Die besten Köche

Wir von Rolling Pin – Jobs & Business haben uns die Arbeit angetan, die einzelnen Bewertungen der gängigsten Restaurantführer zu vergleichen, haben daraus einen Schnitt errechnet, um so zu den besten Restaurants zu kommen. Bei den Bewertungen der Restaurantführer treten nicht wirklich gravierende Unterschiede auf, aber in einzelnen Fällen vertreten die Tester doch verschiedene Meinungen. Hier also das ultimative Ranking der besten Restaurants:

Österreich

Lisl Wagner-Bacher ist unbestritten die „Grande Dame“ der österreichischen Kochszene. Sie übernahm 1979 den Gasthof ihrer Eltern in Mautern und seither ist das Genießerhotel Landhaus Bacher eine Pilgerstätte für Feinschmecker. Ihre Stärke ist die harmonische und feinfühlige Kochkunst. Die Küche der Lisl Wagner-Bacher gilt unter Kritikern als „unprätentiös und doch reich an Einfällen, fraulich und doch niemals verspielt, kosmopolitisch und doch immer auch wachauerisch“. Sie ist aus erlesenen Zutaten komponiert, mit regionalen und mediterranen Akzenten versehen und damit so unverwechselbar wie die Wachau selbst. Seit einiger Zeit hat Lisl Wagner Bacher kompetente Verstärkung in der Küche: Küchenchef Thomas Dorfer, der auch private Verbindungen zur Familie unterhält, ist mittlerweile ihre rechte Hand in kulinarischen Belangen.

Johanna Maier ist die einzige Köchin weltweit, die von GaultMillau mit vier Hauben ausgezeichnet wurde. Im Restaurant Hubertus in Filzmoos bereitet sie Gerichte zu, die eine Einheit bilden, aber jede der einzelnen Zutaten bewahrt ihren Charakter. Sie kann bestehende Dinge so verändern, dass der Gast sagt: „Toll, ich hätte nicht gedacht, dass das so harmonisch schmeckt.“ Auf die Frage, ob ihr das Kochen mit vier Hauben überhaupt noch Freude macht, antwortet sie: „Nicht immer, dass muss ich zugeben. Da denke ich mir: Mein Gott! Aber wenn der Stress vorbei ist, sag ich immer wieder: Das Kochen, das bin ich.“

Die Küche des Hauses Obauer ist geprägt von einer starken Identifikation mit den Produkten der Region. Die Präferenz für die Forellen und Saiblinge aus den Bächen und Seen der Umgebung, für die so genannten Bauernhendln, Pongauer Lämmer oder für die Kälber der umliegenden Almweiden behindert jedoch in keiner Weise die Freude am Spiel mit den Zutaten und Aromen fernerer kulinarischer Welten: Seezunge mit grünen Fisolen, Pfirsichen und Ingwer zählt beispielsweise zu den Klassikern der Küche von Karl und Rudolf Obauer, die gemeinsam seit 1979 ihr Restaurant-Hotel in Werfen führen.

Deutschland

Harald Wohlfahrt, Deutschlands Spitzenkoch von der Schwarzwaldstube in Tonbach, ist seit über zehn Jahren Spitzenreiter in sämtlichen Gourmetführern und nicht zuletzt „Tabellenführer“ im Ranking der besten Köche Deutschlands. Auf Harald Wohlfahrt trifft so ziemlich jeder Superlativ zu, der in punkto Kulinarik zu vergeben ist. Es gibt gute Köche, die sich wie Superstars geben. Und es gibt Superstars, die sich wie gute Köche geben. Harald Wohlfahrt gehört eindeutig zu Letzteren. In seiner Küche verwendet er nur die besten Produkte der jeweiligen Region, veredelt sie und erzielt damit ein vollkommenes Geschmackserlebnis.

Im Restaurant Sonnora in Dreis bei Wittlich verwöhnt der Chef de Cuisine Helmut Thieltges mit seinem Team die Gäste auf anspruchvollste Weise. Er lernte nicht bei den Großmeistern der Zunft, sondern stand gemeinsam mit seiner Mutter am Herd. Hier entwickelte er ein sicheres Gespür für feinfühlige Zubereitungen und die Harmonie der verschiedenen Aromen. Seinen Gerichten wohnt eine Kraft und Zärtlichkeit inne, die weit über die handwerkliche Kunst hinausgeht. Als das Sonnora 1978 als kleines Ferienhotel mit nur 20 Zimmern eröffnete, versuchten Helmut Thieltges und seine Mutter Anna Maria einfach nur gut zu kochen, weil sie damit auf sich und ihre abgeschiedene Lage im Wald irgendwo zwischen Trier und Koblenz aufmerksam machen wollten. Heute muss man Wochen im voraus reservieren, um einen Platz zu bekommen.

In einem Schloss zu kochen, das war lange der Traum von Dieter Müller. Inspiriert dazu haben ihn seine Frankreich Besuche. Und so war er sehr glücklich, als Hotelier Thomas Althoff ihm anbot, im Schlosshotel Lerbach das Restaurant Dieter Müller zu führen. Dieter Müller zu seiner Kochphilosophie: „Ich koche zuerst im Kopf. Was auf die Teller kommt, entspringt meiner Fantasie und das, was ich mir vorstelle, schmecke ich beinahe auf der Zunge. Ich brauche nicht unbedingt auszuprobieren, sondern kann meine Ideen sofort umsetzen.“ Leichte, aromenreiche und schmackhafte Kreationen sind sein Ziel. Zugleich soll der Gast jedoch satt werden. Deshalb ist auf seinen Tellern „etwas drauf“. Eine ästhetisch ansprechende Präsentation gehört natürlich dazu. Deshalb ist jeder Teller, der aus der Küche geht, ein kleines Kunstwerk.

Schweiz

Philippe Rochat wir ausführlich in der Coverstory dieser Ausgabe beschrieben.
Gérad Rabaey beglückt im Le Pont de Brent oberhalb von Montreux jeden Feinschmecker. Sein Geheimnis: Eine einfallsreiche französische Küche aus besten regionalen Erzeugnissen. Gérad Rabaey wurde in der Normandie geboren. Seit über 30 Jahren verzaubert er jedoch die Feinschmecker in der Schweiz. Von Charrat im Rhonetal über Veytaux an der Waadtländer Riviera bis hinauf nach Brent hat er im wahrsten, aber auch übertragenen Sinne des Wortes an Höhe gewonnen und kann auf unzählige Auszeichnungen zurückblicken. Gérad Rabaey sagt man nach, anspruchsvoll zu sein. Die Liste junger Köche, die nach ihrer Arbeit bei Rabaey ein eigenes Restaurant eröffnet haben, wird von Tag zu Tag länger. Und alle loben den ehemaligen Chef und die Lektionen, die er ihnen erteilt hat.

Im Herzen der Genfer Weinberge verbindet Philippe Chevrier im Domaine de Châteauvieux seinen Hang zu allem Schönen. In einer ruhigen und behaglichen Umgebung strebt die Küche stets nach Perfektion. In der historischen Umgebung entwickelt er seine kreative und erfinderische Kochkunst und legt seltene Produkte der Traditionsgastronomie in den Vordergrund. Bei der Ankunft in der Domaine de Châteauvieux wird das Auge unwiderstehlich vom großen Fenster mit Blick auf die Küche aus azurblauen Lavastein angezogen. Im Zentrum der Küche befindet sich der nach Maß geschaffene Kochherd. Er misst 4,5 Quadratmeter, hat eine unvergleichbare Heizkraft und wurde von Philippe Chevrier nach den neusten und modernsten Konzepten entworfen.

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