Das flüssige Gold

Der beste Whisky der Welt kommt aus Japan. Als diese Meldung es rund um die Welt bis in die schottischen Highlands geschafft hatte, ist wahrscheinlich zahlreichen Distillern das Dudelsackmundstück vor Schock aus den hochprozentigen Mündern gefallen. Schottisch oder irisch? Das war lange Zeit die einzige Frage, die sich Whisky-Trinker stellen mussten. Doch nun: Der britische Experte Jim Murray kürte den „The Yamazaki Single Malt Sherry 2013“ zum weltbesten Whisky. Destillate aus Japan finden vor allem wegen der hervorragenden Qualität des Hochquellwassers seit einiger Zeit immer öfter den Weg ins Glas der internationalen Whisky-Maniacs. Auf den Plätzen zwei bis vier folgen drei Bourbons aus den USA. Ein wuchtiger Schlag also in die Magengrube für die Schotten, die ihren Scotch seit jeher als besten aller Whiskys rühmen. In seinem Leitartikel forderte Murray die schottischen Brennereien auf, sich nicht länger auf Verdiensten der Vergangenheit auszuruhen.
Am medialen Wirbel, den diese Nachricht auslöste, erkennt man: Whisky hat in den letzten Jahren eine enorme Renaissance erlebt. Seinen Ursprung hat der „uisge beatha“ – das Lebenswasser – wahrscheinlich im fünften Jahrhundert. Gemeint war am Anfang nicht nur Whisky, sondern jede starke Spirituose. Großbritannien war damals großteils von den Römern besetzt, die Sachsen machten sich auf der Insel breit. Im sich auflösenden Römischen Reich begannen christliche Mönche mit der Missionierung der Kelten und brachten ihr Brennerei-Wissen bis nach Irland und Schottland. Welches Land letztendlich genau der Geburtsort von Whisky ist, ist unklar.
Lange wurde Whisky als Single Malt (stammt aus einer einzigen Brennerei und wird ausschließlich aus gemälzter Gerste hergestellt) getrunken, da legale wie illegale Brennereien ihren Brand schnell vor Ort loswurden. Das änderte sich im Zuge der großen Reblaus-Katastrophe. Bis etwa 1850 hatten die Kontinentaleuropäer überwiegend Weinbrände getrunken: Brandy aus Spanien oder Cognac aus Frankreich. Doch dann wurde der Großteil der europäischen Rebstöcke vernichtet. Ergo war auf einmal Whisky angesagt. Als der Export anzog, mussten die Hersteller auch bei großen Mengen einen gleichbleibenden Geschmack garantieren, und das war besser über Blends, also Verschnitte, zu erreichen. Dieser Mega-Trend dauerte eine ganze Weile. Erst 1963 brachte Glenfiddich wieder einen beachteten Single Malt auf den Markt.

Heute boomt der Markt stärker denn je – und das hängt vor allem mit dem Fall des Eisernen Vorhangs zusammen. In den Schwellenländern wächst eine neue Käuferschicht heran, die noch die Armut der Großeltern miterlebt hat und sich heute ein wenig Luxus gönnt. Allein in China dürfte die neue Mittelklasse gut 300 Millionen Menschen ausmachen. Auch in Russland ist Whisky inzwischen ein Statussymbol, zudem misstrauen viele Russen den heimischen Wodka-Herstellern, da immer wieder gepanschte Ware in den Regalen auftaucht. Über die Duty-Free-Läden eroberten so Single Malts die Welt.
Für den Einstieg empfiehlt sich ein Single-Malt-Whisky aus gleich mehreren Gründen: Im Vergleich zu den Blended Whiskys, also den gemischten, ist der Geschmack eines Single Malts voller und reiner. Durch die spezielle Herstellungsweise des Single Malts entstehen unendliche Geschmacksvariationen – von Anis über Seetang bis hin zu Zedernholz lässt sich alles erriechen und schmecken.
Eine essenzielle Frage bei der Whiskyauswahl ist, ob man ein rauchiges Aroma mag oder nicht. Viele Nichtraucher und Beginner mögen den zuerst dominanten Geschmack von rauchigem Whisky nicht. Doch der Geschmack ist auch davon abhängig, in welchem Fass der Whisky lagert. Man unterscheidet drei verschiedene Fasstypen. In amerikanischen Ex-Bourbon-Fässern wird der Whisky weich und bekommt ein mildes Aroma. In Sherry- oder Weinfässern, die aus Eichenholz gefertigt sind, bekommt der Whisky eine zarte Bitterkeit und eine sehr würzige Note. Die Balance aus beiden Aromatypen bekommt man durch das Finishing im Sherry- oder Weinfass. Dabei füllt man den Whisky nach mehreren Jahren um. Dadurch erhält man eine fruchtige, süße Note, ohne die Bitterkeit.
In einem Whisky schwingen viele verschiedene Aromen mit. Die Em-pfindungen sauer, süß, salzig und bitter, die unsere Geschmacksknospen an das Gehirn weitergeben, versucht dieses durch die Verknüpfung mit unseren Erinnerungen abzubilden und einzuordnen. Wenn man versucht, den subjektiven Geschmack dieser Aromen zu beschreiben, ist es einfacher, zunächst die Grundrichtung zu bestimmen und dann die Details in Beispielen zu beschreiben. Whiskykenner und -institutionen haben zur Hilfestellung verschiedene Schemata entworfen, in denen die Geschmacksnoten aufgeschlüsselt werden. Meist werden sie grafisch in einem sogenannten Aromarad oder einem Geschmacksdiagramm dargestellt. Sie differieren von Fall zu Fall in der Festlegung der Kategorien und Begrifflichkeiten, die grundsätzlichen Geschmacksrichtungen bleiben aber erhalten: duftend, fruchtig, torfig, streng, holzig und malzig. Bei manchen Whiskys kann man das Holz herausschmecken oder sieht förmlich vor sich, wie der Torf gestochen wird, der den Whisky so rauchig machte. Der Whisky entwickelt sich auch im Mund. Schmeckt man zuerst nur Pfeffer am Zungenrand, kommen vielleicht Mandel und Orange nach einigen Sekunden am Gaumen dazu. Sollte man den Eindruck haben, dass der hohe Alkoholgehalt manches überlagert, dann kann man, ausnahmsweise, einige Tropfen Wasser in den Whisky fallen lassen. Das Wasser setzt jetzt vielleicht weitere Aromen frei und manchmal ist man überrascht, wie anders der Whisky nun schmeckt.
Die Destillerien konkurrieren untereinander mit Whisky, der in Sherry, Sauternes oder Madeira ausgebaut wird, sie experimentieren mit besonders rauchigen oder torfigen Spirituosen. Und nicht nur in den weltweit bekannten Whiskyländern wird Spitzenqualität gebrannt: Auch im deutschsprachigen Raum haben sich verblüffend spannende Whiskys entwickelt. Der Erfolg der Japaner motiviert natürlich den Rest der Welt und bringt den Whisky-Buddies immer mehr Auswahl in höherer Qualität. Und auch wenn schottischer Whisky selbstverständlich nach wie vor hervorragend den Rachen hinunterrinnt, gibt Whisky-Papst Jim Murray den Highlandern noch einen guten Tipp mit auf den Weg: „Eine kleine Portion Demut und eine Rückkehr zu den Anfängen!“

Sorten

Scotch Single Malt
Ein Whisky, der nur aus gemälzter Gerste besteht und aus einer Brennerei stammt. In kupfernen Pot Stills gebrannt, muss er mindestens drei Jahre reifen.

Pure Pot Still
Irische Whiskyvariante, bei der man ungemälzte mit gemälzter Gerste mischt und in Pot Stills destilliert. Heute selten, aber exzellent im Geschmack.

Grain
Wird aus verschiedenen Getreiden destilliert. Typische Mischung: 20 % Gerste und 80 % andere Getreidesorten, wie Weizen oder Mais. Oft werden Grains für Blended Whiskys benutzt.

Bourbon
US-Whiskey: Für das Destillieren wird anstelle von Gerste Mais verwendet. Der Maisanteil muss mindestens 51 % aber maximal 79 % betragen.

American Rye
Rye-Whisky muss mindestens 51 % Roggen enthalten. Daneben werden noch andere Getreidesorten, wie Mais oder gemälzte Gerste, hinzugegeben.

Corn
Corn-Whisky ist Mais-Whisky. Der große Unterschied zu Bourbon ist dabei lediglich der Maisanteil mit 80 %.

Tennessee
Beim Tennessee-Whisky wird der destillierte Alkohol noch durch eine drei Meter dicke Schicht aus Holzkohle gefiltert.

Canadian
Alle kanadischen Whiskys sind Blends, also Whiskyverschnitte. Teilweise bestehen kanadische Whiskys aus mehr als 20 verschiedenen Sorten.

Blends
Den größten Marktanteil weltweit machen Blended Whiskys aus. Blends sind eine Mischung aus einem oder mehreren Single Malts mit einem oder mehreren Single-Grain-Whiskys.

Herstellung
Wie entsteht eigentlich das Wasser des Lebens? Ein kurzer Überblick.

Mälzen
Die Basis jedes Whiskys ist das Malz. Nur das Malz enthält jene Enzyme, die Getreidestärke in Zucker umwandeln können, welcher später zu Alkohol wird. Getreide hat alle Voraussetzungen für diesen Prozess. Indem es befeuchtet wird, beginnt es zu keimen. Danach wird es bei 60 bis 120 Grad Celsius getrocknet. Um das typische Raucharoma zu erzielen, wird als Brennstoff gerne Torf verwendet.

Maischen
Das Malz wird geschrotet und mit heißem Wasser vermischt. Durch diesen Vorgang wird dem Enzym eine ideale warme und feuchte Umgebung geboten, wodurch es die Stärke in Malzzucker umwandelt. Dieser Vorgang wird in verschiedenen Temperaturstufen wiederholt, um die gesamte Stärke zu verzuckern.

Gärung
Damit die Gärung möglichst rasch einsetzt, wird der Maische Reinzuchthefe beigegeben. Auf diese Weise werden Fehlgärungen vermieden. Die Aufgabe dieser Reinzuchthefe ist es nun, den in der Maische vorhandenen Zucker zügig in Alkohol umzuwandeln und die in den Rohstoffen enthaltenen Aromastoffe für die Destillation zu binden.

Destillation
Destillieren ist das Separieren des Alkohols von Wasser. Dies erfolgt über die beiden unterschiedlichen Siedepunkte. Der Alkohol ist dabei schneller als das Wasser und macht sich bereits bei 78,3 Grad Celsius als Dampf von dannen, während das Wasser noch zusätzliche 21,7 Grad Celsius dafür benötigt. Durch Abkühlen wird der alkoholische Dampf verflüssigt. Die meisten Whiskys werden zweimal gebrannt.

Der Brand
Beim ersten Brand wird die Maische „rohgebrannt“, das heißt, es erfolgt eine klassische Destillation ohne Abtrennung der aromaintensiven Vor- und Nachläufe. Im Anschluss an den Rohbrand muss feingebrannt werden. Beim Feinbrand wird eine sehr präzise Trennung zwischen Vorlauf, Hauptbrand und Nachlauf vorgenommen, da es sowohl in Vor- als auch in Nachläufen gesundheitsbeeinträchtigende und vor allem dem Aroma abträgliche Komponenten geben kann.

Reifung
Für die Alterung von Whisky werden vor allem die amerikanische Weißeiche und die französische Eiche verwendet. Luft und Holz beeinflussen den gesamten Reifeprozess. Die Färbung des Produktes kommt ausschließlich vom Fass, wie auch die Holznoten. Jedes Fass wird deshalb vom Fassbinder getoastet, was bedeutet, dass es ausgebrannt wird. Wie schnell der Whisky altert, hängt unter anderem von der Fassgröße ab.