Fluffig weiches Sesambrötchen, saftige 160 Gramm Rindfleisch, karamellisierte Zwiebeln, ofengeschmorte Tomaten, hausgemachte Sauce und eine dicke Scheibe schmelziger Cheddarkäse:
So lieben die Jungs hinter dem Erfolgskonzept Freigeist einen richtig guten Burger – und im eigenen Lokal gibt es nur, was die Macher Andreas Hammer und Christoph Feilhofer selbst gerne essen und trinken.
In der Küche setzt Küchenchef und Fast-Food-Fan Tihomir Mudnic das Konzept um. Er lernte sein Handwerk bei Kapazundern wie Heinz Reitbauer und Gerhard Fuchs und kennt Hammer und Feilhofer seit ihrem Start in Graz – damals noch mit Café-Konzept statt Burgerlokal – vor sieben Jahren.

Cheese Effect

Neben amerikanischen Burgern sind die Lieblingsspeisen der drei Freigeister erstklassige Mojitos verschiedenster Geschmacksrichtungen von Passionsfrucht bis Apfel-Guave, epische Milkshakes mit Donuts und Oreo-Keksen – mit oder ohne Alkohol, fruchtige handgemachte Eistees und Limonaden, diverse Orangeweine sowie Gin-Sorten und für Frühaufsteher Frühstücksvarianten, die die Namen großer Metropolen tragen. Moment – ein Burgerlokal mit Orangeweinen?

Christoph Feilhofer ist der Natur- und Orangewein-Liebhaber unter den beiden Machern, die sich schon seit der Schulzeit an der Tourismusschule kennen: „Wir versuchen, uns in jeder Position abzuheben. Getreu dem Namen Freigeist. Wir wollen uns mit dem Angebot auf der Speise- und Getränkekarte abgrenzen und ansprechen. Und Burger und Wein – ob Orange, Natur oder klassisch – passen super zusammen und kommen nicht nur bei uns, sondern auch bei den Gästen sehr gut an. Gutes Essen braucht guten Wein“, erklärt Feilhofer das lukullische Konzept.

Aber auch optisch setzen die zwei Foodies auf Abgrenzung: Eine knallrote geflieste Wand, eine nicht weniger poppige Theke und eine Graffiti-bemalte Wand von dem befreundeten Künstler Benjamin Höfler aus Berlin begrüßen die Gäste beim Eintreten. Danach übernimmt das Servicepersonal den Rest: Jacke abnehmen, zum Tisch führen, Karte erklären, Empfehlungen aussprechen.

Für Feilhofer und Hammer ist der Servicegedanke extrem wichtig: „Der Kontakt zum Kunden ist für uns entscheidend. Wir bieten einen lockeren guten Service, den man in einem Burgerladen eigentlich nicht erwarten würde. Damit heben wir uns nicht nur kulinarisch von der Konkurrenz ab.“

Mit 50 Weinsorten, zehn Ginsorten und den passenden Longdrinks, den selbst gemachten Buns in der Inhouse-Bäckerei, den Saucen, Limos, Cocktails und Desserts schafft es das amerikanisch geprägte Konzept definitiv, sich abzuheben. Homemade ist das neue Regional.

Mit Speck, Zwiebeln und Erfolg

Die heute 32-jährigen Geschäftspartner Hammer und Feilhofer starteten 1998 ihre Karriere mit der Ausbildung zum Koch/Kellner an einer österreichischen Tourismusschule. Danach waren sie zusammen in der Schweiz und in Irland, bis es sie wieder nach Österreich verschlug. Erst mit einem Würstl- und Glühweinstand, dann mit einer saisonalen Beachbar am steirischen Badesee Copacabana.

Vier Jahre erprobten die Geschäftsmänner die Selbständigkeit auf Zeit, bis sie sich dazu entschlossen, in Graz einen Jahresbetrieb zu eröffnen. Die Aufteilung der alltäglichen Aufgaben untereinander stand damals schon: Für Feilhofer ist die Arbeit am Gast und mit dem Personal besonders spannend, Hammer hält sich mehr im Background auf, kümmert sich um Bestellungen und Buchhaltung. Jedem das, was er am besten kann.

Sie übernahmen als Partner das Café Mocca-in in der belebten Klosterwiesgasse 2, das nach einem halben Jahr zum Freigeist umgebaut wurde. Innerhalb von zwei Monaten verwandelte sich die Location von neutral-unscheinbar in knallig-bunt. An dem Konzept feilten Feilhofer und Hammer aber länger als zwei Monate: „Uns war schon klar, als wir das Mocca-in übernahmen, dass hier etwas Neues entstehen würde. Das Reiseziel mit der Eröffnung am 5. November 2015 stand schon fest, die Reiseroute hat sich aber den Gegebenheiten angepasst.“

Anpassen mussten sich die Partner besonders daran, dass Qualität nun einmal etwas kostet: „Es hat uns wirklich überrascht, was Tischler, Fliesenleger, Lichtkonzepte und all die Dinge drumherum kosten“, erzählt Feilhofer. Aber auch die Speisekarten-Ideen haben sie in Gesprächen mit Mudnic ausgetüftelt. Der Koch mit beeindruckendem Lebenslauf war von Anfang an mit an Bord.

Feilhofer: „Als die Idee Formen annahm, wussten wir, dass wir mit Tihomir die beste Wahl treffen. Er hat in Top-Häusern gelernt, also einen gehobenen Qualitätsanspruch und eine ausgeprägte Liebe zu Fast Food. Genau das ist es, was uns verbindet.“

Heute arbeiten die drei Köpfe am Aufbau ihrer eigenen Produktionsstätte und sind guter Dinge, dass sie den aufgestellten Businessplan sogar in kürzerer Zeit umsetzen können und den Break-even schon in drei Jahren erreichen.

Hammer: „Wir machen wirklich alles selbst. Das nimmt in der kleinen Küche des Lokals sehr viel Platz und Zeit ein. Mit fünf Köchen arbeitet Tihomir stetig an der Vorproduktion neben den laufenden Bestellungen. Wir haben ein ausgeklügeltes System, wie wir die Bestellungen zeitlich timen, damit es in der Küche nicht zu Stau kommt. Das mussten wir am Anfang natürlich erst einmal üben – wir wurden und werden immer noch total überrannt. Daher ist es für die Arbeit vor Ort einfacher, wenn wir die Produktion auslagern. Das Ziel ist es, in einer Produktionsstätte am Stadtrand frisch zu produzieren und in den Laden zu liefern.“
Damit können sie die im Moment produzierten 244 Buns statt in 13 Stunden in 16 Minuten backen. Eine enorme Zeit- und Personalersparnis. Die externe Produktionsstätte spricht für den Erfolg des Konzepts.

Feilhofer: „Zu Beginn dachten wir uns, dass es cool wäre, mit Reservierungen zu arbeiten – das transportiert noch einmal die gehobene Message. Wir waren aber tatsächlich total überrascht, dass die Kunden schon nach drei Wochen das Reservierungssystem verstanden haben, obwohl wir ,nur‘ ein Burgerladen sind. 30 Prozent der Gäste reservieren über das Internet, der Rest telefonisch. Im November letzten Jahres waren schon alle Plätze für die Dezemberwochenenden ausgebucht.“

No Shows haben sie so gut wie gar nicht, das mag auch an den angemessenen Preisen liegen. Ein Burger kostet zwischen sieben und neun Euro – im Menü ab 17.30 Uhr gibt’s für acht Euro extra eine Beilage, eine Sauce und einen Mojito dazu. Und wenn sich jemand mal doch nicht blicken lässt, werden die Tische nach 20 Minuten an Laufkundschaft vergeben.
Der ausgeprägte Servicegedanke und die handgemachten Komponenten machen aus dem Fast-Food-Burger ein kulinarisches Erlebnis – und das kommt eben gut an.
www.freigeist-burger.at