Wie Philipp Carstanjen die Grazer mit dem Hungry Heart um den kulinarischen Verstand bringt

Wer im Grazer Szeneviertel Lend in der Mariahilfer Straße eine hungrige Menschenmenge auf dem Gehsteig entdeckt, sollte sich nicht weiter wundern, sondern lieber freuen – und sich gleich einreihen. Denn hier gibt es das beste Fast Food der ganzen Stadt! „Schnell stimmt in Wirklichkeit gar nicht. Die Leute warten bei mir ja auch für ihr Essen“, relativiert Philipp Carstanjen. „Wenn viel los ist, wartest du schon einmal 20 Minuten.“ Ihm gehört die winzige American-Streetfood-Bude The Hungry Heart, die die Grazer um den kulinarischen Verstand bringt. Mit dem Begriff Fast Food kann sich Carstanjen ohnehin nicht wirklich anfreunden. „Man muss zwischen Fast Food und Junkfood unterscheiden“, wendet er ein. „Nur weil es schnell ist, muss es nicht schlecht sein.“

Wer auch nur einen einzigen Bissen von Carstanjens legendärem Philly Cheese Steak Sandwich nimmt, wird jeglicher Verteufelung von Fast Food für immer abschwören. Es ist unfassbar, was für eine Geschmacksexplosion, was für ein perfektes Ensemble von Aromen und Texturen der junge Grazer zwischen zwei Brothälften packt. „Ich finde den Gedanken der Amerikaner geil, dass du, selbst wenn du wenig Zeit zum Essen hast, eine normale, vollwertige Mahlzeit so verpackst, dass du sie mitnehmen und ohne Besteck essen kannst. Dass du eben nicht unbedingt nur ein Würstchen im Hotdog hast, sondern dass das wirklich ein Gericht ist und einen Wert hat“, erklärt er.

Carstanjen zieht von Florida ins Annenviertel

Die hohe Kunst des Sandwichmachens studierte Carstanjen dort, wo sie ihren Ursprung hat: in den USA. Nachdem er den Abschluss in der Tourismusschule Bad Gleichenberg und ein paar Praktika in der Tasche hatte, wollte er erst mal Reißaus nehmen und ließ sich von einer Jobagentur nach Florida vermitteln. Dort fand er sich als einer von zig Köchen im luxuriösen Jacht- und Golfklub Admirals Cove Club wieder. „Das war ziemlich eindrucksvoll“, erinnert er sich. „Jeder macht den ganzen Tag lang ein und denselben Handgriff. Das sind Mengen, die ich bei uns nicht gesehen habe. Das ist schon ein anderes Arbeiten.“

Wenn dabei doch mal eine freie Minute blieb, unternahm Carstanjen eines mit Vorliebe: Sandwiches essen. Wobei, wie er anmerkt, das Junkfood-Problem in Amerika weitaus größere Dimensionen hat als hierzulande: „Du kriegst brutal viel Scheiße zu essen. Du musst echt schauen, wo du etwas Anständiges kriegst. Aber wenn etwas mehr kostet, stimmt dafür das, was auf den Tisch kommt, was bei uns in Österreich nicht immer der Fall ist.“

Nach Ablauf seines Studentenvisums kehrte Carstanjen nach Graz zurück und heuerte im Haubenlokal Prato im Palais an. Dieses schloss 2016 seine Türen. Carstanjen war also auf der Suche nach Arbeit. „Das mit der Selbstständigkeit war superspontan“, sagt er. „Nachdem ich immer schon viel am Lend unterwegs war, habe ich gemerkt, dass die Nudelbox frei war. Zuerst habe ich überlegt, einfach eine Würstelbude aufzusperren. Ein Freund hat gemeint, er kann mir ein bisschen Geld pumpen, damit ich den Würstelsieder reinstellen und gleich anfangen kann, aber das war mir zu einfach und zu normal. Dann sind mir die Sandwiches wieder in Erinnerung gekommen.“

Eine American-Streetfood-Bar sollte es also werden, mit Sandwiches und Hotdogs, wie sie Graz noch nie gesehen hat. Weniger normal ist das zweifelsohne und weniger einfach auch – im positiven wie im negativen Sinne. Denn das Geld aus dem Nichts hervorzuzaubern und den Betrieb aufzubauen, das war keine leichte Übung. Sie involvierte viele helfende Hände und bedeutete viele Stunden harte Arbeit.

The Hungry Heart: voll seit Tag eins

„Ich habe mir zwei Monate Zeit gelassen mit dem Umbauen, viel selbst und mit Kumpels gemacht. Die ganze Tischlerarbeit haben wir zum Beispiel selbst gemacht, um Geld zu sparen. Ich habe selbst weniger Geld ausgegeben und den Umbau mithilfe von Freunden und Familie finanziert. Ich habe jedem ein paar Hundert Euro aus der Tasche gezogen“, meint er und grinst verschmitzt. „Anders wäre es nicht gegangen. Aber es war kein Millionenprojekt.“

Carstanjen hatte noch kaum das letzte Brett angenagelt, da rannten ihm die Gäste schon die Tür ein. Alexander Smoltschnik vom Tattoostudio nebenan steuerte das Logo bei und am 7. November 2016 wurde eröffnet.

Ein American Sandwich ist so viel mehr als nur ein Sandwich. Carstanjen hat in Florida das Know-how für perfektes Fast Food gesammelt.

Vom Haubenrestaurant Prato im Palais in die Selbstständigkeit: Für Philipp Carstanjen war das ein goldrichtiger Schritt.

Das Hungry Heart schlug ein wie ein kulinarischer Komet. Was bei einem Blick auf die Karte – die übrigens so gut funktioniert, dass sie sich bis heute kaum verändert hat – kein Wunder ist. Neben dem erwähnten Topseller Philly Cheese Steak Sandwich aus steirischem Jungrind mit Cheddar, glasierter Zwiebel und Pilzen glänzen das Chicken Caesar Sandwich und das BBQ Pulled Pork Sandwich mit Schulterfleisch vom Schwein auf cremigem Coleslaw. Ein Geniestreich ist das vegetarische Roasted Carrot Sandwich mit scharf angebratener Urkarotte auf Coleslaw mit Petersilie und Cocktailtomaten. Es ist so beliebt, dass Carstanjen schon an weiteren vegetarischen Sandwiches tüftelt – mit natürlichen Zutaten, wie er betont. Künstlicher Fleischersatz kommt ihm nicht in die Bude! Jedes Sandwich verfeinert er mit hausgemachter Mayo, die wohlgemerkt täglich frisch zubereitet wird.

Flankiert wird die Sandwich-Flotte von drei Kreationen, die die Vorstellung von Hotdog neu definieren: Cheese & Onions Hotdog, New York Style Hotdog mit Sauerkraut und Speckwürfeln und im Southern Style Hotdog versteckt sich hausgemachtes Chili con Carne. Kleine Details wie Petersilie und Cocktailtomaten sucht man am durchschnittlichen Hotdog-Stand üblicherweise vergeblich. Und wie könnte es anders sein: Carstanjen weiß auch genau, wie man Steak Fries zur Perfektion bringt – außen knusprig, innen weich, für Schlemmer mit Chili con Carne oder Knoblauchsauce und mit Cheddar überbacken. Ja, es schmeckt so göttlich, wie es klingt.

Zur richtigen Zeit am richtigen Ort

Dass sein Konzept ein derartiger Volltreffer ist, führt Carstanjen auf eine Mischung aus Glück und Kalkül zurück: „Der Lend als Viertel an sich ist supercool. Ich glaube, dass der Zeitpunkt genau der richtige war. Die Idee war auch sehr geil, aber der größte Punkt ist die Qualität. Es ist nichts fertig gekauft, ich kann kochen, es ist alles jeden Tag frisch. Alles ist von Hand gemacht, die Mayonnaisen jeden Tag frisch und so weiter. Ich glaube, dass das den großen Unterschied macht und dass die Leute deshalb so gerne kommen“, bringt Carstanjen es auf den Punkt. Und es kommen wirklich alle, von den Angestellten aus den umliegenden Büros über Jungfamilien bis hin zu Nachtschwärmern, die auf dem Heimweg von verschiedenen Klubs noch ihren Hunger stillen wollen.

Bei den Produkten achtet Carstanjen auf Regionalität: „Ich bin kein Super-Regionaljunkie, aber wenn es möglich ist, wenn das Zeug gut ist, dann unbedingt regional. Wichtig ist auch, dass man Ahnung vom Handwerk hat. Dann hast du eh schon gewonnen. Ich glaube, dass das wirklich die zwei Geschichten sind, auf die es ankommt.“ Übrigens setzt er auch beim Brot auf Handwerk: Er lässt es eigens von einem Grazer Bäcker anfertigen.

Gefragt, ob er selbst nun kein typisches Fast Food im Sinne von Junkfood mehr sehen kann, zeigt sich Carstanjen pragmatisch: „Ich finde es bis zu einem gewissen Grad ehrlich, was die machen. Jeder weiß, dass es scheiße ist, aber man kann trotzdem hingehen. Zwei bis drei Mal im Jahr, wenn ich am Sonntag verkatert bin und nicht weiß, was ich essen soll, fahre ich zu McDonald’s, hole mir ein Riesensackerl voll Bullshit und setze mich damit auf die Couch.“

Ein Lokal für den Hunger, ein Lokal für den Durst

The Hungry Heart bekam vor zwei Jahren einen großen Bruder namens The Thirsty Heart, nur einen Katzensprung entfernt vom Grazer Hauptplatz. Das Konzept: Craftbeer und Bagels im Streetfood-Style. Geplant war das Ganze nicht wirklich. Mit dem Gedanken an ein eigenes Braustüberl hatte der bierbegeisterte Carstanjen schon gespielt, aber dabei war es auch geblieben, bis er zufällig an der Location vorbeikam und sah, dass sie leer stand. „Ich habe mich mehr oder weniger spaßhalber schlaugemacht, ob die Bude noch zu haben ist und was sie kosten würde. Dann habe ich mit meinen Kumpels geredet. Der Kevin [Page, Anm. d. Red.], mein jetziger Geschäftspartner, hat gemeint, passt, er kündigt seinen Job, wir machen eine Kneipe auf.“

Seit Carstanjen nicht mehr Koch, Manager, Kellner und Spüler in Personalunion ist, ist sein Leben auch wieder ein bisschen leichter geworden. Mit Kevin Page teilt er sich die Geschäftsführungsaufgaben, im The Hungry Heart steht nun ein Küchenchef am Herd. Carstanjen selbst verwöhnt die Gäste im The Thirsty Heart, das wegen seiner Raritäten im Nu zum Stammtisch für Bierkenner wurde.

Ob ihm schon das nächste Konzept vorschwebt? – „Ich schließe es nicht aus“, meint er. „Ich hätte schon Bock drauf, wenn es von der Zeit her passt und wenn es sich ergibt, so wie es bis jetzt immer war. Ich werde wahrscheinlich irgendwann irgendwo vorbeilaufen, irgendeine geile Bude sehen und mir denken: Das will ich haben.“ Wir wollen es hoffen! Oder, um Bruce Springsteen zu zitieren: „Everbody’s got a hungry heart!“

www.thehungryheart.at