Didi Dorner – Uhrwerk Orange

Fotos: Werner Krug

Der Sternenfänger steht wieder in den Startblöcken. Didi Dorner ist zurück, stärker als je zuvor, mit neuen Ideen, neuem Gourmettempel im steirischen Stainach und dem unbedingten Siegerwillen zum Gipfelsturm. „Den zweiten Stern sollten wir so zügig wie möglich erreichen“, ist sein Mantra. Nicht genug. Natürlich nicht. „Wer mich kennt, weiß, dass ich mich immer weiter steigern will.“ 3 Sterne! Mit 50 will der Sternekoch und 3-Hauben-Mann mit seinem Traum ins Schwarze getroffen haben.
Didi Dorner steht auf der Baustelle seiner neuen Homebase, ein kleiner Palast, fast schon ein Schloss, das ihm ein Investor in Stainach vom Keller weg exklusiv für ihn völlig neu hinstellte. Einfach so. Der Mann will nicht genannt werden – auch unsere Kontonummer geben wir so einem edlen Spender freiwillig. Er ist einfach nur treuer Gast, das bisschen Kleingeld für die Mission Dorner investiert er locker und gerne.
Dorner steht mit einer Kabelrolle in seiner „Bar“, die man derzeit nur erahnen kann. Bloß bunte Spots, eine Nebelmaschine­ und eine Discokugel – ehrlich – stehen bereit, falls die Stimmungswellen hochgehen sollten, sonst ist der Raum noch leer. „Italienische Handwerker“, sagt Didi Dorner nur und fleht leidend den Discohimmel an. Auf die kleine Verzögerung kommt es allerdings auch nicht mehr an, schließlich will der Patrone hier sein Lebenswerk mindestens für die nächsten 20 bis 25 Jahre aufbauen. Herausforderung und Druck zugleich. „Ich bin quasi ein Verhafteter in meinem Haus. Jetzt fällt mir erst auf, dass auch die Häftlingskleidung in den USA orange ist …“
Äußerlich ist Didi Dorner noch immer derselbe. Schuhe, Socken, Hose, Kochjacke, Uhr, angeblich auch die Unterwäsche – alles in Orange gehalten. Und um nicht auf Grasgrün oder Lila umsteigen zu müssen, lagern zu Hause Unmengen an Wechselteilen – in Orange, eh klar. Eine Kraftfarbe, fast schon ein magische Farbe, die auch seine …

… Nähe zum Zenbuddhismus ausdrückt. Innerlich hat sich im Universum Dorner einiges getan. „Ich bin heute noch genauso verrückt wie damals.“ Mit 37, Familie und Mitarbeitern müsse man aber Verantwortung übernehmen, meint er. Klingt ziemlich ernsthaft für einen, der gerne als „Enfant terrible“ gebrandet wird. Für ROLLING PIN ließ er bereits die Hüllen fallen, er wollte sich verwundbar präsentieren, um für mehr Verständnis für den Kochberuf zu werben. Die Grenzen hat er mehr als einmal ausgereizt. Bei der Summe an Blödsinn, die er schon gemacht habe, gesteht Dorner, müssten ihm einige Schutzengel beigestanden sein. In den letzten zwei Jahren hat er die Software im Kopf einer Umprogrammierung unterzogen. „Ich bin ein spontaner, impulsiver Mensch. Meine Spontaneität ist jetzt aber
von Nachdenken durchzogen.“

Schloss Stainach 490, Ort des neuen kulinarischen Senkrechtstarters. Nur drei Hausnummern gibt es mit dieser Adresse, das echte Schloss Stainach, Schloss Stainach Nummer 6 und eben 490. Die letzte Station in der Villa Falkenhof in Irdning hat Didi Dorner abgehakt. „Eine absolute Fehlentscheidung. Das Haus ist tot und die letzten zwei Jahre waren ein wirtschaftliches Desaster. Ich habe gelernt, dass es nicht immer richtig ist, spontan und intuitiv zu sein.“ Die neue Bühne ist kein Designknüller, eher ein gepflegter Tempel im Landhausstil. „Es hat etwas Zeitloses, Mittiges und Bodenständiges. Heute würde moderne Architektur zu mir passen, aber nicht mehr mit 57.“
2000 m2 Nutzfläche, ein überdachter Innenhof, Kochschule, Bar, 6 Zimmer, 2 Apartments, riesiger Parkplatz, ein Weinkeller mit 600 Positionen und 14 Mitarbeiter – das Werkzeug, das Didi Dorner in die Hand bekam, ist mächtig. Unabhängigkeit ist erlaubt, „wenn wir jetzt unsere Wertungen nicht noch weiter steigern, sind wir zu schwach“. Und ihm ist auch klar, dass ihn die Konkurrenz von der Ferne so genau wie CSI-Agenten röntgen wird. „Alle Neider und Kollegen haben hohe Erwartungen. Erfüllen wir die nicht, ist mit einem Mal sehr viel Aufbauarbeit weg und dann ist aus einem Siegertypen ein Loser geworden.“ Ob er viele Neider hat, weiß er nicht. Aber der Großteil der Neider mache sich nicht die Mühe, darüber nachzudenken, welche Geschmacksblitze er wie auf den Gaumen zaubern will.

Didi Dorner steht in seiner Küche und Pavarotti schmettert in voller Fülle „Nessun dorma“. Die klirrenden Miniboxen holen alles aus sich heraus. Der CD-Player hält noch nicht ganz Schritt mit dem Rest des Kücheninnenlebens. Bei voller Power frisst der gierige Herd mit dem Hunger von Otti Fischer die Energie von 9 Einfamilienhäusern. Pavarotti soll die Mitarbeiter munter machen und motivieren. Dirigieren will Dorner in der Küche nicht mehr, seit er mit Zubin Mehta an einem Tisch saß und Einblick in den knochenharten Job bekam. Okay, sein Beruf, der nur als Berufung umsetzbar ist, kostete auch eine Menge Substanz. Die Falkenhof-Ära war ein Tiefschlag und eine Scheidung zwang ihn auf den Boden der Tatsachen, die finanziellen Reserven wurden mit Julienne-Schnitten zerschnipselt. „Die Liebe zum Kochen lässt wenig Spielraum für die Liebe zur Familie. Das Leid ist vorprogrammiert. Aber müsste ich mich entscheiden, würde die Spitzengastronomie den Vorzug bekommen.“ Und nun kommen wir wieder zurück zu den drei Sternen. Wenn Dorner einmal auf sein Leben als Koch zurückblickt, will er zumindest sagen können: „Ich habe zwar viel geopfert, aber auch viel bekommen.“ Das Highlight bisher? Der Beginn in Irdning war die lässigste und am wenigsten leidvolle Zeit. Der Hirsch’nwirt war praktisch vogelfrei, klein und frech wie das gallische Asterix-Dorf. Und als Newcomer feierte Dorner mit drei Hauben fulminante Erfolge.

Das Neue an seiner heutigen Küche ist, dass sie nicht neu ist. Seit 12 Jahren hält er an seiner markenrechtlich geschützten Cuisine Intuitive fest. Das ist risikolos und gleichzeitig mutig. Dorner steht zu seiner Linie und schlägt „Saltos mit Fangnetz“. Während andere darüber diskutieren, wie gut die Molekularküche wirklich sei, kocht Didi Dorner mit der Leichtigkeit der Italiener und dem Handwerk der Asiaten. Spontanes Kochen aus dem Bauch ist eine Komponente, die französische Küche die breite Basis. „Ja, ja. Ich gebe es zu, ich bin frankophil. So sehr, dass ich fast schon unkritisch bin. Die können in Frankreich noch so einen Blödsinn machen und ich finde es gut.“ In der Dorner-Küche soll der Minimalismus auf dem Teller noch ausgeprägter werden und Klassiker wie geeistes Rührei oder Schokodome werden nicht in Pension geschickt. Dorner kombiniert gerne Steinbutt mit Kutteln, Tintenfischmousse und Curry, Jakobsmuscheln mit Basilikum und Forellenkaviar oder zelebriert Hummer mit Bresse-Huhn. „Es gibt im Prinzip immer das Gleiche, wir versuchen es nur auszufeilen.“
Warum eine Menge Pressemeldungen mit Vorliebe seine Launen köcheln, beantwortet er so: „Mit Laune ist wohl Konsequenz gemeint.“ Nörgelnde Gäste wirft er nämlich, ohne mit der Wimper zu zucken, aus dem Restaurant. Dorner nennt das eine Geschäftsbeziehung abbrechen. „Der Gast ist König, aber nur solange er sich königlich benimmt. Ich habe keine Lust, mich als Prellbock für die Launen anderer herzugeben.“ Er selbst nimmt für sich in Anspruch, nicht launisch zu sein. Niedriger Blutdruck, kein Magengeschwür, keine zittrige Hand – bester Beweis, oder?

Der Obersteiermark hält Didi Dorner nach wie vor die Treue. Obwohl das Einzugsgebiet mit 25.000 Einwohnern nicht unbedingt lecker ist. Da lobt sich Dorner wieder einmal die Franzosen. Präsident Sarkozy schlug vor, die Mehrwertsteuer in Restaurants zu senken. „Eine legendäre Ansage, das würde auch bei uns Impulse bringen.“ Sarkozys Hungermodel Carla Bruni betrifft das weniger, das stimmliche Leichtgewicht dürfte wohl dauerhaft auf Schonkost leben.
Müsste Didi Dorner seinen letzten Willen formulieren, hätte er gleich mehrere Wünsche. Frieden mit den Menschen, die Groll gegen ihn haben, dass seine Tochter sagt: „Schade, dass er geht.“ Und er hofft, dass es nach dem Tod noch etwas gibt. „Ich will nicht entdecken, dass ich mich mein ganzes Leben lang getäuscht habe.“

>> Im Zeitraffer

Gegen den Willen seiner Eltern brach Didi Dorner das Gymnasium ab und fing mit 17 eine Kochlehre an. Bei Hasi Unterberger und 3-Sterne-Koch Heinz Winkler holte er sich die Tiefenschärfe.

Den Hi-Fi-Effekt des Gaumens, also die Geschmacksexplosion, wollte er auch in die Obersteiermark transferieren und eröffnete 1997 in Irdning den Hirsch’nwirt. Mit Erfolg: 3 Hauben folgten und eine treue Schar an Dorner-Jüngern.

Sein Zwischenspiel in der Villa Falkenhof in Irdning brach er nach zwei Jahren ab. Jetzt, mit 37, eröffnet er nur wenige Kilometer entfernt das Landhaus Stainach mit einem 1200-m2-Restaurant. Die Tester bewerten ihn derzeit mit drei Hauben und einem Stern.

>> Im Wort

Genuss
Jemand, der nicht gerne isst und trinkt, kann keinen guten Sex haben.

Das größte Lob
Kein Tadel.

Die Grenzen des Geschmacks …
… bestimmt jeder selbst. Meine Grenzen sind hoffentlich noch in weiter Ferne.

Eine Sünde ist …
… etwas zu tun, was man nicht tun will oder nicht zu tun, was man tun will.

Trends …
…sind für mich nicht maßgeblich. Ich sehe eher die Gefahr, dass Institutionen wie das gute alte Gasthaus verloren gehen.

Selbstzweifel
Ich zweifle ständig an mir. Aber nur wer Zweifel kennt, kann Fehler vermeiden.

3-Sterne-Restaurants in Österreich …
… gibt es deshalb keine, weil nicht sein kann, was nicht sein darf.

Buddhismus
Ich habe kein Problem mit dem katholischen Glauben, aber
der Buddhismus hat den maximalen Output für den Menschen.

>> Loup de Mer mit Olivenpesto & Püree

Zutaten für 4 Portionen:
400 g Loup de Mer
300 ml Olivenöl

Zutaten für das Olivenpesto:
1 Bund Basilikum
100 ml Olivenöl
10 gehackte Oliven
Tomatenwürfel
Salz, Pfeffer

Basilikum blanchieren und mit dem Olivenöl mixen, Oliven und Tomatenwürfel beigeben und vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zutaten für das Püree:
4 Ofenkartoffeln
500 ml Sahne
Salz , Pfeffer, Muskatnuss

Kartoffeln schälen und in gesalzenem Wasser kochen, in der Zwischenzeit 400 ml Sahne mit einer halben geriebenen Muskatnuss einkochen lassen. Die weichen Ofenkartoffeln abseihen, gut ausdämpfen lassen und durch ein feines Sieb streichen. Nun die Kartoffeln der reduzierten Sahne beigeben, abschmecken und mit der restlichen Sahne in die richtige Konsistenz bringen.

Das Olivenöl auf 90° C erhitzen und die Loup de Mer-Stücke einlegen und ca.
7 Min. darin pochieren. Gut abtupfen, Haut abziehen und auf einem kleinem Sockel von Püree anrichten. Das temperierte Pesto gleichmäßig auf dem Fisch verteilen und mit Olivenwürfeln und gebratenen Kartoffelwürfeln garnieren.

>> Kontakt
Landhaus Stainach
Schloss Stainach 490
8950 Stainach
Tel.: +43 (0) 36 82/22 44 5
Ruhetag: Donnerstag