Der Zweck Pessimist

Fotos: Monika Reiter

Mein ganzes Leben ist geprägt von Selbstzweifeln.“ Ein erstaunlicher Satz vom derzeit erfolgreichsten Koch der deutschen Bundeshauptstadt. Gerade erst hat Tim Raue sein mittlerweile viertes Restaurant Studio eröffnet. Die Konkurrenz blickt einmal mehr neidisch zum Gastro-Krösus, der nach seinen Erfolgskonzepten Sra Bua sowie La Soupe Populaire schon wieder mitten ins Schwarze getroffen hat. Und auch im mit zwei Sternen ausgezeichneten Stammhaus ist auf Wochen hin alles ausreserviert. Was man vom stets mit einem launigen Spruch bewaffneten Raue jedoch nicht erwarten würde: Zweifel. Nur zur Erinnerung: Das ist der Typ, der vom ehemaligen Mitglied der Jugendbande 36 Boys zum mit zwei Michelin Sternen leuchtenden Fixstern am deutschen Fine-Dining-Himmel aufgestiegen ist. Doch ganz unter dem Motto „Als Zweckpessimist ist das Leben leichter“ fand er anscheinend einen Weg, durch permanentes Sich-infrage-Stellen immer mit maximal durchdachtem Konzept den bestmöglichen Output zu erzielen. „Ich versuche ganz einfach, mich andauernd zu verbessern. Ob das nun bei neuen Projekten oder im Umgang mit Gästen wie Mitarbeitern ist.“

Restaurants sind laut Raue ein fragiles Gebilde. „Jedes Element ist wichtig!“ Darum verwundert es auch nicht, dass sich Raue Kooperationspartner, Location sowie Nachbarschaft genau anschaut und akribisch analysiert. Keine Spur von selbstsicherem Erfolgshunger: „Jedes Mal frage ich mich wieder, ob wir denn die richtigen Entscheidungen getroffen haben.“ Und die hat er mit seinem neuen Baby in der Rheinsberger Straße anscheinend wieder bis ins kleinste Detail: Im letzten Sommer eröffnete hier die Factory, ein riesiger Start-up-Campus für die digitale Gründerszene. Mozilla-, Twitter- und Soundcloud-Mitarbeiter hauen hier in ihrer deutschen Niederlassung in die Tasten. Und genau dort eröffnete Raue sein Studio.

Edelkombüse
Mittags ist es die bezahlbare Kantine der Internet-Geeks, abends ein gehobenes Restaurant mit 4- bis 10-Gänge-Menüs. Das kulinarische Konzept entspricht dem der Gründerszene – nach und nach den Globus erobern. Zurzeit ist Japan dran. In der Küche werkt Sascha Friedrichs und rockt Gerichte wie „Sashimi vom Lachs auf warmem Reis mit Kumquat und Chili“, „Chawanmushi – japanische Kastanie, Wachtelei, Trüffel und geschmolzene Zwiebeln“ sowie „Kobe black pepper beef cheek mit Allium, Kopfsalat und Perlzwiebeln“.
Raue steht nur im eigenen Laden in der Rudi-Dutschke-Straße selbst am Herd. Friedrichs und sein Team realisieren, was Tim Raue konzipiert, und das ist, getreu Raues Handschrift, aromenintensiv und präzise. Im Start-up-Tempel hat er als Berater Einrichtung und Küchenkonzept entworfen. Inhaber sind andere. Als Geschäftsführer und Weinspezialist agiert Tilo Barenthin, der von Bread&Butter gekommen ist, Restaurantleiterin Patricia Liebscher war vorher in gleicher Funktion in Raues La Soupe Populaire tätig. „Ich versuche, bei neuen Projekten immer herauszuarbeiten, was denn das zukünftige Restaurant anders macht. Was ist das, was anders ist?“, erklärt Raue seine Herangehensweise an neue Projekte.

So sei es im Studio eben die Tatsache gewesen, dass Raue der umliegenden Start-up-Szene einen Ort bieten will, an dem sie sich augenblicklich wohlfühlen und auch ein Stück weit fallen lassen kann, um Kraft und Energie für neue Ideen zu tanken. Fast alle Möbel wurden nach Maß angefertigt. Dunkles Holz, Vintage-Möbel und weiche Sitze in Rosa, Rot und Braun schaffen eine relaxte Atmosphäre. Street-Art ziert die Ziegelwände. Eher minimalistisch bezeichnet der Zweisterner das Interieur, aber eben passend zu den kreativen Köpfen der Factory.
Zudem muss für den Ausnahmekoch ganz einfach auch immer das Preis-Leistungs-Verhältnis stimmig sein. Es gibt daher keine überteuerten Kräuter oder fermentierten Spielereien. „Wenn ein Gast sein Geld bei uns ausgibt, soll er dafür auch ein schönes fettes Stück Fisch bekommen!“

Ducasse 2.0
Tim Raue ist einer der wenigen deutschen Spitzenköche, die auch international wahrgenommen werden. Das hat zur Folge, dass immer wieder Investoren an den umtriebigen Koch herantreten, um auch Projekte im Ausland zu realisieren. Vor allem die großen asiatischen Metropolen waren dabei in den letzten Jahren im Gespräch. Alles reine Spekulation. Raue selbst legt die Fakten auf den Tisch: „Wahr ist, dass es bereits Vorverträge für den Mittleren Osten gibt. Auch Osteuropa ist ein Thema.“ Doch hier kommt wieder der Selbstzweifler zum Vorschein. Zu groß ist die Angst, ins Straucheln zu kommen, wie das etwa seinem Kollegen aus Mannheim widerfahren ist. „Daher ist mir wichtig, dass die Geschäftspartner auf extrem gesunden wirtschaftlichen Beinen stehen. Und diese müssen mir einen enormen Freiraum bei der Gestaltung geben. Sollte ich nicht bis ins kleinste Detail eingreifen können, sage ich Projekte sofort ab!“

Ende März sollte alles entschieden sein, dann wird sich weisen, ob es auch auf dem harten internationalen Kulinarikparkett Tim-Raue-Dependancen geben wird. Klappt alles so, wie sich der Perfektionist das vorstellt, könnten bereits im Herbst die ersten Eröffnungen gefeiert werden. Und da Raue neben all diesen schwerwiegenden Entscheidungen auch noch selbst im Stammhaus an neuen Kreationen arbeiten möchte, hat er sich für die weitere Expansion den zuvor im Petit Tirolia werkenden Steve Karlsch geangelt. Die beiden sind bereits ein bewährtes Team, haben schon in der Adlon Holding sowie im Berliner Swissotel zusammengearbeitet und somit auch die richtige Chemie, um das Unterfangen Expansion zielgerichtet voranzutreiben.
Auf die Frage, ob er ein ähnliches Imperium wie etwa Ducasse oder Robuchon aufbauen will, erwidert Raue ganz klar: „Nein, davon bin ich Lichtjahre entfernt. Man muss rea-listisch sein, was man sich selbst zumuten kann. So um die acht Restaurants sind machbar, um diese auch sehr emotional betreiben zu können.“ Warum jedoch auch Tim-Raue-Restaurants international Erfolg haben könnten, ist leicht zusammengerechnet. Die großen Vorbilder wie eben Alain Ducasse oder Joël Robuchon sind vor allem auf Sterne aus, die Raue-Locations sprechen ein breiteres Publikum an.

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Während die deutsche Spitzengastronomie sich erst jetzt schön langsam von althergebrachten Fine-Dining-Ritualen löst, hat Raue das bereits sehr früh erkannt: „Da ich in jungen Jahren viel im Ausland unterwegs war, wurde mir schnell bewusst, wie wichtig es ist, sich vom steifen Image zu lösen!“ Man habe hierzulande viel zu lange auf die Franzosen geschielt, anstatt sich auf die lockeren Amerikaner oder Skandinavier zu konzentrieren. Eine Tatsache, die sein Neo-Teammitglied Steve Karlsch in Kitzbühel hautnah miterleben durfte: „Kitzbühel hat eine kurze Saison. Das heißt, der Großteil der Gäste kommt aus München und nutzt den Nobelskiort als Wochenendrefugium. Man sollte also gerade an so einer Örtlichkeit Projekte bieten, wo man sich wohlfühlt, und keine steifen Fine-Dine-Orgien abfeiern!“ Sollten also die Raue-Expansionspläne Realität werden, will der Berliner genau das seinen internationalen Gästen bieten. Eine kindliche Freude schaffen und Besucher mit Erlebnissen überraschen, die sie sonst im normalen Leben nicht bekommen.

Vertrauensvoller Teamplayer
Je größer also das Unternehmen Raue wird, desto mehr Kompetenzen muss er natürlich abgeben. Doch damit hat der Erfolgsgastronom keine Probleme. Denn während andere schwer das Ruder aus der Hand geben, musste Raue das schon sehr früh in seiner Karriere umsetzen: „Ich war ja relativ rasch Küchenchef und als Executive Chef sowie Global Culinary Advisor im Swissôtel Berlin im Einsatz. Da lernt man, Dinge zu delegieren. Ich würde mich generell auch eher als Küchendirektor bezeichnen, nicht als Küchenchef.“

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Darum ist es für Raue jedoch auch wichtig, in all seinen Projekten langjährige ehemalige Mitarbeiter zu installieren, die seinen Spirit kennen, an neue Mitarbeiter weitergeben und somit an die Gäste verkaufen. Und trotz all der Verpflichtungen, die der Spitzenkoch anhäuft, findet er nach wie vor die Zeit, unglaublich spannende Kreationen zu erarbeiten. „An 22 Öffnungstagen im Monat, die wir im 2-Sterne-Restaurant Tim Raue haben, bin ich nach wie vor an mindestens 15 Tagen vor Ort.“ Er steht dabei für den Mittagsservice in der Küche und hat danach den Nachmittag für alle anderen Termine frei. Gemeinsam mit Steve Karlsch will er so in Zukunft auch neue Synergien zwischen all seinen Dependancen schaffen. Gerichte aus dem Studio könnten es so etwa auf die Karte ins Sternerestaurant schaffen. Die Kehrseite der Medaille: Die Belastung ist enorm hoch. Es bleibt keine Zeit für Hobbys oder anderen Ausgleich. Doch Raue sieht das ganz pragmatisch: „Die nächsten zehn Jahre sind definitiv die wichtigsten meiner Karriere. Ich bin am Höhepunkt meiner Schaffenskraft und habe dazu auch noch die Möglichkeit, diese tollen Projekte umzusetzen. Danach habe ich noch genug Zeit, um mal runterzuschalten.“
Zudem wirft Raue noch ein, dass bis auf das La Soupe Populaire seine Restaurantkonzepte ein Ablaufdatum haben: „Im La Soupe Populaire, denke ich, wird die Küchenlinie auch in 20 Jahren noch gefragt sein. Dass das in den anderen drei asiatisch inspirierten Lokalen der Fall sein wird, glaube ich eher nicht!“
Und da wären sie wieder, die Raue’schen Selbstzweifel. Doch wenn man die uneingeschränkte Begeisterung von Gästen wie Kritikern hört und miterlebt, dann zählt Tim Raue bestimmt zu den erfolgreichsten Selbstzweiflern der Welt.

www.tim-raue.com