Geräucherte Desserts

Rauchzeichen am süßen Posten

Kalle kann seinen Fisch nicht räuchern. Der Ofen ist besetzt. Darin smoken gerade Christian Hümbs Ananas vor sich hin. „Der Rauch verleiht der Ananas ein maskulines Aroma“, verrät der Chefpâtissier des mit zwei Sternen dekorierten Restaurant Haerlin in Hamburg. Das passt wiederum zu den Komponenten aus Kokosnuss, Dill und hellem Nougat, die das Dessert komplettieren.

Kalle muss das verstehen. Tut er auch. Schließlich macht es auch in der Pâtisserie Sinn, die Gerichte um die Komponente Rauch zu erweitern. „Zu einer Pâtisserie wie meiner passt das“, erklärt der für seine gemüsigen Desserts bekannte Hümbs. Auch Pâtissier-Grande Pierre Lingelser meint: „Jeder muss seinen Weg finden, um das Räuchern in seine Küche zu integrieren. Oder auch nicht, wenn es nicht passt.“

Im Fall des Chef-Pâtissiers der mit drei Sternen dekorierten Schwarzwaldstube in der Traube Tonbach verleiht der Rauch der intern nur „SchwaKi“ genannten Schwarzwälder Kirschtorte frei nach Pierre Lingelser das gewisse Etwas. Lingelser: „Das Dessert ist eine Kombination aus der weltweit bekannten Schwarzwälder Kirschtorte und den prägenden Aromen meiner zweiten Heimat, des Schwarzwalds, rund um die Traube Tonbach.“ Der Wald wird dabei von Tannenharz, Honig und geräuchertem Speck repräsentiert.

„Quasi ein Spaziergang, der mit einer Hütten-Einkehr zum Vesper endet“, sagt der Elsässer. Die rauchige Note könne man dabei erreichen, ohne auch nur ein Zündholz anzufassen, so der Meister weiter.
Die einfachste Art, ein Raucharoma in Desserts zu integrieren, sei die der Extraktion. „Um den Rauchgeschmack zu erhalten, kann man auch sehr gut geräucherten Speck oder geräucherte Teeblätter in Milch ziehen lassen.“

Zu viel des Guten

Damit ist die Gefahr der Überräucherung zumindest geringer – die größte Falle beim Räuchern. Da sind sich die Top-Pâtissiers einig. Dominik Fitz, Chef-Pâtissier im Restaurant Ikarus des Hangar-7 in Salzburg, bestätigt: „Übertreibt man es, schmeckt das ganze Dessert nach Aschenbecher.“ – Sämtliche anderen Aromen und Nuancen des Desserts verduften.

Daher greift auch Fitz am liebsten zu asiatischen Duftkerzen, wenn es um die süße Kunst des Räucherns geht. „Wir haben einmal Joghurteis mit Pfirsich geräuchert, und dazu Reis mit einer Jasminduftkerze aromatisiert“, so der Chef-Pâtissier. Klingt schräg, wird aber in den Händen von Dominik Fitz zur gelungenen Komposition aus Aromaschall und Jasminrauch. „Wir stellen die Jasminkerze mit dem Reis unter die Cloche. Durch den Sauerstoffentzug absorbiert der Reis den Jasminduft“, sagt Fitz.

Wenn man es mit dem Räuchern übertreibt, schmeckt es original wie Aschenbecher.
Dominik Fitz über zu ambitioniertes Räuchern

Daher solle man sich auch nicht wundern, wenn man ihn in Salzburg manchmal im Asiashop antreffe. Oder im Hanfladen. „Die haben super Räucherpfeifen. Das funktioniert wunderbar“, verrät der Chef-Pâtissier.
Übrigens auch, wenn man im großen Stil räuchern möchte. „Das Räuchern ist ein Vorbereitungsschritt wie jeder andere auch. Wenn man zum Beispiel gesmoktes Eis servieren will, räuchert man die Milch – und das kann ja auch die Menge für ein großes Catering sein – zuerst einfach im Räucherofen.“

So ähnlich hält es auch Francisco Migoya, Head Chef von Modernist Cuisine in Seattle, mit der Hommage an seine Heimat Mexiko. „In der Region Oaxaca gibt es ein ganz typisches Eis, das heißt übersetzt so viel wie Eis von gebrannter Milch.“

In der Modernist-Cuisine-Version sieht dieser mexikanische Klassiker natürlich etwas anders aus. Und zwar wie Kohlestücke. Für das mit Eichenholz-Chips geräucherte Eis reichen Migoya zwei Behälter und ein Stück Alufolie: „Das Grundprodukt stelle ich in einen größeren Behälter, in dem das Holz angezündet wird. Dann alles mit Alufolie bedecken und warten. Fertig.“
Klingt machbar. Wobei es natürlich schon auch einige Stellschrauben zu beachten gibt, damit das Ergebnis nicht in der perfekten Imitation eines Aschenbechers endet.

Auf dem Holzweg

„Weniger ist mehr. Das gilt auch beim Räuchern. Lieber noch einmal nachlegen als die ganze Menge wegwerfen“, rät Fitz. Und natürlich sei auch die Wahl des Holzes entscheidend, so Migoya. Seine Milch darf über in Whiskey getränkten Eichenholzchips dampfen.

„Generell eignen sich harte Holzarten besser als weiche“, so der Modernist-Cuisine-Chef. „Und dann gibt es natürlich noch die Modehölzer“, ergänzt Hümbs, der Apfel- und Kastanienholz abschwört, weil „das schmeckt nur nach Holz und klingt in der Speisekarte gut“, dafür aber auf Wacholder baut. „Wacholder ist ein extrem feines Holz. Und im Gegensatz zu anderen schmeckt man die Aromen der Pflanze auch heraus.“

Wacholder ist femininer und fruchtiger. Nicht ganz so auf die Fresse wie Hickory.
Christian Hümbs über die richtige Wahl des Holzes

Was in seinem Dessert aus fermentierter Roter Bete, weißer Schokolade, Wacholderholz und Sauerteig natürlich Sinn macht. Auch die Ananas darf gerade noch über selbigem räuchern, bis sie laut Hümbs perfekt karamellisiert ist, sodass die malzig-süßlichen Rauchnoten auch wie gewollt zur Geltung kommen. Dabei ist die Ananas an sich für Hümbs maskulin genug, um über dem eher fruchtig-femininen Wacholderholz ihre Vollendung zu finden.

„Hickory ist auch ein super Holz, aber maskuliner und intensiver.“ In dem Fall vielleicht zu intensiv. Vielleicht auch für Kalles Fisch. Der darf nämlich jetzt in den Ofen. Dann ist Pâtissier Hümbs wieder an der Reihe: Die Merengue für das Steckdessert aus Speck, Kaffee, Kokosnuss, Limette und Amarant gehört schließlich auch noch über Wacholderholz feminisiert.
Zudem Rezept der geräucherten Schwarzwälder-Kirschtorte von Pierre Lingelser geht es HIER!