Ab in die erste Liga

Wer will schon in der zweiten Liga spielen? Philipp Vogel hat es seinem Lieblingsverein, dem 1. FC Köln, gleichgetan: Aufstieg in die erste Liga. Nur dass sich Philipp Vogel den Titel „Aufsteiger des Jahres“ nicht mit jemand anderem teilen muss. Gerne aber dann doch mit seinem Team, das der Kölner mit einer Fußballmannschaft vergleicht. Einmal Fußballfan, immer Fußballfan. Er selbst Kapitän und Trainer. Seine Küchenbrigade die Mannschaft. Das Restaurant Edvard im Palais Hansen Kempinski sein Verein, den er von Anfang an mit aufgebaut hat.

Und er macht seinen Job erstklassig: 70 Prozent des Teams, also der Mannschaft, sind seit der Eröffnung im März 2013 mit am Ball geblieben. Schon vor dem Opening des Palais Hansen Kempinski am Wiener Schottenring wurde Philipp Vogel in die Konzeptentwicklung der beiden Restaurants Edvard und Die Küche voll einbezogen – und ist dankbar für diesen Vertrauensvorschuss. „Ich kam aus Asien, war quasi ein Nobody.“ Die asiatische Küche, in der er sein Können im exklusiven KEE Club in Shanghai perfektionierte, sorgt im aktuellen Konzept lediglich für spannende Sidekicks am Gaumen, um die Gäste zu beeindrucken.

Das Palais Hansen Kempinski will das „Haus der Wiener“ sein, will das Kunststück schaffen, die Hauptstädter für seine beiden Hotelrestaurants zu begeistern. Anders als etwa in Asien, weiß Vogel, wo es gang und gäbe ist, zum Lunch oder Dinner ins Hotel zu gehen, haben es angegliederte Restaurants hierzulande schwer, sich bei den Einheimischen den Respekt zu erarbeiten. Deshalb bewusst neben den Hotelgästen eine Linie, die auch die Wiener anspricht, die den Spagat versucht zwischen Fine Dine und Großmutters Küche. Dieser marketingtechnische Kontrast mit zwei sehr unterschiedlichen Restaurantkonzepten im Edvard und in der Küche sei für einen Koch eine wunderschöne Sache und eine tolle Challenge.

Bei den Kritikern kommt das an. Gleich im ersten Jahr gab es für die Küchenlinie des Kölschen Jung einen Stern vom Guide Michelin und 15 Punkte vom Gault Millau. „Nur 15 Punkte“, so die erste Reaktion des Neu-Sternekochs, dem Bewertungen eigentlich nicht wichtig sind. „Da war eigentlich mehr drin. Als frei stehendes Restaurant hätten wir es sicher einfacher gehabt. Gerade deshalb haben wir weiter ordentlich Gas gegeben.“ In diesem Jahr wurde der 16. Punkt nachgereicht. Eines muss sich Vogel dann doch eingestehen: Er erwischte sich selbst dabei, dass ihm Bewertungen nicht unwichtig sind.

Besonders auch für das Renommee des Hauses, denn den Stempel als Hotel habe man sowieso weg. Nicht nur die Akzeptanz bei den Kritikern, auch die der Gästen scheint zu stimmen: „Von Freitag bis Sonntag sind wir immer ausgebucht.“

Philipp Vogels Küchenlinie steht für klare Aromen mit wenigen Produkten, bei denen die Qualität stimmen muss. Die richtigen Produzenten sucht sich der 33-Jährige vor Ort. „Ich muss keinen japanischen Thunfisch einfliegen lassen, wenn ich einen super Waller bekommen kann.“ Tolle Kreationen mit klaren Geschmäcken, die einfach bleiben und nur wenige Komponenten in den Vordergrund rücken. Das liegt dem Kölner. „Sellerie soll wie Sellerie schmecken, aber mit kleinen Mitteln, unterschiedlichen Techniken und Texturen smart umgesetzt – gebraten, in Salzkruste und so weiter. Ich muss mich nur manchmal selbst bremsen, dass ich es nicht mit noch einem Schäumchen übertreibe.“

Die Geschichte vom Mr. Nobody, der aus Asien kam und sich aus dem Nichts einen Stern erkochte, kauft man ihm bei seinem Lebenslauf dann doch nicht ganz ab. Stationen in Adi Werners legendärem Hospiz und besonders prägend unter seinem Mentor Dieter Müller im Schlosshotel Lerbach sowie im Luxushotel St. James in London. Ganz am Anfang stand Lehrmeister Erhard Schäfer im Börsen-Restaurant in Philipp Vogels Heimatstadt Köln, in dem er am ersten Michelin-Stern mitwirkte: „Der war ganz die alte Schule, ein harter Hund. Von ihm habe ich alles über Ordnung und Disziplin gelernt. Er sagte immer: ‚Junge, so wie es auf deinem Brett aussieht, ist es auch bei dir im Kopf.’ Das sage ich heute auch“, schmunzelt Vogel. Heute haben die beiden ein sehr gutes Verhältnis, im Nachhinein.

Klar diszipliniert muss es auch in Vogels Küche mit 28 Köchen zugehen, aber der Spaß darf für ihn als Rheinländer nicht zu kurz kommen. „Wir Kölner haben einen guten eigenen Humor und nehmen uns nicht so ernst. Auch als Köche sollten wir uns nicht zu seriös nehmen und nicht mit hoher Kochmütze raus zum Gast gehen.“ Bei ihm darf auch mal der Commis ran und sich das Feedback abholen. Das internationale Flair fehlt Vogel in Wien nicht. Ihm ist es vielmehr wichtig, sich auf die österreichischen Gaumen und Gebräuche einzustellen. Tomaten und Blumenkohl sind tabu. Paradeiser und Karfiol aus dem Mund des Kölners, etwas ungewohnt.

Trotzdem immer her mit neuen Herausforderungen. Und wer weiß, was in zehn Jahren ist, vielleicht macht Philipp Vogel dann in Wien einen Dim-Sum-Laden auf. „Das wäre eine tolle Sache: authentische asiatische Küche in Europa.“ Tim Raues Spagat in Deutschland, mit seiner traditionell asiatischen Küche mit europäischen Einflüssen, findet er großartig. „Ich habe schon ein paar Leute, die ich dafür aus China holen könnte.“

Mit seiner Kölschen Art, da ist sich Vogel sicher, hat er es in Wien leichter als viele Deutsche. Und auch, wenn man es nicht hört, Vogels Urgroßvater kam aus Wien. „Wien ist eine geile Stadt, das hätte ich nicht gedacht und entschuldige mich bei allen Wienern. Meine Tante hatte das schon erzählt, ich hab’s nicht geglaubt, aber sie hatte recht.“ Nur zu Karneval, da hält den Sternekoch nichts in Wien, da will er sich dann doch freinehmen, nach Köln fahren und ordentlich feiern.

kempinski.com/de/wien/palais-hansen

Schweineschwänzchen
an BBQ-Sauce mit spicy Melanzani