Saugute Forschung
Spanferkel ist der nette Begriff für aussortierte Jungtiere. So die gängige Praxis. Die Schweine sind zu klein oder zu dünn und werden dann als Spanferkel verkauft, weil sie es – unschön gesagt – nicht zum Mastschwein bringen und somit Abfall der Zucht sind. Dabei sind die jungen Tiere eine Delikatesse, wenn man ihnen die Möglichkeit und das richtige Futter dazu gibt. Weil sich damit bis dato noch kein Bauer auseinandergesetzt hatte, ergriff die Familie Grillmair ihre Chance und investierte in die Marktlücke. Mit Erfolg.
Milchferkel war der Titel der ersten extra als Verkaufsferkel gezüchteten Tiere. Dann folgte das Kräuter-Milchferkel. Heute heißt es nur noch Kräuterferkel und trägt bereits im Namen, was das Futter zu etwas ganz Besonderem macht: Die jungen Ferkel bekommen zu Mais, Soja und Getreide auch noch vier verschiedene Kräuter. „Welche das sind, bleibt geheim“, schmunzelt Franz-Josef Grillmair, der Erfinder der Kräuterferkel und Geschäftsführer von Grilly. „Knoblauch ist auf jeden Fall nicht dabei, das fressen sie nicht, obwohl es den Fleisch-geschmack positiv beeinflusst.“
Forschung im Schweinestall
Grillmair ist seit 1993 im Milchferkelgeschäft. In den letzten 22 Jahren hat er den Markt analysiert und kann der Gastronomie nun genau bieten, was sie sucht: regionale Tiere, die extra als Kräuterferkel gezüchtet werden und kein Neben- oder Abfallprodukt der Schweinezucht sind. „Unsere Kräuterferkel sind das Ziel unserer Arbeit. Deshalb wollen wir uns auch von Spanferkeln alleine mit dem geschützten Namen Kräuterferkel distanzieren. Sie bekommen genau die Aufmerksamkeit, die sie verdient haben“, erklärt der Landwirtschaftsmeister mit Leidenschaft für Schweine.
Aber wie kam es überhaupt zu den Kräuterferkeln? Angefangen hatte es doch mit Milchferkeln? Hier trifft Wissenschaft auf Landwirtschaft. Das Grilly Kräuter-Milchferkel ist nämlich das Ergebnis eines vom Land Oberösterreich geförderten Projektes. Dabei wurde gemeinsam mit einem Futtermittelhersteller und der Veterinärmedizinischen Universität Wien der Nachweis erbracht, dass durch die Verfütterung von Kräutern an Milchferkel der Anteil von Cholesterinoxyd um bis zu 80 Prozent im Fleisch reduziert werden kann. Cholesterinoxyden wird ein negativer Einfluss auf die Entstehung von Arteriosklerose und Krebs zugeschrieben. Die Reduktion des Stoffs bewirkt neben der gesundheitlichen Auswirkung eine höhere Haltbarkeit der Produkte. „Weiters wurden auch das biologische Wachstumspotenzial sowie die Gewichtszunahme und der Gesundheitsstatus der Milchferkel getestet. Auch hier konnten gute Ergebnisse erzielt werden: Die Ferkel ge-deihen prächtig, die Gewichtszunahmen liegen über dem Durchschnitt“, erklärt Prof. DI Dr. Friedrich Bauer von der Veterinärmedizinischen Universität Wien. Und weil der Name Kräuter-Milchferkel einfach zu lang war und das Besondere am Fleisch die Kräuter sind, wurde daraus kurzerhand das geschützte Kräuterferkel. Weil es genau das aussagt, was es ist. Die Unverwechselbarkeit wissen auch Köche und Küchenchefs zu schätzen. So wie die Spitzenköche Karl und Rudi Obauer, die das mit 19 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnete Restaurant-Hotel Obauer seit 1979 betreiben. „Die gehobene Gastronomie ist unsere Zeilgruppe“, erklärt der Landwirt. „Die Vermarktung und die Aufzucht von der fünften bis zur zehnten Woche liegen in den Händen der Familie Grillmair.“
Die Futterzusammensetzung
besteht aus vier Prozent Krautern.
Welche das sind, bleibt geheim.
Franz-Josef Grillmair über die Ferkelfütterung
Kleine Kunde der Kräuterferkel
Die Jungtiere glänzen nicht nur mit inneren Werten, sondern auch mit Auszeichnungen für ihren Geschmack. „Anders sein als die anderen und das gesamte Produkt im Blick haben“, so beschreibt Grillmair seine Passion, die mit Preisen gewürdigt wird. Als Sieger im Fleischbereich des Superior Taste Awards vom International Taste and Quality Institute in Brüssel ging das Grilly Partyferkel hervor. In der Jury sitzen europäische Spitzenköche und Sommeliers aus kulinarischen Hotspots Europas. Getestet wurden 2007 insgesamt 601 Produkte aus 58 Ländern.
Das Partyferkel gibt es roh oder gegart in kurz oder lang und ist der absolute Renner unter den Produkten des Bauernbetriebes in Sipbachzell mitten in Oberösterreich. In Oberösterreich beginnt auch die Zucht des Ferkels mit Muttersäuen der Rasse Edelschwein und der Eber der Rasse Landschwein. „Wir haben uns für Qualitätsrassen entschieden und ganz bewusst gegen die Fleischrasse“, sagt Grillmair. Das Futter für die Fütterung von der fünften bis zur zehnten Lebenswoche der Ferkel kommt von den insgesamt 22 Hektar großen Feldern der Familie. Fünf Wochen lang leben 500 bis 800 Ferkel auf dem Hof und bekommen die spezielle Kräuterfütterung. Neben Weizen, Gerste und Mais bekommen die Tiere Donausoja – garantiert genfrei. Und natürlich vier Prozent Kräutermischung. Die letzten Wochen der Fütterung sind entscheidend für die Qualität des Fleisches. Die Schlachtung übernimmt dann ein Betrieb – ebenfalls – in Oberösterreich. Ausgenommen wiegen die jungen Schweine rund 15 Kilogramm. Die Kräuterferkel werden von speziell geschultem Personal fachgerecht zerlegt und dann weiterverarbeitet. Die Vermarktung übernimmt dann wieder Grilly. Regionaler und transparenter kann ein Produkt kaum sein. Dann trägt es zu Recht den passenden Namen der Firma. „Dass in unserem Familiennamen das Wort Grillen steckt, habe ich lange gar nicht bemerkt, aber es ist doch wie ein Zeichen“, lacht Grillmair senior.
Ein Familienbetrieb
Der Hof der Familie in Sipbachzell betreibt seit 1956 die Schweinemast. „Von der Milchkuhwirtschaft auf Schweine umzusteigen, war damals sehr untypisch. Dass wir jetzt schon die dritte Generation in den Betrieb integrieren, hätte damals keiner gedacht“, erzählt Grillmair senior. Stefan Grillmair, einer von drei Söhnen, kommt aus der Gastronomie und war als Sommelier viel im Ausland in Neuseeland, auf den Kaiman-Inseln und in Vietnam unterwegs. Er kennt die Branche und versteht es, mit den Gastronomen und Köchen auf der Verbraucherebene zu reden. Die landwirtschaftlichen Informationen verkauft immer noch Grillmair senior am besten. „Kundenbetreuung ist das A und O in der Vermarktung“, weiß der junge Stefan Grillmair, der an der Tourismusschule die richtige Basis für den Einstieg ins Familienunternehmen schuf. Als Marktführer in dem Segment muss man sich der Verantwortung den Kunden gegenüber bewusst sein. Und gegenüber den Ferkeln, die nicht als Abfallprodukt, sondern als genau das, was sie sind, auf dem Teller landen: als Delikatesse.
www.grilly.at
