Stösschen! Wie man richtig bechert.

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Gläser sind dazu da, um daraus zu trinken. So viel einmal zum Grundzweck eines Glases. Gleichzeitig gehen sie aber auch nach der Mode, sind Statussymbol und manche unter ihnen präsentieren die Aromen von Weinen, Bränden und Bieren von ihren duftesten Seite – oder eben auch nicht. Doch welche Gläser bringen wirklich das Mehr an Geschmack? Die Auswahl ist riesig und die Preis-Range nicht weniger breit. So kann ein Glas zwar weniger als einen Euro, aber den stolzen Besitzer auch schon einmal knapp hundert Euro kosten. Wie umgeht man also den Fehler, einer teuren Einbildung aufzusitzen oder sich gar ein Glas-Mimoserl anzuschaffen, das dem Gastronomie-Alltag, sprich Geschirrspüler und Co. nicht standhält?

Einer, der genau weiß, worauf man beim Glaseinkauf achten sollte, ist Alexander Koblinger, erster und einziger Master Sommelier in Österreich sowie Chef Sommelier im Restaurant Obauer in Werfen: „Die Reinheit des Glases ist sehr wichtig, also dass es keinerlei Einschlüsse hat und gut in der Hand liegt. Ich finde es auch sinnvoll, auf Hersteller zu setzen, von denen man auch langfristig Ersatzgläser aus der gewählten Serie bestellen kann. Und zu guter Letzt ist natürlich entscheidend, wie die Gläser die Weine unterstützen.“ Denn da sind sich die Experten einig: Es macht definitiv einen Unterschied, in welchem Glas welcher Wein ausgeschenkt wird. So ziemlich jeder Sommelier hat das seinen Gästen schon einmal eindrücklich demonstriert. Ivan Monreal Herrera ist Chef-Sommelier im 3-Sterne-Restaurant Amador in Mannheim und erklärt die Thematik gerne so: „Wenn Sie die Wiener Philharmoniker in Ihrer Wohnung sitzen haben, wird Ihnen ihr Konzert hauptsächlich wie Lärm vorkommen.

Ein großes Orchester braucht einen Raum mit einer tollen Akustik, der die Töne aller Orchestermitglieder in Harmonie miteinander vereint. Genauso braucht ein großer Wein Raum, um sich zu entfalten und um Tannine, Säure und alle weiteren Komponenten in perfekter Harmonie auf Ihre Nase und Gaumen treffen zu lassen. Ein verhältnismäßig einfacher Wein verliert sich im großen Glas wie der Maultrommelspieler im riesigen Konzertsaal.“
Um jedem Wein seinen passenden Konzertsaal bieten zu können, gehen auch hier die Experten d’accord, braucht es zumindest vier Weingläser: ein schmäleres für leichten, fruchtbetonten Weißwein, ein etwas breiteres für kräftigeren Weißwein oder leichten Rotwein, ein Rotweinglas für Weine mit kräftigen Tanninen und einem höheren Kamin sowie ein etwas bauchigeres Glas, um Frucht und Süße zu betonen und Weine insgesamt etwas runder wirken zu lassen.

Diese heute vollkommen als selbstverständlich geltende Erkenntnis, Gläser den Weinen entsprechend zu designen, ist nicht allzu alt. Denn dass Wein besser schmeckt, wenn man ihn in das richtige Glas schenkt, entdeckte und präsentierte Claus Riedel erst im Jahr 1961. Davor regierten zentnerschwere Bleikristallgläser, die umso prestigeträchtiger waren, je aufwendiger sie graviert waren oder in je mehr Farben sie funkelten. Teilweise konnte man nicht einmal erkennen, ob man Rot- oder Weißwein vor sich stehen hatte. Diese Zeiten sind zum Glück für alle Weinbegeisterten Geschichte und es werden hier keine unnötigen Genusspunkte mehr verspielt. Überbleibsel wie der Grapefruit-Durchmesser-breite Champagnerkelch, in denen sich Aroma und Kohlensäure in Sekundenschnelle ver-tschüssen, werden es auch bestimmt nicht mehr allzu lange machen.

Denn heute steht der Wein im Mittelpunkt und es gilt ihm mit dem Glas bestmöglich zu dienen. So entwickelten Weinexperte René Gabriel und Glasunternehmer Siegfried Seidl eine Allrounder-Glasform mit mittelgroßem Schwenkvolumen und einer relativ hohen Tulpenform mit verhältnismäßig kleiner Öffnung. Seidl: „Wir hatten das Gefühl, dass man in 90 Prozent der Fälle bei Verkostungen das falsche Glas beziehungsweise genussvermindernde Kompromissgläser für viele unterschiedliche Weine in der Hand hat. Daher war es unser Anspruch, ein Glas zu entwickeln, das die schnellen und die langsamen Aromen gleichzeitig auf den Gaumen bringt. Gerade Winzer stecken Unmengen von Geld in ihre Kellertechnik und haben dann nicht das richtige Glas, um ihre Weine zu präsentieren.“ Natürlich gibt es aufgrund der Vielfalt der Weine bestimmt einige, die in einem speziellen Glas noch besser kommen. Durch seine universale Form bedient das Glas allerdings ein breites Spektrum von Weintypen.

Ein weiteres wichtiges Kriterium für das richtige Glas ist die Haptik. Denn auch wie ein Glas in der Hand liegt, ist entscheidend. Experten tendieren diesbezüglich zu mundgeblasenen Gläsern, da sie tendenziell besser ausbalanciert sind, angenehmer an den Lippen liegen und auch von der Optik im Restaurant feiner wirken. Christoph Hinterleitner ist Geschäftsführer vom Hersteller Zalto Glas: „Eine der wenigen Sachen, die der Mensch noch besser beherrscht als die Maschine, ist das Mundblasen von Weingläsern. Zudem sind diese heute genauso robust und korrossionsbeständig wie maschinengefertigte.“ Zu guter Letzt drehen natürlich das Rädchen Preis, aber vor allem der Verwendungszweck an der Entscheidungsfindung mit. „Verhandlungsspielraum gibt es immer. Bei einer langjährigen Zusammenarbeit kommt man sich schon entgegen. Wichtig ist die Loyalität auf beiden Seiten“, weiß Koblinger. Und natürlich der Einsatzzweck sei entscheidend. Das leuchtet ein, denn dass mundgeblasene Gläser die Weinschorle beim Bierzelt-Event nicht besser in Szene setzen als ein Glas von guter Qualität um einen kleineren Preis, liegt auf der Hand. Wie heißt es so schön: Form follows function. Form folgt Funktion. Und die Funktion, die das Glas einnimmt, bestimmt immer noch der Inhalt, also der Wein, das Bier oder der edle Brand. Alles andere ist Nonsens. Eigentlich ganz einfach, oder?

Wie viele Gläser braucht der Wirt?
Stattet man sich mit den folgenden Glas-Klassikern aus, kann man beruhigt behaupten, für jeden Wein ein passendes Glas zu haben. Luft nach oben gibt es natürlich immer.

Burgunder: Burgundergläser haben ein
größeres Schwenkvolumen als
Bordeauxgläser. Geeignet für kräftige
Weine, um Fruchtkomponenten etwas
mehr zu betonen und den Wein
insgesamt etwas weicher, molliger
erscheinen zu lassen.

Bordeaux: Burgund ist rund, Bordeaux
ist hoch. Bordeauxgläser haben ein
geringeres Schwenkvolumen als
Burgundergläser mit kleinerer Öffnung
oben. Sie eignen sich für kräftige Weine,
betonen Mineralik und Dichte. Der
Wein wirkt insgesamt rassiger.

Universal: Gläser mit dieser Form werden
unter den verschiedensten Namen angeboten.
Sie eignen sich sowohl für Rotweine mit
mittlerem bis leichtem Körper als auch
für mittelkräftige Weißweine. Sie betonen
die Frucht und lassen Weine spritzig wirken.

Weißwein: Das klassische Weißweinglas ist
in der Form schlanker als übrige Gläser.
Fruchtkomponente, Mineralik und Säure
werden betont. Diese Form eignet sich
für elegante, klassische Weißweine wie
für leichte Rotweine ohne Barrique-Ausbau.

Süßwein: Die etwas eigenwillige Form des
klassischen Süßweinglases verstärkt
die Fruchtsäure süßer Weine am
Gaumen. Die nach oben verjüngende
Glasform schafft eine perfekte Harmonie
aus Frucht, Süße und Kraft am Gaumen.

Champagner: Für manche Weinkenner
ist diese Glasform ein Ausläufer, da
besonders kräftige Schaumweine
ihr Potenzial beispielsweise in
Universalgläsern besser entfalten
können. Diese Glasform betont die
mineralische, spritzige Komponente.

Digestif: Aufgrund des langen Kamins
und der kleinen Öffnung oben werden die
Fruchtnoten von Destillaten betont. Es
empfiehlt sich, Weinbrände in Gläsern
mit etwas größeren Schwenkvermögen
zu servieren, aber nicht in
Cognacschwenkern.

Bier: Biergläser existieren in den
unterschiedlichsten Formen und
variieren auch im Fassungsvermögen
je nach Staat. Wichtig ist, dass
Biergläser eine gute Schaumbildung
ermöglichen. Prinzipiell gilt, je breiter
das Glas, umso schneller geht Kohlensäure verloren.

Wasser: Wassergläser sollten in
der Optik mit den ausgewählten
Weingläsern harmonieren. Praktisch
gesehen sollten sie nicht allzu niedrig
sein, da es ansonsten zu Schwierig-
keiten beim Einschenken über den
Weingläsern kommen könnte.

Karaffen & Dekanter: Das Dekantieren
jüngerer, kräftiger Weine einige
Stunden vor dem Servieren verschafft
die Möglichkeit, ihr Potenzial zu entfalten.
Ältere Weine werden dekantiert, um ohne
Depot serviert zu werden.

Als Faustregel gilt: Je kräftiger ein Wein, umso mehr Volumen braucht er, um sein Potenzial zu entfalten. Weine mit geringerer Komplexität verlieren sich in zu großen Gläsern. Zudem sollten Gläser gut ausbalanciert sein, keine Muster und Farben haben, sodass der Wein erkennbar bleibt, keinen Rollrand haben und das Glas an sich sollte verhältnismäßig dünn sein für eine unmittelbare Temperaturwahrnehmung des Weins durch das Glas.

Klirrende Fragen zum richtigen Glas
Lohnen teure Weingläser? Und wie viel dürfen sie kosten? Aber vor allem, wie pflege ich sie richtig?

Was?
Wie viel darf es kosten

Die Qual der Wahl ist riesig. Gastronomieanbieter, Möbelhäuser und Modeschöpfer bringen ihre Glasserien am laufenden Band heraus. Essenziell ist es, die Gläser nach dem geplanten Einsatzzweck zu kaufen. Mundgeblasene 60-Euro-Gläser beim Heurigen? Fehlanzeige. Allerdings genauso wie gepresste, Rollrand-geschädigte, klobige und unbalancierte Gläser im Top-Restaurant. Glauben Sie nicht, dass der Gast das nicht bemerkt!

Wo?
Kein Platz für die Gläser

Sie lagern Ihre Gläser in der Küche und wundern sich, warum sie trotz Polierens schmierig zum Gast kommen? Einer der größten Feinde guter Gläser ist der fehlende Platz. Teilweise kommt es sogar vor, dass sich Gastronomen gegen zu bauchige Gläser entscheiden müssen, weil sie sie nirgends unterbringen können. Schade für den Wein und für den Gast. Idealerweise werden Ihre Gläser im Glasschrank aufbewahrt, da sie hier auch keine Fremdgerüche von Holzmobiliar oder Ähnlichem annehmen. Ansonsten besteht eine gute Möglichkeit auch darin, große Glasmengen in den dafür vorgesehenen Racks in abgeschlossenen Räumen zu lagern.

Wie?
Hilfe, unsere Gläser stinken

Haben Sie schon einmal in eines Ihrer frisch polierten Gläser hineingerochen und dachten, Ihr Glas hat einen Korkfehler oder vielleicht sogar irgendeine ansteckende Krankheit? Ein viel bemängelndes Problem in Restaurants aller Art, das teilweise nicht einmal der Wein überdecken kann, der im übel riechenden Glas daran glauben musste. Der Übeltäter kann dabei zum Ersten das Poliertuch sein, da es bereits zu lange in Verwendung ist oder feucht gelagert wurde. Zum Zweiten empfiehlt es sich natürlich, das Wasser in der Spülmaschine öfter als einmal pro Tag zu wechseln. Drittens kann es auch daran liegen, dass Sie Ihre Gläser direkt aus dem Karton heraus verwenden. Gläser nehmen Fremdgerüche an, vor allem wenn der Karton feucht gelagert wurde. Daher immer vorher durchspülen. Oder Ihr armer Chef de Rang kann absolut gar nichts dafür und die Spülmaschine ist schlichtweg schlecht eingestellt. Dann heißt es, rasch einen Techniker rufen, der das Mischverhältnis von Seife und Wasser korrigiert.

Wer?
20 Stunden beim Polieren

Ihre Personal- und Bruchkosten explodieren, weil Sie täglich fünf Personen extra anstellen müssen, die Hunderte von Gläsern polieren? Dann empfiehlt es sich, die Anschaffung eines Umkehr-Osmose-Spülgerätes einmal durchzurechnen. Keine günstige Investition, aber das Gläser-Polieren ist damit Geschichte.

Warum?
Derselbe Wein schmeckt bei der Konkurrenz besser

Die Zeiten, in denen ein Weinglas im Idealfall ein Kilogramm wog, weil aus feinstem Bleikristallglas und am besten grün und rot gefärbt war, sind glücklicherweise vorbei. Denn heute steht fest: Es ist entscheidend, in welchem Glas der Wein serviert wird und danach werden moderne Weingläser auch gefertigt. Parameter, die je nach Wein abgestimmt werden sollten, sind: das ideale Schwenkvolumen, die Entfernung der Nase zum Wein, die Breite der Öffnung, die Balanciertheit des Glases sowie das Gefühl des Glases auf den Lippen.