Madrid Fusión 2016

Verantwortung und Verbindung in die Vergangenheit

Im Vorjahr hat Ángel León den Auftakt gemacht, indem er einem lebenden Fisch Blut abgenommen hat. Heuer spricht er als einer der letzten Vortragenden an Tag drei auf einem der bedeutendsten Gastronomieevents der Welt mit dem Meer selbst. Und fragt das Alter Ego Meer, was es eigentlich von der Vorstellung 2015 gehalten hat.
Auch wenn natürlich grandios vorgetragen und schon auch beeindruckend, wenn eine Stimme aus dem Off einen Saal gefüllt mit Hunderten Menschen beschallt – aber die Message ist eine ganz andere. Geht tiefer. Will Verständnis für die Bedürfnisse der Natur und des Meeres wecken. „Wer heute Koch ist, der hat Verantwortung“, so Ángel León und trifft damit den Geist der Veranstaltung sowie den der führenden Köche weltweit. 
Die Sprache der Post-Avantgarde ist das heurige Thema der Madrid Fusión in Spaniens Hauptstadt. Was ist passiert, seit Ferran Adrià Siphons aus den Labors neuen Zwecken zugeordnet hat und Rotationsverdampfer auch schon lange zur Ausstattung einer jeden High-End-Cuisine gehören? Was wollen die Köche von heute ihren Kollegen, der Welt sagen? Die Sprache der Post-Avantgarde ist jedenfalls eine leise. Subtil und mitfühlend – der Emotion und damit der Kreativität freien Lauf lassen, ohne dabei auf die Bedürfnisse der Umwelt zu vergessen. 
Das ist der Tenor, den die Top-Chefs pflegen. Mit Umwelt ist dabei sowohl die Natur als auch die eines jeden Einzelnen gemeint. Joan Roca, der das laut der 50-Best-Liste von S. Pellegrino beste Restaurant der Welt, das Celler de Can Roca, gemeinsam mit seinen beiden Brüdern Josep und Jordi führt, gibt einen persönlichen Einblick in ihre Umwelt. Wie haben sich Sous-vide und Co. in das beste Restaurant der Welt integriert? Und wie bringt man es fertig, dass in einer Brigade von inzwischen über 90 Personen auch wirklich jeder glücklich ist? Denn das liegt den Rocas am Herzen. Ist inzwischen doch auch bewiesen, dass Menschen, die sich wohlfühlen, bessere Leistungen erbringen. 
Daher gibt es im Celler de Can Roca jetzt auch Christina, erzählt Joan. Eine Psychologin, die hilft, komplexe soziale Strukturen zu überblicken und im Gleichgewicht zu halten. „Jeden Dienstagmittag starten wir Gesprächsrunden in den verschiedensten Zusammensetzungen“, so Joan Roca und streift die eigens in das Restaurant integrierte Müllverwertungsanlage nur mit einem Satz.

Alles ist endlich

Paolo Lopriore aus dem Restaurant Il Canto sagt Tellern eine begrenzte Berechtigung am Tisch voraus und Daniel Humm plädiert für mehr Selbstbewusstsein zur regionalen Identität. „Als wir gerade starteten im Eleven Madison (Anm. 3-Sterne-Restaurant in NY), dachte ich: ,Alle Top-Lokale haben teures französisches Geschirr, also brauche ich das auch.‘ Und so ging es durch die Bank“, erzählt er seinem Freund und Kollegen Grant Achatz, 3-Sterne-Koch aus dem Restaurant Alinea in Chicago. 

Das aber gerade zu ist – weil: einer Generalsanierung unterzogen. "Nach vielen Jahren Alinea Chicago war es an der Zeit, mit der Zeit zu gehen – und das beschränkt sich für mich nicht nur auf die Küche, sondern beinhaltet das gesamte Ambiente", so der Amerikaner, der dafür in Madrid ein 3-Sterne-Pop-up mit dem Namen Alinea installiert hat. Die Welt rückt zusammen. Und daher werden regionale Unterschiede immer wichtiger. Wer nach New York kommt, will New Yorker Essen und keinen Pariser Ducasse-Abklatsch. Das ist die Sprache der Post-Avantgarde. Unter anderem.

Früher dachte ich, wer auf Top-Niveau kochen will, braucht französische Teller. Heute weiß ich, er braucht Identität.
Daniel Humm über kulinarische Ausdrucksweisen

Kochen ist heute eine Art des Ausdrucks.

Etwas Persönliches. Identität. Und dazu zählt die Herkunft des Kochs und die seiner Produkte nun einmal auch. Daraus entstehen Ideen, Kreativität. Wie man diese in Gerichte transponiert, sprich übersetzt, das ist eine Frage der Post-Avantgarde, die 2-Sterne-Koch Andoni Luis Aduriz vom Restaurant Mugaritz in Errenteria aufgreift. Wie kann man Kreativität katalogisieren, steuern? Schließlich sei auch Geschmack ein abstraktes Element, so Aduriz, der ob dieser philosophischen Fragestellungen eine der technischsten Präsentationen der Madrid Fusión zeigt. 
Von der Mamia, einem klassisch baskischen Dessert aus Milch und Lab, zu Blasen aus Krebsschaum: Die Blasen, die die Milch am Rande des Glases einer Mamia wirft, haben zu diesem Gericht inspiriert.  Ein neuer Dialekt, der in der Sprache der Post-Avantgarde da-rüber hinaus gesprochen wird, ist der artverwandter Disziplinen. 
So gaben Alex Kratena und Simone Caporale Cocktails zum Besten, nicht weniger inspiriert als die besten Kreationen der Spitzenköche. „Ein Bartender muss nicht normal sein“, eröffnet Kratena die Vorstellung und fängt an, eine Hommage an den Surrealisten Salvador Dalí zu mixen, um schließlich mit einem Bier-Negroni abzuschließen. „Zum Feierabend ist ein Bier das Beste. Aber auch ein Negroni ist das Beste – und wir wollten uns einfach nicht mehr gegen eines der beiden entscheiden müssen.“ 
Das muss man generell nicht mehr in der Küche der Post-Avantgarde, macht es den Eindruck. Man muss nur authentisch, echt sein. Dann ist alles erlaubt. Und so sorgte es auch für Blitzlichtgewitter, als Virgilio Martinéz gemeinsam mit seinen Kollegen Mauro Colagreco und Jorge Vallejo einen Riesenhaufen Erde auf der Bühne aufschüttete, um darin südamerikanische Wurzeln zu ver- und dann wieder auszugraben. 
Oder auch als Neil Harbisson mit einer Antenne im Kopf als erster anerkannter Cyborg weltweit zeigte, wie sich Farben in seinem Kopf anhören, um dann mit Jordi Roca Desserts zu vertonen. Wer genaueres darüber wissen will, der klickt HIER!
Die Sprache der Post-Avantgarde ist also vielleicht subtil, aber wenn man genau hinhört, bunter denn je. 
www.madridfusion.net