Sein oder nicht Design

Die ganze Welt ist Bühne. Und das Shambala im Le Méridien in Wien eines ihrer Theater. Abend für Abend liefert Erich Cochlar hier eine Vorstellung seiner Kochkunst, die Dramaturgie dabei ist facettenreich wie sich auch der Executive Chef in keine Schublade einordnen lassen will. Einflüsse aus der ganzen Welt bestimmen sein Handwerk, mal mehr mediterran, mal eher asiatisch, mal mehr wienerisch, mal eher orientalisch, mal experimentell, mal klassisch.
In Kakao gebratenes Kalbsrückenfilet, gegrilltes Thunfischsteak mit Yamswurzel-Chili-Püree und Grünteeschaum, Sulmtaler Freilandhuhn Galantine mit Gänseleberkern und Früchtebrot sowie Lamm-Osso-Bucco koexistieren friedlich auf der Speisekarte. „Nach welcher Linie ich koche? Nach keiner, es ist einfach meine Küche“, gibt sich Cochlar selbstbewusst und experimentierfreudig, Klassifizierungen mag er nicht.
Dieses Credo entspricht ganz und gar der Philosophie des Hauses, das Prototyp einer neuen Wiener Luxushotelgeneration sein will. Ein Haus, das seit seiner Eröffnung 2003 in seiner Ausstattung und Atmosphäre Kunst, Lebensstil und modernstes Design atmet. Ein Hotel, das auf der Idee des Theaters basiert – in der von Yvonne Golds konzipierten Raumgestaltung durch Farben, Lichtakzente, Projektionen, Ruhezonen und Spotlights sowie als „Bühne für die Realisierung von Wünschen“, wie es Hoteldirektorin Gabriela Benz betont. Ein abendlicher Hotspot, den die Wiener Szene längst zu einem ihrer Wohnzimmer gemacht hat. Und ein kosmopolitisches Gesamtkunstwerk, das sich immer wieder neu erfinden, neu inszenieren will.
Ganz gemäß Augustinus Aurelius: „Die Welt ist ein Buch. Wer nicht reist, liest nur eine Seite davon.“ Gerade hat man im Hotel unter der Regie des Kulturberaters Jérôme Sans ein völlig neues, sinnliches Ankunftserlebnis für den Gast erschaffen, manifestiert in einer visuellen Installation, einer Duft- und Klangwolke und dem Kunstprogramm „Unlock Art“(die Schlüsselkarte öffnet nicht nur die Zimmertür, sondern auch das Tor in die Kunstwelt). Ein Hotel als Spielwiese für Kreative.

Easy going
Purpur, Lila, Violett, das sind die kräftigen, aber dennoch meditative Leichtigkeit verströmenden Töne, in die das Hotelrestaurant getaucht ist. Nach dem sagenhaften buddhistischen Reich heißt es Shambala, „Quell der Freude“. Es ist quasi als „Open Space“ konzipiert, von der formellen Steife gediegener Restaurants will man sich bewusst unterscheiden. Dezente Lounge-Klänge unterstreichen die Easygoing-Atmosphäre. Seit November 2006 leitet Erich Cochlar die Geschicke und die 27-köpfige Küchenmannschaft nach eigenen Aussagen „hart, aber herzlich“ im Streben nach Perfektion. Verinnerlicht hat er dieses Prinzip bei seinem prägendsten Lehrmeister:­ Werner Matt, dem Doyen der österreichischen Küche. Die Experimentierfreude wurde in Sven Büttners Wirkungsstätte im Hotel Atlantic in Hamburg, wo der Wiener als Executive Chef für den Bankettbereich zuständig war, positiv verstärkt.

Küche als Werkstatt
Dabei ist es die Basis, die für Erich Cochlar den Unterschied macht: Ihn begeistern Grundprodukte in größter Einfachheit und höchster Qualität – nach Möglichkeit regional und absolut biologisch. Lieblingsprodukte hat er nicht, „da bin ich Mensch und launisch. Ich mag das heute so und morgen so.“ Drei bis vier Komponenten auf dem Teller genügen ihm, auf Schnickschnack verzichtet er gerne. „Die Küche ist eine Werkstatt, Koch ein Handwerksberuf.“
Eine gewisse Erdigkeit ist dem Wiener bei all dem städtisch-smarten Auftreten nicht abzusprechen. In einer Art augenzwinkernden Selbstdiagnose attestiert er sich selbst, „ein kleiner Bobo, quasi ein Öko-Schnösel-Verschnitt“ zu sein. Ein Bohemian und Bourgeois gleichermaßen, ein Konservativer in Jeans, mit traditionellen Werten und moderner Offenheit. Aufgewachsen ist er in einem Bilderbuchidyll in Strasshof unweit von Wien, der Vater Tischler, die Mutter seine erste Kochlehrerin – auf dem Menüplan Produkte aus dem eigenen Garten in unvergleichlicher Frische, „dieses ursprüngliche Geschmackserlebnis kann man in der Stadt nur sehr schwer nachbauen“. Apropos Bauen: Alginate, Injektionen und Co. haben auch in seinen Gerichten Eingang gefunden, aber in begrenztem Ausmaß – trotz des Respekts für die Leistungen von Ferran Adrià und Konsorten relativiert er nicht unkritisch: „Molekularküche ist im Prinzip das reine Zerlegen in Einzelheiten, Physik und Chemie, mehr ist das nicht.“
Dass auch in seiner Küche zwischenmenschliche Explosionen vorkommen können, gibt er unumwunden zu, „irgendwann hat jeder mal die Nase voll. Dann gibt es halt ein paar laute Worte, aber das muss nicht gleich ein hysterischer Schreianfall sein. Das ist wie in einer Beziehung: Gibt es keine Emotionen, dann lebst du sie nicht.“ Im Team pflegt er das förmlichere Sie, „da bin ich vielleicht ein bisschen altbacken, aber man sagt eben schon nicht so leicht ,Sie Arsch‘ wie ,du Arsch‘“. In der Rolle des gestrengen Chefs achtet er auf Qualitätskontrolle, „viele Teller lasse ich gar nicht hinausgehen. Ich sage meinen Jungs: ,Bedenkt, was der Gast dafür bezahlt – würdet ihr das auch?‘“ Das Recht des Gastes auf eine optimale Vorstellung fordert er auch selbst als Kunde ein. Respekt für Kontinuität hat er, ja Ehrfurcht vor großen Köchen wie Paul ­Bocuse, Eckart Witzigmann und Paul ­Haeberlin, die in ihrem Job alt geworden sind. Auch große Kunst. Die Welt der schönen Dinge taucht auch in seiner Freizeit immer wieder auf, Cochlars Steckenpferd ist die Malerei – hausgemacht, versteht sich. Wie beim Kochen habe man auch hier die Grundelemente in Form der Farben vor sich und schaffe damit eine Gesamtkomposition. Und Schauspielerfahrung hat er quasi auch schon: An der Seite von Christiane Hörbiger verkörperte er im TV-Film „Alpenglühen“ einen Küchenjungen.
Energie tankt Cochlar bei Ausflügen in die Umgebung von Wien. Rein privat trägt er gern die rosarote Brille. Realist ist er trotzdem: „Wien ist nicht New York und Paris ist nicht Wien. Nicht umsonst heißt es: ,wenn man es in Wien schafft, schafft man es überall auf der Welt.“ Wien ist eben Wien. Und im Shambala ist Erich Cochlar Erich Cochlar.

>> Wordrap

Genuss ist …
… Erotik, Leidenschaft, Hingabe.

Peinlich ist mir …
… gar nichts.

Meine größte Stärke?
Ständige Weiterentwicklung, nie auf der Stelle stehen zu bleiben.

Meine größte Schwäche?
Frauen.

Mir imponieren …
… große, erfolgreiche Köche, die es über einen langen Zeitraum schaffen, selbst hinter dem Herd zu stehen.

Zur Weißglut treiben mich …
… Leute, die sich dumm stellen und nicht verstehen wollen, worum es geht.

Der größte Tick?
Perfektionismus.

Mein Lieblingsessen?
Gibt es keines. Das ändert sich einfach, kann heute Salat, morgen Kaviar sein.

>> Kontakt und Bewerbungen

Shambala im Le Méridien
Opernring 13–15
1010 Wien
Tel.: +43 (0)1/588 90-0
www.lemeridien.com
hr.vienna@lemeridien.com


Thunfischsteak
mit Erbsenpüree und geschmorten Roten Rüben

Rezept für 4 Personen:

4 Stück Thunfischsteak à 180 g
16 Stück Mini-Rote-Rüben
10 g Olivenöl
grobes Salz, Pfeffer
Aluminiumfolie

400 g Erbsen
50 g Sahne
30 g Schalotten
30 g Weißwein
200 g Gemüsefond
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Die Aluminiumfolie in ca. 7 x 7 cm große Stücke reißen, mit Olivenöl beträufeln, salzen und pfeffern, Mini-Rote-Rüben darauflegen und einwickeln. Das grobe Salz in eine Kokotte geben und die eingewickelten Roten Rüben daraufsetzen. Bei 170 Grad Celsius ca. 15 bis 20 Min. im Ofen schmoren. Danach auspacken und die noch heißen Rüben schälen.

Die Schalotten anschwitzen, die Erbsen dazugeben und mit Weißwein ablöschen. Mit Gemüsefond aufgießen und weich kochen. Die Erbsen hernach passieren und mit Sahne verfeinern. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Thunfischsteaks mit Meersalz und Pfeffer würzen, kurz auf beiden Seiten grillen und mit Erbsenpüree und den geschmorten Roten Rüben anrichten.

Gabelbissen vom Hummer
mit Gemüseperlen, Wachtelei und Saiblingskaviar

Zutaten für 4 Personen:

0,5 l Steinbuttfond
2 Stück Hummer
3 Blatt Gelatine
4 Stück Wachteleier
Gemüseperlen aus Karotten, Gelben Rüben, grünen und gelben Zucchini
20 g Saiblingskaviar
20 g Crème fraîche
Kerbel

Zubereitung:

Blanchierte Gemüseperlen in einen Suppenteller geben. Den gekochten, ausgebrochenen, halbierten Hummerschwanz in vier schräge Scheiben schneiden und auf die Gemüseperlen setzen. Gelatine mit dem Steinbuttfond vermengen und den Hummer damit bedecken. Im Kühlschrank ca. drei Stunden kühlen lassen, bis der Gabelbissen geliert ist. Die gekochten, ausgebrochenen Hummerscheren daraufsetzen. Mit Crème fraîche, Saiblingskaviar, gekochtem Wachtelei und Kerbel garnieren.