Inspiration Tour: Wien
Nicht, dass es reichen würde, als einzige Stadt der Welt eine Küche nach sich benannt zu haben. Nein, die Wiener Küche allein macht aus Wien sicher nicht die zeitgemäßeste gastronomische Destination, aber: Als Nährboden für allerhand Neues, das mit ihrem Erbe spielt, hat die Wiener Küche sehr wohl ihren Anteil am gastronomischen Erfolg, mit dem Wien auch international immer stärker von sich reden macht.
Bezeichnendes Beispiel ist das, no na eh, Steirereck im Stadtpark, das seit der diesjährigen Guide Michelin-Verleihung mit drei Sternen ausgezeichnet wird. Neben dem Sechs- oder Sieben-Gänge-Menü bietet Heinz und Birgit Reitbauers Flagship-Restaurant eine der spannendsten À-la-carte-Optionen, wenn es um so etwas wie eine zeitgemäße Interpretation österreichischer Spitzenküche geht: Das Kalbsbeuschel mit Schnittlauchknödel und Majoran, der Amurkarpfen oder die Mohnnudel sind, ähnlich wie der in Bienenwachs gegarte Saibling, fast schon Kult.
Nicht, dass es reichen würde, als einzige Stadt der Welt eine Küche nach sich benannt zu haben. Nein, die Wiener Küche allein macht aus Wien sicher nicht die zeitgemäßeste gastronomische Destination, aber: Als Nährboden für allerhand Neues, das mit ihrem Erbe spielt, hat die Wiener Küche sehr wohl ihren Anteil am gastronomischen Erfolg, mit dem Wien auch international immer stärker von sich reden macht.
Bezeichnendes Beispiel ist das, no na eh, Steirereck im Stadtpark, das seit der diesjährigen Guide Michelin-Verleihung mit drei Sternen ausgezeichnet wird. Neben dem Sechs- oder Sieben-Gänge-Menü bietet Heinz und Birgit Reitbauers Flagship-Restaurant eine der spannendsten À-la-carte-Optionen, wenn es um so etwas wie eine zeitgemäße Interpretation österreichischer Spitzenküche geht: Das Kalbsbeuschel mit Schnittlauchknödel und Majoran, der Amurkarpfen oder die Mohnnudel sind, ähnlich wie der in Bienenwachs gegarte Saibling, fast schon Kult.
Das Spiel mit der zeitgemäßen Fleischlastigkeit österreichischer und Wiener Küche hat in den vergangenen Jahren durchaus so etwas wie eine Renaissance erlebt. Betriebe, die die Institution des Wirtshauses gekonnt wiederbeleben, locken mittlerweile selbst landaffine Vielesser in den Alsergrund, nach Simmering oder Rudolfsheim-Fünfhaus: Im Reznicek serviert Julian Lechner aktualisierte Klassiker wie Kalbsbries, Lammleber oder Fischbeuschelsuppe.
Und das Gasthaus Stern hat Christian Werner dank dem leidenschaftlichen Jäger und noch leidenschaftlicheren Koch Peter Zinter innerhalb kürzester Zeit zu einem Hotspot für Innereien und Wildbret etabliert, in dem etwa Stroganoff vom Wildhasen oder Blutpalatschinken von sich reden machen.
Japanische Präzision trifft italienisches Soulfood
Wien, das ist aber auch eine weltläufige Stadt, kulinarisch mehr denn je. Da wäre etwa das Mochi, das seit rund 14 Jahren die japanische Küche in Wien erst richtig sexy gemacht hat. Dass man ohne Reservierung selten einen Platz ergattert, ist mittlerweile halb so schlimm, denn dank des ungebrochenen Wachstums gibt es doch einige „hauseigene“ Ausweichmöglichkeiten, wie etwa eine Ramen-Bar oder das Cucina Itameshi im Dogenhof.
Hier kombiniert das Team rund um Mochi-Mastermind Eddi Dimant die Geschmäcker Japans und Italiens – und trifft damit einmal mehr den Nerv der Zeit. Apropos Italien: In Wien isst man seit Jahren auch sehr, sehr gut Italienisch. Neben den gestandenen Italienern wie Luigi Barbaros Trattoria Martinelli im Palais Harrach oder dem Fabios etablieren sich neuerdings auch systemgastronomischere Konzepte wie etwa das L’Autentico.
Hier dreht sich – soweit, so unspektakulär – alles um die authentisch neapolitanische Pizza, aber mit einem erfrischend umfangreichen Apéritivangebot und mittlerweile doch im großen Stil, oder anders gesagt: an fünf Standorten, die zeigen: Qualität und Systemgastronomie haben in Sachen Pizza endgültig zueinander gefunden.
Der wohl unkonventionellste Zwei-Sterner der Welt
Das Kontrastprogramm dazu, aber nicht weniger faszinierend: sehr kleine, sehr feine Konzepte, die sich in Wien immer mehr durchsetzen. Wie etwa die Rinkhy Delikatessen Bar in Wien Neubau. Hier spielt’s alle Delikatessenstückerln, die lateinische Lebensfreude versprühen: Frankophiles wie Austern, Spanisches wie beste Dosensardinen, Italienisches wie Vitello Tonnato oder Gnocchi – unzählige Apéritiv- und alkoholfreie Getränke inklusive!
Und wenn wir schon beim Fisch sind, darf in wienerischem Zusammenhang ein Name nicht fehlen: Stefan Doubek. Der gebürtige Wiener, der sich mit mutigen Fischkreationen in der Umar-Fischbar am Naschmarkt einen Namen gemacht hat, sorgt heute mit seinem Restaurant Doubek im 8. Bezirk für Wiens jüngste Fine-Dine-Sensation.
Erst im Herbst 2023 eröffnet, wurde es mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet und begeistert Guides und Gäste gleichermaßen mit minimalistischen Kreationen aus Königskrabbe, Hamachi, Jakobsmuschel oder Carabinero.
Und da wir nun in den lichten Höhen des Wiener Fine Dine schweben, wäre das kulinarische Bild nicht vollständig ohne jenes Restaurant, in dem man momentan wohl am schwersten einen Platz bekommt: das Mraz. Dass es oft über sechs Monate im Voraus ausgebucht ist, hat schon seinen Grund: Hier wird das, was gemeinhin als Zwei-Sterne-Küche wahrgenommen wird, völlig neu gedacht: Hinter verspielten Gerichten wie Smashed Burger vom Lamm, Langostino mit Emmentaler-Hollandaise oder Spargel-Spieß mit Curry steckt beeindruckendes Handwerk, das beim Abschmecken nicht selten auf asiatische Schärfe setzt – und das weltoffener und virtuoser nicht sein könnte.
Stellt sich zum Schluss nur die Frage: Wohin als erstes, wenn’s einen das nächste Mal mit ordentlich Hunger nach Wien verschlägt? Die Qual der Wahl ist jedenfalls offensichtlich.
// Best Bars
Neben den schummrigen Urgesteinen wie die Eden- oder die Loos-Bar lohnt es sich, Wien an folgenden Tresen schlürfend zu erkunden: In Geri Tsais Tür 7 werden individuelle Cocktails kredenzt, die Dino’s Apothecary ist mit ihrem Konzept zwischen Bar und Apotheke wienweit einzigartig. Die nachhaltigsten Cocktails der Stadt gibt es im Moby Dick, mondäner als in der Fabios Bar wird es wohl nirgends – und wer es etwas mehr out of the box mag, geht ins Bruder oder in die weinlastigere Rund-Bar. //
// Best Snack
Wien ist, eh klar, auch zum Naschen gut. Das geht etwa in einem der zwölf Snacktempel der Brötchen-Institution mit dem zungenbrecherischen Namen Trzesniewski, am Würstelstand Bitzinger hinter der Staatsoper oder dem Scharfen René am Schwarzenbergplatz. Nicht weniger empfehlenswert: der snackige Figlmüller-Ableger „Brioche und Brösel“ und sein Tafelspitz-Burger oder die Kebab-Kreationen bei Ferhat Döner in Wien Favoriten. //
// Best CAFÉ
Wien ist Kaffehaus-Stadt, das bedeutet auch: Wer „einen Kaffee“ bestellt, erntet von der Kellnerin oder dem Kellner ein (bestenfalls gutmütiges) Augenrollen, weil man hier genauer sein muss. Neben den altehrwürdigen Kaffeehäusern wie dem Central, dem Frauenhuber oder dem Prückl gibt es wunderbare Koffeinkicks im Espresso an der Burggasse, in einer der Ströck Feierabend-Filialen, im Crème de la Crème, wo auch die Mehlspeisen brillieren, im Öfferl an der Wollzeile oder im Balthasar im 9. Bezirk. //
