Jürgen Csencsits – Stadt Land Neubeginn

Fotos: Werner Krug

Harmisch ist schwer zu finden, dafür umso leichter zu beschreiben: klein, ländlich, unscheinbar. Ein typisches südburgenländisches, verschlafenes Nest. Wer nicht genau hierhin gelangen möchte, wird es auch niemals.

Jürgen Csencsits ist zurückgekehrt nach Harmisch. Gewollt. Nach 15 Jahren Eselböck’scher Schule, die er als Küchenchef beendete, Wiener High Society im Gastgarten und Avantgarde-Küche hat es ihn dorthin gezogen, wo er aufgewachsen ist: auf die kulinarische Bühne der österreichischen Landbevölkerung. Mit von der Partie Melanie, seine Ehefrau und Restaurantleiterin, mit der Csencsits schon im „Relais & Châteaux Taubenkobel“ zusammengearbeitet hat.

„Man kommt zurück und weiß, dass man kochen kann. Aber ob es funktioniert, hat wenig damit zu tun.“ Denn der Mythos des verlorenen Sohnes ist, was es ist: eine Geschichte. Hinter den Toren von Österreichs Großstädten lauern nicht scharenweise Gourmets, die gewillt sind, sehr viel Geld für kulinarische Feinheiten zu verprassen. Deswegen installierte Csencsits 2007 die von ihm angestrebte Gourmetschiene neben der bereits etablierten Gasthausküche seiner Eltern. „Eine strikte Zweiteilung war aber nie in meinem Sinne. Damit versperre ich mir selbst den Weg.

Es gibt eine Speisekarte, auf der Wiener Schnitzel mit Petersilkartoffeln ebenso zu finden ist wie ausgefallenere Gerichte.“ Denn wer in Harmisch kocht, der muss von den Einheimischen akzeptiert und besucht werden, Laufkundschaft gibt es hier selten. Csencsits macht sich daher nichts vor und begeht nicht den Fehler, die extravagante Küche von Walter Eselböck krampfhaft in den Süden zu verlagern. „Das war die erste Lektion, die ich gelernt habe. Als ich begonnen habe, war ich wesentlich experimenteller unterwegs. Jetzt bin ich ruhiger und koche nun eher Gerichte wie Lachsforellentatar mit Zitronenverbena. Kreativ umsetzbar, aber doch verständlich.“

Heute, vier Jahre nach der Rückkehr in die Heimat, liegt das Umsatzverhältnis Gasthausküche – Gourmetküche bei etwa 50 zu 50. Wobei das Wochenende immer noch die stärksten Tage für den ehemaligen Schüler von Walter Eselböck sind. „Vor allem zu Beginn kamen viele Leute, die den Gourmetjournalisten nachreisten.“ Aber sich in der Kalkulation auf diese zu verlassen, käme einem wirtschaftlichen Todesstoß gleich.

Deswegen hat Csencsits bei seinen Preisen am Anfang die Latte niedrig gehängt. „Diese Entscheidung rentiert sich, denn mit der Zeit kann ich die Preise langsam nach oben justieren. Doch davor brauche ich genügend Stammkundschaft.“

An der mangelt es Csencsits nicht mehr. Was daran liegt, dass er das verkörpert, was er kocht, und die regionalen Produkte mit auf der Karte hat. „Es ist aber ein Irrglaube, dass man auf dem Land leichter die passenden Produzenten findet. Wenn ich einem benachbarten Bauern sage, dass die Qualität so nicht passt, wird er das nächste Mal nicht zu mir kommen und mir seine Produkte zuerst anbieten.“ Mittlerweile ist Csencsits aber auch in diesem Spiel Meister und hat sich ein verstricktes Netzwerk aufgebaut. Inklusive Wildkräutersammlerin. Das alles verarbeitet er nun zu einer bodenständigen Küche mit brillanten Ecken und Kanten.

„Ich versuche, eine ehrliche und leidenschaftliche Küche auf die Teller zu bringen. Eher auf der würzigen Seite, weil ich nach Stimmung und Emotion koche. Wenn ich teilweise bis um zwei in der Früh in der Küche stehe und dann am nächsten Tag reingehe, ist es klar, dass es ein wenig von dem abweicht, wie es gestern war. Ich habe keine maschinelle Küche.“ Denn im „Gasthaus Csencsits“ kocht der Patron. An seiner Seite zwei Lehrlinge. Alle drei kochen immer unter vollem Einsatz.

„Der Plan war: Wenn ich von der 19-Punkte-Küche des ‚Taubenkobel‘ weggehe, dann muss ich der beste Koch im Süden Burgenlands werden. 15 Punkte sind in Ordnung, aber sich nicht mehr zu wünschen, wäre falsch.“

Knuspriges Bauern-Ei auf Cremespinat mit Schweinsbackerl und Kren

Bauern-Ei:

Die Bauern-Eier 4 Minuten kochen und in kaltem Wasser abschrecken. Anschließend im Wasser vorsichtig schälen und dabei nicht aus der Hand geben. Die Bauern-Eier melieren, durch das versprudelte zusätzliche Ei ziehen und mit den in etwa 1 Zentimeter dick geschnittenen Streifen des Strudelteigs fertig panieren. Sofort mit einem Schöpflöffel in das 160 °C heiße Öl geben und braun frittieren. Auf ein Küchenpapier legen und salzen.

Cremespinat:

Den entstielten und gewaschenen Spinat in reichlich siedendem Salzwasser weich kochen, abseihen und mit der heißen Rindssuppe aufmixen. Die Butter und den Schlagobers unterrühren und mit Muskat sowie Salz und Pfeffer abschmecken.

Erdäpfelpüree:

Die Erdäpfel schälen, in Stücke schneiden und in gesalzenem Wasser weich kochen. Butter würfeln und in einen Topf geben. Die garen Erdäpfel abseihen und durch die Presse auf die Butter drücken. Unter Zugabe von heißer Milch zu einem Püree rühren. Mit Salz und geriebener Muskatnuss abschmecken.

Schweinsbackerl:

Die Schweinsbackerl salzen, pfeffern und in heißem Schmalz rundherum anbraten. Die Gemüsewürfel darin anrösten, Kümmel beigeben, dann die Tomaten kurz mitbraten und die Suppe dazugießen. Gemeinsam mit dem Lorbeerblatt, dem Thymian und den geriebenen Erdäpfeln zugedeckt für etwa 1,5 Stunden schmoren lassen.

Anrichten:

Zum Anrichten den heißen Spinat auf die vorgewärmten Teller geben, das Püree daraufsetzen, das Schweinsbackerl mit etwas Soße und dem knusprigen Ei auf dem Erdäpfelpüree anrichten, mit frisch geriebenem Kren vollenden.