Vegan hat’s den Leuten angetan: Seit 2014 zelebrieren viele Privatpersonen aber auch Unternehmen und Organisationen den Januar als “veganen Monat”. Der sogenannte Veganuary wurde ins Leben gerufen, um die pflanzliche Ernährung der breiten Masse schmackhaft zu machen – mit großen Erfolgen.
Heute, elf Jahre nach der Gründung, schmücken vegane Angebote die Titelseiten von Flugblättern diverser Supermärkte und die Speisekarten vieler Restaurants. Und auch die Zahl der Veganer:innen steigt konstant an.
Doch wie es immer mit großen Veränderungen so ist, stößt der Veganismus auch auf große Kritik – besonders in der Gastronomie. Pflanzenbasierte Gerichte seien zu aufwändig, kämen bei den Gästen nicht an, seien logistisch nicht möglich und und und…
Doch wie herausfordernd ist es wirklich, vegane Gerichte auf seiner Speisekarte anzubieten? Ist es wirklich so hart?
Vegan hat’s den Leuten angetan: Seit 2014 zelebrieren viele Privatpersonen aber auch Unternehmen und Organisationen den Januar als “veganen Monat”. Der sogenannte Veganuary wurde ins Leben gerufen, um die pflanzliche Ernährung der breiten Masse schmackhaft zu machen – mit großen Erfolgen.
Heute, elf Jahre nach der Gründung, schmücken vegane Angebote die Titelseiten von Flugblättern diverser Supermärkte und die Speisekarten vieler Restaurants. Und auch die Zahl der Veganer:innen steigt konstant an.
Doch wie es immer mit großen Veränderungen so ist, stößt der Veganismus auch auf große Kritik – besonders in der Gastronomie. Pflanzenbasierte Gerichte seien zu aufwändig, kämen bei den Gästen nicht an, seien logistisch nicht möglich und und und…
Doch wie herausfordernd ist es wirklich, vegane Gerichte auf seiner Speisekarte anzubieten? Ist es wirklich so hart?
Im Zuge des diesjährigen Veganuarys haben wir mit dem Drei-Hauben-Koch Michael Wankerl aus der Gerüchteküche in Graz gesprochen. Er hat 2024 vom Gault Millau drei Hauben für seine kreativen veganen Speisen erhalten und überzeugt die Steiermark seit vielen Jahren mit der pflanzenbasierten Küche.
Rolling Pin: Wieso hast du dich dazu entschieden vegan zu kochen?
Michael Wankerl: Wir haben 2014 mit dem kompletten Gegenteil gestartet und ganze Tiere verwertet, mit Eingeweiden und allem drum und dran. Mit den Jahren haben wir das Fleisch jedoch reduziert und immer mehr Gemüse auf den Tellern präsentiert. Vegan zu kochen wollte ich schon ganz lange, habe mich ehrlich gesagt aber nie getraut nur das anzubieten.
Das Jahr 2020 hat mir dann aber in die Karten gespielt. Im Januar musste ich wegen einer OP für zwei Monate schließen, im März kam dann gleich der Lockdown. Und nach mehreren Diskussionen hat meine Frau gesagt: „Schlimmer als zusperren, kann es nicht mehr werden. Tu, worauf du Lust hast.“
So haben wir im Mai beschlossen nach dem 80/20 Prinzip zu kochen: 80 Prozent vegan, 20 Prozent tierische Proteine. Das war schwer zu vermitteln, da die Leute bei tierischen Proteinen hauptsächlich an Fleisch und nicht an Sahne, Eier und Co gedacht haben. Nach dem zweiten Lockdown haben wir aber klar kommuniziert: Wir sind vegan!
RP: Ernährst du dich seit dem auch vegan?
MW: Ich lebe vegetarisch, weil ich mein Wochenend-Ei sehr liebe und auch guten Käse nicht missen möchte. Die veganen Käsealternativen sind nichts für mich, das ist kein Käse. Wir haben für viele tierische Produkte tolle Ersatzmöglichkeiten gefunden und viel selbst experimentiert, aber Käse funktioniert noch nicht. Frischkäse klappt schon recht gut, aber ich bin aromatisch bei Käse-Ersatz noch nicht da, wo ich hinmöchte.
RP: Einige Köche setzen zwar vegetarische Gerichte auf ihre Speisekarten, gehen aber nicht den Schritt Veganes anzubieten. Sie meinen, das wäre ein zu großer logistischer Aufwand. Warum scheinen manche Köche fast Angst davor zu haben, vegan zu kochen?
MW: Wenn man Gemüse an sich schon als Herausforderung sieht, hat man ein Problem. Gemüse ist nicht das Problem, sondern muss die Antwort sein. Wenn man sich damit auseinandersetzt ist der Unterschied zwischen einem veganen und vegetarischen Gericht gar nicht mal so groß.
Man muss nur gewisse Komponenten weglassen und gegebenenfalls ersetzen. Sahne oder Butter zu umgehen ist in wenigen Schritten möglich, Eischnee kann auch gut durch Aquafaba (Kichererbsenwasser) ersetzt werden. Beim Käse ist das halt, wie gesagt, so eine Sache.
Zu sagen, dass vegan zu kochen ein zusätzlicher Aufwand wäre, mag auch eher eine Ausrede sein. Man muss sich halt damit beschäftigen
RP: Warum kochst du plant based? Und was sind dabei die Herausforderungen?
MW: Mir geht es neben den tollen Aromen vor allem um den gesundheitlichen Aspekt. Natürlich kann man sich auch vegan von ungesunden Fertigprodukten ernähren, aber wenn man selber ausgewogen kocht und solche Alternativen auch in Restaurants bekommt, ist die vegane Küche für mich schon die gesündere.
Bei uns gibt es abends ein sechsgängiges Menü. Da achten wir darauf, dass es nicht zu schwer ist und minimieren die Kohlehydrate, damit das Essen nicht schwer im Magen liegt. Bei uns gehen die Leute nicht komplett angegessen raus, sie fühlen sich danach gut, weil sie hochwertige und gesunde Lebensmittel gegessen haben. Und sie kommen gerne wieder.
In der Gerüchteküche möchte ich zeigen wie schick, toll und abwechslungsreich man auch ohne tierische Produkte essen kann. Es muss nicht immer ein Kichererbsencurry sein, die veganen Möglichkeiten sind so groß, sie werden nur oft nicht präsentiert. Wir können in den nächsten Jahren mit dem Fleischkonsum nicht so weitermachen wie bisher, da müssen auf kurz oder lang Alternativen her.
Bei diesem Wandel ist aber eins besonders wichtig: Man darf die Menschen nicht belehren, sondern muss sie begeistern. Begeistert man sie, wir man sie abholen. Belehrung stößt nur ab.
RP: Für welche veganen Gerichte brennst du besonders?
MW: Ich liebe den Winter mit seinen Rüben, vor allem Rote Bete. Ich versuche immer um die Ecke zu denken und etwas zu kochen, was man vielleicht so nicht am Teller erwartet. Rote Rüben findet man bei uns momentan in Desserts, dafür finden sich in den Vorspeisen vielleicht Zutaten, die man eher im Nachtisch erwartet hätte usw. Ich möchte meine Gäste überraschen und ihnen unbekanntes Terrain zeigen.
RP: Vegan-Kritiker sind oft der Meinung, dass sich Veganer:innen nicht ausgewogen ernähren, vor allem in Bezug auf die Proteine. Wie macht ihr das in eurem Restaurant?
MW: Es enthält jetzt nicht jeder Gang Proteine, Ballaststoffe, Vitamine, Kohlenhydrate und und und – das hat man bei einem gängigen Menü ja auch nicht. Aber auf den ganzen Abend verteilt achten wir schon darauf, dass alles abgedeckt ist. Wir schrauben abends aber wie gesagt die Kohlenhydrate runter, einfach weil’s für den Organismus gesünder ist.
RP: Kurz und knapp: Warum sollte die Gastro dem Veganismus mehr Aufmerksamkeit geben?
MW: Ich glaube, dass der Koch von heute ruhig ein bisschen mutiger sein darf, was das vegane Kochen betrifft. Als Koch sollte man darüber nachdenken, wer seine Gäste sind und wer es in den nächsten Jahren sein wird.
Eine GenZ lebt nunmal vermehrt pflanzlich, das zeigen Statistiken und die Schulangebote, die immer weniger Fleisch anbieten. Die Generation, die Stopfleber, schwere Saucen oder geschmortes Fleisch isst, wird eines Tages aussterben.
Vegan ist definitiv kein Trend, keine Nische, vegan ist die Zukunft.
