Karime Lopez: R-E-S-P-E-C-T
Die immer wiederkehrende Frage, der sich Ana Karime Lopez seit ihrem Antritt als Küchenchefin in Massimo Botturas Osteria Gucci in Florenz stellen muss, ist, warum die Nummer eins der Welt einer mexikanischen Frau die Küchenleitung dieses italienischen Restaurants übergeben hat. Sie hatte nicht damit gerechnet, auch heute noch mit so viel Widerstand konfrontiert zu werden, und sie ist es leid.
Deshalb fällt ihre Antwort auch dementsprechend einfach und trocken aus: „Warum nicht?“ Lopez hat in den besten Küchen der Welt in Restaurants wie dem Mugaritz in Spanien und dem Pujol in Mexiko sowie an der Seite von Giganten wie René Redzepi, Virgilio Martínez und eben Massimo Bottura gelernt. Bei der Zusammenarbeit mit Letzterem hat sie sich auch verliebt, in Botturas japanischen Sous Chef in der Osteria Francescana: Takahiko Kondo.
Die immer wiederkehrende Frage, der sich Ana Karime Lopez seit ihrem Antritt als Küchenchefin in Massimo Botturas Osteria Gucci in Florenz stellen muss, ist, warum die Nummer eins der Welt einer mexikanischen Frau die Küchenleitung dieses italienischen Restaurants übergeben hat. Sie hatte nicht damit gerechnet, auch heute noch mit so viel Widerstand konfrontiert zu werden, und sie ist es leid.
Deshalb fällt ihre Antwort auch dementsprechend einfach und trocken aus: „Warum nicht?“ Lopez hat in den besten Küchen der Welt in Restaurants wie dem Mugaritz in Spanien und dem Pujol in Mexiko sowie an der Seite von Giganten wie René Redzepi, Virgilio Martínez und eben Massimo Bottura gelernt. Bei der Zusammenarbeit mit Letzterem hat sie sich auch verliebt, in Botturas japanischen Sous Chef in der Osteria Francescana: Takahiko Kondo.
Der war auch mit ein Grund für ihre Entscheidung, in Italien zu arbeiten. Seit Anfang des Jahres ist Lopez nun Küchenleiterin in der Osteria Gucci in Florenz. Besonders in der Anfangszeit begneten ihr viele mit Skepsis oder gar Mobbing wegen ihrer Herkunft und ihres Geschlechts. Deshalb ist ihr eine Message besonders wichtig: „Jeder, der eine Leidenschaft fürs Kochen hegt, sollte auch Platz in der Branche finden. Setzt euch für Ausgewogenheit, für Gleichheit ein und habt Respekt voreinander.“
Die meisten Köche sind immer noch Männer, das will Lopez ändern: „Die Schönheit der Welt liegt auch in der Balance, der Ausgewogenheit zwischen den Geschlechtern. Manchmal kann eine Frau stark sein, manchmal darf ein Mann auch mal schwach sein. Umso ausgewogener das Verhältnis der Geschlechter in der Küche ist, umso harmonischer ist der Arbeitsablauf. Nur gemeinsam machen wir Fortschritte“, erklärt Lopez.
Heimat am Teller
„Die Leute assoziieren immer nur teure Kleidung mit Gucci. In meiner Küche arbeitet aber eine neue Generation von Köchen, die zeigen will, dass es auch ohne Riesenküche und mit schmalerem Budget möglich ist, gutes Essen zuzubereiten“, erklärt Lopez ihr Küchenkonzept. Ihre Küchenmannschaft kommt aus Venezuela, Italien, Senegal, Österreich, Kanada und China. Lopez will das Potenzial dieser internationalen Besetzung in ihre Gerichte miteinfließen lassen.
In der Küche spricht sie übrigens Spanisch, auf den CHEFDAYS präsentiert sie auf Englisch, den Service in der Osteria Gucci führt sie auf Italienisch aus Respekt vor dem Land und den Leuten, die ihr in der Fremde Arbeit geben. Mit dem ersten Gericht, das sie auf der CHEFDAYS-Bühne präsentieren will, bringt sie ein Stück ihrer Heimat nach Florenz: traditionelle mexikanische Tostadas. Auch in Italien wird viel Mais für beispielsweise Polenta oder Semolina verwendet.
Deshalb hat sie mit lokalen Produzenten aus Bergamo zusammengearbeitet, um den richtigen Mais für die „masa“ zu finden. Die Masse wird mit Schweinefett und Wasser vermengt und in einer Tortilla-Presse platt gedrückt. Die Tortilla wird danach in Wasser gekocht und für vier Stunden im Ofen getrocknet. Schließlich wird sie frittiert.
In Mexiko ist es üblich, die Tostadas mit allerlei Toppings zu belegen. Da sich die europäischen Gäste aber beim Essen ein bisschen schwerer taten, serviert Lopez die Tortilla auf den eigentlichen Toppings. Dazu wird Thunfisch-Tatar abgeschmeckt mit Limettensaft, Korianderöl, Salz und Limettenschale. Darauf kommt die Tortilla, die mit Chipotle-Mayonnaise, Guacamole-Sauce, Koriander- und Hibiskuspulver sowie Korianderkresse verfeinert wird. Sowohl Hibiskus als auch Koriander und Limetten sind besonders typisch für die mexikanische Küche.
Internationales Dessert
Das zweite Gericht ist eine Hommage an die französische Kochlegende Auguste Escoffier. Der Geschichte nach soll Escoffier in Opernsängerin Nellie Melba verliebt gewesen sein und ihr im Savoy das Dessert „Peach Melba“ gewidmet haben. Lopez hat das Dessert in ihren internationalen Kontext gesetzt: Sie serviert ein Peach-Melba-Eiscreme-Sandwich.
Da Kastanien in Südtirol gerade Saison hatten, besteht der Biskuitteig zu 80 Prozent aus diesem regionalen Produkt. Der Biskuit wird mit Vanilleeis und Quittenmarmelade bestrichen. Quitten sind wiederum typisch für Mexiko. „Auf diese Weise vermischen wir Einflüsse verschiedener Kulturen auf eine zwanglose Art miteinander“, erklärt Lopez die Kreation.
Das Dessert wird über Nacht kalt gestellt, in kleine Stücke geschnitten und dann mit dem Stempel „Bite Me“ versehen. „Durch die Arbeit mit Gucci reisen wir viel und können internationale Techniken in unsere Arbeit miteinfließen lassen. Mit unserer Küche heißen wir alle Kulturen in unserer Welt willkommen“, meint Lopez einladend und verteilt rund 100 Sandwiches an die begeisterten Zuschauer, die sich auf Deutsch, Englisch, Spanisch und Italienisch bei ihr bedanken.
