Zurück in die Zukunft – Die Legende vom Feuer

Die multisensorische Inszenierung als das Esserlebnis der Zukunft, das will man heute dem Gast bieten: Ein Komplettpaket – schmecken, riechen, sehen, hören und fühlen in einem Gericht, am besten auf einem Löffel. Verrückt, wenn man daran denkt, dass vor gerade einmal 120 Jahren der Gasherd und der Elektroherd ihren Siegeszug in die Küchen dieser Welt antraten. Ja vorher, was war vorher? Auf welche Hardware konnten die Köche damals zurückgreifen? Natürlich hatten sie schon ein gewisses Repertoire an Methoden und Techniken. Aber: Einzige Kochquelle war de facto das Feuer und das Kochen ein rauchiges, aber auch gefährliches – im wahrsten Sinne des Wortes – Spiel mit diesem Element. Ob im einfachen Haushalt, der gehobenen Gesellschaft oder in der Gastronomie. Bis zu dem Punkt, wo die Gastronomie und ihre Technik heute stehen, brauchte es viele kleine und große Revolutionen. Deshalb begeben wir uns jetzt auf eine Tour in Vergangenheit – vom Kochen zur Kochkunst. Denn zu Recht schreibt die Food-Historikerin Bee Wilson in ihrem Buch „Am Beispiel der Gabel – Eine Geschichte der Koch- und Esswerkzeuge“: „Seit dem Bezwingen des Feuers steckt hinter all unserer Nahrung ein technisches Gerät.“

Bis in die Steinzeit wollen wir jetzt nicht zurückgehen, obwohl unsere Vorfahren bereits zu dieser Zeit erfinderisch waren und die ersten Techniken entwickelten, um sich die Nahrungsaufnahme zu erleichtern. Mit einem angeschärften Feuerstein zerteilten sie rohe Nahrungsmittel. Sobald der Mensch in seiner Entwicklungsgeschichte jedoch eine bessere Technik entwickelt hatte, verlor die alte Methode ihre Daseinsberechtigung, wurde nutzlos und durch eine andere abgelöst. Diesen Prozess und die damit verbundene Entwicklung der Hardware in der Küche beschreibt Wilson nicht ohne Humor: „Wer eine Küchenmaschine im Haus hat, braucht keine ausgeprägten Fähigkeiten im Umgang mit Messern mehr. Gas- und E-Herde sowie Mikrowellengeräte bedeuten, dass man nicht mehr wissen muss, wie man ein Feuer entzündet und in Gang hält. Bis vor ungefähr 100 Jahren gehörte die Handhabung des Feuers zu den wichtigsten menschlichen Fähigkeiten.“

Die Ägypter und ihre Öfen

Als erste Vorreiter in Sachen Küchentechnik in der Antike gelten die Ägypter. Bereits mehrere Jahrtausende vor Christus hatten sie zylinderförmige, etwa einen Meter hohe Herde aus Ton mit einem offenen Ofenloch zur Belüftung und zum Befeuern. Diese Art der Feuerstelle sei so gebräuchlich gewesen, erzählt Simone Kemplinger vom Zentrum für Gastrosophie an der Universität Salzburg, dass das Bild des Ofens als Buchstabe G im Hieroglyphen-Alphabet diente – und auch als Beweis dafür, welchen Stellenwert das Zubereiten von Nahrung bereits zu dieser Zeit hatte. Eine revolutionäre Neuerfindung seien dann – auch von den findigen Ägyptern – erste bienenkorbförmige Backöfen mit einer runden Kuppel und einem Loch in der Mitte gewesen. Unten brannte das Feuer und die Brotfladen wurden an die Innenwände geklebt. Eine Technik, die heute zum Teil noch in Indien verwendet wird.

Die Technik legt einen Zahn zu

Bereits bei den Römern gab es die ersten gemauerten Herde. Als Feuerstelle zum Kochen und als Licht- und Heizquelle in der Mitte des Raumes dienten sie im frühen Mittelalter um 500 nach Christus. Aus dieser Zeit stammt auch das Sprichwort „Einen Zahn zulegen“. Woher kommt’s? In den Kaminen war eine Kette befestigt, an deren Ende sich eine sogenannte Kesselsäge befand. An diese Vorrichtung konnte man einen Kessel für Suppe oder Eintopf hängen und so entstand eine erste Möglichkeit, den Abstand zum Feuer einzustellen und damit verschiedene Wärmestufen zu regulieren. Ein riesiger Fortschritt. Wenn es also beim Kochen schneller gehen musste, wurde der Kessel näher ans Feuer heruntergelassen. Eben mal ein Zahn zugelegt.
Etwas später entwickelten sich auch die ersten Rauchkuchln oder auch Schwarzkuchln. Mit einem Schwenkgrill wurde hier die Hitze geregelt, zusätzlich wurde auf einer offenen Feuerstelle mit einem Dreibein in einer Pfanne gekocht. Auch die erste, primitive Form eines Ofens mit Ober- und Unterhitze gab es schon. Und zwar indem der Topf auf das Feuer gestellt und oberhalb eine sogenannte Glutpfanne mit glühender Kohle angebracht wurde. „Eine der größten Revolutionen in der britischen Küche war die Einführung von gemauerten Ziegelherden mit Kamin­anschluss und gusseisernen Feuerrosten“, schreibt Bee Wilson. „Endlich konnten Frauen Essen zubereiten, ohne sich in Brand zu setzen.“Durch die enorme Rauch-, Geruchs- und Schmutzentwicklung wurde die Küche im späten Mittelalter in den Adelshäusern aus den Aufenthaltsbereichen in einen eigenen Trakt verbannt. Der Beginn der Küche als abgeschlossener Raum mit Herdstelle und mit Platz zum Zubereiten der Speisen. Zwischen dem 13. und 14. Jahrhundert entwickelte sich die Küche somit zu einer reinen Arbeitsstätte. Wiederum ein Brite prägte die Gastronomie ab dem späten 18. Jahrhundert: Count Rumford. Um 1800 erfand er eine Vielzahl nützlicher Küchengeräte wie den Backofen, das Kochen unter Druck, eine Kaffeeröstmaschine und eine Thermoskanne, wodurch sich das Angebot in den Restaurants erheblich erweitern ließ. Einzeln regulierbare Herde machten eine effiziente Zusammenarbeit in der Küche möglich und ersetzten das Nebeneinander von Köchen an einzelnen Holzfeuern. Man kam zunehmend davon ab, große Fleischstücke zu grillen, und ging dazu über, à la minute zuzubereiten.

Die Zunft der Meisterköche

Nicht nur was die Menschen aßen, sondern auch wie sie speisten und welche Kochutensilien, Geräte und Techniken sie verwendeten, wird in zeitgenössischen Kochbüchern dokumentiert, wie etwa in „De re coquinaria“ von Marcus Gavius Apicius, das als das älteste erhaltene Kochbuch der römischen Antike gilt. Auch in Klöstern wurden Rezepte gesammelt. Den Mönchen verdankt die Kochwelt aber nicht nur die Dokumentation, sondern ein wesentliches Detail des heutigen Berufsstandes: die Kochjacke. Sie soll ihren Ursprung in einer abgeschnittenen Mönchskutte mit zunächst zehn, dann zwölf Knöpfen haben. Die Mönche liebten gutes Essen und boten den Reisenden Unterkunft und Verpflegung. Als Berufsköche kann man sie aber nicht bezeichnen. „Erst im 15. Jahrhundert hat sich an den Höfen der Beruf herausgebildet. Dort gab es schon Meisterköche wie Eckart Witzigmann und Paul Bocusse“, weiß Simone Kempinger vom Zentrum für Gastrosophie. „Diese Meisterköche leiteten eine Küche und waren zum Teil auch in Adelskreisen bekannt.“ Eine Berühmtheit der Renaissance war etwa der Leibkoch mehrerer Päpste, Bartolomeo Scappi.

Die Gabel des Anstoßes

Wurde im Mittelalter noch häufig mit den Händen gegessen, kamen bald auch die Gabel und das Messer ins Spiel. Dazu hat die Food-Historikerin Bee Wilson einige Kuriositäten parat. Zum ersten Mal historisch belegt ist die Gabel, wie wir sie heute kennen, im 11. Jahrhundert noch zweizinkig und aus Gold. Sie wurde von einer byzantinischen Prinzessin verwendet. Aus kirchlichen Kreisen wurde sie für diese sündhafte Verweichlichung verurteilt, weil sie das Essgerät ihren von Gott gegebenen Händen vorzog. Makaberes Detail: Ihr späterer Tod durch die Pest wurde als gerechte Strafe angesehen.Ähnlich Skurriles ist über die Verwendung des Messers bei Tisch überliefert. Kardinal Richelieu soll etwa angesichts eines Gastes, der ein scharfes Messer als Zahnstocher missbrauchte, um Essensreste zu entfernen, derart angewidert gewesen sein, dass er bei Tisch nur noch stumpfe Messer zuließ. Eine Entscheidung, die weitreichende Folgen für das Tafelbesteck und die Tischsitten in ganz Europa hatte. Vorher hatten die Gäste bei größeren Banketten ihr Messer übrigens selbst mitgebracht. In der Küche wurden bereits große Tranchiermesser verwendet.

Reif für die Konserve

Bevor Konserven und Kühlgeräte erfunden wurden, war das Frischhalten von Nahrungsmitteln ein großes Problem. Zwar gab es schon früh Methoden wie Trocknen, Räuchern und Salzen, die seit der Antike quasi unverändert genutzt werden, doch mit dem Verfahren, Lebensmittel in geschlossenen Glasbehältern durch Hitze haltbar zu machen, begann im 19. Jahrhundert eine neue Ära. Durch die Erfindung des französischen Zuckerbäckers Nicolas François Appert. Zum Einsatz kam seine Methode beim Militär: Napoleon brauchte während seiner Kriege Essen für die Truppen. Für seine Erfindung wurde Appert mit dem Preis „für die Kunst, alle animalischen und vegetabilischen Substanzen in voller Frische zu erhalten“, und dem französischen Ehrentitel „Wohltäter der Menschheit“ ausgezeichnet. Damit läutete der Erfinder eine erste Entwicklungsstufe von Convenienceprodukten ein. Kurioses Detail: Erst 50 Jahre nach der Erfindung der Konservendose wurde der Dosenöffner erfunden.  

Vollgas für die Gastronomie

Erst Anfang des 19. Jahrhunderts wird die Geschichte des Kochens mit der Erfindung des Gasherds und wenige Jahre später des E-Herds neu geschrieben. Das Feuer als einzige Quelle zum Kochen wird abgelöst. Allerdings scheiterten beide Erfinder zunächst am selben Problem: am fehlenden Verbreitungsnetz. Für die breite Masse wurde die neue Technik erst ab Ende des 19. Jahrhunderts und beim E-Herd um 1920 zugänglich. So spezialisierten sich in einem zweiten Schritt Firmen auf die Herstellung von Produkten für die Gastronomie. Wie etwa die Schweizer Firma Salvis, die seit 1930 unter anderem elektrische Herde für die Industrie fertigt.Wenn es um die Verbreitung geht, hat als Küchentechnik des 20. Jahrhunderts sicher die Mikrowelle die Nase vorn. Alles begann mit einer Tafel Schokolade. Der amerikanische Ingenieur Percy Spencer arbeitete an einem militärischen Projekt, baute Magnetrone für Radaranlagen. Den Schokoriegel hatte er als Snack für zwischendurch dabei. Dass Nahrung per Mikrowellenstrahlung erwärmt werden kann, entdeckte er – wie Erfinder bei so vielen anderen Küchengeräten – per Zufall. Spencer griff in die Tasche – und stellte fest, dass sein Schokoladenriegel blitzschnell geschmolzen war. 1954 kam einer der ersten kommerziellen Mikrowellenherde auf den Markt, ab 1965 wurde er in Serie produziert und kostete in heutige Kaufkraft umgerechnet mindestens 3300 Euro. 1997 war die Mikrowelle mit 95 Prozent in nahezu jedem amerikanischen Haushalt im Einsatz, in Deutschland waren es 2013 71 Prozent.

Technik als treibende Kraft

In der Zeit danach fällt die Frage nach revolutionären Techniken eher subjektiv aus und ist oft abhängig vom Kochstil und dem Niveau, auf dem gekocht wird. Für den französischen 3-Sterne-Koch Michel Troisgros etwa ist die wichtigste Innovation des 20. Jahrhunderts, die alles verändert hat, nicht etwa ein technisches Gerät, sondern Edelstahl. Dadurch seien die Küchen heute ergonomisch, sauber und hell. Aber auch die revolutionären Öfen, mit denen man mit trockener Hitze sowie dampfgaren kann, sieht Troisgros ganz oben. Vorläufer waren die Dampfgarer in den 70er- und 80er-Jahren. Als einen Meilenstein in der Küchentechnik beurteilt Simone Kempinger deren Weiterentwicklung zu Self-Cooking-Centern, die einen großen Beitrag zu Personal- und Zeitersparnis in der Küche beigetragen haben. Welchen Stellenwert die Hardware in der Küche heute hat, stellt die Autorin Bee Wilson mit der schon erwähnten Aussage – „Hinter all unserer Nahrung steckt ein technisches Gerät“ – klar und geht noch einen Schritt weiter: „Hinter einer Schüssel Suppe stecken ein Topf und ein Holzlöffel. Hinter jedem Schäumchen eines Kochs stecken ein Siphon und eine Stickstoffpatrone. In Ferran Adriàs Restaurant elBulli hätte man die Menüs nicht ohne Sous-vide-Geräte und Zen-trifugen, Entfeuchter und Pacojets zubereiten können.“ Die Technik ist somit der treibende Motor bei der Verfeinerung der Küche, um sie zu immer neuen Höhen zu katapultieren. Anleihen kommen dabei vielfach aus der Labortechnik in enger Zusammenarbeit mit Wissenschaftlern und der Industrie. Der iSi-Technik etwa verdankt Ferran Adrià die Möglichkeit, wunderbar leichte Espumas auf seine Gerichte zu schäumen wie „Apfelkaviar, Kartoffelschaum, Parmesankristalle und mit flüssigem Stickstoff gefrorene Stopflebernudeln mit Espresso-Espuma“. Adrià war es auch, der den Namen Espuma, spanisch für Schaum, für die Kochkunst prägte.

Hightech auf einem neuen Level

Bis zur Perfektion – andere würden sagen bis zum Extrem – wird dieses Phänomen durch die Multisensorik getrieben. Unter dem Motto „Wie spricht Essen unsere Sinne an und welche Auswirkungen haben dabei Düfte, Sounds, Musik, Licht und Farben?“ wird das Essen zum sensorischen Hightech-Erlebnis. Maßgeblich treiben diese Entwicklung Paul Pairet in seinem Ultraviolet in Shanghai und Heston Blumenthal im The Fat Duck in London voran. Gerichte wie Blumenthals „Sound of the Sea“, ein multimediales Meeresfrüchte-Gericht serviert mit Kopfhörer mit Wellensound, wären ohne die vielen Entwicklungsschritte und kleinen Technik­revolutionen nicht möglich gewesen. Der Signature Dish wird bei der Wiedereröffnung des The Fat Duck im Oktober 2015 glücklicherweise auf der Karte bleiben.

Das Gute der Vergangenheit

Man kann nicht einmal sagen, dass es eine Gegenbewegung ist, die Vertreter der New Nordic Cuisine und viele andere Köche machen es nur anders: Sie besinnen sich auf die Techniken unserer Vorfahren, wie etwa im spannenden Feld des Fermentierens, und sorgen dafür, dass alte Techniken nicht verloren gehen, sondern zum neuen Trend schlechthin avanciert sind. Was aber auch sie mit den Multisensorikern gemeinsam haben: Mit den neuesten Methoden und Techniken wollen sie aus dem Produkt das beste Ergebnis, das intensivste Aroma und die Vielfalt seiner Texturen herausholen. Wie etwa mit der Zentrifuge oder dem Rotationsverdampfer, der so klare Aromen hervorbringt, die mit einer herkömmlichen Technik nicht erreicht werden könnten. Beides Methoden aus der Labortechnik. Und auch das Feuer erlebt eine Renaissance von wegen „Am Anfang war das Feuer“. Es ist hier und jetzt – und viele Spitzenköche lieben es, weil es den Gerichten ein einzigartiges Aroma verleiht. Ob mit kohlebefeuerten Öfen oder neuesten Hightech-Indoor-Grills mit 850 Grad – die Legende vom Feuer lebt.

Die Gastrosophie-Expertin

Simone Kempinger vom Zentrum für Gastrosophie an der Universität Salzburg blickt zurück auf Meilensteine der Küchentechnik.

Lohnt es sich wirklich, bis in die Steinzeit zurückzuschauen, wenn man die heutige Küchentechnik verstehen will?
Simone Kempinger: Ausgrabungen sind hier eine wichtige Quelle und schließlich waren offene Feuerstellen die ersten Herde, wodurch das zubereitete Essen verträglicher wurde. Das war natürlich eine sehr rudimentäre Methode. In Erdlöchern garten Menschen mit und auf heißen Steinen ihre Nahrung – was so etwas wie die ersten Backöfen waren. So wurden auch die ersten Brotfladen auf wenige Millimeter dicken Platten aus gebranntem Ton, die im Feuer erhitzt wurden, gebacken.
Wenn wir jetzt auf die gastronomischen Anfänge blicken, von welcher Zeit sprechen wir da?
Kempinger: Bei den Römern, also in der Zeit von 1000 vor bis 1000 nach Christus, gab es die ersten öffentlichen Garküchen, die man als Vorstufe von unseren heutigen Restaurants bezeichnen könnte. Dabei handelt es sich um Gemeinschaftsküchen, die den Charakter von Imbissstuben hatten, in denen sich die Menschen versorgten, da es in den Städten aufgrund von Holzmangel und Brandgefahr kaum private Küchen gab. Eigene gemauerte Herde oft mit mehreren Feuerstellen hatten nur reiche Römer.
Wenn wir über die Hardware sprechen, gibt es Geräte oder Techniken, die bis heute in ihrer Funktion gleich geblieben sind?
Kempinger: Gegen die Kochtechniken der Antike waren die Kochtechniken im Mittelalter mit Ausnahme der Fürsten- und Adelshäuser geradezu banal. In der Neuzeit hat sich einiges getan. Eines der wichtigsten Geräte war der Mörser. Es gab ja weder Mixer, Fleischwolf noch Cutter, in denen man Fleisch, Getreide oder Gemüse zerkleinern konnte. Der Mörser war zwar bereits in der Antike bekannt, hatte seine Blütezeit in Europa aber ab dem 16. Jahrhundert, wo jegliche Gerichte gern in Form, Farbe und Konsistenz verändert wurden. Pasteten waren in den Fürstenhöfen ein Prunkgericht, um die Gäste zu beeindrucken. Für eine größere Gesellschaft brauchte man da gut 25 Kilo Fleisch. Dafür wurden irrsinnig große Mörser benötigt, die teilweise von zwei Personen bedient wurden.
Was, würden Sie sagen, war ein besonderer Meilenstein in der Entwicklung?
Kempinger: Ein revolutionärer Schritt waren die ersten Patente für den Gasherd 1825 und für den E-Herd 1859. Wenn man bedenkt, dass Zehntausende Jahre vorher nur das Feuer als Kochquelle zur Verfügung stand. Da hat sich in den letzten 120 Jahren wahnsinnig viel entwickelt. Und vor allem auch die Speisegewohnheiten haben sich verändert von Gebratenem, Eintopfgerichten, Suppen, Brei zu mehrgängigen Menüs. Vorher kam alles gleichzeitig auf den Tisch. Durch das Backrohr und die Möglichkeit, die Temperatur zu regulieren, hat sich dann eben auch die Serviertechnik verändert.
Welche Entwicklung hat bis heute den nachhaltigsten Einfluss auf die Gastronomie?
Kempinger: Auf Geräte bezogen, würde ich sagen, die Self-Cooking-Center. Die Methode des Dampfgarens ist ja bereits seit Jahrtausenden bekannt. Der erste Schnellkochtopf mit Druck-Dampfgar-System kam 1927 auf den Markt und erlebte in den 1980er-Jahren einen wahren Boom. 1976 stellte Rational seine ersten Geräte vor, die sich bis zur Gegenwart zu sogenannten Self-Cooking-Centern weiterentwickelt haben.