restauranttester, zu Hilfe rufen, sind nie diejenigen, die auf Hilfsmittel zurückgreifen, dabei aber mit Fantasie und Hingabe kochen, sondern jene, die es sich mit Convenience-Produkten zu einfach machen wollen.“ Denn mit dem Einsatz von Convenience-Ware höchsten Grades wird die Leistung austauschbar und die Identität der eigenen Küche geht verloren.

Frische Erdbeeren im Winter
Die Nachfrage der Gäste nach Obst und Gemüse, das im Moment nicht Saison hat, ist ein weiterer Grund, der Gastronomen dazu bewegt, auf Convenience-Ware zurückzugreifen. Pellicer dazu verständnisvoll: „Es ist schwer, eine streng saisonale Küche zu führen. Auch hier hängt es von der Philosophie des Restaurants ab, ob auf Tiefkühlprodukte zurückgegriffen oder dem Gast der Wunsch verweigert wird.“ Eine bewährte Methode, um der Abhängigkeit von Jahreszeiten entgegenzuwirken, ist die Herstellung eigener Convenience-Produkte.

Einwecken, einlegen, verarbeiten und tiefkühlen – alles ist erlaubt. Darin steckt die hundertprozentige Handschrift des Kochs. Und wird dann und wann doch auf tiefgefrorene Ware aus dem Großmarkt zurückgegriffen, ist es auch nicht weiter verwerflich. „Wichtig ist, dass es nicht als frische Ware verkauft wird“, so Christian Rach. Ein weiterer Vorteil der Tiefkühlware ist zudem, dass sie weit länger hält als Frischware und dabei aufgrund der vorgefertigten Portionen auf das Gramm genau kalkulierbar ist.
Keine Verluste durch Ausstechen des Kartoffelgratins aus dem Blech. Kein Verderb der Ware, weil eben nur die gebrauchte Menge aufgetaut wird, und keine Personalkosten, die durch die zugekaufte Menükomponente bestehen. Alles Argumente, die sich in der Buchhaltung wunderbar machen. Doch bleiben die Gäste wegen akuter Tiefkühlkost-Gefahr aus, rettet auch die centgenaue Kostenrechnung das Restaurant nicht aus der Misere.

„Gutes Essen ist abhängig von der Qualität und Frische des Grundprodukts sowie vom Handwerk des Kochs. Nimmt die Zahl der fertigen Komponenten am Teller überhand, bleibt das dem Gast nicht verborgen“, warnt Sternekoch Pellicer.

Mattias Roock
Executive chef, Kempinski Hotel
St. Moritz, Schweiz
Der 31-Jährige leitet seit 2009 die kulinarischen Belange der Restaurants und Bars im Luxushotel Kempinski Grand Hotel des Bains inmitten der Schweizer Alpen.

Kempinski St. Moritz
Via Mezdi 27
CH-7500 St. Moritz
Tel.: +41 (0)818 383 838
info.stmoritz@kempinski.com

www.kempinski.com/de/stmoritz

Convenience Produkte sind eine Kostenfrage
Es geht auch darum, wie viel der Gast bereit ist zu bezahlen.

Bequemer Luxus
convenience-PRodukte sind eine Frage der Definition: Der Grad der Fertigstellung ist entscheidend sowie der restaurant-typ. sogar im luxushotel kempinski in sankt Moritz gibt es berührungspunkte mit der, bei vielen verpönten, convenience-ware.

Wie lautet Ihre Definition von Convenience-Produkten?
Mattias Roock: Prinzipiell sind das alle Produkte, die bereits einen Produktionsschritt erfahren haben. Von ausgelösten Erbsen bis Fruchtpürees. Und das ist der Punkt – es gibt verschiedene Stufen von Convenience-Produkten. Und hierin besteht auch der große Unterschied. Denn nur weil sie ausgelöst und tiefgefroren sind, sind Erbsen nicht gleich schlecht.

Sie halten die Verteufelung der Convenience-Produkte also für übertrieben?
Roock: Ich finde, die Problematik wird zu pauschal gesehen. Der Einsatz dieser Produkte hängt von einer Vielzahl von Faktoren ab: vom Preis, den die Gäste zu zahlen bereit sind, von der verfügbaren Manpower und dem Know-how der Köche sowie von der Struktur des Betriebes.

Konkrekt heißt das also, auch Sie im Luxushotel Kempinski verwenden Convenience-Produkte?
Roock: Alleine von den Lohnverhältnissen in der Schweiz her gesehen wäre es unmöglich, wirklich alles in einem Hotel, und sei es auch noch so luxuriös, selbst herzustellen. Stellen Sie sich nur vor, wir würden die Butterstücke am Frühstücksbuffet für Hunderte von Gästen selbst portionieren und verpacken. Das hat keinerlei Einfluss auf die Qualität der Butter und würde immense Personalkosten verursachen.

Verwenden Sie weitere Convenience-Produkte?
Roock: Wenige trauen sich, die Verwendung offen zuzugeben. Dafür sehe ich keinen Grund. Unsere Brötchen für das Frühstück bestelle ich täglich frisch bei meinem Bäcker des Vertrauens hier in St. Moritz. Die sind von der Qualität her top und wir könnten diese Mengen mit dem bestehenden Team gar nicht bewerkstelligen. Heißt aber nicht, dass wir darum mit unlauteren Hilfsmittelchen wie Brühwürfel und Co. kochen. Die kommen mir nicht ins Hotel. Und ganz anders sieht die Situation natürlich in unseren Fine-Dining-Restaurant Cà d’Oro aus.

Nämlich wie?
Roock: Hier machen wir alles zu hundert Prozent selbst, aber der Gast bezahlt auch den Preis dafür. Für die Abend-Menüs für circa 30 Gäste, stehen sechs Köche in der Küche. Das ist nicht in jeder Betriebsstruktur möglich.

Bequemlichkeit per Definition
Der Grad der Verarbeitung bei Convenience-Produkten ist entscheidend. Denn zwischen Fertigpizza und Tomatenmark liegen Welten. Und doch zählen beide zur Gruppe besagter Produkte.

Convenience mit gutem Gewissen

01 Tomatenmark ist eines der Convenience-Produkte, das sogar in der Top-Gastronomie den Weg in den Kochtopf findet. Das Verhältnis der Personal- und Materialkosten bei eigener Herstellung übertrifft den Einkaufspreis um ein Vielfaches.

02 In puncto Pralinenhohlkörper sind maschinelle Exaktheit sowie eine immense Zeitersparnis die Argumente, um auf dieses Produkt zurückzugreifen. Bei eigener Herstellung schnellt der umgerechnete Preis für nur eine Praline aufgrund der Personalkosten schnell von 0,30 Cent auf 3 Euro pro Stück.

03 In High-End-Restaurants werden die Brötchen in der Regel selbst gebacken. In den meisten Betrieben beziehungsweise Hotels werden diese zugekauft. Hier sind wiederum Personalkosten, aber auch das Know-how des Bäckers die schlagenden Argumente, um auf diese Produkte zu vertrauen.

04 Eis wie vom Italiener – das vielleicht sogar von diesem ist. Eis zählt zu den am häufigsten zugekauften Produkten der Gastronomie. Zum einen, weil es der Italiener in seiner Gelateria einfach wirklich besser kann. Zum anderen, weil die nötigen Geräte zur Herstellung in der Küche nicht vorhanden sind.

05 Der Einsatz gekaufter Teigwaren ist, sofern es dem Stil des Restaurants entspricht, laut gängiger Meinung keinesfalls verwerflich. Natürlich nur, solange man diese nicht als eigens hergestellte Produkte verkauft und damit einen Betrug am Kunden begeht.

„In Wirklichkeit verwenden es alle“

Heiko Antoniewicz
Geschäftsführer der Antoniewicz Gmbh
Der neueste Clou des Gastronomen und kreativen Kochs heißt „Antoniewicz 56°“: Sous-vide-Gerichte bereits vorgegart.

Antoniewicz gmbh
Hörder-Semerteichstr. 184
D-44263 Dortmund
Tel.: +49 (0)231 427 157 70
www.antoniewicz.org

Druck-Technik
Convenience bedeutet Erleichterung. Doch wie weit man diese Produkte verwendet, ist laut Heiko Antoniewicz eine gratwanderung und eine Frage der Definition. Seit neuestem bietet auch er, in Kooperation mit der Firma Havelland Express, Sous-Vide-gegarte Convenience-Produkte an.

Sie haben bereits zahlreiche erfolgreiche Food-Konzepte entwickelt und umgesetzt. Die Sous-vide-Technik gilt dabei als Ihr Steckenpferd. Warum nun der Schritt in die Produktion von Convenience-Produkten?
Heiko Antoniewicz: Meistens herrscht im Küchenalltag ein hoher Zeit- und Leistungsdruck. Es ist deshalb teilweise notwendig, auf hochwertige Convenience-Produkte zurückzugreifen. Unser Ziel ist es, Gastronomen, Hoteliers und Cateringunternehmen die Vorarbeit abzunehmen.

Inwieweit sind die Sous-vide-Gerichte, die unter Ihrer Produktlinie „Antoniewicz 56°“ auf den Markt kommen, fertiggestellt?
Antoniewicz: Die Sous-vide-Technik eignet sich hervorragend, um Gerichte vorzubereiten. Wir marinieren und vakuumieren die Produkte in einem Arbeitsgang. Danach werden sie entsprechend der optimalen Garzeit und Gartemperatur mitunter stundenlang vorgegart. Der Koch muss die Gerichte nur noch regenerieren. Das erleichtert die Arbeit ungemein und verkürzt die Arbeitszeit nicht unerheblich. Noch ein weiterer Vorteil liegt auf der Hand: Die Produkte werden ohne Qualitätsverlust verarbeitet. Sämtliche Nährstoffe bleiben quasi fast vollständig im Beutel und damit im Produkt.

Dabei tragen die Speisen dann doch eher Ihre Handschrift als die des Kochs des Hauses. Finden Sie nicht?
Antoniewicz: Ja aber. Natürlich nehmen wir durch die Marinade die Grundwürzung vor. Dabei lassen wir dem Anwender noch soviel Spielraum, dass er das Produkt individuell abschmecken kann. Und auch sollte! Die primäre Frage beim Einsatz von Convenience-Produkten ist immer die, ob die Produkte auch zum eigenen Stil und zum Charakter der Küche passen. Wir verzichten zum Beispiel völlig auf künstliche oder naturidentische Aromen, Glutamate oder Hefeextrakte und Farbstoffe.

Trotzdem sagen Sie, dass Ihnen bei manchen Convenience-Produkten höchster Stufe, also komplett fertiggestellt, das Argument zur Verwendung fehlt. Wie passt das zusammen?
Antoniewicz: Wie gesagt, es kommt auf das Produkt an und bei manchen macht es nicht immer Sinn, diese einzusetzen. Zum einen, weil sie sehr einfach selbst herzustellen sind. Zum anderen, weil jeder sofort erkennt, dass dieses Gericht nicht selbst gemacht ist. Wer die Produkte genau
so einsetzt, wie er sie gekauft hat, macht sich selbst vergleichbar. Es gibt nichts frustrierenderes, als drei Mal die Woche essen zu gehen und die unterschiedlichen Gerichte schmecken jedes Mal irgendwie gleich. Daher bin ich der Meinung, dass man einen Convenience-Anteil von drei Prozent nicht überschreiten sollte.

Doch wie entscheiden, welche Produkte man verwenden kann und welche nicht?
Antoniewicz: Jeder muss für sich entscheiden, ob ihm eine bereits geschält angelieferte Karotte gleich gut schmeckt wie eine frisch geschälte. Sous-vide nimmt unter den Convenience Produkten eine besondere Stellung ein. Die Gerichte werden für die Technik ohnehin vakuumiert.