Konzeptmaschine – Der Macher

Fotos: Andrea Flak, David Burghardt/teNeues Digital Media, beigestellt

Elf Konzepte an 25 Locations. Alleine die Bolero-Restaurants sind an zehn Standorten in ganz Deutschland vertreten. Und lockere 2500 Gäste marschieren an einem guten Samstag im Schnitt durch die schnieken Designhallen des Hamburger east-Hotels.

Das Gastroimperium von Christoph Strenger ist auf eine imposante Größe gewachsen. Und doch kennt der Großteil der Branche den charismatischen Unternehmer vor allem durch sein eben erwähntes east-Hotel in St. Pauli. Ein gastronomischer Vergnügungspark, der für die meisten ein schon kaum bewältigbares Lebensprojekt darstellt. Doch für kreative Machertypen wie Strenger ist selbst solch ein überdimensionales Erfolgsprojekt kein Anlass, um sich auf den wohlverdienten Lorbeeren auszuruhen.

Ein Projekt folgt auf das andere und stets gilt es, bestehende Konzepte zu überdenken und zu erneuern. Wie viele Openings und Eröffnungsfeiern muss der gebürtige Bielefelder in seiner langen Karriere schon erlebt haben? Und dennoch erinnert er sich an die allererste, als wäre sie erst gestern gewesen: „30. November 1989“, antwortet er, ohne eine Sekunde zu überlegen. „Fünf Monate haben wir an der Brooklyn Bar gebaut. Und bis ins letzte Detail alles selbst handwerklich umgesetzt.“ Im Hamburger Stadtteil Ottensen, einem alternativ geprägten Viertel, das gerade aus seinem Dornröschenschlaf erwacht, macht er mit großem Engagement den Großteil selbst. In Eigenregie legt er elektrische Leitungen und baut die Inneneinrichtung aus. Das handwerkliche Geschick dafür hat er vom Vater vererbt bekommen. Das Gespür für den richtigen Zeitpunkt und die perfekte Location für eine Bar wohl ebenfalls.

Der Laden läuft. Dermaßen gut, dass in unmittelbarer Nähe, ebenfalls in Ottensen, kurz darauf eine Cocktailbar mit Restaurant folgt. Das Bolero. Und kaum ein Jahr später eröffnet er zwischen Fischmarkt und Museumshafen den Headbangers Ballroom. Eine Location mit Live-Acts für Gäste, die auf härtere Musik stehen. In Hamburg bis dahin ein Novum. Ebenfalls die Tatsache, dass in Bars ein beachtliches Niveau an kulinarischen Ideen auf die Teller wandert. „Die Leidenschaft für tolles Essen wurde uns schon von klein auf strikt von der Mutter vorgelebt. Wir sind auch regelmäßig gut Essen gegangen, so etwas prägt“, erklärt Strenger sein Faible für gewitzte Küche.

Ebenfalls stark ausgeprägt ist der Drang, neue Dinge auszuprobieren. Er liebt es, auch unbekanntes Terrain zu erobern. Und genau dadurch beginnen sich seine Läden zu etablieren. „Einen gewaltigen Sprung nach vorne haben wir dann durch die Gründung der Gastro Consulting und den Einstieg meines langjährigen Freundes Roland Koch im Jahr 1994 gemacht“, erinnert sich Strenger an einen weiteren Meilenstein. Koch kümmert sich seitdem um Verträge, Zahlen sowie Industrie und verschafft Strenger damit den nötigen Freiraum für kreative Ideen.

Und diese schießen in weiterer Folge wie sonnenhungrige Keimlinge aus dem innovativen Gehirn des Gastronomen. Das hinter Bolero stehende Konzept mit seiner Mischung aus Bar mit großem Angebot an Cocktails und mexikanisch-mediterran inspirierter Küche wird aus Hamburg in den norddeutschen Raum exportiert. In Bremen wird ein erster Ableger eröffnet. Zehn weitere folgen. Dazwischen verstärkt die Gastro-Consulting-Führungsebene auch Michael Maier, der für die operativen Belange sowie die Finanzen zuständig ist. Seitdem ist das unaufhaltsame Erfolgsschlachtross Gastro Consulting auf Kurs und das Trio schleudert mit bahnbrechenden Konzepten nur so um sich. Auch wenn nicht jedes Bolero ein durchgehend finanzieller Erfolg ist, Strenger lässt sich in seinem Weg nie beirren und blickt stets nach vorne. „Vor allem das Jahr 2001 nach den Anschlägen am 11. September hat uns bei den Umsatzzahlen der Bars teilweise Rückgänge im zweistelligen Prozentbereich eingebrockt.“

Doch die drei lassen sich auch durch diese herben Rückschläge nicht beirren und bringen das Unternehmen wieder auf Kurs. Kurz darauf folgt nämlich der wahrscheinlich beeindruckendste Clou: das east-Hotel. Mitgesellschafter sind die Carlsberg Brauerei sowie drei Privatinvestoren, die im Hintergrund bleiben wollen. Über Beteiligungsverhältnisse herrscht Stillschweigen. Das Haus wurde 2004 eröffnet und beschäftigt mit seinen 126 Zimmern und zwei Appartements mittlerweile 150 Mitarbeiter. Unter anderem wurde es in New York zum zweitbesten Designhotel weltweit gekürt, in London zum zweitbesten in Europa. Und der Name ist Programm. Die Küche will mit Verbindungen von europäischen und asiatischen Einflüssen neue Geschmackserlebnisse schaffen. East ist in Hamburg so angesagt, dass der 1700 Quadratmeter große Gastrobereich gerade an den Wochenenden fast aus allen Nähten platzt und die Kapazitäten an ihre Grenzen geraten. „Im ersten Jahr erlöste das east zwölf Millionen Euro netto und erwirtschaftete auch schon positive Ergebnisse“, schildert Strenger den fulminanten Start. Beim Hamburger Gründerpreis wird Strengers erfolgreiches Hotelkonzept geehrt. Denn das vom Chicagoer Architekten Jordan Mozer eingerichtete east ist schnell zum Szenetreffpunkt für Hamburger geworden, zur modernen Partylocation mit orangeroten Sitzsäcken in der Lounge und zum Hotel mit ausgefallenem Design. „86,3 Prozent Auslastung haben wir aktuell zur Mitte des Monats April und das bei einer Durchschnittsrate von 160 Euro. Davon kann man in Berlin nur träumen“, zeigt sich Strenger vom nach wie vor anhaltenden Run auf sein Hotel begeistert.

Doch nicht alles, was Strenger anfasst, wird zu Gold. „Durch Fehler lernt man. Erst das Scheitern macht erfolgreich“, erklärt er, warum er auch in turbulenten Zeiten nie den Kopf in den Sand gesteckt hat. Ein wirtschaftlicher Bauchfleck war etwa sein Engagement beim Alsterpalais. „Wir hatten da in Alsterdorf ein herrliches Gebäude namens Alsterpalais entdeckt. Es wirkt wie ein Schloss mit tollem Parkgelände drumherum. Es gab allerdings eine brisante Historie: Es war früher ein Krematorium.“ Natürlich stürzte sich in weiterer Folge die Presse darauf. RTL2 etwa zeigte Bilder, auf denen zuerst der Sarg und dann die Pizza in den Ofen geschoben wurde. Das brachte zumindest Schlagzeilen, aber einen makabren Unterton.

„Doch ganz egal, welche Gründe letztendlich für den Flop dieses Projekts ausschlaggebend waren, Fakt ist, dass ich mich ganz einfach selbst zu wenig gekümmert habe.“ Strenger hat daraus gelernt, dass man eine richtige Leidenschaft für so ein Projekt haben muss, damit es am Ende erfolgreich wird. „Ich war ganz einfach nicht oft und gerne dort, habe zu sehr dem Geschäftsführer vertraut und auch der war nicht gut!“ Das wurde gleich beim east umgesetzt. Strenger wollte bei diesem Riesenprojekt wirklich dabei sein, um beurteilen zu können, was vielleicht noch nicht hundertprozentig funktioniert, aber woran man noch arbeiten muss.

Aus diesem Grund ist er vom Managementbereich wieder zurück in den operativen Bereich gewechselt. Wollte vor Ort sein, um den genauen Überblick zu haben. „Genau deswegen lebe ich auch im east! Und deshalb haben wir den Hauptsitz des Gastro Consulting hierher verlegt.“ Doch auch beim Vorzeigeprojekt hätte man laut Strenger noch einiges optimieren können: „Wir haben in den ersten Jahren das Geld zu einfach verdient und darum nicht nach Verbesserungsmöglichkeiten gesucht. Da hätte es bestimmt noch Potenzial nach oben gegeben!“

Potenzial gibt es nach wie vor für ein Projekt, das Strenger in New York umsetzen wollte, das aber nicht funktioniert hat. „Bei einer USA-Reise haben wir festgestellt, dass es Wurst als Kernprodukt in amerikanischen Quickservice-Betrieben nicht gibt. Ganz anders als im US-Handel. Das wollten wir ändern!“ So wurde die Idee der Currywurst Bros. geboren. Die Zusammenarbeit mit dem amerikanischen Partner hat jedoch nicht funktioniert. Der Standort wäre gut gewesen, das Konzept auch. „Doch wenn man es verabsäumt, für ein Currywurst-Projekt die Liquor license zu beantragen, und es sich gleich in den ersten Wochen aufgrund von Überheblichkeit mit Presse und Nachbarschaft verscherzt, ist das klarerweise keine gute Basis“, ärgert sich Strenger noch heute über den amerikanischen Partner. An die 200.000 Euro wurden dabei in den Sand gesetzt, was für Strenger jetzt aber keinen allzu großen Verlust darstellte: „Wir nehmen immer wieder einmal Risikokapital in die Hand. Man könnte es auch salopp als Spielgeld bezeichnen“, kann Strenger schon wieder über das Big-Apple-Debakel lachen. „Fest steht: Deutsche Gastronomie funktioniert in New York. Ganz begraben haben wir dieses Konzept also noch nicht!“

So versteht es Strenger auch, durch Misserfolge neue Ideen zu ziehen. Und als gewachsene Basis für erfolgreiche Konzepte wie das east-Hotel sieht er heute eine Dienstleistung, die stets up to date sein müsse: „Erst wenn die Mitarbeiter zufrieden sind, sind es auch die Gäste.“ Laut Strenger ist es für ein modernes Unternehmen heute unabdingbar, dass hier die Qualität auf höchstem Level gefragt ist. „Deswegen haben wir auch ein tolles Feedback-System eingeführt.“ Strenger vertraut dabei auf das Angebot iFeedback. Er bekommt dabei pro Tag rund 100 Feedbacks, die direkt auf seinem Smartphone landen. Gäste haben die Möglichkeit, bis zu 20 Punkte zu bewerten, aber auch einer reicht. „So hat man die geniale Chance, oft noch in Realtime etwas zu ändern, um den Gast zufriedenzustellen.“ Oder aber auch Lob von Gästen binnen Minuten an Mitarbeiter weiterzugeben: „So etwas fördert die Motivation“, zeigt sich Strenger von seinem Tool begeistert. Ebenfalls glücklich ist Strenger mit den Synergien, die er zwischen all seinen Unternehmungen gewinnt. „Das fängt schon bei Baufirmen an, geht über Konzepte bis hin zum Einkauf und auch beim Personal hat man tolle Vorteile!“ So gewinnt man vor allem bei neuen Projekten bereits einen Pool an Erfahrung sowie Manpower. Wobei die Expansion bei Strenger nie im Vordergrund steht. Ein neuer Betrieb wird nur unter ganz bestimmten Voraussetzungen eröffnet. So wie die letzte Bolero-Dependance in Gießen: „Da hat einfach alles gepasst. Partner, Location, Solvenz.“ Anfragen für neue Projekte gibt es laut Strenger regelmäßig. Umgesetzt werden im Normalfall maximal ein bis zwei pro Jahr. Immer wieder arbeitet er dabei auch mit Konzernen wie etwa Langnese oder Paulaner zusammen: „Bei diesen Unternehmungen ist man natürlich sehr stark an die Vorgaben der Big Player gebunden. Man kann sich aber sehr viel von denen abschauen.“

Internationale Expansion steht unmittelbar erst mal keine bevor. Es gibt aber ein großes Projekt, das zurzeit ohnehin die vollste Aufmerksamkeit erfordert: Strenger will mit der Firma Raum und Gast des Stralsunder Unternehmers Jürgen Nordmann die Gastronomie in der Elbphilharmonie übernehmen. Eröffnung wäre im Januar 2017. Die Verschnaufpause ist aber mehr als verdient, denn das Unternehmen Gastro Consulting schaffte im vergangenen Jahr erstmals den Sprung unter die Top 50 der Systemgastronomen, kommt auf einen Gesamtumsatz von gut 60 Millionen Euro und beschäftigt über 1000 Mitarbeiter.

Inputs und Ideen für all seine Unternehmungen holt sich Strenger auf unzähligen Reisen. Drei bis vier Monate im Jahr ist er dabei auf Achse: „Das macht Spaß und hat einen Zweck. Einer muss es ja machen“, fügt er mit einem Augenzwinkern hinzu. Und ist er nicht auf Reisen, dann widmet er sich auch immer wieder spannenden Side Projects, wie etwa einem Ausflug in die TV-Welt. Bei VOX gab der Gastroexperte 2008 sein Fernsehdebüt. Gemeinsam mit Tim Mälzer und Eva-Miriam Gerstner-Bliem war er in der Jury der VOX-Event-Show „Mein Restaurant“ zu sehen. „Es war eine spannende Erfahrung und hat auch gute Werbung für den Betrieb gebracht. Aber regelmäßig würde ich das nicht machen. Dann ist man in dieser Welt gefangen!“

Und da einen Strenger all diese Projekte anscheinend noch nicht genug auslasten, ist er seit Dezember 2014 auch im Aufsichtsrat eines der besten Handballvereine der Welt. Per Handzeichen wurde Strenger, der lange Präsidiumsmitglied des HSV war, zum Vorsitzenden des Aufsichtsrat gewählt. Abgesehen von seiner eigenen Handballkarriere ist er auch heute noch begeisterter Sportler, spielt Schlagzeug, Gitarre sowie Bass und fotografiert selbst sehr gerne. Welche Ziele bleiben einem Mann wie Strenger dann also überhaupt noch? „Ich brauche wirklich nicht noch mehr Geld, sondern liebe ganz einfach das freiheitliche Arbeiten. Das zu tun, woran ich gerade am meisten Spaß habe. Und das habe ich erreicht, kurz: Ich bin glücklich, wie es ist!“

www.gastroconsulting.de

clouds Restaurant Hamburg
Zielgruppe Fans frischer und fairer, gehobener Küche,
Sushi-Liebhaber
Eröffnung Oktober 2013
Größe 120 Plätze
Durchschnittsbon EUR 84
www.clouds-hamburg.de

clouds Bar Hamburg
Eröffnung Oktober 2013
Größe 70 Plätze
Durchschnittsbon EUR 22
www.clouds-hamburg.de

Bolero Cosy Coffeebar
Zielgruppe Besucher der Dodenhof ShoppingWelt
Eröffnung März 2012
Durchschnittsbon EUR 5
www.bolerobar.de

heavens nest Hamburg
Eröffnung Juni 2014
Größe 70 Plätze
Durchschnittsbon EUR 25
www.clouds-hamburg.de

Bolero
Zielgruppe Liebhaber der mexikanisch-mediterranen
Küche und guter Cocktails
Eröffnung September 1990
Größe 11 Betriebe
Durchschnittsbon EUR 20
www.bolerobar.de

CHILLI CLUB Hamburg und Bremen
Zielgruppe Freunde einer modernen asiatischen Küche
gepaart mit einer chilligen Clubatmosphäre
Eröffnung Juli 2005
Durchschnittsbon EUR 22
www.chilliclub.de

Herzblut St. Pauli
Zielgruppe Gemacht für Menschen, die Restaurant,
Cocktailbar und Partylocation als zentralen Treffpunkt
auf dem Hamburger Kiez suchen
Eröffnung Februar 2002
Durchschnittsbon EUR 21
www.herzblut-st-pauli.de

VAIVAI
Zielgruppe Freunde der italienischen
Küche in Reinkultur
Eröffnung Juni 2014
Durchschnittsbon EUR 39
www.vaivai.de

Paulaners
Zielgruppe Freunde einer gutbürgerlichen Küche
mit bayrischer sowie norddeutscher Prägung und Bierliebhaber
Eröffnung April 1998
Größe 11 Betriebe
Durchschnittsbon EUR 20
www.paulaners.de