F&B der Zukunft

Fotos: Werner Krug, Wonge Bergmann, Nick Clayton, Thomas Ruhl, Anrdreas Pessenlehner, Klaus Vyhnalek, Peter Schulte für CPA!, Oud Sluis/Tony le Duc, Andrew Chester Ong

Wie sehr die Branche derzeit im Selbstfindungsprozess steckt, zeigte erst jüngst die international bedeutende Food-Messe „Madrid Fusion“ in Spanien: Der schwedische Starkoch Magnus Ek fermentierte dort nicht etwa Fisch, sondern demonstrierte, wie er verschiedene Moose, Pilze und Kräuter mittels Räucherpfeife zur Aromatisierung seiner Gerichte verwendet. Kreativbulle Ferran Adriá machte sich unter dem Titel „Symbiose der süßen und salzigen Welt“ an die Dekonstruktion der Grenze zwischen dem Süßen und dem Pikanten, stellte einen Parmesan-Wein vor und plädierte für einen sinnvollen Einsatz der Mikrowelle in der Avantgardeküche. Und dann war da noch der italienische Starkoch Marcos Morán, der seine „Müllküche“ vorstellte, in der bevorzugt Teile von Fischen verwendet werden, die sonst in der Fischmehlfabrik landen – Sardellen-Haut, Kabeljau-Leber und Thuna-Herz.

„Die techniken aus der Mole-kularKüche überleben.“
Ferran Adrià
3-Sterne-Koch, Roses (Spanien)

Das kulinarische Kreativgenie ist sich sicher, dass die Techniken aus der Molekularküche das Handwerk weiter mitbestimmen werden: „Es geht doch immer um Küchentechniken, die wir Köche punktuell dort einsetzen können, wo wir es für richtig halten.”
www.elbulli.com

Selbst Deutschlands einflussreichster Gourmetkritiker Jürgen Dollase überrascht im ROLLING PIN-Interview mit seiner Aussage, dass die Zukunft der Küche nicht mehr in den Kochbüchern zu finden sei, sondern eher in den Werken der Biologen: „Man sollte wissen, was vor der Haustür alles Essbare wächst, kriecht und fleucht.“

Der Fokus auf Produkte, die der jeweiligen Region entspringen, ergibt sich in Zukunft zwangsläufig aus einer Zweckmäßigkeit. Meeresfisch aus Wildfang wird immer seltener und somit teurer und selbst Fleisch (vor allem aus Massenproduktion) hat an Strahlkraft verloren. Allein in Deutschland bekennen sich bereits 8 Prozent der Bevölkerung zu vegetarischer Ernährung. In Österreich sind es aktuellen Umfragen zufolge 3,2 Prozent. Zukunftsforscher wie Hanni Rützler oder Matthias Horx zeigen sich einig: Parameter wie diese werden vom Gast vorgegeben, die Gastronomie müsse dem nachkommen. Das ist die eine Seite.

„Regionalität ist ein zukunftsträchtiger Sinnmarkt.“
Matthias Horx
Leiter des Zukunftsinstituts

Dieses Zitat stammt aus einer Studie des Zukunftsinstituts, das unter der Leitung des weltweit bekannten Zukunftsforschers Matthias Horx steht. Regionalität sei ein „zukunftsträchtiger Sinnmarkt” des „Nahen, Guten, Vertrauten”, der durch Finanzkrise und Globalisierung noch auf längere Zeit stimuliert werde, schreiben die Forscher in ihrer 2009 veröffentlichten Studie.
www.zukunftsinstitut.de

Die andere Seite formuliert Gourmetkritiker Dollase so: „Mit der Entwicklung der Küche hat der Gast wenig zu tun. Und das soll er auch gar nicht. Die Mehrzahl der Feinschmecker und Gourmets reagiert auf das, was an Meinung publiziert wird. Die Zukunft der Küche liegt allein in den Händen der Köche.“

„Regionalität als Trend? Da lach ich mich tot.“
Juan Amador
3-Sterne-Koch, Langen (D)

Die Gourmetküche sei mittlerweile fast überall schon gleich, sagt Amador. In Zukunft wird seiner Meinung nach noch stärker die Persönlichkeit des einzelnen Kochs gefragt sein. Die müsse sich auf den Tellern wiederfinden und auch im Restaurant selbst.
www.restaurant-amador.de

Derzeit setzen vor allem die Spanier und Skandinavier die Trends. Die französische Küche hechelt hinterher und scheint in der Entwicklung stecken geblieben zu sein. Grund sei vor allem die Krise im Jahr 2009, die gerade die Sternegastronomie in Paris bis in das Mark erschüttert hat. Während in Deutschland in den von Guide Michelin ausgezeichneten Gourmettempeln selten wirklich Geld verdient wird, war das in Frankreich bis vor Kurzem noch möglich. Doch auch damit ist nun Schluss. „Die Krise war wie ein Elektroschock für die Chefköche“, meint Michael Cloes. Der Amerikaner mit Wohnsitz in Paris ist Chef von CCN-World, einer Beratungsfirma für Spitzenköche und Luxushotels, von denen es weltweit gerade einmal ein Dutzend gibt – und deren Gerschäftszahlen in den vergangenen Monaten rapide angestiegen sind. In einem Interview mit der Süddeutschen Zeitung sagt er: „Die französischen Starköche reagieren mit unternehmerischer Kreativität und nicht mehr mit kulinarischer.“ 3-Sterne-Mann Guy Savoy bietet zum Beispiel ein Teenager-Menü für heranwachsende Feinschmecker an. Oder Alain Passard, der rotes Fleisch nun von der Karte verbannte, um Gemüse noch mehr Raum zu geben. Im Grunde zeigt das eines: Die französische Küche reagiert nur noch, Innovationen setzen die anderen.

„Fusionsküche wird noch lange in sein.“
Nobu Matsuhisa
3-Sterne-Koch, NY

Mehr als 20 Restaurants weltweit betreibt der Japaner mit Sitz in New York. „Fusionsküche bedeutet auch, in Zukunft stärker mit Produkten zu arbeiten, die man vor Ort bekommt.” Wer es schafft, sich einen Namen zu machen, wird Erfolg haben.
www.noburestaurants.com

In welche Richtung neue Entwicklungen ausschlagen können, beschreiben die Food-Zukunftsforscherinnen Hanni Rützler und Anja Kirig in ihrem Buch „Food-Styles – die wichtigsten Thesen, Trends und Typologien für die Genuss-Märkte“. Aus der aktuellen Studie des Zukunftsinstituts „Lebensstile 2020“ leiten sie sieben Ernährungsprofile von morgen ab – vom „Prot-Esstler“, der mit Verantwortung genießt, über den „Food-Phobiker“, der isst, um gesund zu bleiben, bis hin zum sensationshungrigen „Essertainment-Fan“. Vor allem die asiatische und indische Küche wird sich laut Rützler und Kirig in den kommenden Jahren verstärken.

„Der Gast muss mit allen Sinnen angesprochen werden.“
Sergio Herman
3-Sterne-Koch, Sluis (Belgien)

Dass Herman kochen kann, beweisen 20 Punkte im Gault Millau und drei Michelin-Sterne. Der Belgier ist aber nicht nur kulinarisch ein Vordenker, sondern arbeitet auch eng mit Designern und Tattookünstlern zusammen.
www.oudsluis.nl

Österreichs Sternekoch Roland Trettl, der in Salzburgs Gourmettempel „Ikarus” mit den weltbesten Köchen zusammenarbeitet, sieht dagegen einen ganz anderen Kontinent im kulinarischen Aufwind; und zwar Südamerika. Im Wesentlichen die Amazonasregion. „Spätestens in fünf Jahren wird zum Beispiel die brasilianische Küche populär sein, weil es dort sehr interessante Produkte gibt, die man bei uns zum Großteil noch gar nicht kennt.“ Der Hype um die skandinavische Küche sei laut Trettl von den Medien gesteuert. „Der Gast wird in Zukunft immer mehr Ahnung vom Produkt haben. Deshalb denke ich, dass die produktbezogene Küche noch stärker in den Fokus rücken wird und Gerichte wieder einfacher aussehen werden. Die Aufregung rund um die Molekularküche ist ja auch rasch wieder abgeklungen.“

„Fastfood mit frischen und gesunden produkten.“
Hanni Rützler
Food-Zukunftsforscherin (Belgien)

Gemeinsam mit ihrer deutschen Kollegin Anja Kirig definierte die Trendforscherin in ihrem neuen Buch „Food-Styles” sieben Ernährungsprofile der Zukunft. Wesentlich: „Die Nachfrage nach schnellem Essen wird auch im hohen Segment steigen.”
www.zukunftsinstitut.at

Die Frage bleibt offen, wie weit sich die Gourmetküche auch von neuen Erkenntnissen aus der Wissenschaft lenken lässt, die – getrieben durch die Millionenmaschinerie der Lebensmittelbranche – zu immer bahnbrechenderen Erkenntnissen kommt: So hat die Erforschung des Geschmackssinns in jüngster Zeit große Fortschritte gemacht. Das Wissen darum wird genutzt, um die Wahrnehmung von Aromen zu manipulieren. Die Forscher propagieren sogenannte Geschmacksmodulatoren auch als Weg, um gesündere Lebensmittel zu entwickeln. „Der reduzierte Einsatz von Zucker in Lebensmitteln könnte die Lebensqualität gewaltig verbessern“, sagt der US-Biologe Charles Zuker. Solche veränderten Produkte würden bei den Gästen der Zukunft jedoch keinen Anklang finden, glaubt Thomas Hofmann, Lebensmittelchemiker der TU München. Vielmehr gehe es darum, Geschmacksverstärker zu finden, die natürlicherweise in einer Pflanze oder einem Lebensmittel vorkommen.

Selbst Ferran Adrià, der Begründer der Molekularküche, sagt: „Ein Menü sollte nie von Technik dominiert sein, sondern immer vom Geschmack. Wie wir das anstellen, liegt einzig und allein an uns Küchenchefs. Das ist unsere eigene Sprache und die einzige Freiheit.“

Die Deutschen sind zu angepasst

Gourmetkritiker Jürgen Dollase fordert mehr Mut ein.

Zur Person

Jürgen Dollase,
Gourmetkritiker, Journalist, Buchautor
Der 62-jährige Mönchengladbacher gilt als einflussreichster Gourmetkritiker Deutschlands. Seit 1999 veröffentlicht er u. a. regelmäßig gastrosophische Kolumnen und Artikel in der FAZ („Hier spricht der Gast”). www.juergen-dollase.de

Neue Wege

Köche sollten in Zukunft öfter in den Büchern der Biologen Nachschau halten, was denn alles essbar sei, sagt Jürgen Dollase, Deutschlands einflussreichster Gourmetkritiker, im Interview mit ROLLING PIN.

ROLLING PIN: Herr Dollase, wo sehen Sie die Gourmetküche der Zukunft?
Jürgen Dollase: Sicher ist: Die französische Großmacht und was daraus gemacht wurde, verliert jedenfalls an Einfluss. Der Erfolg der Franzosen wird großteils durch die Unterstützung des Guide Michelin hochgehalten. In der Entwicklung der Küche spielen sie aber kaum mehr eine Rolle. Hier haben längst die Spanier und die Skandinavier das Sagen.

RP: Was können sich Köche aus Deutschland oder Österreich von Ferran Adrià oder Renè Redzepi abschauen?
Dollase: Ich war gerade bei Redzepi und er sagt mir, er versteht das Problem in Deutschland nicht. Hier hätten wir doch eine Menge an kulinarischen Ressourcen, ein wahres Paradies – von den Alpen bis zum Meer. Da hat Redzepi recht. Nur ist in Deutschland die Identität der Küche im Vergleich zu dem, was das Land an Produkten zu bieten hat, noch sehr unterentwickelt.

RP: Aber ist der Trend der Zeit nicht ohnehin die Regionalität?
Dollase: Die Regionalküche hier bezieht sich vor allem auf regionale Rezepte. Aber wir dürfen ja nicht gleich bei jedem umgesetzten Rezept aus der Regionalküche vor Freude in Tränen ausbrechen. Was zählt, ist das Arbeiten mit den Produkten, die da sind. Die Haute Cuisine fängt exakt vor der Haustür an. Die Deutschen sind da noch viel zu angepasst.

RP: Was raten Sie?
Dollase: Die Köche sollten einmal einen Blick in die Bücher der Biologen werfen und sehen, was alles essbar ist, das da draußen wächst, kriecht und fleucht. Das traditionelle Verständnis, was essbar ist, gehört einmal zur Seite geschoben. Ich denke, wer Mut hat, kann auch Erfolg haben. Was spricht etwa gegen karamellisierte Wurzeln, wenn das Aromenspiel passt?

Werden bald alle Vegetarier?

Studien zeigen einen Sinneswandel.

Neue Zielgruppe

Fleisch ist nach wie vor die beliebteste Form der Ernährung. Doch der Glanz dieses Produkts verliert in Zeiten der Massentierhaltung an Strahlkraft. Zukunftsforscher sehen hier ein großes Potenzial für Geschäfte mit einer finanzkräftigen Zielgruppe.

Vor wenigen Wochen war es die deutsche Wochenzeitschrift „Die Zeit”, die mit einem Titelthema eine deutschlandweite und auch in Österreich geführte Diskussion auslöste: „Seine höhere Intelligenz gibt dem Menschen nicht das Recht zum Fleischverzehr”, stand da geschrieben. Und reflexartig ging ein Aufschrei durch die Gastronomie und die Branche der Fleischproduzenten.

Studien belegen den wachsenden Sinneswandel zun Vegetarischen: 3,2 Prozent der Österreicher leben vegetarisch, acht Prozent der Deutschen. Knapp 85 Prozent der Frauen gaben einer österreichischen Studie zufolge an, den Fleischkonsum weitestgehend zu reduzieren. Und selbst Wolfgang Otto, einer der international wichtigsten Fleischlieferanten (Otto Gourmet) sagt: „Dem Tier wird eine immer größere Wertschätzung entgegengebracht.” Für die Gastronomie bedeuten diese Zahlen in erster Linie, dass sich in Zukunft eine wachsende Zielgruppe auftut, die noch nicht zufriedengestellt wurde.

Nicht, dass Fleisch sofort von der Karte verbannt werden muss – geachtet wird in Zukunft vor allem auf Qualitätsprodukte, auch aus regionaler Zucht. Otto: „Wertschätzung bedeutet auch, dass das Tier ganzheitlich verarbeitet wird.” Ebenfalls festzumachen ist ein Bedarf an vegetarischen Gerichten auf hohem Niveau. Laut Trendforschern ist die Zielgruppe, die man damit anspricht besonders finanzkräftig.

Die Grenzen der Fischzucht

Die Meere sind leergefischt – Alternativen fraglich.

Thuna aus der Zucht?

In Europa wird doppelt so viel Wildfangfisch verspeist wie aus dem nachhaltigen Fischfang gewonnen werden kann. Das Resultat: Wildfang wird immer seltener und somit teurer. Auch die Thunfischzucht ist noch nicht so ausgereift wie angenommen.

Die Meldung schlug ein wie eine Bombe: Erstmals war es einem Unternehmen gelungen, den vom Aussterben bedrohten Bluefin Thuna in Gefangenschaft zum Laichen zu bringen. Das renommierte „Time Magazine“ erklärte die Innovation der australischen Firma „Clean Seas“ zur zweitwichtigsten Erfindung des Jahres 2009.

Die Strategie kurz gefasst: Die Thunfische werden in Netzen im Meer großgezogen, sobald sie 200 Kilogramm Gewicht erreichen, bringt man sie mit Helikoptern in riesige Bassins an Land. Dort werden Sonne, Mond und Sterne mit computergesteuertem Licht und veränderte Salzgehalte und Wassertemperaturen so imitiert, dass der ganze Schwarm denkt, er würde seinen üblichen Weg zurücklegen: 200 Meilen vor der Küste von Adelaide nach Westaustralien, nordwärts an Perth vorbei, bis nach Indonesien, dann zurück nach Kangaroo Island, wo gelaicht wird. 50 Millionen Eier sollen es beim ersten Versuch dieses Jahres im März gewesen sein. Die Aktien des Unternehmens schossen nach oben, verdoppelten sich im Wert, der Thuna soll bereits zum Verkauf angeboten worden sein. Und dann wurde es ruhig um „Clean Seas“.

„Die lage in den Meeren hat sich drastisch verschlechtert.“
Hagen Stehr
Gründer von Clean Seas

Als weltweit erstes Unternehmen, dem die Thunfischzucht gelungen ist, kam „Clean Seas” im März dieses Jahres in die Schlagzeilen. Die Vorfreude war zu früh, der Fisch starb. Hagen Stehr investierte in diese Idee 40 Millionen Euro und ist sich sicher: „Früher oder später geht der Plan auf.”
www.zukunftsinstitut.at

Im Vergleich zum Allzeithoch im März brach der Kurs um knapp 65 Prozent ein (Stand 8. September 2010). Die jüngste Meldung zeigte, dass die Vorfreude verfrüht gewesen sein dürfte: 80 Tonnen Kingfish tot. Medienberichten zufolge aufgrund eines menschlichen Versagens. „Clean Seas“-Boss Hagen Stehr, der gut 40 Millionen Euro in sein Unternehmen investiert hat, ist im ROLLING PIN-Interview selbst überzeugt: „In spätestens 50 Jahren wird es überhaupt keinen Wildfang mehr geben.“

Ein Faktum, das auch Umweltschutzorganisationen bestätigen. Die Meere sind leergefischt. Der Fischkonsum selbst auf Rekordniveau. Ein aktuelle Studie belegt: 15 Kilogramm Fisch und Meeresfrüchte verspeisen die Deutschen pro Kopf und Jahr. Mehr als doppelt so viel, wie aus dem sogenannten nachhaltigen Fischfang gewonnen werden kann. Neben all den bedenklichen Umweltgedanken resultiert für die Gastronomie daraus eines: Wildfang aus den Meeren wird immer seltener und damit ständig teurer. Allein der Preis für Thuna stieg in den letzten fünf Jahren auf dem wichtigsten Markt in Tokio um 25 Prozent. Außerdem sei die Qualität der Zuchtfische mit Wildfang aus kulinarischer Sicht kaum vergleichbar.

Indes wird empfohlen, Wildfang mit dem MSC-Label zu kaufen, bei Zuchten auf Bio-Label zu achten und einheimische See- und Flussfische zu bevorzugen.