In der Ruhe schmort der Saft

Fotos: Wolfgang Hummer

Kunst hat nichts in der Küche verloren. Davon wird man nicht satt. Also kann man sie sich auch getrost an die Wand hängen.“ Herbert Schmidhofer, Küchenchef im Grazer Restaurant Magnolia, hat nur einen wirklichen Anspruch: dass seine Gäste gutes Essen genießen und Freude daran haben. Der gebürtige Salzburger wollte einst Profisportler werden und sagt von sich: „Ich bin ein außergewöhnlicher Mensch, kein außergewöhnlicher Star.“ Und genauso ist seine Küche. Der Geschmack dominiert, wobei das Auge sicherlich mitisst, aber auf schräge Picassos und Dalís im Magnolia verzichten muss. Während seiner Statements über seine Küche richtet er eines seiner Signature-Gerichte, „Bergforelle mit Süßkartoffelcreme und Zitronenhummer“, mit höchster Präzision an.

Schmidhofer arbeitet seit 25 Jahren in der Gastronomie und weiß mit seinen 40 Jahren, was es heißt, in einem so schnelllebigen Business zu bestehen. Er hält diesem Trend entgegen, indem er auch in seiner Küche die Einfachheit und Bodenständigkeit sucht. Das scheint den Gästen zu gefallen, denn das Restaurant Magnolia ist sowohl zur Mittags- als auch Abendzeit gut besucht. Auch von Auszeichnungen für seine Küche hält der Küchenchef wenig, denn: „Die beste Bestätigung für mich ist sowieso, wenn die Gäste immer wieder und gerne kommen.“

Die österreichische Küche mit mediterranem Flair ist seine Leidenschaft, die er in seinen weltoffenen Gerichten stets umzusetzen weiß. In seinem Restaurant gibt es die Gourmetkarte, die alle sechs Wochen geändert wird, und die Tageskarte, die sechs bis acht marktfrische Empfehlungen beinhaltet. „Bei der Tageskarte im Besonderen können wir sehr kreativ sein und uns so stetig weiterentwickeln.“ Aber: Dabei möchte er keineswegs etwas an seinem Stil verändern. „Wenn eine Sache gut funktioniert, warum sollte ich da etwas ändern? Mit Kaviarbällchen und Schäumchen komme ich nicht weit.“ Er gart mit der alten Methode, dem Kombi-Dämpfer, weil jedes Stück Fleisch perfekt zubereitet wird. Auch das Garen mit Ölivenöl bevorzugt der redselige Küchenchef gegenüber Sous vide in seiner Küche. Bei ihm zählt eben noch das reine Handwerk. Denn Schmidhofer weiß, dass man heutzutage leicht austauschbar ist. „Wo bleibt da die Individualität, wenn man kocht, wie alle kochen?“ Er möchte sich durch die Einfachheit seiner Gerichte von der Masse abheben und nicht an Techniken herumfeilen, an denen andere auch arbeiten. Nach dem Genuss von Hummer & Co. will selbst der 40-Jährige etwas „Ehrliches auf dem Teller haben“. Kein Wunder also, dass bei ihm nur „echte Küche mit Bodenhaftung“ auf den Tisch kommt.

Auf dem Boden geblieben ist auch seine Einstellung zum Leben. Schmidhofer schätzt die Work-Life-Balance. Doch seine Einstellung zum Thema war nicht immer so: „Ich weiß, wovon ich spreche. Ich habe über 20 Jahre Erfahrung in der Gastronomie und weiß, dass es manchmal ziemlich an die Substanz geht. Deshalb ist es umso wichtiger, bewusst zurückzutreten und sich einen Tag freizunehmen.“

So holt er sich beispielsweise genug Anregung für seine Speisekarte. Dabei muss man nicht immer in die Ferne reisen: „Die besten Produkte gibt es sowieso in der unmittelbaren Nähe“, sagt Schmidhofer und versucht, in seiner Küche mehrheitlich saisonale Gemüse- und Obstsorten zu verwenden. Aber am liebsten verarbeitet er zwei Produkte: Melanzani und Rindfleisch. Die Idee für seinen Melanzani-Auflauf „Positano“ holte er sich im Urlaub. „In Süditalien ließ ich mich zu meinem adaptierten Gericht mit Melanzani, Tomatenragout, Garnelen und drei Käsesorten inspirieren.“ Auch auf Fleisch legt der gebürtige Salzburger viel Wert: „Schließlich haben wir in der Steiermark das beste Rindfleisch überhaupt, da kommt man an einem guten Steak gar nicht vorbei“, sagt Schmidhofer. Egal, ob Tafelspitz, Schulterscherzel geschmort oder ein Filet, das rosa angebraten ist, für Schmidhofer, der diese Speisen selbst gerne isst, bringt das angenehme Erinnerungen. „Wenn man den ersten Bissen des saftigen Steaks genießt, habe ich das Gefühl, wieder ein Kind zu sein.“ Genau dieses Gefühl von Zuhause und diese Leichtigkeit möchte er mit seinen Gästen teilen. Sein Erfolg spricht wohl für sich – Schmidhofer beweist guten Geschmack.

Magnolia backstage
So wie seine Küche führt Schmidhofer auch seine Mitarbeiter: klassisch und mit hohem Wiedererkennungswert. Auch hier gilt seine „open door policy“, wobei Schmidhofer für jedes Anliegen ein offenes Ohr hat und damit beweist, dass ein rauer Ton in der Küche nicht unbedingt den gewünschten Erfolg bringt.

Der Küchenchef berichtet über seine Erlebnisse in der Gastronomie: „Eine neue Generation von Mitarbeitern ist im Entstehen und hat sich Gott sei Dank in Richtung Teamplayer verändert. Das war in meiner Ausbildung nicht immer so. Da wurde noch der Militärdrill ausgepackt. Heutzutage funktioniert das nicht mehr. Bei mir in der Küche fallen sowieso keine lauten Worte, denn in der Ruhe liegt die Kraft“, bestätigt Schmidhofer.

Das Thema Fachkräftemangel hat auch den Küchenchef beschäftigt und war bei seiner Suche nach den passenden Mitarbeitern präsent. Schmidhofer weiß deshalb um die Wichtigkeit der Mitarbeiterbindung, und sagt: „Da sehe ich mich als Vorreiter in der Gastronomie. Meine zehn Mitarbeiter haben 2,5 Tage die Woche frei, wir haben samstags, sonntags und feiertags geschlossen.“ Noch ein wichtiger Punkt: Der harmoniebedürftige Chef gibt seinen Mitarbeitern einen halben Tag unter der Woche frei. Schließlich müssen sich die „Leute auch um ihre persönlichen Angelegenheiten kümmern.“ Der Ausgleich sei wichtig für die Performance und Kreativität seiner Mitarbeiter.

Schmidhofer goes Literatur
Auf die Frage, was er in den nächsten Jahren vorhabe, zeigt sich Schmidhofer bescheiden: „Mein langfristiges Ziel ist es auf jeden Fall, mein Küchenkonzept weiterzuführen, wie gehabt, im Magnolia zu bleiben und meinen Mitarbeitern einen sicheren und wirtschaftlich lukrativen Arbeitsplatz zu sichern.“ Dabei dürften Auszeichnungen, wie eine dritte Haube beim Gault Millau, eine nebensächliche Rolle spielen, denn „wir haben Jahre gebraucht, bis wir zwei Hauben im Magnolia hatten. Es wäre also von meiner Seite unrealistisch, mir eine dritte Haube als Ziel zu setzen.“

Neuerdings hat der sympathische Küchenchef auch die literarische Szene für sich entdeckt. „Ich möchte im Herbst ein Kochbuch herausgeben. Das Buch soll eine Sammlung aus meinen 25 Jahren in der Gastronomie sein und ich möchte den Hobbykoch damit coachen. Es gibt zwar zig Kochbücher auf dem Markt, aber ich finde, dass ich mich mit meinem stark bebilderten Kochbuch sicherlich von der breiten Masse abheben werde. Mit meiner bodenständigen Küche schaffe ich es doch auch seit Jahren.“

www.restaurant-magnolia.at