Saure Sache

Fotos: Kempinski, Shutterstock, Andres Pessenlehner, beigestellt

Bereits die alten Römer genossen den edlen Sauer-Stoff als erfrischendes Getränk oder zum Konservieren von Lebensmitteln. In der neueren Vergangenheit verkam der Essig dann zum Hausmittelchen, das aufgrund seiner spitzen Säure im Salat nur mit Zucker erträglich war. Doch in den letzten Jahrzehnten hat sich eine glückliche Wandlung in der Essigbranche vollzogen. Aus der Flüssigkeit ohne Image ist ein beliebter Zaubertrank geworden, mit dem aus einem banalen Salat im Nu ein edelsaures Genussfeuerwerk entsteht.

Hendrik Otto, Chefkoch im „Gourmetrestaurant Lorenz“ des „Hotels Adlon“ in Berlin, hat mit dem Essig zu einer perfekten Lösung für das oft diskutierte Problem von Salatwünschen der Gäste im Gourmetrestaurant gefunden. Denn im „Restaurant Lorenz“ rollt ein mit uraltem Balsamico sowie Frucht- und Weinessigen aller Art bestückter Salatwagen durch die Gänge.

„Der Salatwagen kommt super an: der Gast ist regelrecht ‚gewowt’, und der Gardemanger freut sich, dass er sich auf seine eigentlichen Gerichte konzentrieren kann“, so Otto. „Überhaupt wird einem erst mit diesem heutzutage umfangreichen Sortiment an Essigen bewusst, wie vielseitig dieses Produkt eingesetzt werden kann.“

Aceto Balsamico Tradizionale
Edle Säure, subtile Süße

Bei der Herstellung wird der Traubenmost, aus dem der Essig hergestellt wird, vorab reduziert. Deswegen und durch die lange Lagerung – mindestens 12 Jahre – entsteht die typisch-elegante Süße des Balsamicos. Doch der Name „Aceto Balsamico“ ist nicht geschützt. Nur bei Essigen mit der Bezeichnung „Aceto Balsamico Tradizionale“ werden Herkunft und
Produktionsmethode kontrolliert.

Aromen zur Potenz
Im „Hotel Adlon Berlin“ werden aktuell Himbeer-Marshmallows mit Himbeeressig als Petits Fourts serviert, während im „Landhaus Bacher“ in Mautern Wasssermelonensalat mit Tomaten-Essig angemacht wird. Denn Essig ist weit mehr als ein saures Wässerchen, sondern inzwischen ein wichtiges Würzmittel und unverzichtbarer Bestandteil der guten Küche.

Essig, richtig eingesetzt, verleiht Gerichten Frische und unterstreicht den Geschmack des eigentlichen Produkts.

Hendrik Otto
Sternekoch im Adlon Berlin,
www.kempinski.com/de/berlinadlon

Thomas Dorfer, Chefkoch im „Landhaus Bacher“ und Koch des Jahres 2009, ist begeistert vom Essig-Effekt: „Essig eignet sich hervorragend, um Aromen des eigentlichen Produkts herauszuarbeiten und zu unterstützen. Außerdem verleiht die Säure des Essigs Gerichten eine bekömmliche Frische und Spritzigkeit.“ Darin sieht auch Essighersteller und Guru der Branche Erwin Gegenbauer aus Wien seine Aufgabe: „Heutzutage ist es oft schwer, Lebensmittel in Top-Qualität zu erhalten. Mein Ziel ist es, den Geschmack des Produkts durch die in meinen Essigen konzentrierten Aromen einer Frucht zu unterstützen.“

Edelsaures am Teller und im Glas
Doch hochwertiger Essig hat längst ebenso sein Comeback als salonfähiges Erfrischungsgetränk wieder gestartet. „Essig ist eine wunderbare alkoholfreie und sehr gesunde Digestif-Option. Denn Essig dient zur Spaltung von Eiweiß und Fett und fördert somit die Verdauung“, so Gegenbauer. Ganze Menüs werden inzwischen mit Trink-Essigen begleitet, auch der gesundheitliche Aspekt der edlen Säure ist unumstritten. Doch so grandios der Siegeszug von verschiedenen Essigsorten als geniales Würzmittel auch verläuft, in puncto Trink-Essige sehen einige Gastronomen noch Entwicklungspotenzial.

Weinessig
Nur guter Wein ergibt Top-Essig

Für die Herstellung von Premium-Wein-Essig ist ein hoch-
wertiger Wein als Ausgangsprodukt Voraussetzung. Spitzenhersteller bieten vermehrt sortenreine Essige aus Traminer- oder Riesling-Trauben an sowie aus Süßweinen erzeugte Top-Produkte. Industrielle Wein-Essige werden aus Abfall- oder Überschussweinen gefertigt, verfügen über
künstliche Aromen und eine spitze Säure.

„Bei Trinkessigen fehlt mir noch ein bisschen die Eleganz. Ich finde sie sind zu intensiv und konzentriert. Werden sie im Geschmack eleganter und wird ein Weg gefunden die zähflüssige Konsistenz zu umgehen, dann werden sich die Trink-Essige bestimmt durchsetzen. In der Küche aber geben sie Gerichten den perfekten Frische-Kick“, so Sternekoch Otto. Spritzig, erfrischend und bekömmlich: Das sind Attribute, die der Koch gerne in Zusammenhang mit seinen Gerichten hört. Doch den Frischekick gibt es nur, wenn auch die Qualität des Produktes stimmt. Schätzungen zufolge zählen allerdings nur zwei Prozent der Gesamtmenge an produziertem Essig zu den Premium-Essigen.

Minderwertige Essige um wenige Euro pro Liter werden nicht aus dem Saft des Grundprodukts gewonnen. Schlechter Himbeeressig wird mit Himbeerkonzentrat versetzt, Tomatenessig aus bereits pasteurisiertem Tomatenpüree gewonnen und für den günstigen Weinessig werden fragwürdige Überschuss- oder gar Abfallweine verwendet. Aus diesem Grund gilt es, genau auf das Etikett zu achten und sich natürlich stets auf den Gaumen als verlässlichsten Berater zu verlassen. Hat man nun seinen vertrauenswürdigen Essig-Lieferanten gefunden, steht dem Einzug von mehr genialer Sauer-Power in der Küche nichts mehr im Wege.

Apfelessig
Ein Klassiker und doch Top-Modern

Der Klassiker unter den Fruchtessigen wird im Falle der Premium-Produkte, ebenso wie alle übrigen Fruchtessige, zu 100 Prozent aus dem Saft der Frucht, in diesem Fall aus Apfelwein, hergestellt. Hoch im Kurs steht ebenso der Apfel-Balsam, der sich durch eine milde Süße auszeichnet. Abstand zu nehmen ist von Essigen, die mit Hilfe von Fruchtkonzentrat
hergestellt wurden.

Süßes oder Saures, vielleicht auch Beides?
Die Auswahl- und Kombinationsmöglichkeiten von Essig sind unglaublich vielfältig.

Gemüse-Essig

01 Der Dienende
Die Auswahl an Gemüse-Essigen wächst stetig, denn diese eignen sich hervorragend zur Unterstützung und Betonung der Aromen des eigentlichen Produkts. Im Salat werden Tomaten also mit Tomatenessig verfeinert, Gurken mit Gurkenessig und Spargel mit Spargelessig. Aromen werden verstärkt und das Gericht durch die Zugabe des Essigs abgerundet. Am Beispiel des Tomaten-Essigs verläuft die Herstellung von Gemüse-Essigen folgendermaßen: Aus Tomaten wird ein Tomatensaft gepresst, welcher dann zu Tomaten-Wein mit etwa sechs Volumprozent Alkohol vergoren wird. Der Alkohol wird unter Einwirkung von Sauerstoff und Essigsäurebakterien in Essig umgewandelt und in weiterer Folge zwei bis drei Jahre gelagert.

Honig-Essig

02 Der Süße
Um diesen Essig zu gewinnen, wird vorab Honig mit Wasser zu Met, also Honigwein, vergoren. Nach einer kurzen Reifephase werden Essigsäurebakterien zugegeben. Die Essig-Fermentation findet unter Kontrolle von Luftfeuchtigkeit, Temperatur und Sauerstoffzufuhr statt. Nach Ende der Gärung wird der Jungessig in der Regel in Holzfässern fünf Jahre gelagert. Das fertige
Produkt eignet sich besonders zum Verfeinern von rohem Fisch, Carpaccios, Ziegenkäse oder asiatischen Gerichten. Geschmacklich überzeugt dieser Essig durch feine Honigaromen, ergänzt durch die Säure des Essigs. Gute Honigessige zeichnen sich durch eine perfekte Balance von Säure und Süße aus, wobei der Säuregehalt hier traditionell um die fünf Prozent beträgt.

Kräuter-Essig

03 Der Aromatisierte
Kräuteressige gelten als einzige Essigsorten, die auch im oberen Qualitätssegment durch Aromatisierung gewonnen werden. Dadurch können diese aber auch sehr leicht selbst hergestellt werden. Als Ausgangsprodukt dient meist ein Weißweinessig. Dieser wird dann über zwei Wochen mit den gewünschten Kräutern angesetzt. Besonders feine Noten ergeben hierbei Basilikum, Rosmarin, Thymian und Estragon. Nachdem die Kräuter abgeseiht wurden, sollte der Essig noch zwischen acht und zwölf Monaten reifen, ehe er in der Küche verwendet wird. Kräuteressige eignen sich je nach verwendeter Kräuterart insbesondere zum Marinieren von Fleisch und Fisch sowie zum Verfeinern von Salaten oder Gemüsegerichten.

Frucht-Essig

04 Der Frischekick
Die größte Palette der außergewöhnlichen Sauer-Stoffe decken die Fruchtessige ab. Hier reicht das Portfolio von Himbeeressig, Dattelessig und Birnenessig bis zu Melonenessig und Quittenessig. Durch das breite Angebot gestalten sich auch die Einsatz-
möglichkeiten dementsprechend vielfältig. Vom Klassiker Blattsalat über Nüsse, Frischkäse und den leicht süßlichen Dattelessig bis hin zu Himbeer-Marshmallows mit Himbeeressig oder Apfelessig mit Wurzelgemüse. Hochwertige Essige werden zu 100 Prozent aus den jeweiligen Frucht-Weinen gewonnen, wobei mindere Qualitäten mit Fruchtkonzentrat oder einigen wenigen Früchten versetzt werden. Hier gilt es das Etikett mit besonderer Aufmerksamkeit zu lesen.

Stärke-Essig

05 Der Kräftige
Essige, deren Rohware stärkehaltig war, werden als stärkehaltige Essige bezeichnet. Zu dieser Gruppe zählen Kartoffelessig, Reisessig sowie Bier- und Malzessig, wobei Letztere zunehmend öfter zum Einsatz kommen. In kleinen Eichenfässern gelagert, verfügen Malz- und Bieressige über einen kräftigen Körper und zeigen sich vollmundig und cremig am Gaumen. Bier- und Malzessige eignen sich besonders für deftige Gerichte der deutschen und österreichischen Küche. Der Klassiker: Ein Schweinsbraten, während der Zubereitung mit Bieressig bepinselt, ergibt einen saftigen Braten mit einer feinen Säurenote. Doch auch zum Würzen von Braten-Saucen aus Fisch und Fleisch oder deftigen Salaten eignen sich diese kräftigen Essige.

*Ca-Preise je 250 ml. Das mit den Sternen gekennzeichnete Preis-Leistungs-Verhältnis wurde ermittelt von ausgewählten Top-Köchen, Essig-Händlern und Essig-Produzenten.
10 Sterne = sehr gutes Preis-Leistungs-Verhältnis, 1 Stern = nicht genügendes Preis-Leistungs-Verhältnis

Zur Person

Erwin Gegenbauer
Inhaber und Betreiber der
Firma Gegenbauer, Wien

Seit 1929 besteht das Wiener Traditionsunternehmen. Doch erst mit Gegenbauer jun. avancierte es zum führenden Essigproduzenten.

Aromen-Händler
Die Essige der Firma Gegenbauer werden weltweit für ihren exquisiten Geschmack geschätzt. Essig-Guru Gegenbauer über die süßen und sauren Seiten der Essigbranche.

ROLLING PIN: Was fasziniert Sie an dem Produkt Essig?
Erwin Gegenbauer: Mein Zugang zum Essig ist ein handwerklicher. Mein Ziel ist es, Aromen klar zu definieren, also beispielsweise den Geschmack von Apfel zu 100 Prozent in meinem Apfelessig herauszuarbeiten. Ich sehe mich eigentlich gar nicht als Essighersteller, sondern als Aromenkonservator. Und dazu bietet der Essig unglaublich viele Möglichkeiten. Der findige Koch soll dann diesen klar definierten Geschmack kreativ kombinieren.

RP:Inwiefern kann man sich die Definition von Aromen in der Praxis vorstellen?
Gegenbauer: In der Einfachheit liegt die größte Komplexität. Die besten Rohstoffe werden so schonend wie möglich, also ohne Zusatzstoffe, verarbeitet. Die erste Gärung unserer Säfte – die Umwandlung von Fruchtzucker in Alkohol – verläuft spontan. Für die zweite Gärung, korrekt eigentlich Fermentation genannt, werden Reinzucht-Essigbakterien hinzugegeben. Das ermöglicht einen kontrollierteren und perfekten Gärverlauf.

RP: Die Ähnlichkeit zur Weinproduktion ist verblüffend.
Gegenbauer: Bei einer hochwertigen Essigproduktion ist Wein aus der jeweiligen Frucht immer die Grundlage. Denn der Alkohol wird durch die Essigbakterien und den Einfluss von Sauerstoff in Essig umgewandelt. Die Essigherstellung ist sehr komplex. Wir haben beispielsweise über 600 Reinzucht-Essigsäurebakterien, die wir je nach Essigart individuell einsetzen.

RP: Inwiefern individuell?
Gegenbauer: Wir verwenden beim Himbeeressig beispielsweise gänzlich andere Bakterien als beim Traminer-Essig. Nur so kann man Aromen perfekt herausarbeiten und eine Top-Qualität erreichen.