Megatrend Natursalz

Kein Koch hat in den letzten Jahren die Floskeln „mit Pfeffer und Salz abschmecken“ nicht durch frisch gemahlenen Pfeffer und Fleur de Sel ersetzt. Auf den Tischen der führenden Restaurants werden die Salz- und Pfefferstreuer durch Salztöpfe und Pfeffermühlen ersetzt und auch außerhalb der Gastronomie ist Natursalz endlich verfügbar. Während in den vergangenen Jahren die Verfügbarkeit immer das größte Problem war, ist es heute eher die Vielfalt, die dem ambitionierten Koch Sorgen macht.
Plötzlich hat er die Auswahl zwischen Meersalzen aus dem Pazifik oder dem Atlantik mit verwirrenden Namen wie Fleur de Sel, Sal do Mar, Sal Tradicional oder Sal Marine, zudem noch jede Menge pyramidenförmige Salze wie das Maldon Seasalt aus England und das Halen Môn aus Wales. Steinsalze vom Himalaya, aus Peru, Afrika oder Sachsen sind genauso präsent wie das Farbenspiel, mit dem sie aufwarten. Die Natur beschert uns weißes, graues, rosé und lachsfarbenes und sogar blaues Salz. Durch Beimengungen und Räucherverfahren unsererseits wird daraus rotes, grünes, schwarzes, braunes, violettes oder gelbes Salz. Die Anzahl der Beimischungen ist unendlich. Hibiskus, Schokolade, Zitronenschale, Curry, Spirolina, Oliven, Chili und Bärlauch sind nur ein Ausschnitt der unbegrenzten Vielfalt, die heute den Markt überschwemmt.
Vor einigen Jahren konnte man sich noch zwischen Kräutersalz und Selleriesalz entscheiden. Heute füllen die Salzmischungen ganze Kataloge. Und in diesen Legionen von Salzen muss der Koch sich für das richtige entscheiden. Es wundert deshalb nicht, dass Köche eine gewisse Distanz zu Natursalzen aufrechterhalten, obwohl sie eigentlich wissen, dass Natursalz nicht nur der beste legale Tuner der Küche, sondern auch noch der preiswerteste ist. Zwar hat sich das Finishen am Pass mit Fleur de Sel mittlerweile etabliert, in der Küche wird jedoch weiterhin mit Industriesalz gekocht.
Der richtige Umgang mit Natursalz ist nicht einfach, aber auch nicht so kompliziert, dass man es nicht in jeder Küche umsetzen kann. In erster Linie ist es wichtig zu wissen, dass die wohlschmeckendsten Salze naturbelassene Meersalze sind. Jetzt ist Meersalz aber nicht gleich Meersalz. Deshalb ist es sinnvoll, sich beim Umsteigen auf Natursalz erst einmal auf dieses zu beschränken.

Worauf Gourmets verrückt sind
Das beste Meersalz ist mit Sicherheit das Fleur de Sel. Es wird in sehr kleinen Mengen mit langen Siebstangen von der Oberfläche kleiner Salzbecken abgefischt, kurz getrocknet und – so wie es ist – verpackt und verkauft. Das so abgefischte Salz schwimmt vor seiner Ernte als hauchdünne Salzschicht auf der Oberfläche der Saline und hat auch nach der Ernte noch die Zerbrechlichkeit und Zartheit dieses fragilen Gebildes. Obwohl dieses Salz eher grob als fein ist, hat man im Mund nicht das Gefühl, auf etwas Festes zu beißen. Es ist eher das Gefühl des Verpuffens im Mund, auf das alle Gourmets der Welt verrückt sind. Dieses Salz ist nicht nur das edelste, sondern auch eins der teuersten Meersalze.
Seine Zusammensetzung und sein Geschmack sind mit dem des weitaus preiswerteren traditionell geernteten Meersalzes absolut identisch. Der einzige Unterschied ist die Konsistenz. Allein aus diesem Grund ist es absolut idiotisch Fleur de Sel zum Würzen von Suppen und Saucen zu benutzen. Hier spielt nur der Geschmack eine Rolle, nicht die Konsistenz. Das traditionell geerntete Meersalz wird in denselben kleinen Salinen geerntet, von denen das Fleur de Sel an der Oberfläche abgeschöpft wird. Der Unterschied besteht darin, dass sich das traditionelle Salz am Grund der Saline auskristallisiert. Dort wird es je nach Wetterbedingungen alle 8 bis 10 Tage geerntet. In dieser Zeit festigen sich die Kristalle und machen das Salz härter und kompakter als das Fleur de Sel. Es ist jedoch immer noch nicht durchgehärtet und löst sich problemlos in kalten und warmen Flüssigkeiten auf.
Die Farbe des traditionellen Meersalzes schwankt zwischen Schneeweiß und einem schmutzig Grau. Während man früher oft und gerne behauptete, die graue Farbe wäre ein notwendiger Hinweis auf die traditionelle Erntemethode, bei der das Salz mit einem Holzrechen vom Tonboden der kleinen Salinen gekratzt wird, ist man heute etwas aufgeklärter. Die Farbe stammt tatsächlich vom Ton des Salinenbodens, steht jedoch in direktem Zusammenhang mit der Großwetterlage des Erntegebietes. In Gegenden, in denen es häufig regnet, wird geerntet, sobald sich das Salz auskristallisiert hat, da der nächste Regen das Salz wieder auflösen würde. Diese Problematik stellt sich besonders in den nördlichen Anbaugebieten Frankreichs, wie der Guérande und der Bretagne dar. Dort stammt dementsprechend auch das graue Salz her. In den südlichen Anbaugebieten Spaniens und Portugals ist das Wetter stabiler. Oft regnet es zwischen April und Oktober, in der Zeit, in der das Salz geerntet wird, nur an einem oder zwei Tagen. Die Salzleute dort warten, bis der Boden der Saline mit einer kompakten Salzschicht bedeckt ist und kratzen dann mit ihren Schabern das frische Salz davon ab. Dadurch gerät kein Ton in das Salz und es strahlt blütenweiß. Dieses Salz ist das richtige Salz zum Würzen von Suppen und Saucen, aber auch von Dressings, Teigen und Pasteten – eben überall dort, wo das Würzmittel mit Flüssigkeit eingearbeitet wird.

Hart im Nehmen
Ein noch wesentlich preiswerteres Naturmeersalz ist das Sal do Mar, das maschinell in großen Salinen geerntet wird. Mit einem elektrischen Pflug oder einem kleinen Bagger wird ein- bis zweimal im Jahr eine große Saline abgeerntet und dabei eine 10 bis 15 Zentimeter dicke Salzschicht abgetragen. Dieses Salz wird dann grob vermahlen und eignet sich aufgrund seiner harten Konsistenz nur bedingt zum Kochen. Diese harte Salz löst sich in kalten Flüssigkeiten nur sehr langsam auf. Dennoch ist das Preis-Leistungs-Verhältnis so phantastisch, dass man es unbedingt in Kochwasser für Nudeln, Kartoffeln und Gemüse sowie für Salzkrusten verwenden sollte. Genau genommen ist der komplette Salzbedarf einer Küche hiermit abgedeckt. Fleur de Sel: Würzen bei Tisch und am Pass sowie Gegrilltem. Traditionelles Meersalz: Suppen und Saucen, Teige, Pasteten und Dressings sowie das Würzen in der Küche. Sal do Mar: Kochwasser für Nudeln, Kartoffeln und Gemüse, Salzkrusten.
Obwohl das eigentlich sehr einfach ist, beobachte man noch viel zu oft, dass selbst in ambitionierten Restaurants das steinharte Sal do Mar in kleinen Schälchen auf den Tischen im Restaurant steht, während die Küchenhilfe das sündhaft teure Fleur de Sel in das Nudelwasser kippt. Um diesem Übel vorzubeugen, ist folgende Vorgehensweise empfehlenswert:
Sal do Mar und traditionelles Meersalz, das man in 25-Kilosäcken kaufen und in der Küche in große, weiße Eimer umfüllen kann. Auf den Saldo-Mar-Eimer schreibt man dann mit einem fetten Filzstift: FÜR KOCHWASSER UND SALZKRUSTEN und auf den Eimer mit traditionellem Salz: FÜR SUPPEN, SAUCEN UND DRESSINGS. Fleur de Sel sollte man hingegen nicht in Säcken, sondern in Eimern kaufen. Am besten in Eimern, die nicht so groß sind, da das Salz in kleinen Eimern nicht so zerbröselt wie in Säcken und in großen Eimern. Diesen kleinen Eimer dann auf dem Pass platzieren. Dort ist er dann unter Kontrolle des Küchenchefs und gleichzeitig für das Servicepersonal erreichbar.
Wenn Sie derart gerüstet sind, haben Sie alles richtig gemacht und den besten und günstigsten Tuner der ambitionierten Küche zu 100 Prozent ausgenutzt. Auf die Erfahrungen mit dem Natursalz aufbauend kann man jetzt natürlich die verschiedenen Salze, die sonst noch angeboten werden, gerichtspezifisch ausprobieren. Dabei geht man so vor, wie man es auch mit Essig oder Öl tun würde. Man würzt ein und dasselbe Gericht mit verschiedenen Salzen und entscheidet selbst, welches besser schmeckt. Fabelhafte Ergebnisse erzielt man zum Beispiel mit dem roséfarbenen Murray River Salzflakes aus Australien, wenn es um gegrilltes Fleisch und gegrillten Fisch geht. Das rote Vulkansalz von Hawaii ist ein wunderbares Gewürz für Geflügel und Kaninchen. Das schwarze Hawaii-Salz ist besonders bestechend auf gebratenem Rind- und Schweinefleisch. Ein tolles Salz für gebratenen Fisch ist das Citrussalz der „Essbaren Landschaften“ und bei Kochfisch empfiehlt sich das Maldon Seasalt aus England. Bei allen Salzsorten sollte man jedoch in erster Linie darauf achten, dass das Meersalz auf keinen Fall raffiniert, also in einfaches Industriesalz umgewandelt worden ist.

Exotische Salze
Neben den naturbelassenen Meersalzen sind noch Dutzende andere, teilweise exotische Salze im Handel verfügbar.

Himalaya Kristallsalz:
Ein universell einsetzbares Steinsalz aus Pakistan. Geschmack­lich sehr angenehm, jedoch nicht so komplex wie Meersalz. Als Granulat sehr gut für Salzmühlen geeignet.

Steinsalz aus Sachsen:
Nicht schlechter als das Himalaya-Salz, jedoch nur sehr schwer im Handel zu finden.

Kalahari Salz:
Ein sehr populär gewordenes afrikanisches Salz aus einem ausgetrockneten Salzsee. Durch seinen sehr hohen Magnesiumanteil recht bitter und nicht besonders schmackhaft.

Inka Salz:
Wird ähnlich wie naturbelassenes Meersalz in kleinen Salzbecken geerntet, jedoch an einem Berghang der Anden in
2000 Metern Seehöhe in der Nähe der Ruinenstadt Machu Picchu. Spektakuläre Abbaumethode, leider mit etwas enttäuschendem Ergebnis.

Maldon Sea Salt:
Sehr schöne Salzkristalle in Pyramidenform. Haptik, Optik und Geschmack sind top unf machen dieses „indoor-produzierte“ Nordseesalz zu einer echten „Fleur de Sel“-Alternative. Auch die geräucherte Version dieses Salzes ist ein echtes Gourmetschmankerl.

Hawaii Salz:
Auf Molokai, der hawaiia­nischsten aller Hawaiiinseln, wird das wohl aufwendigste, aber auch mineralreichste Meersalz der Welt hergestellt. 16 % Mineralien und nur 84 % Natriumchlorid. Aber Achtung: Dieses Salz heißt „Soul of the Sea“ und ist sehr teuer, aber auch äußerst schmackhaft. Alle anderen Hawaiisalze sind mit normalem Pazifiksalz verschnitten und weniger aromatisch, dafür auch preiswerter.

Rotes, grünes und schwarzes Hawaiisalz:
Mit Tonerde, Bambusblätterextrakt oder Aktivkohle gefärbtes Hawaiisalz. Schmeckt ausgezeichnet.

Aromatisiertes Fleur de Sel:
Tischsalze zum Nachwürzen mit zum Teil exotischen Zutaten (Hibiskusblüte), zum Teil profanen Zutaten (Curry, Kräuter). Die bekanntesten und besten sind vom Sternekoch Marc Fosh aus Mallorca. Sehr gutes Tischgewürz.

Aromatisierte Meersalze:
Aufgrund des harten Salzkorns als Tischsalz nur bedingt geeignet, jedoch in unendlicher Vielfalt erhältlich. Die Besten sind Kreationen von Ingo Holland (Altes Gewürzamt) und von der Firma Essbare Landschaften. In der Küche ein wirklich sinnvoller Helfer, da das Salz die verschiedenen Aromen konserviert.

Buchtipp
Die Zeitschrift „Port Culinaire“ widmet sich ab Heft FIVE (5) in gewohnter Kompetenz dem Thema Natursalz. Edition Port Culinaire, Herausgeber
Thomas Ruhl, Ausgabe 5/2008 und ff.

Expertentipps
Carola Berardi von OrlandosIdee schwört auf Fleur de Sel – etwa mit Bourbon-Vanille: „Es passt zu Fisch und Gemüse, besonders zu Brokkoli.“ Fleur de Sel Madagaskar mit Zitronenschale, mit (kreolischen) Gewürzen oder Piment d’Espelette harmoniert mit Grillgerichten.
Alois Gasser vom Wiberg-Team Inspiration setzt auf das blumig-milde Inka Sun Salt mit gelb-rotem Schimmer aus Peru, auf die „Flower of Cyprus“ mit transparent-blättriger Struktur, das Kalahari Desert Salt sowie die Bio-Ursalz-Spezialitäten mit Biokräutern und -gewürzen.
Anita Jetzinger von Comptoir hebt das milde, aber dennoch geschmacksintensive Maldon-Meersalz hervor. Und: „Die noch unberührte Geschmacksabteilung am Gaumen des Gastes kann man auch mit Rosensalz, Rauchsalz Orange oder Vanillesalz-Lavendel erreichen.“

Toptrends
Haben Sie schon einmal Fernsehwerbung oder Zeitungsanzeigen für Fleur de Sel gesehen? Wohl eher nicht. Dennoch ist dieses Produkt seit einigen Jahren in aller Munde und jeder ambitionierte Koch hat es in der Küche. So was passiert immer wieder mal. Wie beispielsweise beim Caipirinha. Noch vor wenigen Jahren war dieses Getränk außerhalb von Brasilien ein wenig bekanntes exotisches Getränk. Heute ist es der beliebteste Cocktail der Welt. Ganz ohne Werbung. Es liegt an der hohen Qualität dieser Produkte und nicht am Marketing. Genau wie Caipirinha wird aus Fleur de Sel ein Megatrend, also ein Trend, der nie zu Ende geht, werden. Das ist ein Prädikat, das nur dem Besten vom Besten zuteil wird, und das ist der Platz, wo Fleur de Sel zuhause ist.

Salz im Service
Unbegreiflich ist mir die Tatsache, dass es selbst in den Sterneküchen, in denen jedes Gericht und jede Beilage mit unglaublichem Aufwand zur absoluten Perfektion gebracht werden, Natriumchlorid noch als Tischsalz geduldet wird.
Es wäre ähnlich absurd, ranziges Öl oder Essigessenz als Menage auf den Tisch zu stellen oder saure Sahne zum Kaffee zu reichen.
Dennoch findet man selbst in den besten Restaurants noch hin und wieder Salz- oder, fast noch schlimmer, Pfefferstreuer. Bitte, liebes Servicepersonal, bedenkt, dass der Gast mit etwas zu viel Industriesalz das Werk des Küchenchefs unwiderruflich verderben kann, während es mit Fleur de Sel kaum möglich ist, etwas zu versalzen. Vielmehr kann man jedes Gericht mit einer Prise Fleur de Sel adeln. Also bitte einen Salztopf mit Fleur de Sel einführen, bei der Pfeffermühle hat es ja auch geklappt.

Über Ralf Bos
Nach der Ausbildung zum Koch und Restaurantfachmann arbeitete Ralf Bos als Restaurantdirektor und Sommelier. Einem kurzen Abstecher in die Musikbranche folgte die Gründung der Bos Food GmbH im Jahr 1990. Das Unternehmen ist mittlerweile mit 100 Mitarbeitern, 6500 Artikeln und 10.000 Kunden höchst erfolgreich. Bos gilt als einer der größten Foodexperten und ist anerkannter Fachbuchautor.
www.bosfood.de