Küche der Levante: Wo die Sonne aufgeht

Im Winter, wenn man noch genug Fettreserven braucht, um sich warm zu halten, sind Bratwurst, Schweinebraten und Co genau das Richtige für ein ausgiebiges Abendessen. Sobald die Temperaturen allerdings über 20 Grad steigen, hat man schon mal Lust auf leichtere Kost. Denn wer isst schon gerne Knödel und Sauerkraut zum Aperol-Spritzer unterm Sonnenschirm?

Was es da braucht, ist frische, bekömmliche Gerichte mit viel Gemüse, die einem das Gefühl vermittelt, in Tel Aviv oder Beirut am Strand zu sitzen. Die Küche ebendieser Region liegt gerade voll im Trend: Die Levante ist die östliche Mittelmeerregion, die im engsten Sinn Israel, Palästina, Syrien, Jordanien und den Libanon umschließt. Im weiteren Sinn zählen auch noch Teile der Türkei und Griechenlands sowie Ägypten und Zypern dazu.

Das Wort „Levante“ bedeutet übertragen „wo die Sonne aufgeht“ und dementsprechend gestaltet sich auch das Essen. Der Foodreport 2018 des Zukunftsinstituts in Frankfurt und Wien zählt die Küche der Levante zu einem der Trends des Jahres. „In unserer Küche fehlt uns oft die Fantasie dazu, mit herkömmlichen Zutaten neue Gerichte zu kreieren“, erklärt die Autorin des Foodreports, Hanni Rützler.

Besonders in der nahöstlichen Kulinarikhochburg Tel Aviv sei das allerdings ganz anders: „Dort ist eine innovative und experimentierfreudige Essenskultur gelebter Alltag“, gibt sich Rützler begeistert. In der beliebten, weltlichen Metropole in Israel kommen durch Zuwanderung die verschiedensten Einflüsse zusammen. Kein konservativer Traditionalismus hindert Köche daran, sich an Fusionsküche zu versuchen und sich gegenseitig mit Inspirationen zu befruchten.

Sonnenseite

Dabei sind uns die Zutaten der nahöstlichen Küche auch hierzulande nicht fremd: „Die meisten Produkte sind uns bekannt, also ist die Küche der Levante zwar anders, aber nicht zu exotisch für unseren Geschmack“, meint Food-Trend-Forscherin Rützler. Dadurch falle es einfacher, sich mit dieser Küche anzufreunden. Während die Trennlinien sehr verschwommen verlaufen, ist die Küche der Levante irgendwo zwischen mediterranen und orientalischen Aromen anzusiedeln.

Daher gab es auch schon mehrmals in der Vergangenheit heftige Diskussionen darüber, wer denn nun welches Gericht erfunden habe. Die arabischen Einflüsse wirkten immer mehr auch auf die Küche Israels ein. Als sich dann Tel Aviv in den letzten zehn Jahren immer mehr zum Mekka für Feinschmecker und einem dynamischen, experimentierfreudigen Zentrum für Foodies aller Welt entwickelte, schlug die Küche international Wellen. Besonders, da einige israelische Köche momentan international Karriere machen und ihre Küche in die Welt hinaustragen.

„Viel Frische, viel Gemüse, alles, was in der Sonne reift: Das ist die Küche der Levante!“, beschreibt es Haya Molcho kurz und bündig. Sie ist eine israelische Unternehmerin, die mittlerweile seit mehr als 20 Jahren in Wien lebt. 2009 eröffnete sie das Restaurant Neni am Wiener Naschmarkt und bringt so die mediterrane, orientalische Küche Israels in die österreichische Hauptstadt.

Mittlerweile ist das Neni auch in Berlin, Zürich und Hamburg vertreten. „Vor 20 Jahren gab es in Österreich nur Salz und Pfeffer. Wer kochte damals schon mit Zaatar oder Kreuzkümmel?“, kommentiert Molcho die Entwicklung der letzten Jahre. „Die nahöstliche Küche kommt hier sehr gut an, sonst wären wir nicht jeden Tag voll“, sagt Molcho stolz.

Die Hitlist

In der Levante wird viel mit frischem Gemüse wie Aubergine, Tomate, Zucchini oder Paprika gekocht, Fleisch rückt dabei in den Hintergrund. Die Gerichte sind somit ohne vieleMühe für Vegetarier oder Veganer geeignet. Sehr gerne werden auch frische Kräuter wie Petersilie und Minze verwendet – und das in großen Mengen.

Butter und Schmalz werden dabei durch Olivenöl ersetzt. Für die nötige Frische greift man mal zur Zitrone und auch an Knoblauch wird nicht gespart. Dazu mischen sich arabische Gewürze wie Zatar, Karadamon, Sumach, Baharat und Kreuzkümmel. Auch Fisch, Pitabrot und Bulgur haben sich ihren Platz auf der Hitlist der Levantiner verdient.

Und natürlich nicht zu vergessen: Kichererbsen in jedweder Form. Denn waren doch gerade Hummus und Falafel Vorreiter des Einzugs der nahöstlichen Küche in Europa. Andere typische Speisen wie Baba Ganoush (Auberginen mit der Sesampaste Tahina) und Tabbouleh (Bulgursalat mit Tomate und Petersilie) finden sich immer öfter in westlichen Buffets wieder.

Oft treten diese Gerichte jedoch nicht auf voll beladenen Tellern auf, sondern in kleinen, feinen Portionen – sogenannten Mezze –, die in der Mitte des Tisches platziert und am besten geteilt werden sollen. „Bei uns hat nicht jeder seinen eigenen Teller, man sitzt stattdessen am langen Tisch miteinander und teilt“, erklärt Unternehmerin Molcho das Konzept. „Zuerst waren die Leute irritiert, aber sie gewöhnen sich ganz schnell daran!“, berichtet sie vergnügt.

Raus in die Welt

Es sind vor allem israelische Köche, die auswanderten und mit ihrer Prominenz der nahöstlichen Küche zu mehr Beliebtheit verhelfen. Da ist zum Beispiel der Starkoch Eyal Shani, der mit seinem legeren Restaurantkonzept Miznon mittlerweile in Tel Aviv, Paris, Wien, Melbourne und New York vertreten ist und dessen gebratener Karfiol im Ganzen für Schlagzeilen sorgte. Sein Konzept sind offene, fröhliche Restaurants, wo das Essen ohne viel Tamtam über den Tresen geht.

Dabei gibt es vor allem viel Gemüse und kreative Falafelvariationen. Oder Yotam Ottolenghi in Großbritannien, der dort schon seit Jahren als der Jamie Oliver der nahöstlichen Küche gilt. Seine diversen Kochbücher sind mittlerweile ein Must-have in jedem Haushalt, der etwas auf Kulinarik hält, und haben es auch auf den deutschen Markt geschafft. Ottolenghi wuchs in Jerusalem auf und widmete sich erst Anfang 30 der Gastronomie mit einem Delikatessenladen im Londoner Stadtteil Notting Hill.

Mittlerweile besitzt er fünf Delis und Restaurants in London, darunter das beliebte Nopi-Restaurant, hat zahlreiche Kochbücher veröffentlicht und schreibt eine wöchentliche Food-Kolumne namens „The New Vegetarian“ für das britische Qualitätsblatt The Guardian. Während er sich zwar hauptsächlich moderner und internationaler Fusionsküche widmet, sind seine nahöstlichen Wurzeln in seinen Gerichten immer wieder spürbar. Ottolenghi warnt seine Leser in „Das Kochbuch“ bereits auf den ersten Seiten vor: Wer keine Zitronen und keinen Knoblauch mag, blättert lieber gleich auf die letzte Seite.

Er öffnete den britischen Markt für Restaurants wie das The Palomar in London, das Kritiker und Gäste begeistert. Die Küche des Restaurants bereitet meist Gerichte aus Jerusalem zu, nimmt sich aber Einflüsse aus der gesamten Levante heraus. Haya Molcho hat Wien wiederum mit Neni im Sturm erobert und Bulgursalate, Falafel, Hummus und Co auch durch die Kollaboration mit großen Supermarktketten in den Mainstream des Marktes eingeführt.

Küchenmigration

Neben israelischen Auswanderern tragen auch die Migrationsbewegungen der letzten Jahre aus Syrien oder dem Irak ihren Teil zur Verbreitung der Levante-Küche bei. So zum Beispiel im Habibi und Hawara in Wien. Gestartet hat das Ganze als soziales Projekt, jetzt kochen dort Menschen mit positivem Asylbescheid die jeweiligen Speisen ihres Landes. Was als Pop-up startete, ist heute eine Erfolgsgeschichte mit festem Standort und den angeblich besten Falafeln der Donauhauptstadt.

Da stehen dann auch Fattoush – ein typischer Brotsalat aus der Levante mit Minze und Koriander – oder Baklava – eine knusprige Nachspeise aus hauchdünnem Filoteig, Honig, Pistazien und Walnüssen – auf der Karte. „Die Menschen bereichern uns kulturell und nehmen ihre vielseitige und gesunde Küche mit hierher zu uns“, ist Molcho überzeugt.

Zeitgeist

Der deutsche Gastronom Christian Mook ist gerade auf der Suche nach einem Standort für ein neues Restaurant in Frankfurt. „Ich suche immer nach Nischen im Markt und ich glaube, die Küche der Levante hat gerade Auftrieb, und so was fehlt uns hier noch“, erklärt er seine Pläne. „Diese Küche ist nicht scharf, nicht kantig, nicht fettig und leicht bekömmlich.

Natürlich ist sie beliebt!“, ist Mook überzeugt. Food-Trend-Forscherin Hanni Rützler sieht das ähnlich: „Die Küche der Levante liefert einfach sehr viele Antworten auf Fragen, die der Wunsch nach einer bewussteren Ernährung aufgeworfen hat.“ Besonders ein junges, kosmopolitisches und ernährungsbewusstes Publikum ist ausschlaggebend für die Popularität der Levante-Küche. Ob man nun den Fleischkonsum eindämmen will, weniger Kohlenhydrate und tierische Fette konsumieren möchte oder generell einfach mehr Gemüse und Obst essen möchte, die Küche der Levante bietet die Lösung.

„Es wird nicht mehr nur gefressen, es wird bewusst gegessen“, gibt Molcho zu bedenken. „Also weg vom Speck und mehr in Richtung gesunde, leichte und bekömmliche Küche“, bringt sie das Konzept auf den Punkt.

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