Sommelier Battle – Simon Schubert und Marie Christin Baunach

Simon Schubert

Marie Christin Baunach

Sommelier, ein Beruf, den sowieso keiner braucht und den es in 100 Jahren nicht mehr geben wird?
SCHUBERT: Ich denke, dass sich der Beruf über die Jahre verändert hat. Es geht weg von der klassischen Position des Anzugträgers, der sich ausschließlich um Wein kümmert. Der Sommelier wird immer mehr zum Gastgeber. Dabei ist es egal, ob es um Wein, Speise oder Atmosphäre geht. Im Idealfall verbindet der Sommelier alle Elemente eines Lokals miteinander.
BAUNACH: Ich glaube, dass wir uns als Sommeliers nicht nur auf den Wein fixieren dürfen. Wir sollten der Welt zeigen, wie vielseitig der Beruf ist. Inzwischen gibt es zum Beispiel schon einen ganzen Fächer spannender Getränke mit wenig oder niedrigem Alkoholgehalt, die neue Geschmackswelten und Möglichkeiten des Food-Pairings eröffnen. Sparkling Tea zum Beispiel!

Da hat man die besten Weine im Keller und die Leute trinken Aperol Spritz. Ist Weinservice ein einziger trauriger Kompromiss?
SCHUBERT: Nein. Ich glaube, wenn das gesamte Lokal Aperol Spritz trinkt, dann hat man vielleicht in der Kommunikation etwas falsch gemacht. Wenn der Gast ihn zum Wohlfühlen braucht, dann bekommt er ihn auf jeden Fall. Letzten Endes stehen der Genuss und das Erlebnis des Gastes im Mittelpunkt. Für den Sommelier geht es natürlich auch um Verkauf und um Kommunikation. Wenn, wie gesagt, alle nur Aperol Spritz trinken, dann sollte man den Fehler wohl bei sich selbst suchen.
BAUNACH: Nein, als Gastgeber ist man für den Gast da, wir können die Leute mitnehmen. Das ist wie mit schwarzen Oliven und Kindern. Wenn sie an den Geschmack herangeführt werden, mögen sie vielleicht irgendwann diese neue Dimension. Es gibt Zeiten für Aperol Spritz und Zeiten für große Weine. Da muss man sich auch als Gastgeber den Druck nehmen. Es gibt schon einen Grund, warum es große Weine gibt. Und warum es parallel auch Alltagsweine gibt.

Wein und Speisen, Zwei Alphatiere, die in Wirklichkeit gar nicht zusammengehen?
SCHUBERT: Nein überhaupt nicht. Die Kunst liegt eben darin, die beiden miteinander zu verbinden. Alleine, weil beide Spieler – Wein und Essen – Genussmittel sind, haben sie schon genug gemeinsam, um Harmonie zu ermöglichen. Manchmal kann das Ergebnis pervers klingen, aber genial schmecken. So wie Käsekrainer zu Sauternes, im Idealfall Château d’Yquem. Ein Traum ist das!
BAUNACH: Es ist eine schöne Partnerschaft, in der beide dazugewinnen können. Wenn ein Wein viel Säure hat und ich ein cremiges Gericht vor mir habe, dann hebt die Säure die Spannung. Es gibt auch spezielle Weine, die erst mit dem Essen richtig Spaß machen. Und manchmal holt der Wein erst das letzte Quäntchen aus dem Gericht heraus. Wie bei Spargel und Silvaner, für mich als Fränkin eine Traumkombination.