Wer ist der Junge Wilde 2006?

Ganz oder gar nicht!“ Michael Nährer gibt in jeder Lebenslage Vollgas. Sei es, wenn er mit dem Snowboard die Berghänge in Österreich hinunterjagt: „Ich fahre mit viel Speed und weniger mit Tricks.“ Oder beim Kochen. „Ich reize meine Küche bis zum Letzten aus.“ Eben ein echter junger Wilder – wie er auch bei den „jungen wilden“ 2006 zeigte. Im Grande Finale im Restaurant von Dreihauben- und Michelin-Stern-Mann Heinz Hanner rührte, brutzelte und schmorte sich Michael Nährer unter den strengen Augen einer hochkarätigen Jury von Spitzenköchen und vor laufenden Kameras von fünf TV-Stationen zum Sieg. Jung (24) ist er zweifellos und „wild“ auch. Im positivsten Sinn, wie sein Menü bewies.

Praktikum bei Ferran Adrià

Womit der Sunnyboy vom Landhaus ­Bacher (Niederösterreich) überzeugte? Mit knusprigem Zanderspieß, dazu Erdäpfel-Kürbiskernöl-Salat-Mousse, Ribisel-Senfkörner-Marinade und Blunzencreme mit Ursalzchip, einer Cremeschnitte vom geschmorten Kalbsbackerl, Piment-Karotten-Orangen-Flan, Krengelee, Sojabohnen, Fingerkarotten und Kakaoschaum. Zum Schluss servierte er geeisten Schokoladensavarin mit Chiliespuma, Schinkenpulver, Schokohippe, Flugmango-Red-Bull-Gelee und Knusperbrause. Ganz nach Nährers Geschmack. Sein Motto: Mach da weiter, wo andere mit ihrem Gericht aufhören. Jetzt darf sich Nährer über ein Praktikum bei Kochpapst Ferran Adrià freuen. Ein vorläufiger Höhepunkt seiner Karriere, die er schon mit der Muttermilch einsog. Die gastronomische DNA hat er sozusagen im Blut. Seine Mutter betreibt das Gasthaus Nährer in Gassing bei St. Pölten.

Hervorragende Leistungen brachten auch seine beiden Konkurrenten. Der Österreicher Maximilian Aichinger (25) interpretierte sein Kalbsbackerl asiatisch mit Piment, Apfel-Kren-Kaviar, Garnelen in Hühnerhaut und Risiniabohnen mit Zwiebelconfit. Der 24-jährige Deutsche Benjamin Kindler wiederum kreierte eine Kalbsbacke in Kokosmilch, geschmortem Piment, grünem Thaicurry und Krenspätzle. Die Jury war sich einig: Gleichstand, diesmal wurden zwei zweite Plätze vergeben.

Man stelle sich das einmal vor: Vier Stunden Vorbereitungszeit und am Ende mussten jeweils 30 Dreigangmenüs angerichtet sein. Klingt eigentlich ganz bequem, aber ohne Hilfe durch Commis ein knochenharter Job. Vorproduzierte Produkte durften nicht mitgebracht werden. Und damit die „jungen wilden“ nicht nur demonstrierten, wie schnell sie zwischen den Kochtöpfen hin- und herflitzen, wurde auch ihrer Kreativität mit einer Zusatzaufgabe einiges abverlangt. Um Kreativität messbar zu machen, musste das Trio mit einem vorgegebenen Warenkorb auskommen. So mussten für die Vorspeise Zander, Ursalz und Senfkörner, für die Hauptspeise Kalbsbackerl, Steirer-Kren (Meerrettich) und Piment sowie beim Dessert zumindest eine iSi-Espumas-Technik verwendet werden. Der Rest war der Kreativität der Finalisten überlassen. Von den Ergebnissen der „Jungen“ waren die „Alten“ dann ehrlich begeistert. „Ich würde alle drei sofort bei mir im Betrieb aufnehmen“, meinte Hausherr Heinz Hanner. Was den Ausschlag für den Sieg des Kopf-an-Kopf-Rennens gab? „Als die Jury Nährers Dessert kostete und das Brausepulver im Mund zu ploppen begann, tauchten die ersten Grinser auf. Da war klar, wer den Sieg holen wird.“

In den Hintern treten

„Sie wollen den alten Wilden in den Hintern treten.“ Moderator Peter Tichatschek, bekannt aus den ORF-Sendungen „Frisch gekocht“, brachte es auf den Punkt. „Jung, wild, anders“ sollen sie sein. So anders wie Sieger Michael Nährer, der seine bisherige Laufbahn so konzentriert wie eine besonders aromatische Sauce lebte. Im Taubenkobel bei Walter Eselböck – damals drei Hauben – sog er in einem Jahr so viel Praxis auf wie andere während der ganzen Lehrzeit. Bei Marc Veyrat lotete er noch einmal seine Grenzen aus. Um fünf Uhr regelmäßig im Betrieb, bereits um sechs sammelte er auf 2000 Meter Höhe Kräuter, die Basis für Veyrats Geschmacks­explosionen waren. Jetzt bringt er sich als Sous Chef im Landhaus Bacher ein. Ben Kindler (Chef de Partie im Rheinhotel Fischerzunft in Schaffhausen) kundschaftet mit Vorliebe asiatische Märkte nach neuen Produkten aus. Am liebsten ist er im „freien Fall“ unterwegs – ohne Ticket und Hotel, nur mit dem Rucksack. Maximilian Aichinger (2. Sous Chef im Magazin in Salzburg) reist nach Spanien und sucht gerade in der einfachen Küche nach neuen Ideen. Früher lebte er sich auf seiner Stromgitarre mit Hardrock aus.

Plattform für junge Querdenke

Der Award „junge wilde“ bietet jungen und kreativen Köchen eine ideale Bühne, um sich den Topstars und der Öffentlichkeit präsentieren zu können. Die „jungen wilden“ sind engagierte Topköche, die begeistern und mitreißen wollen und dafür bereit sind, schon einmal die Regeln zu brechen. Sie gehen mit viel Herz, Witz und Ideen sowie dem gewissen Kick neue Wege. Außergewöhnliche Ideen, Kreationen und Rezepturen waren daher die Kriterien, um sich für den zum zweiten Mal vom Magazin „Rolling Pin Jobs – Hoteljobs“ durchgeführten Wettbewerb „junge wilde“ zu qualifizieren. Hauptsache die jungen Köche haben Spaß und Leidenschaft beim Kochen, sind unter 30 und kommen aus Österreich, Deutschland oder der Schweiz. Unter der Federführung eines mittlerweile halbwegs gezähmten jungen Wilden, Heinz Hanner, und einer kompetenten Fachjury wurden aus über 1300 Einreichungen die Rezepte der drei originellsten und querdenkerischsten Wilden ausgewählt.

„Es ist sehr wichtig, dass es eine solche Veranstaltung gibt, um kulinarisch interessierten jungen Menschen das Berufsbild Koch nahe zu bringen“, bekräftigt TV-Moderator Peter Tichatschek die Notwendigkeit dieses Awards. Heinz Hanner konstatierte „sehr hohes technisches Niveau und Geschmackssicherheit“ bei den Kandidaten. „Alles geht von der Basis aus. Wenn die Wurzeln eines Baums zu schwach sind, wird er umfallen“, ist dem Executive Chef des Hangar-7-Restaurants Roland Trettl klar, „zuerst muss man die klassische Küche beherrschen, dann darf man auch mal wild sein.“ Und dass die Jungs die beherrschen, haben sie bewiesen. „Das Dessert des Siegers würde ich sofort auf die Karte im Steirereck setzen“, resümiert Steirereck-Patron und Dreihaubenkoch Heinz Reitbauer jun. Indochine 21-Chef Wini Brugger: „Solche Veranstaltungen sind eine hervorragende Möglichkeit, da viel Aufmerksamkeit auf die jungen Köche gerichtet ist, so dass sie die Scheu vor Kameras und Interviews abzulegen lernen.“

Für den Koch des Jahres 2004, Gerhard Fuchs, war die Hauptspeise ganz auf seiner Linie: „Mir haben die perfekt geschmorten Kalbsbackerln imponiert, da ich selbst ein Freund von Geschmortem bin“, erzählt Fuchs. An dem Wettbewerb hätte auch Thomas Göls, Newcomer des Jahres 2005, gerne teilgenommen. Jedoch nehmen die Vorbereitungen für den ­Bocuse d’Or 2007 in Lyon, wo er Österreich vertreten wird, neben der Tätigkeit im Wiener Meinl am Graben zu viel Zeit in Anspruch. Was ihn fasziniert: „Das Spiel mit den Konsistenzen.“ Juror Jens Kirchenwitz -ein junger Wilder aus Deutschland: „Köche sollen keine Kopierer sein, sondern eigenen Stil und eigenen Charakter beweisen. Für Freiheit in der Küche sind Niveau und Qualität erste Voraussetzungen.“ Wie lange man als junger Wilder bezeichnet werden kann, stellt er klar: Bis 40, danach ist man „Wilder mit Vorbildfunktion“.

Der Siegespreis

Der „junge wilde“-Sieger 2006 durfte sich nicht nur über seinen Triumph freuen, sondern auch über einen Preis, nach dem tausende seiner Kollegen lechzen: ein Praktikumsplatz bei Ferran Adrià im „El Bulli“ an der spanischen Costa Brava, zum besten Restaurant der Welt gekürt. Dazu noch die Aufnahme in den renommierten Kreis der „jungen wilden“, ein damit verbundener Managementvertrag und weitere Auftritte. The Winner takes it all. Michael Nährer: „Ich war ja schon happy, überhaupt dabei sein zu dürfen. Meine Kreationen konnte ich nur zweimal ausprobieren. Deshalb bin ich froh, dass mich meine Chefin Lisl Bacher und Thomas Dorfer mit ihrer Meinung unterstützt haben.

Bei uns im Landhaus Bacher in Mautern ist jetzt Hochstimmung.“ Was er bedauert: „Es tut sich zu wenig in Österreich für jugendliche Gastronomen. Ich kenne viele Kollegen, die sich mit 24 umschulen lassen. Koch ist wie Leistungssport mit bis zu 16 Stunden Tageseinsatz. Das geht nur, wenn man mit Leib und Seele bei der Sache ist. Wettbewerbe kommen gerade richtig, um die Motivation weiter zu steigern. Es ist wie beim Fußballnachwuchs, wenn der nicht gefördert wird, gibt es auch keine Stars für die Nationalmannschaft.“ Die beiden Zweitplatzierten gehen natürlich auch nicht leer aus. Ben Kindler und Maximilian Aichinger fuhren mit einem Praktikumsplatz in Tim Mälzers „das weisse haus“ nach Hause.

Den Award „junge wilde“ wird es natürlich auch 2007 wieder geben. Dank der vielen Partner und Sponsoren laufen schon jetzt die neuen Vorbereitungen für den Award „junge wilde 2007“. Jürgen Pichler, Rolling-Pin-Herausgeber und Initiator der „jungen wilden“, bringt es auf den Punkt: „Wir sehen uns als Talentescouts. Wir wollen die Avantgarde von morgen entdecken. Wenn jemand wirklich erfolgreich werden will, muss er Regeln brechen und neue, eigene Wege gehen. Diesen engagierten jungen Menschen möchten wir die mediale Aufmerksamkeit zukommen lassen, die sie verdienen.“

Mehr Informationen und Fotos über die „jungen wilden“ gibt es unter:
www.jungewilde.eu

Die Menü

Maximilian Aichinger (25)
Souschef im Restaurant „Magazin“, Salzburg (Ö)
Roh marinierter Zander auf Häuptelsalatschaum mit Jakobsmuscheln, Flusskrebsen und Buttermilchfusion
Kalbsbackerl „asiatisch“ mit Apfelkren-Kaviar, Garnelen in Hühnerhaut und Risiniabohnen mit Zwiebelconfit
Gedämpfter weißer Schokoladenbiskuit „Sacher Art“ mit Marillen-Chili-Espuma, Baileys-Eis und Puffreis
Benjamin Felix Kindler (24)
Chef de Partie im Rheinhotel Fischerzunft in Schaffhausen (CH)
Sandwich von Zanderfleischkäse mit Kohlsalat, Gurken-Senf-Chutney und Gewürzketchup Knusprige Kalbsbacke in Kokosmilch, geschmort auf grünem Thaicurry mit Krenspätzle, Pousse-Café, Vanille-Speck, Banane-Aprikose, Schokolade-Tandoori, Bananen-Berliner
Michael Nährer (24)
Sous Chef, Landhaus Bacher, Mautern (Ö)
Knuspriger Zanderspieß mit Erdäpfel-Kürbiskernöl-Salat-Mousse, Ribisel-Senfkörner-Marinade, Blunzencreme mit Ursalzchip, Cremeschnitte von geschmorten Kalbsbackerln, Piment-Karotten-Orangen-Flan, Krengelee, Sojabohnen, Fingerkarotten und Kakaoschaum
Geeister Schokoladensavarin mit Chiliespuma, Schinkenpulver, Schokohippe, Flugmango-Red-Bull-Gelee und Knusperbrause

Die Jury

Heinz Hanner
Dreihaubenkoch/Hanner, Mayerling
Mario Lohninger
Dreihaubenkoch/Cocoonclub, Frankfurt
Roland Trettl
Executive Chef/Ikarus, Salzburg
Heinz Reitbauer jun.
Dreihaubenkoch/Steirereck, Wien
Gerhard Fuchs
Dreihaubenkoch/Kreuzwirt, Pössnitzberg
Wini Brugger
Haubenkoch/Indochine 21, Wien
Bernhard Rieder
Haubenkoch/Graf Hunyaday, Wien
Christof Widakovich
„junge wilde“/Küchenchef/Eckstein, Graz
Thomas Göls
Sous chef/Meinl am Graben, Wien
Mike Süsser
„junge wilde“/Küchenchef, Gmunden
Jens Kirchenwitz
„jungen wilde“/Küchenchef,Jagdhaus-Lounge
Hans Gerhard Degen
Geschäftsführer/Metro Österreich
Sabine Spiller-Baumgartner
Geschäftsführerin/iSi
Josef Teufner
Geschäftsführer/Teufner Fleisch
Markus Pfarrhofer
Prokurist/Wiberg-Gewürze
Herbert Hörrlein
Geschäftsführer/Steirer-Kren
Hannelore Rist
Gastrobedarf Rist und Kahla-Porzellan
Roman Kahanek
Rational Österreich
Christian Bayr
Geschäftsführer/BÖG
Jürgen Pichler
Herausgeber Rolling Pin/Initiator -„junge wilde“

Eventfotos unter www.jungewilde.eu