Würzige Sache

Fotos: Werner Krug

Kümmel stärkt das blöde Hirn. Das ist Tatsache. Gut, zumindest im Mittelalter war das unverrückbar. Und so bekamen verwirrte Personen Kümmel verabreicht, liebestolle Jungfrauen wurden mit Liebstöckel geheilt und Knoblauch bewahrte einen vor den bösen Vampiren und deren Bissen. Dass es Vampire nicht gibt und liebestolle Mädchen vielleicht gar nicht geheilt werden wollen, steht auf einem anderen Blatt. Fest steht jedoch, dass Gewürze zu den ältesten Heilmitteln der Menschheit zählen und deren Wirkung heute dieselbe ist wie vor 100 Jahren. Inzwischen ist diese auch wissenschaftlich belegt. Natürlich abgesehen von den Mären über Wacholderbeeren mit Zauberkräften und Myrrhe, die den Zorn der Götter besänftigt.

Einer, der es sich zum Ziel gesetzt hat, die gesunde Wirkung von Gewürzen wieder in Erinnerung zu rufen, ist Sternekoch Alfons Schuhbeck: „Gewürze sind essenzieller Bestandteil einer gesunden Ernährung. Ich sage immer, Gewürze sind die einzige Medizin, die schmeckt.“ Inwieweit nun wirksam oder nicht, Fakt ist, dass Schuhbeck mit dieser Philosophie eine beachtliche Fangemeinde um sich, seine Küche und seine Gewürzmischungen geschart hat. Das klingt gehörig nach echtem Profit-Food, wie man neudeutsch so schön sagt, oder anders ausgedrückt, nach einer gesalzenen Win-win-Situation. Denn für den Koch und Gewürzmischer rollt der Rubel besser als für jeden Pfeffersack und die Gäste bekommen neben gesunder und schmackhafter Kost auch noch ein paar nette Anekdoten serviert. Die erste wäre gleich einmal, dass man es im Mittelalter geschafft hatte, wenn man als Pfeffersack betitelt wurde. Denn so wurden seinerzeit die schwerreichen Gewürzhändler genannt.

Pfeffersack-Philosophie

Dass Sie, um den Unterhaltungswert im Restaurant zu steigern, vielleicht nicht gleich wie in der Antike dazu übergehen, den Tisch mit Minze einzureiben, um den Appetit anzuregen, sei einfach einmal angenommen. Aber wieso man jemanden überhaupt dorthin schicken möchte, wo der Pfeffer wächst, wissen auch die wenigsten. Die Auflösung ist simpel wie logisch: Denn in grauer Vorzeit befanden sich Länder wie Indien, aus denen der Pfeffer nach Europa gelangte, im Bewusstsein der Bevölkerung in unerreichbarer Ferne.

Oder dass Menschen, die Knoblauch aßen, in der Antike vor den Stadtmauern leben mussten, weil es nichts Unfeineres gab, als sich dem Genuss der Knolle hinzugeben. Als Gast ist man dabei mit einem Schlag unheimlich froh, dass man bei Ihnen im Restaurant sitzen darf anstatt im Burggraben, während man sich Ihren knoblauchhaltigen Kreationen widmet.

Und ganz so einen schlechten Riecher hatten unsere Vorväter mit ihrer Gewürz-Medizin ohnehin nicht. Denn man kann den Gewürzen ihre gesundheitliche Wirkung nicht absprechen. So kam Rosmarin vorzugsweise bei schlechten Nerven sowie schwachem Kreislauf zum Einsatz und wirkt tatsächlich gegen Müdigkeit und Durchblutungsstörungen. Äußerlich als Aromatherapie angewandt, steigert Rosmarin die Gedächtnis- und Konzentrationsfähigkeit. Wer etwas auf sich hielt, der hatte im 18. Jahrhundert auch immer seine eigene Muskatnuss inklusive eleganter Reibe zur Hand. Falls ein Gericht dann außer Haus einmal nicht mundete, war mit der Muskatnuss schnell Abhilfe geschaffen. Außerdem wirkt die Nuss, die eigentlich ein Kern ist, gegen Blähungen, Durchfall und Appetitlosigkeit. Und Pfeffer wirkt damals wie heute verdauungsfördernd und fiebersenkend. Natürlich ist die Dosis entscheidend.

Realitäten-Verschiebung

Christoph Kolumbus würde die Welt nicht mehr verstehen, wenn er die heutigen Gewürzmengen im Handel sehen könnte, die zu seiner Zeit mit Gold aufgewogen wurden. So werden beispielsweise allein an Pfefferkörnern jährlich über 200.000 Tonnen gehandelt. Von Safran sind es immerhin beachtliche 200 Tonnen. Aber es ist eben nicht alles Gold, was glänzt, und daher besteht die heutige Herausforderung in der bunten Welt der Gewürze darin, aus den kursierenden Körnern, Früchten und Blättern die besten Qualitäten herauszufiltern. Prinzipiell gilt, besser ganze Körner und Früchte als gemahlene Ware zu verwenden, da sich das Aroma im gemahlenen Zustand rasch verflüchtigt. Bei Gewürzmischungen kennt man den Aromen-Mischer im Idealfall persönlich, der wiederum die Herkunft seiner duften Körner exakt belegen kann. Ansonsten gilt, von Mischungen Abstand zu nehmen, in denen Salz enthalten ist. Denn Salz wird gerne als günstiger Auffüller missbraucht und verfälscht die Wahrnehmung beim Abschmecken. Zu guter Letzt sollte man, wie schon unsere Vorväter, auf seinen guten Riecher vertrauen.

Nette Details über würzige Wirkungen oder Anekdoten zur Geschichte der duften Blätter und Körner regen also eventuell nicht nur Potenz und Magen an, sondern können auch marketingtechnisch ganz hilfreich sein. Und sollte eines Tages jemand in Ihrem Restaurant eine silberne Reibe zücken und damit etwas Muskatnuss über seinen Teller reiben, dann wissen Sie auf jeden Fall, dass Sie hier jemanden von der ganz alten Garde sitzen haben und ihm daher vielleicht besser keinen Knoblauch anbieten sollten.

Abgesehen davon schmeckt es Ihren Gästen bestimmt gleich doppelt so gut, wenn Sie sie wissen lassen, welche gesunden Würz-Stoffe Ihre Gerichte enthalten. Wer nun also wie die guten alten Pfeffersäcke das volle Potenzial der Gewürze ausschöpfen möchte, für den stellt ROLLING PIN auf den folgenden Seiten die erfolgsträchtigsten Vertreter der 3G-Theorie vor. Denn diese bringen Ihren Gerichten Geschmack, dem Gast Gesundheit und Ihnen Geld. Ganz nach der Manier eines jahrhundertealten Profit-Foods.

KÜMMEL
Schweinsbraten-Adabei

• Herkunft: Mittelmeer bis Nordeuropa
• Pflanzenteil: getrocknete Früchte
• Familie: Doldenblütengewächse

Vor allem im süddeutschen Raum und Österreich gilt der Kümmel als unverzichtbar. Ein Schweinsbraten oder ein altbewährtes Schwarzbrot ohne das intensive Aroma der Kümmelfrucht? Einfach undenkbar. Zudem werden aus gutem Grund schwer verdauliche, blähende Gerichte wie beispielsweise gekochter Kohl mit Kümmel gewürzt. Denn dieser wirkt besonders verdauungsfördernd und hat eine blähungstreibende Wirkung. Das ausgeprägte Aroma ergibt sich aus den im sichelförmigen Korn enthaltenen ätherischen Ölen. Diese bestehen zum Großteil aus dem etwas intensiv schmeckenden Inhaltsstoff Carvon sowie den leicht zitrusduftigen Limonen. Je höher dabei der Limonenanteil im Kümmelkorn ist, umso hochwertiger das Gewürz. Vor allem in den skandinavischen Ländern kann man den Kümmel auch flüssig genießen, als Destillat. Bekanntester Vertreter dieser Gruppe ist das Akvavit, das außer Kümmel noch weitere Gewürze wie Fenchel und Nelken enthält. Im Mittelalter besaß man mit Kümmel ein regelrechtes Wundermittel. Denn nicht nur, dass er gut schmeckte, er vertrieb auch zuverlässig böse Geister und setzte Verwirrungen ein Ende. Dazu im „Neuw Kreuterbuch“ des Mediziners Tabernaemontanus zu lesen: „Kümmel benimmt den Schwindel und stärckt das blöde Hirn und macht es wiederum gesund.“

SAFRAN
Roter Faden

• Herkunft: Mittelmeer, wahrscheinlich Kreta
• Pflanzenteil: Narben der Krokusblüten
• Familie: Schwertliliengewächse

Für diejenigen, die sich schon immer gefragt haben, wieso Safran eigentlich so teuer ist, hier ein paar Details zum roten Faden: Für nur ein Kilogramm Safranfäden werden etwa 150.000 Blüten oder, anders ausgedrückt 2000 Quadratmeter Anbaufläche benötigt. Die Ernte der Narben muss in der kurzen Blühphase der Krokusse, die nur zwei Wochen andauert, zwingend per Hand erledigt werden. Auch ein geübter Safranpflücker kann pro Tag aufgrund der filigranen Arbeit maximal 100 Gramm Safranfäden ernten. Die aktuelle Jahresproduktion liegt aber bei etwa 200 Tonnen getrocknetem Safran. Der Großteil des im Umlauf befindlichen Safrans stammt heute aus dem Iran. Die Verwendung von Safran in der Küche macht sich aber trotz der Kosten äußerst bezahlt und ist daher auch weltweit verbreitet. Denn bereits wenige der Luxus-Fäden liefern eine intensive Farbe und das typische unvergleichliche Safran-Aroma. So würden die klassische spanische Paella Valenciana oder die für Marseille typische Fisch-Bouillabaisse ebenso wie persischer Reis ohne Safran eine traurige Vorstellung bieten. Im mittelalterlichen Kräuterbuch von Johannes Hartlieb heißt es sogar, Safran sei hilfreich bei Geburten, mache fröhlich und helfe bei entzündeten Augen. Tatsächlich lindert er Menstruationsbeschwerden und erfreut das Auge hauptsächlich mit seiner intensiven Farbkraft.

MINZE
Frisch auf den Tisch

• Herkunft: Eurasien
• Pflanzenteil: frische und getrocknete Blätter
• Familie: Lippenblütengewächse

Von der Minze existieren zahlreiche unterschiedliche Arten. Die in Europa aktuell bedeutendste Minzeart ist die Pfefferminze, eine Kreuzung aus der Wasserminze und der grünen Minze. Diese Sorte liefert den typisch erfrischenden Pfefferminzgeschmack, wie er von Pfefferminztee oder Drops bekannt ist. Kulinarisch am häufigsten in Verwendung ist die etwas milder schmeckende Krauseminze. Sie ziert Desserts und Mojitos gleichermaßen. Eine weitere wichtige Sorte ist die sogenannte Spear-Mint. Sie dient, wie der Name verrät, hauptsächlich der Gewinnung des Menthols für Kaugummis. Neben diesen drei Hauptsorten gibt es eine Vielzahl von Kreuzungen, die sich im Aroma mehr oder weniger unterscheiden. Die Schokoladenminze verfügt tatsächlich über ein leicht schokoladig-minziges Aroma, ebenso wie die Orangenminze auch an Orange erinnert. Die Minze wirkt durch ihren Mentholgehalt erfrischend, kühlend und zudem krampflösend. In der Antike rieb man aufgrund der appetitanregenden Wirkung die Tische mit Minze ein, da man sich dadurch ein genussvolleres Tafeln versprach. Im alten Rom verliehen die Damen der Gesellschaft ihren Beinen und Armen mit Minze Erfrischung. Heute erfrischt Minze in Cocktails, Desserts und Salaten.

CHILI
Geglückter Fauxpas

• Herkunft: nördliches Südamerika
• Pflanzenteil: frische und getrocknete Früchte
• Familie: Nachtschattengewächse

Nachdem Christoph Kolumbus 1492 anstatt wie geplant in Indien in Amerika landete und dann auch noch auf die Chili-Schote anstatt auf den heiß begehrten Pfeffer traf, war die Enttäuschung groß. Doch ohne diesen Fauxpas gäbe es heute weder die scharfe Chili-Schote in Europa noch den aus der Schote kultivierten Paprika. Nach seiner Entdeckung verbreiteten die Kolonialmächte den Chili zunächst sehr rasch in den Kolonialgebieten. In den Küchen Mittel- und Westeuropas festigte sich der Chili erst gegen Ende des 19. Jahrhunderts, aufgrund der Pfeffernot wegen der napoleonischen Kriege. Heutzutage ist der Chili vor allem in den Küchen Mexikos, der Karibik, Teilen Chinas, Indien und Thailand fester Bestandteil. Die Schärfe der jeweiligen Schote wird bestimmt durch den Gehalt an Capsaicin, das vor allem in den Samen enthalten ist. Durch diese Schärfe wirkt die Chili-Schote kreislaufanregend, entzündungshemmend, durchblutungsfördernd und je nach Schärfegrad auch mehr oder weniger schweißtreibend. Capsaicinoide sind in Alkohol und Fett löslich. Hat man es mit der Schärfe einmal übertrieben, hilft daher auch kein Wasser, sondern fetthaltige Produkte wie Milch oder Joghurt sowie hochprozentiger Alkohol.

PFEFFER
Aufs Korn genommen

• Herkunft: Südindien
• Pflanzenteil: reife oder unreife Früchte
• Familie: Pfeffergewächse

Pfeffer wurde bereits in der Antike nach Europa importiert und avancierte bald, auch aufgrund seines verhältnismäßig erschwinglichen Preises, zum populären Schärfelieferanten. Nach dem Untergang des Römischen Reiches gelangte Pfeffer erst wieder ab dem 9. Jahrhundert nach Europa. Dann aber zu Preisen, bei denen das Gewicht des Pfeffers mit Gold aufgewogen wurde. Kein Wunder, schließlich galt er auch als Heilmittel schlechthin. Tatsächlich wirkt Pfeffer fiebersenkend und verdauungsfördernd. Die verschiedenen Pfeffersorten stammen dabei alle von derselben Pflanzenart. Die Unterschiede liegen nur im Erntezeitpunkt und in der Verarbeitung der Körner. So wird schwarzer Pfeffer vor der Reife geerntet und langsam getrocknet, dabei kommt es zu einer Fermentierung, die die ursprünglich grünen Körner schwarz färbt. Weißer Pfeffer wird aus rotbeerigen Pfefferkörnern gewonnen. Dazu werden diese für einige Tage in Wasser eingeweicht, um in Folge die Haut und das Fruchtfleisch abzureiben. Der weiße Kern kann dann ohne Farbveränderung getrocknet werden. Der relativ junge grüne Pfeffer kam erst im 20. Jahrhundert in Mode. Die Früchte werden für die Gewinnung von grünem Pfeffer bereits zwei Monate vor der Reife geerntet und eingelegt oder vakuumgetrocknet. Der rote Pfeffer wird produziert wie der grüne, nur werden dafür reife rote Beeren verwendet.

FENCHEL
Italo-Held

• Herkunft: Mittelmeerraum
• Pflanzenteil: getrocknete Früchte
• Familie: Doldenblütengewächse

Der Fenchel zählt zu den Gewürzen, die aus dem Mittelmeerraum stammen, und wurde bereits im alten Rom und Griechenland verwendet. Heutzutage findet man den Fenchel in Italien häufig in Kombination mit gegrilltem Gemüse oder Fisch. In China wird Fenchel auch gerne verwendet, da er mit anderen beliebten Gewürzen der chinesischen Küche wie Sternanis oder Süßholz harmoniert. Der intensive Geschmack des Fenchels ergibt sich hauptsächlich aus den ätherischen Ölen mit dem Hauptbestandteil Anethol. Gerade in Europa verbinden viele den Geschmack von Fenchel mit Verkühlungen oder Magenschmerzen, da insbesondere der Fencheltee zur Linderung dieser Beschwerden häufig zum Einsatz kommt. Trinken kann man Fenchel allerdings auch, wenn man keinerlei Beschwerden vorzuweisen hat, nämlich in Form von Spirituosen wie beispielsweise Absinth oder Pastis. Denn auch hier mischt der Fenchel aufgrund seines intensiven Geschmacks kräftig mit.

INGWER
Wunderwu(r)zel

• Herkunft: wahrscheinlich China
• Pflanzenteil: frischer oder getrockneter Wurzelstock
• Familie: Ingwergewächse

Die aller Wahrscheinlichkeit nach aus China stammende tolle Knolle nimmt insbesondere in der traditionellen chinesischen Medizin schon lange einen wichtigen Platz ein. Dem Ingwer wird eine schweißtreibende, schleimlösende und entschlackende Wirkung nachgesagt. Daher hilft er vor allem bei Erkältungen, Husten und Magenproblemen. Die ätherischen Öle, Scharf- und Bitterstoffe des Ingwers wirken antioxidativ und entschlackend. Zudem wird dem Ingwer nachgesagt, dass er die Heilkraft anderer Pflanzen sogar verstärkt. In Europa gilt der gesunde Ingwer heute als exotisches Gewürz und ist in der europäischen Küche nur vereinzelt vertreten. Im Römischen Reich wurde Ingwer sowohl getrocknet als auch eingelegt importiert und nahm besonders im Mittelalter eine wichtige Stellung ein, bis er zu Beginn der Neuzeit in Europa an Bedeutung verlor. In Indien, China, Indonesien und Japan ist eine Küche ohne Ingwer auch heutzutage unvorstellbar.

WACHOLDER
Queen Mums Liebling

• Herkunft: Europa
• Pflanzenteil: reife Fruchtzapfen
• Familie: Zypressengewächse

Die meisten, die Wacholder hören, denken dabei sofort an Englands Queen Mum und ihren geliebten Gin Tonic. Aber nicht nur bei der Herstellung des Gewürz-Destillats ist Wacholder unabdinglich, auch in Österreich und dem Süden Deutschlands wäre ein klassisches Sauerkraut ohne die Wacholderbeeren unvorstellbar. Dabei ist Wacholder gar keine Beere, sondern kurze Zapfen aus drei Schuppenblättern. Die Reifung am Baum dauert zwei Jahre. In der Antike erkannte man rasch die besonders harntreibende Wirkung des Wacholders und so galten die Beeren als wichtiges Heilmittel. Erst später erkannte man, dass die Wacholderbeeren zwar harntreibend wirken, dabei allerdings auch die Nieren angreifen. Im antiken Griechenland nutzte man den Wacholder zur Geburtenbeschleunigung. Im Mittelalter galten die Beeren als ultimatives Schutzmittel gegen die Beulenpest. Heutzutage pimpt der aromatische Wacholder insbesondere Wildgerichte. Besonders harmonieren die Beeren mit Pfeffer, Majoran, Knoblauch oder Lorbeer.

SALBEI
Kleiner Schwitzer

• Herkunft: Mittelmeer
• Pflanzenteil: frische oder getrocknete Blätter
• Familie: Lippenblütengewächse

Saltimbocca alla romana, dieser Klassiker würde ohne den Salbei nicht existieren. Ein dünnes Kalbsschnitzel, das mit einer Scheibe luftgetrocknetem Schinken belegt wird und durch die Kombination mit Salbei seine Vollendung findet. In der Volksmedizin wird der Salbei vor allem aufgrund seiner schweißhemmenden Wirkung sowie bei Erkältungen eingesetzt. Doch auch bei Zahnfleischentzündungen kommt die antibakterielle, desinfizierende Wirkung des Salbeis der Heilung zugute. Durch seine ausgeprägte Aromatik reicht der Salbei in manchen Gerichten sogar als einziges Gewürz neben etwas Salz aus. So zum Beispiel als Sauce in Butter geschwenkt oder auch in Backteig frittiert als kleiner Snack. Ebenso wie dem Fenchel hängt dem Aroma des Salbeis durch seinen recht gebräuchlichen Einsatz bei Verkühlungen das Image der nicht-schmeckenden Medizin an. Wer sich aber von diesem Vorurteil befreien kann, dem springen die schmackhaften Klassiker der hauptsächlich italienischen Küche wie von selbst in den Mund.

PETERSILIE
Heiliger Potenz-Bringer

• Herkunft: Mittelmeer, Westasien
• Pflanzenteil: frische Blätter
• Familie: Doldenblütengewächse

Die Petersilie ist seit der Antike ein beliebtes Würzmittel und galt in Griechenland sogar als heilig. In Mitteleuropa wuchs die Popularität der Petersilie erst zur Ritterzeit. Als Heilpflanze setzte man sie vor allem gegen Blähungen und für die Regulierung der Monatsblutung ein. Ihren Star-Status erlangte die Petersilie allerdings aufgrund der angeblich potenzsteigernden Wirkung. So wurden sogar die Straßen in den Rotlichtvierteln des Mittelalters als Petersiliengassen betitelt. Heute ist die Petersilie aus den Küchen des Mittelmeers aufgrund ihres typischen Aromas nicht mehr wegzudenken. Meist in der Kombination mit Knoblauch in Klassikern wie Spaghetti Aglio, Olio e Peperoncini oder Aigo Boulido, einer südfranzösischen Knoblauchbrühe, in die zur Vollendung frisch gehackte Petersilie gestreut wird. In der Türkei wird der Großteil der kalten Vorspeisen von Oliven bis gebratenen Auberginen mit Petersilie garniert und auch die klassischen Rindsuppen in Deutschland und Österreich gäben wohl ohne die Petersilie ein trauriges Bild ab. In den Küchen Europas und des Orients gilt das grüne Liebeskraut als unverzichtbar, wobei in Südamerika und Asien anstelle der Petersilie frischer Koriander verwendet und der Petersilie eher geringe Bedeutung beigemessen wird.