High Voltage

Foto: Werner Krug

Stellen Sie sich vor, mitten im mega-angesagten Berlin-Kreuzberg eröffnet ein junger, unkonventioneller und talentierter Küchenchef in einer mega-coolen Location ein Restaurant. Und es gibt keine Hipster-Party, keine B-Promis auf der Gästeliste, keine nervtötenden Pseudo-Kritiker und auch keine Fernsehkameras. Genau das passierte, als Matthias Gleiß 2010 im denkmalgeschützten Kreuzberger Umspannwerk am Paul-Lincke-Ufer sein Restaurant VOLT aufsperrte. „Ich bin der Meinung, dass man mit seiner Küche viel Lärm machen sollte, nicht mit einer großen Show“, erklärt der 40-Jährige, der 2011 von den Berliner Meisterköchen zum „Aufsteiger des Jahres“ gekürt wurde. Dass die Eröffnung des VOLT so ruhig über die Bühne ging, ist aber natürlich nicht nur Gleiß’ nobler Zurückhaltung zu verdanken – wenn man es genau nimmt, dann war sein Start im Umspannwerk nämlich eigentlich eine Rückkehr.

Bis 2009 war Gleiß fünf Jahre lang am selben Ort als Küchenchef im einst hochgelobten und am Ende tief gefallenen Restaurant H.H. Müller tätig. „Der Ruf des Restaurants war damals völlig ramponiert, und mir war schon ein bisschen mulmig zumute, als vom Besitzer des Umspannwerks nur ein Jahr nach meinem Abgang das Angebot kam, mit einem neuen Restaurant durchzustarten.“
Aber der Mitbegründer der Neuen Berliner Küche trifft nun mal gerne unkonventionelle Entscheidungen, und was er sich einmal in den Kopf gesetzt hat, redet ihm so schnell auch keiner mehr aus. So beschwor ihn seine Mutter, selbst Köchin, auf Knien, doch lieber etwas anderes zu lernen. Ergebnis: Er wurde Koch. Und als Gleiß nach einem Jahr im Restaurant Harlekin bei Heinz Beck „auch mal zu einem wirklich ganz Großen“ wollte, stand er gefühlte drei Sekunden später bereits in der Küche von Heinz Winkler in Aschau.

Der einzige Mensch, der jemals erfolgreich die Pläne des Matthias G. durchkreuzte, war einer seiner wichtigsten und längsten Begleiter auf dem Weg zu kulinarischem Ruhm: Kurt Jäger. Denn der überzeugte ihn Mitte der 90er-Jahre davon, doch nicht nach London zu gehen, sondern mit ihm als Sous Chef ins – nunmehr übrigens insolvente und für die Öffentlichkeit nicht zugängliche – Schloss Hubertushöhe. Eine Riesenbaustelle und einen Crash-Kurs in Innenarchitektur später hatte das Berliner Dreamteam 18 Gault-Millau-Punkte und einen Michelin-Stern in der Tasche. Warum er danach trotzdem zurück nach Berlin und ins H.H. Müller wechselte? „Eine Karriere-Entscheidung einerseits, aber auch eine persönliche. Meine Familie lebt hier und ganz abgesehen davon liebe ich diese Stadt einfach und kann ganz offensichtlich nicht ohne sie sein.“

Fish(ing) for Compliments
Und wer in Berlin auf der Suche nach der perfekten Fusion aus deutscher Traditionsküche und internationaler Haute Cuisine ist, der kann nicht ohne das VOLT. Gleiß und sein achtköpfiges Küchenteam verpassen deutschen Hausmannsklassikern und regionstypischen Spezialitäten ein mitreißendes internationales Kleid. „Ich bin ein großer Verfechter der urdeutschen kräftig-klassischen Küche meiner Kindheit, gleichzeitig habe ich meinen internationalen Stil nie abgelegt. Wir interpretieren Gerichte wie Kalbsleber oder Bienenstich hier völlig neu, und die Gäste nehmen diese Küche begeistert an“, sagt Gleiß. „Darüber hinaus hat das Umland so viele wunderbare Produkte zu bieten – von Wild über Gemüse-Spezialitäten bis hin zu Wildbarsch, Zander oder Forelle.

Hier nicht aus dem Vollen zu schöpfen, wäre ja bescheuert.“ Seinem Team bläut er ein, niemals auf die Wertigkeit der Produkte, die in seiner Küche verarbeitet werden, zu vergessen, denn „aus ganz viel am Ende ganz wenig zu machen, ist in meinen Augen wahrlich keine kulinarische Ruhmestat“. Auf die Frage, welche Form des Ruhms er persönlich denn noch anstrebe, antwortet Gleiß in gewohnt zurückhaltender Manier: „Ich habe große Ziele, aber ich brauche keinen Stern zum Glücklichsein, wenn Sie das meinen. Wenn er kommt, dann soll es mir recht sein. Wichtig ist momentan, weiterhin ein Restaurant zu führen, das nicht wie so viele andere einfach verschwindet, sondern sich etabliert und immer wieder spannende Küche bietet.“ Ohne Spannung geht bei Matthias Gleiß halt einfach nichts.