Prickelnder Luxus

Bei Siegen hat man ihn verdient, bei Niederlagen braucht man ihn. So soll sich der Politiker und Genussmensch Winston Churchill zum Thema Champagner geäußert haben. Vor ihm verfielen bereits Madame de Pompadour, Königin Marie Antoinette, Napoleons Frau Josephine und Marilyn Monroe, die angeblich sogar darin gebadet haben soll, der perlenden Versuchung, der auch Intellektuelle wie Voltaire und Goethe oder Staatsmänner wie Reichskanzler Bismarck oder der Preußenkönig Friedrich Wilhelm IV. nicht widerstehen konnten.

Champagner steht aber nicht nur für Exklusivität, sondern auch für einen gehörigen Schuss erotischer Verruchtheit. Die aufregenden Momente des Lebens stehen deshalb bis heute in engster Verbindung mit diesem alle Sinne belebenden Getränk!

Champagner ist der edelste und teuerste Schaumwein, der heute – natürlich markengeschützt – nur aus den hochwertigen Trauben des Anbaugebietes der Champagne hergestellt werden darf.
Diese Region kann auf eine lange Tradition des Qualitätsweinbaus zurückblicken, die bereits seit dem 4. Jahrhundert unter römischer Herrschaft begann, ehe sie mit ihrer exklusiven Schöpfung den Gaumen der Reichen und Schönen verzauberte. Der exzellente Ruf ihrer Weine brachte die Champagne ins Zentrum der Macht – Ludwig XIV adelte diese zur favorisierten und äußerst anregenden Begleitung seiner Tafelfreuden.

In England versuchte man zur selben Zeit das Moussieren des Weines mittels Zimt, Nelken, Zucker und Melasse zu forcieren. Der Zufall führte Regie, als der Benediktinermönch Dom Pérignon im Jahre 1681 in der Abtei Hautvillers durch Traubenverschnitte den Weinen der Region höhere Qualität zu verleihen versuchte, dabei aber vom feinen Prickeln einiger Weine irritiert wurde. Der Legende nach soll er hierauf gerufen haben: „Brüder, kommt geschwind. Ich trinke Sterne!“ Sein Denkmal steht heute im Hof der Firma Moet & Chandon in Epernay, und sein Erbe lebt in dem edelsten Produkt der Firma fort, dem Champagne Cuvée Dom Pérignon.

Tatsächlich gärte der Wein also aufgrund des frühen Abfüllens unbeabsichtigt in den Flaschen ein zweites Mal weiter, was die bis heute berühmte „Méthode Traditionelle“ oder Flaschengärung ausmacht. Obwohl die Champagner-Herstellung erst einige Jahrzehnte nach Dom Pérignon perfektioniert wurde, waren die charmanten fein perlenden Weine aus der Champagne im In- und Ausland äußerst beliebt. Viele Winzer waren von den herausspringenden Korken und den oftmals zerberstenden Flaschen weniger begeistert als ihre Kunden und bezeichneten das wegen seiner Explosionsgefahr besonders schwierig zu transportierende Getränk sogar als „Wein des Teufels“.

Zu dieser Zeit war es keine Seltenheit, wenn beinahe die halbe Ernte nicht in die Kehlen sinnesfreudiger Adeliger, sondern auf den Boden des Kellermeisters floss. Erst Ende des 19. Jahrhunderts gelang es, das Flaschenglas endlich so dickwandig herzustellen, dass es dem Druck von sechs Bar – rund das Sechsfache der Erdatmosphäre – standhielt. Die letzten Geheimnisse der Qualität des Schaumweines wurden erst durch die Untersuchungen von Louis Pasteur gelüftet, der das Rätsel der geheimnisvollen Gärung praktisch erklären konnte. Da hatte das feinmundige „Zufallsprodukt“ aber bereits seinen Siegeszug um die Welt gemacht…

Champagner vs. Schaumwein

Die Bezeichnung „Champagner“ schmückt heute nur Qualitäts-Schaumweine, die in der ostfranzösischen Region Champagne auf einer Rebfläche von rund 34.000 Hektar nach streng festgelegten Regeln angebaut und gekeltert werden. Aufgrund der strengen Auflagen gilt der Champagner als meistkontrollierter Schaumwein der Welt. Die Region Champagne genießt den Status einer „Appellation d’Origine Contrôlée“, da das weltweit einmalige Terroir stark für die Unvergleichlichkeit des speziellen Geschmacks verantwortlich ist. Aufgrund der genialen Marktstrategie des „Premier Prix“ in Form des preisgünstigen „Supermarkt-Champagners“ kann heute auch weniger zahlungskräftiges Publikum ein wenig am Lebenselixier der Schönen und Reichen schnuppern.

Der Verbraucher erkennt das Original sehr gut an seiner Verpackung: Das Flaschenetikett muss die Bezeichnung „Champagner“ tragen sowie die Erzeuger-Nummer und die Herstellerangaben – Haus, Winzer, Winzergenossenschaft und Nebenmarke bei Sonderabfüllungen. Überdies muss die Geschmacksrichtung und bei Jahrgangs-Champagner das Weinjahr angegeben werden. Für den Verschluss der noblen Flaschen sind natürlich ausschließlich Naturkorken zugelassen, welche auf der Unterseite den Aufdruck „Champagne“ tragen.

Neben den großen Champagnerproduzenten gibt es auch zahlreiche kleine, aber feine Hersteller. Das Champagne-Haus „J.M. Gobillard & Fils“ etwa hat seinen Sitz in Hautvillers, jenem malerischen Winzerstädtchen im Herzen der Champagne, das auch Heimat des Mönches und Kellermeisters Dom Pérignon war. Auf circa 25 Hektar eigener und ebenso viel gepachteter Rebfläche – überwiegend in den Premier Cru-Lagen Hautvillers – werden unter der Aufsicht von Thierry Gobillard, Önologe und Patron des Champagne-Hauses, alle drei Traubensorten der Champagne in sorgsamer Handarbeit angebaut: Pinot Noir, Pinot Meunier und Chardonnay.

Der Tradition des Hauses verpflichtet, hat Thierry Gobillard vollen Einfluss auf seinen gesamten Traubenbedarf. Er bürgt mit seinem Namen für Qualität und Gleichmäßigkeit, er ist ein Garant höchster Vervollkommnung und eine Bastion im Kampf gegen das Mittelmaß. Dank höchster önologischer Kunst ist jeder Champagne des Hauses eine einmalige Persönlichkeit, so reich an Ausdrucksformen und Erscheinungsweisen, dass Champagne „J.M. Gobillard & Fils“ seit Jahren in der führenden Gastronomie und Hotellerie Österreichs vertreten ist.

Anderen Schaumweinen bleibt nach EU-Markenrecht eine Adelung durch die Bezeichnung „Champagner“ verwehrt. Bis Anfang der 90er Jahre des letzten Jahrhunderts war die Bezeichnung „Méthode Champenoise“ auf dem Etikett eines Schaumweins mit Flaschengärung erlaubt, heute ist aber jegliche Namensgleichheit verboten, die an den ursprünglichen Champagner erinnert. Alle anderen Schaumweine, die wie der Champagner durch Flaschengärung gewonnen werden, nennt man in Frankreich und Luxemburg „Vin Mousseux“ oder „Crémant“, in Spanien „Cava“ (Region Penedes), in Italien „Spumante“ (Region Piemont, Trentino, Lombardei und Venetien), in Deutschland „Winzersekt“ und in Österreich „Hauersekt“, sofern die Grundweine aus einem einzigen Winzerbetrieb stammen und von diesem selbst oder in einer Erzeuger-Gemeinschaft hergestellt wurden.

Vom vollmundigen Weißwein zum perlenden Vergnügen

Ein hervorragender Champagner besteht also grundsätzlich aus den Traubensorten Chardonnay, Pinot Noir und Pinot Meunier. Für weißen Champagner werden durchschnittlich drei Viertel blaue und ein Viertel helle Trauben verwendet. Der Champagner „Blanc de Blancs“ wird hingegen ausschließlich aus weißen Chardonnay-Trauben gewonnen. Für Rosé-Champagner kann man die Schalen schwarzer Trauben mit dem Saft der weißen Trauben vermengen oder aber vor der Abfüllung etwas Rotwein beifügen. Um höchste Qualität zu gewährleisten, wird das Traubengut ausschließlich händisch geschnitten, bevor es in einem langwierigen, komplizierten Produktionsprozess zum luftig-leichten Champagner verfeinert wird.

Die fertig gefüllten und provisorisch verschlossenen Flaschen werden zur Reifung auf Latten („Sur Lattes“) gestapelt. Während der Flaschengärung „liegt der Wein auf der Hefe“. Bis ins 19. Jahrhundert hatte man das Problem, dass der Champagner trüb war, da sich die Hefe der zweiten Gärung noch in der Flasche befand. 1806 erfand Nicole-Barbe Cliquot zusammen mit ihrem deutschstämmigen Kellermeister Antoine Müller und Alfred Werlé das Rütteln und Degorgieren.

Die Flaschen werden dazu in „Pupitres“ (Rüttelpulte) gestellt. Am ersten Tag dieses Prozesses liegen die Flaschen fast waagerecht, leicht zum Kronenkorken hin geneigt. 21 Tage werden die Flaschen dann gerüttelt. Dabei werden sie in den ersten zwei Wochen im gleichen Winkel belassen, aber täglich gedreht. In der letzten Woche werden sie dann Tag für Tag immer weiter auf den Kopf gestellt. Wenn die Flaschen senkrecht stehen, ist die eigentliche Gärung abgeschlossen und die Hefe hat sich im Flaschenhals gesammelt. Der Champagner hat dann rund 1,2 % vol. Alkohol mehr als der Grundwein.

Dann ist für den Kellermeister der Augenblick gekommen, den Flaschenhals kopfüber ins Eisbad zu stellen, damit der Hefesatz gefriert und entfernt werden kann („degorgieren“). Die Flaschen werden jetzt mit der „Dosage“, welche die Geschmacksrichtung des Champagners wie brut, extra sec, sec, demi sec oder doux bestimmt und zu den best gehüteten Geheimnissen der Champagnerhäuser zählt, aufgefüllt, verkorkt und mit dem Drahtbügel versehen („agraffiert“), etikettiert und bis zur Auslieferung im kühlen Keller gelagert. Die, bei Jahrgangschampagnern („Millesimes“) vorgeschriebene gesetzliche Lagerzeit von drei Jahren wird bei exquisiten Jahrgängen zur vollen Ausreifung der feinen Aromen gerne überschritten und kann sich auf bis zu 9 Jahre erstrecken.

Champagner – Genuss in allen Variationen

Das sinnliche Champagnervergnügen wird in verschiedenen Flaschengrößen angeboten, denn neben der Standardgröße von 0,75 l („Imperial“) kann man den luxuriösen Tropfen in mannigfacher Form wie dem Piccolo (0,2 l) oder dem Demi/Filette (0,375) erwerben. Der Genuss kennt keine Grenzen, wenn sich Genießer etwas für besonderes Anlässe gönnen möchten: Das Repertoire reicht von der Magnumflasche (1,5 l), Jeroboam (3 l), Rehoboam (4,5 l), Methusalem (6 l) und Salmanazar (9 l), Balthasar (12 l), Nebukadnezar (15 l), Melchior bzw. Goliath (18 l), Souverain oder Sovereign (26,25 l) bis hin zum Primat (27 l). Die Herstellung von Flaschen jenseits des Jeroboam-Inhalts ist extrem aufwändig und teuer, weswegen diese entsprechend schwer erhältlich sind.

Bereits beim Öffnen des Getränks entfaltet der edle Tropfen eine exklusive Atmosphäre, aber Vorsicht: Die Flasche sollte beim Öffnen gut gekühlt sein (zwischen 6° und 10° C), um sich nicht „explosionsartig“ zu entladen, denn den eingeweihten Genießer erkennt man nicht zuletzt am dezenten „Plopp“. Ist der Champagner noch nicht kühl genug, sollte man ihn jedoch niemals Schockgefrieren oder gar mit Eiswürfeln verwässern, was einer Todsünde gleichkäme. Champagner schäumt übrigens weniger, wenn man ihn beim Öffnen in der Hand hält, was den Rückstoß beim Entkorken etwas abfedert, da der Korken eine Geschwindigkeit von bis zu 50 Stundenkilometern erreichen kann.

Erst dann kann der erlesene Schaumwein pur genossen für prickelnde Stimmung sorgen – in formschönen Gläsern, in denen sich pro 0,1 Liter bis zu zwei Millionen perlende Bläschen tummeln. Ob als Aperitif, an Silvester oder ganz ohne Anlass: Wählen Sie für Champagner und Sekt ein dünnwandiges Glas, so bleiben die edlen Getränke länger kühl! Dickeres Glas hat eine Eigentemperatur, die sich auf den Inhalt überträgt. Gläser in Flöten- oder Tulpenform mit Moussierpunkt zeigen eine besonders schöne Perlage, wobei das Champagnerglas meist etwas größer ist als das Sektglas. Perfekte Produkte stellen die Sekt- und Champagnergläser der deutschen Zwiesel Kristallglas AG dar, die in Österreich durch die Firma Table Top vertreten wird.

Besonders schöne Exemplare sind etwa das Champagnerglas der Serie „Enoteca“ von Zwiesel 1872 und das Sektglas der Serie „Diva“ von Schott Zwiesel (siehe Fotos). Champagner eignet sich auch ganz ausgezeichnet als gediegener Aperitif, Digestif oder als fantasievoller Cocktail. Nicht zu vergessen sind zudem die vielfältigen Möglichkeiten im Bereich von Dessert-Kreationen wie feine, leichte Cremes, die Naschkatzen in den siebenten Gourmethimmel entführen. Ein ebenso einfacher wie wirkungsvoller Champagner-Apertif wird in Johann Lafers Stromburg zubereitet – dieses und andere Cocktail-Rezepte mit Champagner finden Sie auf diesen Seiten.

Cocktails

Stromburg Cocktail:

• 2 cl Vanille-Likör
• 2 cl Karamell-Likör
• Champagner

Die beiden Liköre in ein Kelchglas geben und mit Champagner aufgießen.

Bellini Cocktail:

• 1 Pfirsich bzw. Pfirsichmark
• Champagner
• Zitronensaft

Den Pfirsich mit etwas Wasser und Zuckersirup pürieren. In eine Karaffe gießen und den kalten Champagner dazugeben – im Verhältnis 1/4 Pfirsichsaft zu 3/4 Champagner. Mit etwas Zitronensaft abschmecken und in kalten Gläsern servieren.

Kir Royal:

• 1-2 cl Cassis
• Champagner

Den Cassis in ein Kelchglas geben und mit Champagner auffüllen.

Kontakt:

Michael Huber
Champagne J.M. Gobillard & Fils
à Hautvillers – France
Mühlbachstraße 641
A-5412 Puch bei Salzburg,
Telefon: +43 (0)6245 87797
Fax: +43 (0)6245 87797-14
E-Mail: office@gobillard.at
Internet: www.gobillard.at

Table Top
Brigitte Mrazek
Repräsentantin
Zwiesel Kristallglas AG
Österreich
Tel.: + 43 (0)1 272 8969
Fax: + 43 (0)1 272 8970
E-Mail: brigitte.mrazek@aon.at
Internet: www.zwiesel-kristallglas.com