Messer Musts

1. Du sollst an EIN Material glauben.
99 Prozent der Profimesser auf dem Markt sind aus Stahl. „Aber Stahl ist nicht gleich Stahl“, weiß Messerexperte und Geschäftsführer von kochmesser.de Christian Romanowski, „billige Produkte aus China sind viel zu weich, es ist wichtig, dass das Material hart und robust ist.“ Messer aus Keramik sind noch härter und haben den Vorteil, ihre Schärfe sehr lange zu halten. Der Nachteil: Sie gehen sehr leicht kaputt – fallen sie auf den Boden, zerspringen sie wie eine Tasse – und sie haben eine schlechte Seitenstabilität. Messer aus Titan spielen auf dem Markt kaum eine Rolle, haben aber den Vorteil, dass sie nicht so schnell rosten und auch für Stahlallergiker geeignet sind. „Ebenfalls sehr wichtig ist eine entsprechende Härte“, meint auch Manfred Pfurtscheller, Geschäftsführer von Idee-Exclusiv, „gute Messer haben einen Härtegrad von 58 bis 62 Rockwell.“

2. Du sollst auf das richtige Aussehen achten.
Eine saubere Verarbeitung ist wichtig: Die Messerkomponenten müssen fugenlos zusammengesetzt werden, dadurch entsteht ein nahtloser Übergang zwischen Kropf und Heft (Griff). Klinge und Heft sind somit frei von Unebenheiten und Graden, sodass sich keine Bakterien festsetzen können. Die Klinge muss eine fein geschliffene, hoch verdichtete Oberfläche besitzen.

3. Du sollst mit dem Messer sicher arbeiten können.
Heft und Kropf müssen auf jeden Fall so ausgestattet sein, dass man einen festen Halt hat und nicht abrutschen kann. Wichtig dafür sind ein ergonomisch geformtes Heft und das richtige Gewicht. Nicht zu leicht, aber auch nicht zu schwer – wir befinden uns ja in der Küche und nicht im Fitnesscenter.

4. Du sollst nicht (unnötig) zu viel Geld ausgeben.
Vom Lada bis zum Rolls-Royce ist hier alles möglich: China-Stahlmesser bekommt man schon um 15 Euro, aber sie haben meist nicht die gewünschte Qualität. Für handgeschmiedete Topmesser aus Japan kann man aber auch bis zu 8000 Euro liegen lassen – „mit diesen können aber 99 Prozent der europäischen Köche gar nicht umgehen“, so Romanowski. Deshalb: Besser der sportliche Mittelklassewagen: „Ein gutes Kochmesser von ca. 20 cm Länge sollte rund 80 Euro kosten, darüber gibt es kaum mehr große Qualitätsunterschiede. Die Schmerz­grenze nach unten liegt bei rund 40 Euro, sind die Messer noch billiger, darf man sich keine Topleistung mehr erwarten.“

5. Du sollst zwischen zwei Schneidegeometrien wählen.
Japanische Messer haben eine V-förmige Klinge, einen Schleifwinkel von rund 15° und daher eine extreme Schärfe. Pfurtscheller: „Deshalb ist beim Schneiden auch absolut kein Druck notwendig, die Klinge zerteilt von ganz allein.“ Im Gegensatz zu den typisch europäischen Klingen sind die japanische aber nicht so robust, das heißt sie kann leicht springen bzw. absplittern. Europäische Messer haben eine U-förmige Schneide mit einem Schleifwinkel von ca. 25°, sind deshalb nicht so scharf, aber schneiden auch richtig harte Brocken wie zum Beispiel Kirschkerne.

6. Du sollst das Messer ehrenhaft aufbewahren.
Prinzipiell ist es egal, wie man die Messer aufbewahrt – auf Magnetschienen (achtung, die Magneten müssen sehr stark sein!), im Holzblock, in der Tasche, … man muss nur immer darauf achten, dass sich die Klingen untereinander nicht berühren. Also ja nicht in die Schublade!

7. Du sollst richtig schleifen.
„Ein Profi schleift mit Nassschleifsteinen aus Keramik, das hat nach Diamant den höchsten Härtegrad“, so Pfurtscheller. „Diese Steine muss man vor dem Schleifen ca. 15 bis 20 Minuten ins Wasser legen – denn Messer dürfen beim Schleifen nie heiß werden, dadurch würde sich die Oberflächenhärte verändern.“ Auch ein klassischer Streicher ist eine Möglichkeit, dabei ist natürlich wieder die richtige Härte von Bedeutung – deshalb sollte er aus Keramik oder mit Diamantstaub überzogen sein. „Ein Topschleifstein ist das Allerallerwichtigste“, predigt auch Romanowski. „Besser ein Messer weniger, dafür einen guten Schleifstein kaufen!“ Der liegt dann preislich bei ca. 80,– Euro. Wichtig ist auch die Körnung, diese sollte bei ca. 1000 liegen. Die Körnungsskala beginnt bei etwa 80 – das ist allerdings wie eine Raspel – und geht hinauf bis 16.000. Damit hat man dann aber schon ein Skalpell. Wichtig ist auch, dass man die Messer nie ganz stumpf werden lässt, sondern schon davor schleift. Übrigens: Hier liegen auch die drei Hauptkriterien für ein Qualitätsmesser: Es muss scharf sein, die Schärfe halten und leicht nachzuschärfen sein. Pfurtscheller: „Ein gutes Kochmesser muss man nur ein mal pro Jahr schleifen.“

8. Du sollst nur das richtige Schneidbrett verwenden.
Die Vorschrift verlangt Kunststoffbretter in den Küchen, „obwohl Holzbretter viel besser für die Messer wären, aber das geht laut HCCP nicht“, so Romanowski. Und noch eines muss gesagt werden: „95 Prozent der Köche machen ihre Messer viel zu schnell stumpf – und zwar, indem sie das geschnittene Produkt mit der Klinge vom Schneidbrett schieben. Was für eine Todsünde!“ Also: Messer umdrehen und die Zwiebelwürfel mit dem Rücken in die Pfanne schieben.

9. Du sollst das Messer richtig waschen.
Profimesser mit Kunststoff- oder Edelstahlgriffen können theoretisch in der Spülmaschine im Schonprogramm bei maximal 50 bis 55° C gewaschen werden (bei 88° C verändert sich auf Dauer die Oberflächenhärte!), die Reinigung von Hand ist allerdings noch immer schonender und daher zu empfehlen. Achtung bei Messern mit Holzgriffen! Sie dürfen nur unter fließendem Wasser abgespült werden, da sie ansonsten aufquellen.

10. Du sollst nicht begehren deines Nächsten Messer – drei reichen.
Romanowski: „Als Hersteller muss man sagen: ,10 Messer sind ideal für die Rundumausstattung.‘ Die meisten Köche haben aber zwei bis maximal drei Lieblingsmesser. Im Prinzip reicht das auch.“ Die Auswahl dabei ist natürlich sehr individuell, meistens wird mit einem mittelgroßen, einem großen und einem Schälmesser gearbeitet. Die Geschmäcker liegen eben auch hier „haarscharf“ auseinander …

CHROMA Type 301, designed by F. A. Porsche: ergonomischer Griff, „Perle“ als sensorischer Stopper, aus 18/10-Edelstahl, Klinge aus japanischem Pure 301 Steel. Das CHROMA Type 301 Santoku mit Kullenschliff vermindert das lästige Haften von Schneidgut an der Klinge: 18 cm, € 82,– www.kochmesser.de

Damast-Messer 6100: mittelgroßes Universalmesser zum Schneiden von Fleisch, die Klinge ist aus 33-mal gefaltetemVG10 Stahl, dem besten und wertvollsten Klingenmaterial aus Japan, hohe Materialhärte (62 Härte nach Rockwell), behält ewig die Schärfe. Feiner Schnitt durch 15°-Schliff, Griff ist aus Edelstahl, satiniert: 20 cm, € 149,– www.idee-exclusiv.com

Messerserie Grand Gourmet von WMF: plastisch geformt, aus robustem, pflegeleichtem und hygienisch rostfreiem Edelstahl, beim Wiegen bleibt die Messerspitze fest auf der Arbeitsfläche. Kochmesser: 20 cm, € 99,– www.wmf.de

CHROMA HAIKU: aus Japan, extrem scharf, aus modernen, hochwertigen Stählen hergestellt, Griff aus Honoki-Holz. HAIKU-Gemüsemesser Santoku: 17 cm, € 79,– www.kochmesser.de

Messerserie 1893 von Friedrich Dick: feinster Damaszener Stahl an Klinge, Kropf und Endstück, der Griff wird mittels einer eingeformten Feder gehalten, neu entwickelte Griffoberfläche, wie Leder, griffsicher, nicht quellend, nicht geklebt oder genietet: 21 cm, € 258,– www.dick.de

KASUMI Damast Superior: bei Rockwell 59–60° Grad eisgehärtete Klinge aus „V-Gold No. 10 Carbon Stahl“, dadurch behält die Schneide länger ihre Schärfe. Sumikama KASUMI Damast Superior-Ausbeinmesser: 16 cm, € 149,– www.kochmesser.de

GLOBAL: aufgrund seiner außergewöhnlichen Schärfe eines der beliebtesten Messer in der Gourmetküche. GLOBAL Yoshikin-Fleischmesser: 21 cm, € 89,– www.kochmesser.de www.idee-exclusiv.com