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Wenn sich Schokolade mit harmonierenden süßen und pikanten Füllungen trifft und man den Geschmack mit „außerordentlich lecker“ in Erinnerung behält, kann es sich nur um Josef Zotters Kreationen handeln. Gemeinsam mit seiner Frau Ulrike (Geschäftsabwicklungen) und Andreas H. Gratze (künstlerische Verpackung) vertreibt Josef Zotter mittlerweile 92 verschiedene Schokoladensorten mit 60 unterschiedlichen Geschmacksrichtungen. Als Minifamilienbetrieb hat er begonnen, heute gehört dem Erfinder eine große Schokoladenmanufaktur mit 28 Mitarbeitern in seinem Heima tort Bergl in der Oststeiermark. 2004 bekam er sogar den trophée gourmet, den Oscar der Gastronomie für außergewöhnliche Produkte. Mit (Trink) Schokoladenvariationen, Balleros und créme de la créme hievte sich Zotter in die oberste Gourmetliga der süßen Verführung. Über 50% seiner Schokoladen werden ins Ausland geliefert. Der einzige Unterschied ist der Preis: So kostet beispielsweise in Japan eine Tafel Zotter stolze 8 Euro in der Steiermark zwischen 2,50 und 3 Euro.
Im elterlichen Gasthof angefangen als Kellner, ergänzte er sein Wissen mit einer Koch- und Konditorlehre und sammelte Erfahrung und Praxis für seine eigene Konditorei. Obwohl er expandierte, bestimmte Zotters Gedanken die Vision einer Praline, größer als jene am Markt, so dass er 1999 alle Filialen der Konditorei zusperrte und sich nur noch auf die Herstellung der handgeschöpften Schokoladen konzentrierte. Erst begann er nebenbei mit der Produktion, aber die große Nachfrage nach seinen naturbelassenen Schokoladengenüssen erforderte seine totale Hingabe, die er nach dem Motto: „entweder ganz oder gar nicht,“ verfolgt. Klingende Schokotitel wie „Rauch-Malz-Brand“, „Grammelnussn vom Waldschwein“ oder „Steirischer Herbst“ müssen den Konsumenten vom Genuss erst überzeugen, deshalb setzt der Chocolatier nicht nur auf neue, ausgefallene Kreationen, sondern vertraut auch auf altbewährte Rezepte, wie Nougat, Champagner oder Erdbeere. Eigentlich ist Zotter ein Designer, der immer neue Geschmackskompositionen und Rezeptideen erfindet. Das Wichtigste sind ihm dabei die Naturbelassenheit der Rohstoffe, die er ausschließlich aus Österreich, in erster Linie aus der Steiermark, von Bauern bezieht. Durch die hochwertigen Inhaltsstoffe ohne chemische Zusätze, ist die Schokolade kalorienreich, aber durchaus gesund.
Kerne, Samen und Früchte faszinieren Zotter, weil in einem einzigen Kern die gesamte Erbinformation für einen kompletten Baum steckt, also geballte Energie für hunderte weitere Kerne. Und genau diese Kerne (1 Tafel besteht aus ca. 40 Kakaobohnen) bilden die Basis der zart schmelzenden Füllungen, ohne Konservierungsmittel, künstliche Aromen oder Stabilisatoren. Diese „Panschereien“ kämen zwar billig in der Produktion, aber die Geschmackseinbußen würden den Gaumen der Schokoliebhaber verärgern. Die Verbundenheit zum Ursprünglichen zeigt Zotter auch beim Einkauf. Er setzt auf fair trade und kennt seine Milchbauern, Schnaps- und Kürbiskernlieferanten höchstpersönlich. Die Kakaobohnen, trinitario und criollo gemischt, bezieht er aus unterschiedlichen Regionen in Ghana. Diese Qualität und die richtige Zusammensetzung machen aus den Rohstoffen den unwiderstehlichen Geschmack der Zotter Schokolade.
DIE FORSCHUNG FÜRS GESAMTGENUSSWERK
Schokolade mit guter Füllung klingt einfach, bis zur Gaumenoffenbarung ist es aber ein weiter Weg. Jahrzehntelang dominierte die Industrie das Schokoladenfeld, erst die neue Generation der Chocolatiers erobert das Feld mit ausgefallenen, exquisiten und hochprozentigen Schokoladen zurück. Wenn die Schokolade zergeht, soll der Konsument am Gaumen etwas anderes spüren als zuvor. Das hat sich Josef Zotter zur Aufgabe gemacht, und daran experimentiert, verkostet und probiert er so lange, bis er zufrieden ist. Und das erfordert viel Zeit. Zotter kann Geschmack denken, deshalb existiert das Rezept zuerst nur in seinem Kopf. Erst dann werden die Rohstoffe für etwa 50 Schokoladen eingekauft, dann wird getestet und am Papier festgehalten: Schnaps, Nougat, Marzipan und Kakaobohne bilden die Grundlage. Die Schokolade bekommt Schicht für Schicht aufgestrichen, gerollt oder gegossen ihre aromatische Fülle. Da findet Sesam zu Sauerkirsch, Hanf zu Mokka, Ananas zu Paprika und Speckkrokant zu Kaffee mit Pflaumen. Variationen und Vielfalt, wo alles erlaubt ist, was schmeckt und harmoniert. So war 2001 das Jahr der Essig und Ölschokoladen. 2002 verarbeitete Zotter vermehrt Kräuter, 2003 folgten Gemüse (z.B.: Paradeispaprika, Sellerie mit Trüffel) und 2004 Früchte. Jede einzelne Sorte trägt eine kleine Geschichte mit sich, so auch die Steinpilzschokolade, die es nie geben wird, weil die Steinpilzfülle in der Schokolade partout kein Geschmackserlebnis bot. Dafür gibt es Shitakepilze und Eierschwammerlfüllungen, die den Gaumen kitzeln. Neben den 70 Gramm Schokoladentafeln, gibt es auch noch Trinkschokoladen, créme de la créme im Glas (mit Mandel bzw. Haselnussöl und Essigvariationen in Schokolade zum Löffeln) und Balleros. Die Energiebündel Balleros bestehen aus Vakuum gefriergetrockneten Früchten oder gerösteten Nussstückchen, die in die Schokolade gerollt und mit Kakao oder Zuckermischung bestreut werden. Sie sind kleiner, aber konzentrierter, sozusagen der „Schokoladenespresso“. Wenn das betörende Zungenglück kulinarisch fertig ist, tritt der Pack-Artist Andreas H. Gratze in Aktion. Er gibt der Schokoladenverpackung das richtige Aussehen. Ob Weihnachten, Glückwünsche oder einfach der optische Vorgeschmack auf den Inhalt, die Schleifen sind humorvoll und machen die Schokoladen zu edlen Geschenken.
Mittlerweile kennt und genießt man Zotter Schokolade weltweit und täglich vergrößert sich die Beliebtheit. Wer einmal davon probiert, will diesen Schokogenuss immer wieder. Das Fazit einer Marketingstudie ergab, dass die Schokoladen echte Begeisterung auslösen, obwohl Zotter das Schokoladenbedürfnis nie durch Werbeeinsätze popularisierte. Qualität führt also doch zum Ziel, vor allem dann, wenn sich Geschäftssinn mit Talent und Humor vereint.
KONTAKT:
ZOTTER SCHOKOLADEN MANUFAKTUR
Bergl 56A, A-8333 Riegersburg
Tel.: +43 (0)3152-5554
Fax: +43 (0)3152-5554-4
E-Mail:schokolade@zotter.at
www.zotter.at
BUCHTIPP: Schoko l‘ art
ISBN: 3-901921-24-9
