Ouvertüre in „ess“-Dur

Fotos: Werner Krug

Ein Restaurant, erbaut ganz nach den Wünschen eines jungen Kochs, 6 Millionen Euro Gesamtkosten, allein für die Küche wurden 400.000 Euro ausgegeben. Mäzenatentum, die Pflege der schönen Künste – glücklich, wer darin schwelgen kann.

Mario Kaltenbacher kann ein Lied davon singen, und zwar ein sehr beschwingtes. Gelang es ihm doch, Erich Kellerhals, Gründer des Elektrokonzerns „MediaMarkt“, von seinen kreativen, künstlerischen und handwerklichen Qualitäten zu überzeugen. Denn dieser suchte vor zwei Jahren einen Patron für den geplanten 6 Millionen Euro schweren Restaurant-Bar-Komplex inklusive dreier originaler Zirbenstuben in Salzburg-Parsch. Gemeldet haben sich viele, doch Kellerhals entschied sich für Kaltenbacher. „Die Chemie zwischen uns hat gestimmt. Ausschlaggebend war bestimmt meine Einstellung zur Gastronomie“, so der 31-jährige Patron. „Ich will Leidenschaft, Sinnlichkeit und Emotionen auf die Teller bringen. In der Küche gibt es zwar Normen, aber keine starren Regeln. Hier kann ich mich austoben und meinen Charaker zeigen. Diese Kreativität ist mein Spielraum und der Anreiz, immer wieder Neues zu entdecken und einen Schritt weiter zu gehen.“

Eine Einstellung, die Kaltenbacher zum Teil auch Mentor Heino Huber vom „Deuring Schlössle“ verdankt. „Er gab mir die Chance, bereits mit 21 Jahren Souschef in seinem Betrieb zu sein. Von ihm habe ich die Grundstrukturen meiner jetzigen Küche.“

Seiner perfektionistischen Kreativität kommt Kaltenbacher im „Schmederer“ gleich zweimal nach, denn die Karte ist in „Klassiker und „Kreationen“ geteilt: „Kalbsbeuschel mit Kräuter-Semmelknödel“ versus „Rinderfilet Rossini (Trüffel, Gänseleber) mit Kartoffelcannelloni und Madeira-Sauce“. Die „Klassiker“ sind ein Querschnitt durch die österreichische Küchenlandschaft und berufen sich auf heimische Produkte sowie typische Zubereitungsarten. „In der Regionalität verstecken sich so tolle Aromen, diese nicht als Grundbestandteil zu haben, wäre ein Fehler. Zudem ist ein gut geschmorter Lammhaxen ein kulinarisches Highlight.“ Bei der Kreationenkarte begibt sich Kaltenbacher in internationalere Gefilde, Hummer ist ebenso vertreten wie Ibérico-Schwein.

Womöglich, um den Geschmäcken seiner prominenten Gäste gerecht zu werden. Denn diese zählen mit Franz Beckenbauer, der Porsche-Familie, den Akteuren der Salzburger Festspiele & Co zum internationalen Jetset. Für Kaltenbacher ist das aber kein Kriterium: „Mein Ziel war es, einen Platz zu schaffen, an dem sich Leute wohlfühlen. Ich will zeigen, was man aus den Produkten rausholen kann, und genussorientierten Menschen Essen erlebbar machen. Was ich im ‚Schmederer‘ anbiete, ist eine gehobene, aber keinesfalls abgehobene Küche.“

Das macht sich auch bei den Preisen bemerkbar, die Gerichte auf den beiden Karten bewegen sich in einer Range von 6,50 Euro und 29,50 Euro. Für Salzburger Verhältnisse und das gebotene Niveau günstig. Vielleicht mag das mitunter ein Grund sein, warum es nicht nur positive Ansichten über das Mega-Genussprojekt gibt. Bösen Zunge behaupten, im „Schmederer“ werde auf „gehobenem Hotelküchen-Niveau“ gekocht. Stimmen, die Kaltenbacher getrost ignorieren kann, denn die Auslastung im Restaurant liegt über 90 Prozent.

„Ich stehe mit meinen sechs Jungs in der Küche und wir servieren im Schnitt 1500 Essen die Woche. Als ich die Herausforderung angenommen habe, nicht nur Küchenchef, sondern auch gastronomischer Leiter eines Unternehmens zu werden, war es nicht absehbar, ob mein Weg der richtige sein wird“, erzählt Kaltenbacher. „Aber ich war von dem Konzept mehr als überzeugt und konnte meine ganze Passion hineinlegen. Wir haben 100 Sitzplätze im Restaurant, 60 auf der Terrasse und noch 60 in den drei Zirbenstuben. Und schließlich gibt mir und meiner Entscheidung die Frequenz, mit der wir besucht werden, recht.“

Das Millionen Projekt

Zahlen und Fakten rund um das „Schmederer“.

Der Superdeal
Der kleine Salzburger Bezirk Parsch war bis dato nur für seine reichen und schönen Einwohner bekannt. Einer davon: Erich Kellerhals, Gründer von „MediaMarkt“. Doch dann schuf dieser ein kulinarisches Highlight.

2,5 Jahre Bauzeit und ein Investitionsvolumen von 6 Millionen Euro brauchte es, um die Vorstellungen von Investor Erich Kellerhals und Patron Mario Kaltenbacher in die Realität umzusetzen. Im März konnte das Millionenprojekt „Schmederer“ schließlich eröffnet werden.

Das Resultat: ein Komplex mit einer bespielbaren Fläche von 900 Quadratmetern, insgesamt 160 Sitzplätzen, 3 Zirbenholzstuben für bis zu 60 Personen, einem begehbaren Weinklimaschrank mit 2500 Flaschen, einer Bar mit 30 Plätzen und einer Auslastung von 90 Prozent.

Optisch ist das Erdgeschoss des „Schmederer“ ein durchgestyltes, modernes Restaurant – von innen beleuchtete Mamorelemente und schwarzer Granit aus Südafrika – , dem Flavio Thonet Hand anlegte. Im oberen Stockwerk finden sich die drei klassisch-traditionellen Zirbenstuben, die Wochen voraus ausgebucht sind. Das Glanzstück für Kaltenbacher ist jedoch das Herzstück des „Schmederer“, die maßangefertigte Küche für 400.000 Euro. In dieser stehen neben ihm selbst 6 Köche am Herd und schicken an die 350 Teller pro Tag durch den Pass.

Alles, was zählt – Perfektion & Bodenhaftung

Mario Kaltenbachers Karriere in der Topgastronomie begann im „Deuring Schlössle“ in Bregenz bei Heino Huber. Dort wurde er bereits mit 21 Jahren zum Souschef befördert, zu einem Zeitpunkt, da das Restaurant mit einem Michelin-Stern und drei Gault-Millau-Hauben ausgezeichnet war.

Von Vorarlberg ging der heute 31 Jahre alte Kaltenbacher als Küchenchef in das „Seehotel Europa“ in Velden und nach einer Zwischenstation in Moskau, wo er zwei Gourmetrestaurants aufbaute, landete er in Tirol.

Dort führte er 2006 das „Grand SPA A-ROSA Kitzbühel“und verhalf dem Gourmetrestaurant „KAPS“ zu neuen Ehren. Zuletzt war der gebürtige Kärntner im „… liebes Rothflüh“ am Haldensee Küchenchef.

Seit März 2010 ist er Patron des Gourmetkomplexes „Schmederer“ in Salzburg-Parsch.

Feines von Kräutern, Gemüse und Thunfisch

Rezept für 4 Personen

Gemüseterrine

Zutaten:
1 kleine Zucchini, 1 Paprika, 2 Artischocken, 100 g Kräuterseitlinge, 4 Stück Olivetti-Tomaten, 1 Bund Jungzwiebeln, 1 Stangensellerie, Olivenöl Nember, 1 Prise Maldonsalz, tasmanischer Bergpfeffer, geriebene Schale einer ½ Limette, 5 Zweige Zitronenthymian, 1 kleiner Bund Rosmarin

Zubereitung:
Gemüse putzen und in gleichmäßige Scheiben schneiden. In Olivenöl zart anbraten, würzen und schichtweise in eine mit Folie ausgelegte Form füllen. 2 Stunden kalt stellen, danach stürzen und in gleichmäßige Scheiben schneiden.

Tatar vom Yellowfin-Tuna mit Avocado

Zutaten:
250 g Yellowfin-Tuna, ½ Schalotte, Limettensaft, Olivenöl Nember, frischer Koriander, 1 Prise Maldonsalz, tasmanischer Bergpfeffer, 1 Stück reife Avocado, Sojasauce, Tramezzini

Zubereitung:
Den Thunfisch in feine Würfel schneiden. Mit Nember-Olivenöl, feinst geschnittenen Schalotten, einigen Tropfen Limettensaft, einem Hauch von Koriander sowie einem sehr kleinen Schuss Sojasauce verfeinern. Eine Prise Salz und Pfeffer zum Abrunden hinzufügen.Die reife Avocado ebenfalls fein würfelig schneiden und mit Salz und Limettensaft abrunden. Die Tramezzini in Butter goldgelb anbraten und als Unterlage für die marinierte Avocado und das Tatar verwenden.
Um eine schöne Form beim Anrichten zu erhalten, kann ein Anrichtering verwendet werden.

Basilikumeis

Zutaten:
100 g Basilikumblätter, 250 ml Sahne, Limettensaft, 3 Eigelb, Läuterzucker, 1EL Zucker, 1 Schuss reduzierten Portwein, 1 Prise Maldonsalz, tasmanischer Pfeffer

Zubereitung:
Basilikumblätter, Sahne, Läuterzucker und den Limettensaft leicht erwärmen. Danach im Mixer pürieren und durchpassieren. Portwein mit den Eigelben und 1 EL Zucker über Wasserdampf aufschlagen, bis eine cremige Masse entsteht. Den passierten Basilikumfond einrühren, leicht abkühlen und in einer Eismaschine gefrieren lassen.