Ein echter Europäer

Juan Amador: Dieser Name weckt Assoziationen an Sommer, Sonne, Strand. Juan Amador ist Spanier – und doch wieder nicht. Die spanische Küche hat bei ihm ebenso ihre Spuren hinterlassen wie die deutsche Kochtradition und internationale Strömungen. Woher das kommt? Juan Amador ist ein bisschen von allem: Spanier, Deutscher, Weltenbürger.

Am 10. Dezember 1968 wurde er als Sohn katalanisch-andalusischer Gastarbeiter – der Vater Ingenieur, die Mutter Hausfrau – im schwäbischen Strümpfelbach geboren, wo er auch die Schule mit der mittleren Reife beendete. So abwegig es heute auch klingen mag: Eine Laufbahn als Anwalt war zu Schulzeiten sein Ur-sprungsgedanke, während seine Mutter ihn lieber als Arzt gesehen hätte. Doch aus beidem wurde nichts – er überlegte sich das mit der akademischen Karriere und beschloss, stattdessen ein Praktikum als Hotelfachmann zu absolvieren. Da wiederum gab es keinen freien Platz. Diesen gab es nur für Kochanwärter – und dieser Zufall half ihm dabei, sich quasi selbst zu entdecken.

1988 beendete Juan Amador seine Kochlehre im Gasthof „Lamm“ in Weinstadt. In den drei Jahren seiner harten Ausbildung verinnerlichte er Disziplin in der Küche als Basis seines Könnens. „Die Küche ist eine andere Welt – toll, was man aus einem Stück Fleisch machen kann“, lässt er seine Experimentierfreudigkeit und die Bedeutung der eigenen Entfaltungsmöglichkeiten durchblicken. Bald schon stand für ihn fest, dass eine geordnete Vorgabeküche ohne das Einbringen der eigenen, schier grenzenlosen Kreativität für ihn nicht in Frage kommen würde. Also begab er sich auf Wanderschaft.

Die Zeit des Lernens

In seinen Wanderjahren hatte Juan Amador Gelegenheit, den deutschen Kochgrößen über die Schulter zu sehen, indem er das Land von Süden nach Norden durchquerte. Dabei hatte er sich klare Richtlinien gesetzt: Einerseits wollte er sein Handwerk perfektionieren, andererseits fremde, anspruchsvolle Gaumen erobern. Seine kulinarische Reise begann im „Alten Wirt“ in München und führte über das „Schlosshotel Bühlerhöhe“ in Baden-Baden, wo er die Organisation und die Feinheiten des Kochens entdeckte, zum „Hotel Waldhorn“ in Ravensburg, in dem er als 22-Jähriger Mitglied der Küchencrew von Albert Boulley wurde, einem Koch des Jahres. „Die Kreativmaschine schlechthin“, sagt Amador heute über Boulley, bei dem er in nur drei Jahren zum Souschef und damit zum Herrn über immerhin 14 Köche aufstieg.

Eine besonders wichtige Station in der Karriere Jan Amadors war das Restaurant „Petersilie“ in Lüdenscheid, wo er als Küchenchef im zarten Alter von 25 Jahren seinen ersten Michelin-Stern bekam. „Hier hat meine Entwicklung erst richtig begonnen“, sinniert er heute über diesen Erfolg. Nichtsdestotrotz wechselte er im Jahre 1997 ins angesehene „Fährhaus Munkmarsch“ auf Sylt, wo er als Küchenchef nach kurzer Zeit wieder einen Michelin-Stern erhielt. Aufgrund der hervorragenden Zusammenarbeit war ihm sein Team aus der „Petersilie“ fast geschlossen auf die Nordseeinsel gefolgt. Der Stern war allerdings schwer verdient, waren dazu nach seiner Aussage doch „16 Köche und 16 Stunden Arbeit“ nötig. Der enorme Aufwand wird verständlich, wenn man bedenkt, dass es doch galt, täglich rund 140 Gäste mit Köstlichkeiten aus seiner „Saison Surprise Cuisine“ zu verwöhnen.

Vom hohen Norden führte ihn seine Wanderschaft, auf der er tausende von Feinschmeckern mit seinen Kreationen verwöhnte, anschließend wieder in südlichere Gefilde. Im Schlosshotel „Die Weyberhöfe“ bei Aschaffenburg fand Juan Amador als Küchenchef und Direktor des Gourmetrestaurants „Careme“ eine neue Wirkungsstätte, in der er seine Fähigkeiten weitgehend ausleben konnte. Im Jahr 2000 gab es auch dort einen Michelin-Stern, bereits zwei Jahre später sollte der zweite folgen. Doch da die Götter vor den Erfolg den Schweiß gesetzt haben, war auch dieser Erfolg teuer erkauft. Schließlich wurde von ihm erwartet, dass er mit seiner Feinschmeckerküche in der Lage sein würde, vom anspruchsvollen Einzelreisenden bis hin zum opulenten Großbankett eine breite Palette an Aufgaben mit Bravour zu meistern. Dies war selbst für den umtriebigen Spanier aus Schwaben ein knallharter Job mit abermals bis zu 16 Stunden Einsatz am Herd, im Küchenchefbüro oder beim Einkauf.

Das eigene Restaurant

„Ob wir erreichen, was wir uns vornehmen, hängt vom Glücke ab, aber das Wollen ist einzig Sache unseres Herzens.“ Vielleicht waren es diese Worte des spanischen Schriftstellers José Ortega y Gasset, die ihn bewogen, abermals einen Kurswechsel in seiner beruflichen Laufbahn vorzunehmen, und die heute seine Philosophie prägen. Auf jeden Fall beschloss Juan Amador, sich selbstständig zu machen und setzte diesen Entschluss im Februar 2004 in die Tat um: In Langen er-öffnete er ein Restaurant, das kurz und bündig seinen Namen trägt. Das „Amador“ ging aus dem ehemaligen Feinschmecker-Restaurant „Le Provençal“ des Eric Bernard Beuerle hervor, das liebevoll renoviert und umgestaltet wurde.

Das Restaurant liegt in einem traditionellen, dezent renovierten Fachwerkhaus in der historischen Altstadt von Langen, das aus dem 18. Jahrhundert stammt. Das Ambiente des Gourmetlokals macht mit seiner reichen Ornamentik, dem gediegenen Mobiliar und den feinen Seidenvorhängen einen recht opulenten Eindruck. Romantisches Kerzenlicht und edle Tafelkultur schaffen ein elegantes Ambiente – zum Einsatz kommen etwa formschöne Kristallgläser von Zwiesel (in Österreich vertreten durch Table Top). Das ganze Interieur des Lokals mit seinen 36 Sitzplätzen spiegelt die Küchenkultur und das Selbstverständnis des Juan Amador wider, der dort mit insgesamt zwölf Mitarbeitern die Gaumen seiner anspruchsvollen Gästeschar verwöhnt.

Obwohl Juan Amador eine grunddeutsche Ausbildung erfahren hat, gilt er doch als bester „Spanier“ Deutschlands. Freilich hat seine Küche nichts mit Paella oder Pollo asado zu tun, sondern basiert vielmehr auf dem Einfluss der spanischen Kochelite aus Katalonien und dem Baskenland, für die Namen wie Juan-Mari Arzak, Martín Berasategui und nicht zuletzt natürlich Ferran Adriá stehen. „Ich möchte die klassische katalanisch-baskisch-französische Küche modernisieren und neu interpretieren.“ Amadors originelle Küche gilt mit ihren raffinierten Techniken und Kombinationen als jene, die Ferran Adriás kulinarischer Linie in Deutschland am nächsten kommt. Auch Amador ist ständig auf der Suche nach neuen, intensiven Geschmackserlebnissen.

Der unverwechselbare Kochstil

„Die Küche bin ich!“ Wer seinen persönlichen Stil mit Worten wie diesen beschreibt, der kann nur ein Individualist sein. Jemand, der seinen Gästen etwas Besonderes bietet – und der jener erlesenen Feinschmeckerschar auch einiges abverlangt. „Die Gäste sollen sich frei machen. Sich überraschen lassen. Wir spielen mit ihnen!“ Zu diesem Spiel gehört unter anderem ein „Karamellisiertes Wachtelei mit Trüffeln“ – ein Gericht, für das ein pochiertes Wachtelei in einem ganz feinen Netz aus essiggewürztem knusprigem Karamell serviert wird und bei dem die einzelnen Geschmackskomponenten ganz genau ausbalanciert sind. Dasselbe gilt auch für eine „Crevette in einem knusprigen Teignetz mit iberischem Bündnerfleisch“, bei der Fleisch und Meeresfrucht einander auf herrliche Weise zu einer völlig neuen aromatischen Komposition ergänzen.

Bei diesen Gerichten wird deutlich, dass sich Amadors Geschmacksvorstellungen von jenen anderer deutscher Spitzenköche erheblich unterscheiden. Statt der sonst gerne erzielten süßlichen Noten dominieren bei ihm eher zartherbe Aromen, die den spanischen Charakter deutlicher betonen als die Spielereien aus der Molekularküche. Ein weiteres Beispiel für die durchaus gewagten Geschmackskombinationen ist etwa die „Gänseleber mit Räucheraal und Apfel auf einer hauchdünnen Karamellplatte“, die ebenfalls angesichts der durch und durch gelungenen Abstimmung der einzelnen geschmacklichen Noten zu überzeugen weiß und durch das Braten in einem selbst hergestellten Holzkohleöl eine weitere interessante Komponente erhält. Eine nicht minder originelle Variation der guten alten Foie gras ist die Zubereitung als „Gänselebereis mit Kirsche und Tamarinde“, die hier auch nicht unerwähnt bleiben sollte.

Eine weitere Besonderheit der Kochkunst Juan Amadors ist die Kombination der unterschiedlichen geschmacklichen Vorlieben von Küste und Binnenland Spaniens. „Mar y Montañya“ heißt diese exklusive Küchenlinie, die er bei einer Studienreise durch das Land seiner Vorfahren kennen lernte. Extratouren sollten nach Ansicht des Top-Cuisiniers auch am Herd nicht nur erlaubt, sondern erwünscht sein, um sich ganz individuell ausdrücken zu können. So sind seiner Experimentierfreudigkeit kaum Grenzen gesetzt: Serviert werden die Gerichte manchmal auf einem Löffel, manchmal in der Pipette, manchmal als Lolly. Seine Gäste sollen mit dem Gefühl vom Tisch aufstehen, dass sie Derartiges noch nie probiert haben. Und sie sollen noch lange an dieses kulinarische Erlebnis zurückdenken: „Die Leute sollen sich mit meinen Kreationen beschäftigen, auch wenn sie das Restaurant verlassen haben.“

Der Lohn für die Mühe

Das tun sie ganz sicher. In erster Linie natürlich deshalb, weil die Kreationen des Juan Amador wahrlich unvergesslich sind. In zweiter Linie vielleicht auch deshalb, weil ein Besuch im „Amador“ ein veritables Loch in die Geldbörse reißt. Für ein komplettes Menü aus acht Gängen muss der aufgeschlossene Genießer immerhin 129,– Euro löhnen, ein dreigängiges Menü aus Vorspeise, Hauptgang und Dessert schlägt noch immer mit 86,– Euro zu Buche. Dafür bekommt man auch einiges geboten: Neben den kulinarischen Köstlichkeiten kann auch die Weinkarte reüssieren, die mit über 400 Positionen bestens gerüstet ist. Das Angebot umfasst in erster Linie französische, spanische und deutsche Gewächse, die für jeden Geschmack das Passende bieten. Hinzu kommt ein großartiges Service, für das die Ehefrau von Juan Amador, Victoria, mit einer Brigade aus aufmerksamen jungen Damen verantwortlich zeichnet, die trotz des sehr eleganten Ambientes für eine gemütliche Atmosphäre sorgen.

So ist es nur wenig erstaunlich, dass das „Amador“ trotz seines erst zweijährigen Bestehens mit einer langen Reihe an Auszeichnungen und Spitzenbewertungen aufwarten kann. Bei der Eröffnung im Februar 2004 formulierte Juan Amador die Ziele für sein eigenes Restaurant so: „Schnell unter die ersten 60 Restaurants in Deutschland und natürlich Sterne als Belohnung des Wirkens und Schaffens.“ Das ist ihm in Windeseile gelungen. Der Deutschspanier rangiert bereits unter den Top 50, erkochte zwei Michelin-Sterne sowie 17 Punkte und drei Hauben bei Gault Millau und kann sich auch über hervorragende Zeugnisse in anderen Gourmetführern und Zeitschriften freuen. Ein renommiertes deutsches Gourmetmagazin kürte das „Amador“ sogar zum „Restaurant des Jahres 2005“ und im selben Jahr erfolgte die Aufnahme des Lokals bei Relais Gourmands, der Vereinigung der besten Restaurants der Welt.

Der Meister lässt sich auch durchaus über die Schulter schauen: Wer immer schon in die Küchengeheimnisse des Juan Amador eindringen wollte, kann dies im Zuge eines Kochkurses auf höchstem Niveau tun. Zum Preis von 369,– Euro pro Person verbringt man einen Tag mit dem unorthodoxen Spitzenkoch in dessen Küche und wird dabei in viele Details seiner kreativen Küche eingeweiht. Der Kochkurs wird durch eine kleine spanische Weinprobe aufgelockert und klingt mit einem sechsgängigen Menü samt korrespondierenden Weinen als krönendem Abschluss aus.

Das kreative Energiebündel

Wenn er nicht gerade in der Küche seines Restaurants steht und seine Gäste bekocht oder sein Wissen an Kursteilnehmer weitergibt, ist Juan Amador mitunter auch als Kochbuchautor tätig. Die Mitwirkung am ersten Kochbuch der „Jungen Wilden“ hat ihn auf den Geschmack gebracht und so wird im kommenden Herbst sein erstes eigenes Werk auf den Markt kommen. Unter dem Titel „Tapas“ stellt Juan Amador nun 50 feine spanische Imbisse von einfach bis aufwändig vor und erläutert auf über 200 großformatigen Seiten anschaulich deren Zubereitung. Dass dabei alles nicht so ist, wie man es aus dem Urlaub kennt, kann man voraussetzen: Vielmehr erwartet den Leser sternedekorierte Tapas-Küche für alle, die überraschende Kreationen lieben.

Auf der Suche nach neuen Kochmethoden verlässt sich Juan Amador aber nicht nur auf seine Kreativität und seinen Geschmack, sondern arbeitet auch mit Wissenschaftlern zusammen. Zuletzt etwa entwickelte er gemeinsam mit dem Technologie-Transfer-Zentrum Bremerhaven einen Algenwirkstoff, der den Schaum von Roten Rüben und Meerrettich 35 Minuten lang stabil hält. In diese Sparte fällt auch die Eröffnung des Ateliers „Amador“. Ein lichter, weiter Loft mit Blick auf die Frankfurter Skyline erlaubt ihm, kulinarische Ideen und Experimente bis zur Perfektion zu führen – fern von der täglichen Betriebsamkeit in der Küche des Restaurants.

Sein Atelier ist Werkstatt, Labor und Consulting-Agentur in einem. Hier feilt Amador mit seinem Team an Rezepturen und ästhetischen Fragen, bis sie den eigenen Ansprüchen genügen. Hier experimentieren „Amador and Friends“ und regen einander zu neuen Wagnissen an. Dazu lädt er Spitzenköche aus ganz Europa an seinen Herd, um mit ihnen Aromen zu testen, Kompositionen auszuprobieren, Ästhetiken zu kreieren – und all das in einer Umgebung, die mit modernster Technik aufwartet.

Erstklassige Küchenausstatter stellen ihre neu entwickelten Geräte zur Verfügung, vom Magnetrührer über sensibelste Thermostate bis hin zum Dampfbackofen und zum Laborbedarf. Dann wieder bittet er Kenner und Liebhaber der hohen Kochkunst zu Verkostungen, Weinproben und Produktpräsentationen oder richtet exklusive Events und Tagungen aus. Natürlich braucht Juan Amador auch einen Ausgleich zu seinem anstrengenden Küchenleben – Entspannung findet das Kochgenie beim Joggen, auf dem Motorrad oder beim Reisen. Es liegt auf der Hand, dass ihn seine Reisen in erster Linie in das Land seiner Ahnen führen: In Katalonien und Andalusien lässt er sich besonders gerne von den regionalen und lokalen Kochtraditionen inspirieren, um dabei gleich wieder zu tüfteln zu beginnen und seine Ideen zu Hause sofort in die Tat umzusetzen. Dass Juan Amador trotz seiner Erfolge bescheiden und bodenständig geblieben ist, macht ihn besonders sympathisch – vermutlich bleibt bei all der Umtriebigkeit aber auch keine Zeit für Starallüren …

kontakt & bewerbungen
Restaurant Amador
D-63225 Langen
Tel.: +49 (0)6103/50 27 13
E-Mail: info@restaurant-amador.de
www.restaurant-amador.de