Wo geht die Reise hin?

Wenn 2-Sterne-Koch Ángel León aus Andalusien Fischen Blut abnimmt, um damit ein in Plankton eingelegtes Spiegelei auszugarnieren und Diverxo-Küchenchef David Muñoz in Zwangsjacke einer Freiwilligen 25 Gänge in 20 Minuten verabreicht, nachdem sein Sommelier Wein mit Meerwasser Mineralität verliehen hat, dann ist es wieder so weit: Madrid-Fusión-Time. Der jeweils im Januar stattfindende Jahresauftakt der geballten globalen Kochelite in Spaniens Hauptstadt.

Globalisierung auf dem Teller
Hauptthema des Kongresses 2015: reisende Küchen, Köche und Gerichte. Schließlich wächst auch die Welt der Gastronomie immer weiter zusammen. Und das ist gut so. Finden zumindest Kochgranden wie das mit drei Sternen ausgezeichnete Dreigestirn der Roca-Brüder aus Girona, die ihre Küchenphilosophie Ende 2014 zwei Monate lang von Texas bis nach Kolumbien verbreiteten. Die Erlebnisse der Reise teilten sie in beeindruckenden Bildern mit den Besuchern der Madrid Fusión.

„Es ist nicht, was oder wo du isst, sondern welche Emotionen es in dir weckt“, eröffnet 2-Sterne-Koch Andoni Luis Aduriz seine Präsentation über den Einfluss von Kindheitserinnerungen auf die Wahrnehmung eines Restaurantbesuchs.
Alvin Leung von Bo Innovation als Vertreter des Gastlandes China ließ sich wissenschaftlich über den fünften Geschmackssinn Umami aus und Wissenschaftler Bernard Lahousse von Foodpairing mixte mit dem Barkeeper Tony Conigliario Cocktails entsprechend der Aromacodes der Zutaten. Auch Granden der Weinszene wie Pedro Domecq aus Jerez gaben sich beim Sidevent Enofusión zum Thema Wein die Ehre.
Die Welt – also ein kulinarisches Dorf. Wie schön. Schon überhaupt, wenn alle die gleiche Sprache, nämlich die des kreativen Kochens und Ideen-Teilens, sprechen.

1 Das wahre Sushi: So unspektakulär der Vortragstitel vom Sternekoch Albert Raurich, so spektakulär sein Vortrag. Der ehemalige Küchenchef des elBulli versorgt Gäste in seinen dos palillos in Barcelona und Berlin mit authentisch japanischer Küche im spanischen Tapasformat 2 Koffergeschichten: Joan Roca musste dem Zoll in Bogota einen Bären aufbinden, um seine Baumstammteller ins Land zu bekommen. Kulinarische Mission vs. südamerikanische Zollbestimmungen – 1 : 0 3+4 Das Kind in dir: 2-Sterne-Koch Andoni Luis Aduriz geht in seinem Restaurant Mugaritz im Baskenland der Frage nach, wie Erinnerungen unsere Wahrnehmung von Restaurantbesuchen beeinflussen
5 Esskunst: Josean Alija aus dem Restaurant nerua im Guggenheim-Museum zeigt, wie man fremde Produkte harmonisch mit hiesiger Kochkultur vereint 6 Der Pate: Juan-Marie Arzak lässt mit seinen mehr als siebzig Jahren keine Gelegenheit aus, um die Faszination Gastronomie in die Welt hinauszutragen und Ideen fliegen zu sehen beziehungsweise zu lassen.

Jedes Jahr gibt sich die Speerspitze der Gastronomie bei der Madrid Fusión in Spaniens Hauptstadt die Ehre. Heuer mit dabei:
Ángel León, Restaurant Aponiente**, Das Blut des Meeres | Andoni Luis Aduriz, Mugaritz**, Die Mechanismen der Kreativität | Mario Sandoval, Coque*, Extraktion von superkritischen Flüssigkeiten | Jean-François Piège, Piège**, Emotionales Kochen | Elena Arzak, Arzak***, Laubreiche Küche | Dong Zhenxiang, Dadong, Da Dong Artistic und Conceptual Cuisine | David Muñoz, Diverxo**, Dogmas der Diverxo-Welt | Pedro Subijana, Akelarre***, Erbe und Innovation – die perfekte Balance | Albert Raurich, dos palillos*, Spanisches Sushi im dos palillos | Jari Vesivalo, Olo*, Finnland, vom Süden bis in den Norden | Bernard Lahousse, Foodpairing, Harmonien am Limit mit Tony Conigliario und Andoni Luis Aduriz | Joan Roca, Celler de Can Roca***, Geschmäcke einer Reise | Josean Alija, nerua*, Fremde Produkte, lokale Identität | Yoshihiro Narisawa, Narisawa**, Nützliche und nachhaltige Gastronomie u. v. m.