A kind of magic

Fotos: Helge O. Sommer, Andreas Kolarik, beigestellt

Drei Stunden bevor Marco D’Andrea seinen letzten Gang an diesem Finalabend in Hamburg rausschickt, ist das Wildeste, was er laut eigener Aussage je getan hat, „nach dem Jahr bei Joachim Wissler im Vendôme und der eigentlich schon fixen Stelle bei Christoph Rüffer im Hotel Vier Jahreszeiten doch wieder zurück zu Karlheinz Hauser auf den Süllberg zu gehen“. Ein vergessenes Rote-Bete-Baiser bei der Vorspeise sowie ein nicht ganz vollständiges Gemüsebeet, mehrere TV-Interviews, ein kleines Bier und satte 583 Jurypunkte später gibt es etwas Neues, wirklich Wildes in Marco D’Andreas Leben: den Titel JUNGER WILDER 2012, mit dem er sich jetzt und für alle Ewigkeit schmücken darf – und der den 22-jährigen Chef-Pâtissier des Gourmetrestaurants Seven Seas und ROOKIE OF THE YEAR 2009 endgültig in die Liga der wirklich Großen der Branche katapultiert.

„Er wurde ja als heißer Anwärter auf den Titel gehandelt und hat den Sieg auch völlig zu Recht geholt“, freute sich Süllberg-Patron Karlheinz Hauser über den Erfolg seines Schützlings. „Obwohl die Entscheidung wirklich knapper war, als erwartet.“ Verdammt knapp, um genau zu sein, denn der Halbitaliener mit einer Vorliebe für Spaghetti, Schokolade und schicke Klamotten und sein schärfster Konkurrent an diesem Abend, der gebürtige Osttiroler und Exil-Niederösterreicher Manuel Hanser, lieferten ein echtes Herzschlagfinale: Lediglich 16 Punkte trennten die beiden nach Auszählung der Jurystimmen voneinander. „Manuel hat eine super Leistung hingelegt und ist ein echt netter, cooler Typ. Mit ihm würde ich auf jeden Fall gerne noch einmal in der Küche stehen“, streute der Sieger seinem österreichischen Kontrahenten Rosen.

Was D’Andrea am Ende die wenigen, aber doch entscheidenden Punkte mehr brachte? Der JUNGE WILDE 2012 hat da so seine Theorien: „Zum einen bin ich cool geblieben und war nicht zappelig, das Timing hat gestimmt und ich habe konzentriert und sauber gearbeitet. Wer nicht in der vorgegebenen Zeit anrichtet und rausschickt, der vergibt wertvolle Punkte. Zum anderen ist beim Hauptgang einfach alles perfekt gelaufen, das Fleisch war in dem Fall wohl ausschlaggebender als mein eigentliches Aushängeschild, das Dessert.“ Für „Färse mag Gemüse“ heimste D’Andrea im Finale die meisten Jurypunkte ein und erntete sogar Lob von seinem größten Kritiker, Juror Andreas Mayer. Der hatte ihm bei der ersten Vorausscheidung in Salzburg nämlich trotz Sieg kein gutes Zeugnis ausgestellt. „Ich habe von vielen Seiten gehört, dass der Hauptgang spitze war, aber dass ich heute damit auch Andi überzeugt habe, hat mich schon gepusht.“

Eine halbe Stunde nach der Siegerehrung ist die Party bei der Gastro Premium Night voll im Gange. Juryvorsitzender Stefan Marquard lässt im Kreise seiner Jurykollegen den Abend bei einem Bier nochmal Revue passieren. „Mich beeindruckt maßlos, was diese Jungs heute abgeliefert haben. Man darf nicht vergessen, wie jung die sind. Trotzdem haben so Typen wie Marco jetzt schon so viel drauf, da können sich viele noch ein Scheibchen davon abschneiden!” Während die Jury philosophiert, steht der frischgebackene JUNGE WILDE bereits wieder vor einer Kamera. Das Covershooting für ROLLING PIN steht auf dem Programm. Auch nach vielen Stunden auf den Beinen zeigt der Held des Abends kein bisschen Müdigkeit, ist konzentriert, hoch professionell. „Mir macht mein Beruf unendlich viel Spaß, deshalb fällt es mir nicht schwer, auch mal durchzutauchen, wenn’s stressig ist. Ich liebe einfach alles, was mit Essen zu tun hat, das ist genetisch bedingt!”, scherzt er. Sein italienischer Vater war Obst- und Gemüsehändler, die gesamte Verwandtschaft hat auf die eine oder andere Weise mit Essen und Trinken zu tun. „Mit 14 war ich besser in Warenkunde als so manch ausgebildeter Jungkoch, stand immer am Markt mit meinem Vater, brachte meine Ideen ein, als wir ein Restaurant pachteten.

Der Beruf Koch war eine logische Konsequenz.” Ideenreichtum und Mut hat er sich bis heute bewahrt, es zeichnet seinen Kochstil aus. „Ich liebe Punkte und Striche am Teller, dafür haben mich am Anfang alle immer belächelt, aber für mich ist Optik wichtig und es ist eben mein Style. Und ich setze gerne viele Komponenten ein – auf den ersten Blick scheinen die nicht zusammenzupassen, aber im Zusammenspiel schmeckt es einfach geil!” Eine geile Zeit, so hofft er, wird er auch bei 3-Sterne-Koch Sergio Herman haben, bei dem er bald sein zweiwöchiges Praktikum antreten wird. „Der Typ ist einer der modernsten und innovativsten Köche überhaupt, klar freue ich mich auf ihn. Ich hoffe, dass ich viel Pâtisserie machen kann. Schoko & Co., das ist und bleibt meine größte Leidenschaft. Was die Zukunft bringt, weiß ich nicht, aber ein eigener Pâtisserie-Laden in Hamburg, das wär’s!” Wenn das mal keine Ansage ist.

Über seine Küche
„Abgesehen davon, dass ich auf Optik viel Wert lege, sehe ich meine größte Stärke darin, spannende und auf den ersten Blick ungewöhnliche Komponenten zu einem harmonischen Ganzen zu vereinen.“

Über seine Träume
„Einen großen Traum habe ich mir kürzlich erfüllt und mir einen Audi A5 geleistet. Und mit ein bisschen Glück geht sich ja vielleicht irgendwann ein eigener Pâtisserie-Laden aus.“

Über seine Zukunft
„Ich fühle mich am Süllberg sehr wohl. Wenn, dann würde ich vielleicht mal in die Schweiz oder nach Österreich gehen. Oder einen Pâtisserie-Laden in Hamburg aufmachen.“

Über seine Idole
„In puncto Kochen jedenfalls Andreas Vorbusch, Chef-Pâtissier im Vendôme, von dem ich viel gelernt habe. Karlheinz Hauser schätze ich als Menschen und Chef enorm.“

Über seine Prioritäten
„Essen, Trinken, Shoppen und meine Freundin sind jedenfalls weit vorne dabei. Familie hat bei mir auch einen hohen Stellenwert – ohne deren Rückhalt geht gar nichts.“

SPECIAL THANKS
Ohne Moos und Engagement nichts los! In diesem Sinne: DANKE!
Wir bedanken uns ganz herzlich bei all unseren Sponsoren, insbesondere den Geschäftsführern
und Marketingleitern von C+C Pfeiffer, Convotherm, Dick, iSi, Karlowsky, SteirerKren, Lohberger, Nespresso, Rösle, Servicebund, Wiberg, Steirisches Kürbiskernöl g.g.A. und Zieher. Weiters bedanken wir uns bei unseren Partnern – allen voran Karlheinz Hauser und dem gesamten Süllberg-Team – für ihre Unterstützung.

Zu guter Letzt ein großes Dankeschön auch den Juroren des Hamburger Finales:
Stefan MARQUARD, Juryvorsitzender und Chef der Jolly Roger Cooking Gang
Frank HEPPNER, Vincent & Paul
Stefan CSAR, JUNGER WILDER 2011
Thomas KAMMEIER, Restaurant Hugos
Thomas WALKENSTEINER, Schloss Fuschl
Hendrik OTTO, Restaurant Lorenz Adlon
Heinz HANNER, Relais & Châteaux Hanner
Andreas MAYER, Schloss Prielau
Tom ROSSNER, Bullerei

Mit der Gastro Premium Night am Hamburger Süllberg schmiss Karlheinz Hauser die Branchen-Party des Jahres. Sein Haus bot auch die perfekte Kulisse für das JUNGE WILDE-Genuss-Spektakel.

1+3 Auch die Jurymitglieder Thomas Kammeier, Hendrik Otto und Heinz Hanner (v. l. n. r.) wurden zu späterer Stunde vom Discofieber gepackt. Marco D’Andrea schlürfte derweil noch fleißig NESPRESSO. Die Nacht war ja noch jung…
2 TV-Koch Ralf Jakumeit (oben links) ließ es entspannt angehen, ebenso Stefan Marquard und Karlheinz Hauser. Sie „kuschelten“ sich nach der Siegerehrung der JUNGEN WILDEN mit einem Gläschen Moët zusammen.
4 „Verwurzelte Färsion“ à la Manuel Hanser
5 Die Jury hatte ziemlich grandiose Gerichte am Teller – so wie Marco D’Andreas „Färse mag Gemüse“.
6 Die drei JUNGE WILDE-Finalisten hatten vor dem Start der Challenge noch jede Menge Spaß, dann ziemlich viel Stress.
7 Es mag am Frühling liegen: Am Süllberg herrschte an allen Ecken und Enden Harmonie pur.

1 Pâtissier Marco D’Andrea schwört auf iSi.
2 Felix Rommel steht auf sein Produkt: Der Waller von C+C Pfeiffer hatte es dem Sylter Finalisten angetan.
3 Das Herz am rechten Fleck: Moderator und Master-Sommelier Hendrik Thoma
4 Im Laufe des Tages entwickelten sich die Finalisten zu echten Medienprofis. Mussten sie ja auch.
5 Thomas Walkensteiner bei der Inspektion.
6 Lieb gefragt: ROLLING PIN-Chefredakteurin Kathi Wolschner.
7 Felix Rommel zerlegte (den Waller), die Tanzfläche bebte und ein Gläschen Schampus belebte – auch Marco D’Andrea und seinen stolzen Chef Karlheinz Hauser.
8 Cool und konzentriert war Marco D’Andrea den ganzen Tag über gewesen. Bei der Siegerehrung allerdings ging sein italienisches Temperament mit ihm durch. Zu Recht!
9 Während Sieger Marco D’Andrea an der perfekten süßen Rundung arbeitet, steckt Juror Thomas M. Walkensteiner seine Nase in Sachen, die ihn kurze Zeit später wirklich etwas angehen werden.
10 Die Finaljury genoss ihren Auftritt auf der großen Bühne. Und das, obwohl es sich mit vollem Mund gar nicht so einfach in TV-Kameras spricht. Stefan Csar, Tom Rossner & Co. nahmen’s gelassen.
11 Zwei, die sich gut leiden können (rechts): Seven-Seas-Executive-Chef Benjamin Zehetmeier und sein Chef-Pâtissier und JUNGER WILDER 2012, Marco D’Andrea, im Freudentaumel.

1 Wiedersehen macht Freude: Stefan Marquard, flankiert von Angelika und Matthias Pichler.
2 Weil nicht jeder Gast der Gastro Premium Night in den Genuss JUNGER WILDER-Welse kam, gab’s zum Trost Austern. Auch nicht übel. .
3+4 Thomas M. Walkensteiner konnte nicht vom SteirerKren lassen. Stefan Csar zog es derweil zu Zieher.
5 Im Laufe des Tages entwickelten sich die Finalisten zu echten Medienprofis. Mussten sie ja auch.
6 Im Geiste sind Stefan Marquard, Tom Rossner und Karlheinz Hauser (v. l. n. r.) jedenfalls Brüder. Rein äußerlich könnten Marquard und Rossner auch einem Ei entspringen.
7 Mit Messern weiß Marco D’Andrea ja umzugehen. Und weil man davon nie genug haben kann, schaute er bei DICK vorbei
8 Starkoch Frank Heppner beim Plausch mit Servicebund-Marketingleiter Kay Hiller (links).
9+12 Schwarzes Gold hier, helles Blondes da.
10 Sugar & Spice: Marco D’Andrea herzte nach seinem Sieg ausgiebig seine Süßen (oben).
13 Andernorts lag tolle Würze von WIBERG in der Luft: Unternehmenschef Marcus Winkler (unten) höchstpersönlich sorgte dafür.
14 Für Fashionvictim Marco D’Andrea genau das Richtige: Das Karlowsky„Rock Chef“-Outfit, von Thomas Karlowsky (ganz links) persönlich übergeben.
15 Für die Süllberg-Gäste genau das Richtige: edle Tropfen.
16 Rösle-Marketingleiter Markus Neubauer und Frank Heppner im Business-Talk.
17 Was dem Hamburger sein Drink, ist dem Steirer sein Kürbiskernöl.
18 Thomas Kammeier schwört auf das schwarze Gold aus der Steiermark.
19 Heiko Antoniewicz (Foto oben, links) hat da was zwischen den Zähnen. Kandierte Oliven, um genau zu sein.
20 Kleine Kostprobe gefällig?
21 Die beiden JUNGEN WILDEN Masterminds: Stefan Marquard und Jürgen Pichler.
22 Ohne Lohberger geht bei Sternekoch Andi Mayer (links) gar nichts. Das freut Reinhard Hanusch natürlich.
23 Bei Otto Gourmet frönte man der Fleischeslust.

„Schaumkugel“
Nespresso-Kugel mit Kaffee-Pfefferschaum, Langpfeffer-Crumble, Lycheemarinade und Sprühschokolade für 10 Personen

Von wegen alles nur Schall und Rauch!
Marco D’Andrea verführte die Hamburger Finaljury mit einer rauchig-süßen Rundung und holte sich damit den Sieg bei den JUNGEN WILDEN 2012.

Kaffee-Pfefferschaum
340 ml Milch
24 g Nespresso Ristretto
Origin India
240 ml Kaffeemilch
150 ml RAMA Cremefine
54 g Zucker
16 g Proespuma
10 ml Amaretto
9,5 g Wiberg Assam Langpfeffer
gemahlen

Kaffeekugel
200 ml Espresso
150 g Mascarpone
80 ml Cremefine
55 g Zucker
1 g Xanthazoon

Sprühschokolade
200 g Kakaobutter
380 g dunkle Kuvertüre

Pfeffer-Crumble
75 g Butter
75 g Haselnussgrieß
30 g Zucker
45 g Muscovadozucker
75 g Mehl
15 g Wiberg Assam Langpfeffer
gemahlen

Lycheemarinade
100 g Lycheepüree
15 g Zucker
1 Lfl. Locuzoon
Etwas Yuzusaft

Lycheegel
350 g Lychepüree
9 g Agazoon
9 g vegetarische Gelatine
30 ml Grappa
Etwas Yuzusaft

Garnitur
Frische Lychees, getrocknete Orangenfilets, Mandelpaste, gehobelte Mandeln
kaffee-pfefferschaum
Die Milch aufkochen und den Kaffee einrühren. Die Milch abdecken und etwa 12 Minuten ziehen lassen. Durch ein Haarsieb passieren. Von der Milch 240 ml abwiegen. Die Kaffeemilch zusammen mit den restlichen Zutaten vermixen und erneut passieren, um grobe Stücke des Pfeffers zu vermeiden. Die Masse in eine Isi-Flasche geben und mit ein bis zwei Kapseln abschießen.

Kaffeekugel
Zucker im warmen Nespresso auflösen, restliche Zutaten dazugeben, mit einem Mixstab emulgieren. Die Acrylkugeln ausbreiten und in jede Kugel 18 g Kaffeemasse geben. Mit Tesafilm die Kugeln schließen und gleichmäßig im Stickstoff drehen. Die Kugeln kurz ruhen lassen. Dann die Acrylformen entfernen und die Kugeln mit Sprühschokolade besprühen. An einer Stelle der Kugeln ein kleines Loch stempeln.

Sprühschokolade
Kakaobutter mit der Schokolade erwärmen, mit einem Mixstab emulgieren. Im lauwarmen Zustand spritzen.
pfeffer-crumble
Alle Zutaten miteinander verkneten und in Folie einrollen. Mithilfe einer Microplane reiben und im Ofen bei 170 °C etwa drei bis vier Minuten backen.

Lycheemarinade
Lycheepüree mit Zucker und Locuzoon aufkochen und auskühlen lassen. Mit etwas Yuzusaft abschmecken.

Lycheegel
Alle Zutaten bis auf den Grappa einmal aufkochen und auskühlen lassen. Den Geleeblock im Thermomix zusammen mit dem Grappa fein mixen und in eine iSi Gourmet Whip abfüllen.