Lass die Sau raus

Fotos: Celler de Can Roca, Fotografie Klaus Arras/Köln/ aus "Kulinarische Kontraste" von Hans Horberth, Matthaes Verlag

Es ist ganz einfach und dauert exakt 27 Sekunden. Zumindest ist das Stefan Kiralys absoluter Rekord. Hier ansetzen, dort ein Schnitt, aufpassen auf die Schwarte, an dieser Stelle absetzen. Und voilà, die Zerlegung eines kompletten Schweins ist abgeschlossen. Seit sieben Jahren ist Kiraly Chef der Fein- und Grobzerlegung im Fleischzerlegungs- und Produktionsbetrieb der Familie Rauch in der Steiermark und zeigt vor, wie es geht. Zugegeben, Kiraly verbucht jahrelange Erfahrung zu seinen Gunsten, doch so ist sich der Experte sicher: „Mit ein wenig Übung schafft das jeder, der sich an die Materie herantraut.“ Die Richtung steht fest. Das Handwerk des Kochs feiert seit Jahren eine Renaissance und immer mehr Top-Köche schätzen die Zerlegung als Quelle der Inspiration und des absoluten Produkt-Know-hows.

Peter Zinter ist Chefkoch im Restaurant Vincent in Wien und Verfechter der nachhaltigen Verwertung aller Teile eines Tieres: "Ich bestelle immer wieder Tiere, insbesondere Schweine, im Ganzen. Denn so entdeckt man am besten, wie man alle Teile verwerten und perfekt in Szene setzen kann." Richard und Sonja Rauch sitzen mit ihrem Restaurant Steira Wirt direkt an der Quelle, denn ihr Betrieb grenzt direkt an den Zerlegungs- und Zuchtbetrieb ihres Bruders Johann Rauch an. Das Geschwisterpaar hat das Schwein zu ihrem Markenzeichen erhoben: "Das Schwein beinhaltet derart viele kulinarische Facetten, dass ich darin immer wieder neue Gerichte und Interpretationsmöglichkeiten entdecke", so Chefkoch Richard Rauch. Rauchs neuester Renner: Schwartenpopcorn aus der Schweineschwarte frittiert, das auf dem Teller glänzt wie reine Goldnuggets und auch geschmacklich einiges hermacht.

Immer mehr Top-Köche holen das Schwein zurück in ihre Küchen und machen dabei sogar den Hunden ihre heiß geliebten getrockneten Schweineohren streitig. Denn sogenannte sekundäre Fleischteile liegen voll im Trend. Sie fordern das Handwerk des Kochs und geben motivierten und kreativen Köpfen weit mehr Handlungsspielraum in der Zubereitung. So trumpft Stefan Lastin im Schlosshotel Velden mit einem Hauptgang aus Schweinebauch mit eingelegtem Kürbis und Radieschen auf. "Die Gäste lieben dieses Gericht. Sie sind dankbar, wenn sie neue Kreationen vorgestellt bekommen", so Lastin.

Ein weiterer Faktor, der den Hype um das Schwein ins Rollen brachte: die Wiederentdeckung der eigentlich uralten Robust-Rassen. Dazu zählen so ziemlich alle klingenden Namen des Schweine-Who-is-whos im Gourmet-Zirkel. Bigorre in Frankreich, Mangalitza in Ungarn und Schwäbisch-Hällisch in Deutschland. Züchtete man bis vor wenigen Jahren das Hausschwein auf rasches Wachstum hin und bekämpfte sein durch Überzüchtung schwaches Immunsystem mit Unmengen an Antibiotika, so setzt man heute wieder vermehrt auf die Robust-Rassen. Denn diese zeichnen sich durch hohe Stressresistenz und ihre Eigenschaft, vermehrt intramuskuläres Fett einzulagern, aus. Robust-Rassen können im Freien gehalten werden und sind im Massenzuchtbetrieb kaum züchtbar. All diese Faktoren spiegeln sich in der Qualität des Fleisches wider, das allein in der Farbe eher an Rindfleisch als an das bekannte hellrosa Schweinefleisch aus der Massenzucht erinnert.

Schwein gehabt
Diese großartigen Qualitäten ermöglichen es wiederum einem Joachim Wissler, in seinem 3-Sterne-Restaurant Vendôme in Bergisch Gladbach seinen Gästen Gerichte wie Porc Tatar mit Apfel-Austern-Lasagne und grünem Apfel anzubieten. Oder einem Juan Amador, in seinem 3-Sterne-Tempel Kreationen à la Ibèrico-Schwein mit Rotkohlsaft, Senf und Essigäpfeln zu servieren.

Ohnehin waren die Spanier der deutschen und österreichischen Küche in puncto Schwein in der Spitzengastronomie immer schon voraus. Denn sie glaubten im Gegensatz zu ihren deutschsprachigen Kollegen immer an die geniale Qualität ihrer, tief in der spanischen Kultur verwurzelten, Robust-Rasse Ibèrico und erhoben den Rohschinken daraus in den Produkt-Olymp der Spitzengastronomie.

Joan Roca, Sous-Vide-Papst der ersten Stunde und ältester der drei erfolgreichen Roca-Brüder im 3-Sterne-Restaurant Celler de Can Roca in Katalonien, ist eingefleischter Fan der sekundären Fleischteile des schwarzen Ibérico-Schweins: "Wir verwerten alle Teile des Schweins, aber besonders hat es mir das Kinn angetan. Denn dieses Fleisch ist besonders fetthaltig und bestens zum Sous-Vide-Garen geeignet." Das kulinarische Thema der Brüder im Restaurant Celler de Can Roca: Das Zusammenspiel zwischen Land und Meer. Joan Roca ist sich sicher: "Schwein eignet sich hervorragend, um die Kontraste zwischen Land und Meer ideal zu betonen und zu kombinieren. Ich habe selten einen harmonischeren Kontrast herausgearbeitet als mit dem Kinn des Ibèrico-Schweins in Kombination mit frischen Gambas und Pulpo."

Karree ist das Maß der Dinge
Zumindest könnte man das glauben, wenn man nach den am häufigsten bestellten Fleischteilen urteilt. Johann Rauch, Fleischermeister und Geschäftsführer der Fleisch- und Wurstköstlichkeiten Rauch in der Steiermark: "Der Großteil bestellt die fix und fertig ausgelösten Teile wie beispielsweise Karree oder Filet. Manche setzten auch auf fertig geschnittene und geklopfte Wiener Schnitzel." Doch, so wirft Rauch ein: "Es muss auch diese Kunden geben, denn es gibt auch diese Art an Gästen und jemand, der Tausende Schnitzel pro Tag verkauft, kann diese nicht auch noch selbst klopfen." Jedem aber, der sich gerne an der Zerlegung von Schweinefleisch versuchen möchte, stehe er gerne zur Seite.

1,15 Milliarden Schweine werden jährlich geschlachtet. Davon issst jeder Deutsche im Schnitt 39 Kilogramm pro Jahr. Im Vergleich: Vom Rindfleisch werden pro Jahr nur etwa 15,9 Kilogramm konsumiert. Alles in allem ein riesiger Markt, den es zu bedienen gilt, den aber immer mehr Köche nicht alleine mit Koteletts und Filets zu decken gedenken. Hans Horberth, Sternekoch im Restaurant La Vision in Köln, ist einer von ihnen: "Zum Handwerk eines Kochs zählt auch das Wissen um die korrekte Zerlegung eines Tieres." Zudem seien auch die wirtschaftlichen Aspekte nicht zu unterschätzen. Denn im Ganzen sind Fleischteile verhältnismäßig günstiger, und nachdem auch nicht jeder weiß, welche Aromenkreationen sich hinter sekundären Fleischteilen verbergen, tüftelt die Speerspitze der Gastronomie schon längst an neuen Zubereitungstechniken für Zunge und Co., während andere noch brav ihre Filets anbraten.

Kulinarischer Hangover
Grobzerlegung in vier Hauptstücke des Tieres.

01 Hinterbein
Das Hinterbein gibt je nach Schnittart und Zubereitung nahezu unbegrenzten Handlungsspielraum. Die Palette reicht von der Reifung im Ganzen zum Rohschinken, über die klassische Stelze, das Bürgermeisterstück, die magere und feinfaserige Nuss, den Krustenbraten bis hin zur Steakhüfte für kurz anzubratendes Fleisch.

02 Bauch
Das Bauchfleisch zeichnet sich durch einen hohen Fettanteil aus. Je nachdem, ob die Rippen aus dem Bauchfleisch entfernt werden oder nicht, werden aus dem Schweinebauchfleisch feine Rippchen, ein Klassiker am Grill, das geschmacksintensive Brüstlfleisch oder der traditionelle Hamburgerspeck gewonnen.

03 Rücken
Aus dem Schweinerücken werden die populärsten Stücke des Tieres gewonnen. Angefangen beim Filet, über das Karree, das sich wiederum in langes und kurzes teilen lässt, bis hin zum Schopf – in Deutschland allgemein als Nackenfleisch bekannt – dem klassischen, Schweinebratenfleisch.

04 Vorderbein
Das Vorderbein ist grobfasriger als das Fleisch des Hinterbeins. Um eine zarte Konsistenz zu erreichen, benötigt das Fleisch lange Schmorzeiten oder den Einsatz der Sous-Vide-Technik. Aus dem Vorderbein werden der Schulterbraten und die dünne Schulter sowie das Eisbein gewonnen. Die Vorder- und Hinterfüße eignen sich hervorragend zum Ansetzen von Saucen und Suppen.

Step by Step: die Grobzerlegung
Eine Schweinehälfte in die vier Hauptteile zerlegt. Zu wissen, wie man das Messer korrekt ansetzt, ist das Um und Auf, um die Stücke perfekt herauszuarbeiten.

01 Die Schweinehälfte
Ausgenommen und in die Hälfte geteilt, so werden Tiere meist in die Zerlegungsbetriebe geliefert. Beim Fleischer des Vertrauens kann auch der Gastronom die Schweinehälfte im Ganzen bestellen und direkt bei sich im Betrieb zerlegen.

02 Das Vorderbein
Zur Abtrennung des Vorderbeins das Messer vom Bauch weg, der Faserung (weißes Gewebe zwischen den Muskeln) an der Schulter entlang bis zum Nacken des Tieres führen und am Schulterblatt entlang abtrennen. Das Gewebe muss nicht zwingend durchgängig geschnitten werden, die Schulter lässt sich an manchen Stellen durch kräftiges Ziehen vom Gewebe trennen. Die Gefahr, unnötig ins Fleisch zu schneiden, besteht damit nicht.

03 Das Filet
Das Tier wird gewendet, sodass die Schwarte am Tisch aufliegt. Der Filetkopf des Schweinefilets wird im Bereich des Hüftknochens in etwa über die Länge des halben Filets herausgelöst. Das Filet wird bei der Feinzerlegung aus dem Rückenstück beziehungsweise Karreestück ausgelöst.

04 Das Hinterbein
Das Hinterbein, vom Bauch beginnend der Faserung entlang bis zur Lendenwirbelsäule abtrennen. Den Schlögel, in Deutschland Schinken, beim ersten großen Lendenwirbel, nach dem Hüftstück, absetzen.

05 Der Bauch
Im nächsten Schritt wird das Brust- und Bauchstück vom Rücken, in Österreich Karree genannt, abgetrennt. Dazu zuerst mit dem Messer die Rippen am Karree entlang anschneiden, um mit der Säge in Folge nicht abzuweichen und in das Fleisch zu schneiden. Mit der Knochensäge den Brust- vom Rückenbereich trennen.

06 Der Rücken
Das letzte Stück im Bereich des Brustspitzes mit dem Messer vom Rückenstück trennen und die sogenannte dicke Rippe zum Bauch hin auslösen.

07 Das Ergebnis
Von links nach rechts: Hinterbein, Rücken, Schulter beziehungsweise Vorderbein. Im unteren Bereich ist der Bauch- und Brustteil des Schweines zu sehen.

Kopf-Sache
Der Schweinekopf birgt ungeahnte Möglichkeiten, Gerichte zu verfeinern und aufzupeppen. Nur kopflos sollte man an diese Sache nicht herangehen.

01 Hinter der Maske
Abgebildet ist hier ein halber Schweinekopf. In der Regel erhält man den Kopf vom Schlachtbetrieb stets auf diese Weise aufbereitet: Die Augen sowie der Gehörgang werden bereits im Schlachtbetrieb ausgelöst. Im Bild bereits gut zu sehen ist die Bäckchenaußenseite, der wohl bekannteste Teil des Schweinekopfs.

02 Das äußere Bäckchen
Zuerst wird das äußere Bäckchen vorsichtig ausgelöst. Im Bild bereits erfolgreich durchgeführt, gilt es auch hierbei so knapp wie möglich am Knochen zu schneiden. Weiters im Bild zu sehen: die Zunge, welche heutzutage meist zur Herstellung von Zungenwurst verwendet wird, sowie die Ohren, die meist zu Sülze weiterverarbeitet werden.

03 Das innere Bäckchen
Im nächsten Schritt den Kopf wenden, sodass die Maske und der Rüssel am Tisch aufliegen. Nun aus dem hinteren Teil des Unterkiefers das innere Bäckchen auslösen. Der Unterkiefer kann danach problemlos herausgezogen werden. Weiters vom Rüssel beginnend die Maske, stets den Knochen entlang schneidend, sorgfältig auslösen.

04 Kopflastiges Finale
Die Ausbeute aus einem halben Schweinekopf: Die Maske inklusive dem äußeren und darunter dem inneren ausgelösten Bäckchen. Diese eignen sich zum Schmoren oder zum Sous-Vide-Garen. Der Fleischteil im Bereich der Schläfe eignet sich ebenfalls für Schmorgerichte. Die Maske wird meist zur Herstellung von Sülzen verwendet.

Das Beste kommt zum Schluss
Aus dem Hinterbein des Schweines werden internationale sowie nationale Gourmetklassiker von Jamon Ibérico bis zur bayrischen Haxe gewonnen.

01 Das Hinterbein
Ausgenommen und in die Hälfte geteilt, so werden Tiere meist in die Zerlegungsbetriebe geliefert. Beim Fleischer des Vertrauens kann auch der Gastronom die Schweinehälfte im Ganzen bestellen und direkt bei sich im Betrieb zerlegen.

02 Die Stelze
Zur Abtrennung des Vorderbeins das Messer vom Bauch weg, der Faserung (weißes Gewebe zwischen den Muskeln) an der Schulter entlang bis zum Nacken des Tieres führen und am Schulterblatt entlang abtrennen. Das Gewebe muss nicht zwingend durchgängig geschnitten werden, die Schulter lässt sich an manchen Stellen durch kräftiges Ziehen vom Gewebe trennen. Die Gefahr, unnötig ins Fleisch zu schneiden, besteht damit nicht.

03-04 Knochenfreie Zone
Das Tier wird gewendet, sodass die Schwarte am Tisch aufliegt. Der Filetkopf des Schweinefilets wird im Bereich des Hüftknochens in etwa über die Länge des halben Filets herausgelöst. Das Filet wird bei der Feinzerlegung aus dem Rückenstück beziehungsweise Karreestück ausgelöst.

05 Weg mit dem Speck
Bei der Schwarte gilt es, so knapp als möglich am Fleisch entlang zu schneiden. Setzt man zu tief an, geht wertvolles Fleisch verloren, umgekehrt bleiben unerwünschte Schwartenteile am Hinterbein zurück. Zu Beginn empfiehlt es sich, das Messer öfters abzusetzen um den Schnittverlauf zu kontrollieren.

06 Reich gedeckter Tisch
Das Ergebnis der Feinzerlegung des Hinterbeins. Von oben nach unten betrachtet wird zuerst die sogenannte Schale ausgelöst. Diese wird wiederum in Ober- und Unterschale unterteilt. In der Mitte des Bildes befindet sich das Frikandeau. Etwas abgehoben, noch integriert in den oberen Teil des Frikandeaus ist das sogenannte falsche Filet gut zu erkennen. Oberhalb des Frikandeaus ist die Fledermaus zu sehen. Ein besonders delikates Stück, das durch seine geringe Größe besonders exklusiv und seinen hohen Anteil an intramuskulärem Fett sehr zart und geschmacksintensiv ist. Links unten im Bild befindet sich die Nuss. Dieses Fleischstück ist besonders mager, feinfaserig und zart. Es eignet sich sowohl zum Braten, als auch zum Pökeln und Räuchern. Der sich über der Nuss befindliche Fleischteil wird in Österreich als Schluss bezeichnet, in Deutschland als Hüftstück. Belässt man die Schwarte auf der Hüfte, kann daraus der klassische Krustenbraten zubereitet werden.

Zur Person

Hans Horberth
Küchenchef Restaurant La Vision, Gastronomischer Leiter, Hotel im Wasserturm, Köln

Der gebürtige Mainzer führt das mit einem Michelin-Stern dekorierte Gourmetrestaurant sowie die kulinarischen Belange des Hotel im Wasserturm seit 2008. Seine Küche zeichnet sich durch ein gekonntes Spiel der Kontraste aus.

Filet ist langweilig. Es geht um das Handwerk des Kochs.

Das Spiel der Gegensätze
Horberth liebt es, mit Kontrasten zu spielen. Die sogenannten Sekundärteile der Tiere bieten dafür die perfekte Spielwiese. Kaum ein anderes Produkt birgt einen derartigen Facettenreichtum wie dieses.

ROLLING PIN: Wie stehen Sie zur Selbstzerlegung und Verwertung von allen Teilen des Tieres in der Gastronomie?
Hans Horberth: Ich finde es ausgesprochen wichtig. Zum einen muss ein Koch sich auf jeden Fall auf diese Weise mit dem Produkt auseinandersetzen, um es zu kennen. Zum anderen bietet ein ganzes Tier weit mehr Handlungsspielraum als ein Filet. Kleine Ferkel beispielsweise bestellen wir immer nur im Ganzen.

RP: Sagt die Verarbeitung von derartigen Produkten mehr über das Handwerk des Kochs aus?
Horberth: Selbstredend, ja. Vor zehn bis zwanzig Jahren konnte kaum noch ein Koch ein Tier selbst zerlegen. Es wurden nur die besten Stücke bereits ausgelöst bestellt und verarbeitet. Ich finde es sehr schön, zu sehen, dass in den letzten ein bis drei Jahren eine regelrechte Renaissance unseres Handwerks stattgefunden hat und heutzutage immer mehr junge Köche an der Verarbeitung von allen Teilen des Tieres interessiert sind.

RP: Und wie sieht es mit den Gästen aus? Stoßen solche Produkte auf Ablehnung und vergessen Köche ob ihres Handwerks auch einmal den guten Geschmack des Gerichts?
Horberth: Dieser Fehler darf einem niemals unterlaufen. Doch in der Regel passiert das nicht. Denn die Teile eines Tieres, nehmen Sie beispielsweise den Schlögel eines Schweins, bergen soviel Potenzial in sich, dass sogar für den klassischsten Genießer ein perfektes Gericht daraus zubereitet werden kann. Ich persönlich verwende das Hinterbein des Schweins ohnehin weit lieber als den Rücken. Denn der Schlögel ist viel saftiger und das Fleisch wesentlich geschmacksintensiver. Klassiker wie Rinderfilet führen wir momentan ohnehin nicht auf der Karte.

RP: Welche Rolle spielt die Wahl der Rasse in puncto Schweinefleisch in der Gastronomie?
Horberth: Eine riesige, so ist beispielsweise das Ibèrico Schwein seinen Artgenossen in den Toprestaurants weit voraus. Doch auch immer mehr regionale Anbieter konzentrieren sich auf sogenannte Robust-Rassen, deren Fleisch weitaus schmackhafter und dunkler ist als das des Hausschweins. Schweinefleisch birgt so viele Facetten. Eine Küche ohne Schweinefleisch möchte ich mir nicht vorstellen.

Hotel im Wasserturm
Kaygasse 2
D-50676 Köln
Tel.: +49 (0) 221/20 080

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