Die JUNGEN WILDEN 2008
Text: Michael Pech, Nicole Fleischanderl, Julia Werkgartner
Fotos: Shutterstock, Werbefotografie Gruber Michael, beigestellt
Sie sind jung. Sie sind wild. Sie sind anders. Überschreiten Grenzen. Wollen die Kochwelt revolutionieren. In drei Vorausscheidungen (Klagenfurt, Graz, Wien) kämpfen die 9 Finalisten aus Österreich, der Schweiz und Deutschland nun um den Einzug in das große Finale der „jungen wilden 2008“ am 17. Oktober in Wien.
Sie alle wissen um den Karriereturbo, den ihnen der Titel des „jungen wilden“ verleihen kann. Die Liste der Gewinner und Finalisten der vergangenen Jahre liest sich wie eine einzige Erfolgsstory: Gerald Angelmahr, der „junge wilde 2007“, schaffte nun den Sprung zum Korso-Küchenchef im Wiener Bristol, wo er niemand Geringeren als den großen Reinhard Gerer ablöst. Michael Nährer verwandelte mit dem Rückenwind des „jungen wilden 2006“ das Traditionsgasthaus seiner Eltern im niederösterreichischen Kapelln zu einem In-Treff der Gourmetszene. „Wer im Finale steht, wird mit Jobangeboten überhäuft. Plötzlich steht man im Blickpunkt der Medien und alle Türen sind offen“, wissen die beiden zu erzählen. Und schon jetzt haben sich wieder zahlreiche TV-Teams und Printjournalisten angemeldet, um von den „jungen wilden 2008“ zu berichten.
Die Herausforderung für die 9 Finalisten, die aus mehr als 1000 Bewerbungen ausgewählt wurden, ist groß. Doch für einen jungen wilden liegt genau darin der Reiz. Damit die Kreativität messbar ist, müssen die Jungköche folgende Produkte und Techniken in einem 3-gängigen Menü einsetzen: Pulpo, Seesaibling, Lammbaron, Wiberg-Koriander, Wiberg-Kardamom und mindestens eine iSi-Espuma-Technik. Immerhin heimst der Sieger ein Praktikum beim Großmeister der Molekularküche ein.
Der Finalist mit der kreativsten Espuma-Kreation wird zudem von iSi zum Kongress „Madrid Fusion 2009“ eingeladen.
Die Jury Der Vorausscheidungen
Arnold Pucher | Restaurant Arnold Pucher, Hermagor
Bernie Rieder | das Turm, Wien
Christian Übeleis | Restaurant Zum Forsthaus, Fischbach
Christof Widakovich | Eckstein, Graz
Christopher Scheiber | 151er Restaurant, Klagenfurt
Didi Dorner | Landhaus Stainach, Stainach
Erich Pucher | Lerchers Hotel, Murau
Gerald Angelmahr | Restaurant Korso, Wien
Heinz Hanner | Relais & Chateaux Hanner, Mayerling
Helmut Österreicher | MAK, Wien
Hubert Wallner | Restaurant Caramé, Velden
Jacqueline Pfeiffer | Le Ciel, Wien
Jürgen Kleinhappl | Restaurant Saziani, Straden
Markus Hammerschlag | Hotel Krumpendorferhof,
Michael Nährer | Gasthaus Nährer, Kapelln an der Perschling
Michael Sicher | Restaurant Sicher, Tainach
Silvio Nickol | Restaurant Schlossstern A Capella, Velden
Thomas Walkensteiner | Hotel Schloss Fuschl
Die Vorausscheidung
Klagenfurt, 24. September 2008
Metro-Filiale Klagenfurt, Görschitztal Str. 22
Finalisten:
Sebastian Frank, Interalpen Hotel Tyrol, Telfs (A), Sous Chef
Pascal Steffen, Hotel Walserhof in Klosters (CH), Demi Chef
Roland Huber, Restaurant Pfefferschiff, Hallwang (A), Chef Tournant
Graz, 25. September 2008
Metro-Filiale Graz, Weblinger Straße 41
Finalisten:
Fabio Winkelhofer, Restaurant Carpe Diem, Salzburg (A), Chef Poissonier
Gerit Quintus, Restaurant Carpe Diem, Salzburg (A), Chef de Partie
Wien, 26. September 2008
Metro-Filiale Wien-Vösendorf, Ortsstraße 23–37
Finalisten:
Roland Schupfer, Restaurant Magazin, Salzburg (A), Küchenchef
Axel Rüdlin, zuletzt Restaurant Dieter Müller, Bergisch Gladbach (D), Chef Poissonier
Dennis Remo Brunner, Restaurant Waldhaus, Sils-Maria (CH), Sous Chef
* Die Finalisten beginnen jeweils um 12 Uhr mit ihren Vorbereitungen. Die Verkostungen starten um 19 Uhr im 10-Minuten-Takt.
Alles was Rang und Namen in der Kochszene hat, wird bei der Vorausscheidung und beim Finale der „jungen wilden“ als Juror vertreten sein. Der Sieger der Vorausscheidung wird jeweils in das Finale gewählt.
Das Finale
Wien, 17. Oktober 2008
Metro-Filiale Langenzersdorf bei Wien,
Wiener Straße 176–196
Die Finalisten
Fabio Winkelhofer (24)
Chef Poissonier im Restaurant Carpe diem, Salzburg
Donnerstag, 25. 09. 2008, Graz
Deshalb bin ich wild: Weil ich vor nichts zurückschrecke. Neue Kreationen und witzige Kombinationen sind für mich eine Herausforderung.
Ich bewundere: Antonio Carluccio und Eckart Witzigmann, weil sie eine gesamte Küchenmannschaft dirigieren können.
Mit diesem Gericht gewinne ich: Topinambur-Ottakringerschnitte mit Colagelee und Rüben-Koriander-Granité (Dessert).
Gerit Quintus (26)
Chef de Partie im Restaurant Carpe Diem, Salzburg
Donnerstag, 25. 09. 2008, Graz
Mein schönstes Kocherlebnis:Mit 7 Jahren einen Eierlikörgugelhupf mit meiner Mutter gebacken zu haben.
Wild ist: Geistiger Freiraum.
Das kommt mir nicht auf den Teller: Seegurken. Die haben für mich nichts mit Geschmack zu tun.
Mit diesem Gericht gewinne ich: Himbeer-Balloon auf weißer Toblerone-Mousse mit Tahiti-Vanille-Espuma (Dessert).
Axel Rüdlin (26)
Zuletzt Chef Poissonier, Restaurant Dieter Müller, Bergisch Gladbach
Freitag, 26. 09. 2008, Wien
Meine Stärke: Ausgeprägte Würzungen. Ich kann jedem Produkt den
optimalen Geschmack verleihen.
Mein Vorbild: Roland Trettl, weil der einfach ins Kühlhaus geht, um sich greift und daraus ein Gericht kreiert.
Mit diesem Gericht gewinne ich: Seesaibling im Olivenrauchöl, konfiert auf Koriandergraupen mit geschmortem Pulpo und Korianderfumet (Vorspeise).
Sebastian Frank (26)
Sous Chef im Restaurant Interalpen Tyrol in Telfs
Mittwoch, 24. 09. 2008, Klagenfurt
Wild bedeutet: Mit modernsten Kochtechniken zu arbeiten und trotzdem nicht auf den Geschmack zu vergessen.
Vor diesem Gericht schrecke ich zurück: Das gibt es nicht. Ich finde alles geil.
Mit diesem Gericht gewinne ich: Filet und Carpaccio vom Saibling mit Gänseleber, Octopusschaum, Kaviar und Bananen-Blutwursttapenade (Vorspeise).
Pascal Steffen (22)
Demi Chef und Entremetier im Hotel Walserhof in Klosters
Mittwoch, 24. 09. 2008, Klagenfurt
Mein Vorbild: Ich bestaune Dieter Müller, Roland Jöhri oder Ferran Adrià. Nicht deswegen, was sie machen, sondern wie sie es machen.
Am liebsten bekoche ich: Meine Eltern. Weil sie sehr kritisch sind, das schätze ich.
Mit diesem Gericht gewinne ich: Duo vom Lammbaron: Lammrack im Ricola-Kräutertee, pochiert mit seiner Jus und einem Croustillon von der Lammkeule und Bier-Polenta-Kardamomespuma (Hauptgang).
Roland Schupfer (26)
Küchenchef im Restaurant Magazin in Salzburg
Freitag, 26. 09. 2008, Wien
Meine Vorbilder: Lisl Wagner-Bacher und Alfons Schuhbeck, weil es beide schaffen, Tradition neu zu interpretieren.
Das esse ich am liebsten: Gute Hausmannskost wie Backhendl oder Schweinsbraten.
Mit diesem Gericht gewinne ich: Bergziege frisst Almrausch: Schokoladen-Ziegentopfen-Auflauf mit Pulpo-Kardamom-Krokant und Waldklee-Heidelbeer-Espuma (Dessert).
Roland Huber (24)
Chef de Partie (Tournant) im Restaurant Pfefferschiff in Hallwang
Mittwoch, 24. 09. 2008, Klagenfurt
Das kommt mir nicht auf den Teller: Seeigel, Austern oder Kaviar.
Mein Ziel: Ich will ganz nach oben, vielleicht sogar eine neue Linie kreieren.
Mit diesem Gericht gewinne ich: Lammbaron vs. Pulpo: Lammrücken mit Pulpo-Chiboust im Kardamomrauch mit PX-Essig, Nieren mit pikantem Litschi-Erbsen-Espuma. Mit Latschenöl geimpfte Lammkeule im Buchenholz gegrillt, Tomaten-Fenchel-Tee und Kardamomspaghetti (Hauptgericht).
Dennis R. Brunner (26)
Sous Chef im Restaurant Waldhaus in Sils-Maria
Freitag, 26. 09. 2008, Wien
Darum bin ich Koch: Weil für mich ein Tag ohne Kochen ein verlorener Tag ist.
Meine Stärke: Ich fürchte mich nicht vor Ausgefallenem. Die Molekularküche habe ich ausprobiert, bevor es dazu Bücher gab.
Mit diesem Gericht gewinne ich: Im Parfümöl gegartes Seesaiblingsfilet auf Castellucio-Linsen, mit Chiba geräuchertes Pulpo-Zitronengras-Tatar und Napfkohlesenf (Vorspeise).
Die Top 40* aus 1072 Bewerbungen
Axel Rüdlin | zuletzt Restaurant Dieter Müller in Bergisch Gladbach, Chef de Partie
Dennis Remo Brunner | Restaurant Waldhaus, Sils-Maria, Sous Chef
FabioWinkelhofer | Carpe Diem in Salzburg, Chef Poissonier
Gerit Quintus | Carpe Diem in Salzburg, Chef de Partie
Pascal Steffen | Hotel Walserhof in Klosters, Demi Chef
Roland Schupfer | Restaurant Magazin in Salzburg, Küchenchef
Roland Huber | Restaurant Pfefferschiff in Hallwang, Chef de Partie
Sebastian Frank | Interalpen Tyrol in Telfs, Sous Chef
Adrian Tauchhamer | Hotel Edelweiß, Sils-Maria/Schweiz, Sous-Chef
Alexander David | Meinl am Graben, Wien, Chef de Partie
Andreas Schaer | Vasco!, Bad Nenndorf, Küchenchef
Norman Christian Wegner | Restaurant Medici, Baden-Baden, Küchenchef
Christoph Koppi | Ab Ende November im Brunnenhof, St. Anton am Arlberg, Küchenchef
Claus Aigner | Hotel Sacher, Wien, Demi Chef de Partie
Daniel Ambratis | Restaurant Manufaktur, Rheda-Wiedenbrück
Dennis Rother | Turmrestaurant Florians Parkhotel, Küchenchef
Florian Wedde | Vital & Wellness Hotel Elisabeth, Kirchberg, Küchenchef
Friederike Dahle | Restaurant Graf Hunyady, Wien, Sous Chefin
Gilles Altenkirch | Hotel Egger, Gardemanger
Gregor Aigner | Hotel Restaurant Juwel, Gaflenz, Sous Chef
Johannes Thünauer | Prielmayer’s, Linz, Chef Saucier
Klaus Schmidt | Holiday Inn, München-Unterhaching, Sous Chef
Manuel Gratzl | Hotel Bristol Wien, Chef de Partie
Maria Haitze | Ma Ma Ria Kochkulinarium, Valley-Oberlaindern
Mashad Liotta | Lobster Dock, Kitzbühel, Chef de Partie
Michael Kramer | Restaurant Neuwirt in Kitzbühel, Chef de Partie
Michael Pfeifer | Dorint Hotel am Nürburgring, Chef Tournant
Michael Richling | Militärgarten, Luzern, Entremetier
Peter Zinter | Gallo Rosso, Sous Chef
Philipp Weigold | Grandhotel Giessbach, 2. Sous Chef
Reuven Schockner | Restaurant Tussmann, Düsseldorf, Küchenchef
Roman Kress | Restaurant Raub, Kuppenheim, Commis
Siegfried Tschurtschenthaler | Vila Joya, Portugal, Tournant
Stefan Gmeiner | Alter Wartesaal, Köln
Stefan Lenz | Gasthof Rose, Dornbirn, Küchenchef
Stefanie Güldner | Käfer Berlin GmbH, Chef de Partie
Sven Gieseler | Best Western Premier Parkhotel Kronsberg, Hannover, Chef Gardemanger
Thomas Kollmer | Auf Jobsuche, Küchenchef
Thomas Sonnleitner | Brandauers Bierbögen, Wien, Küchenchef
* in alphabetischer Reihenfolge
Weitere infos unter www.jungewilde.eu
