Spitzenkoch Matthias Schütz: „Vier Hauben sind nicht alles!“
Die Sonne bringt die Terrakotta-Dächer und gelben Steinmauern in Saint-Rémy-de-Provence zum Leuchten. Der Duft von Lavendel und Thymian liegt in der Luft. Hier in der Rue Carnot, die durch den Ortskern führt, an der Hausnummer 5, liegt das Hôtel et Restaurant de Tourrel. Ein Hotel, geführt von zwei Deutschen, die nach Südfrankreich ausgewandert sind. Es ist auch die Adresse, an der Starkoch Matthias Schütz ein neues Zuhause gefunden hat. Ein Zuhause, das im 17. Jahrhundert ein Renaissance-Palais war, dann renoviert wurde und nun ein Luxushotel mit einer herausragenden mediterranen Küche ist.
Die Sonne bringt die Terrakotta-Dächer und gelben Steinmauern in Saint-Rémy-de-Provence zum Leuchten. Der Duft von Lavendel und Thymian liegt in der Luft. Hier in der Rue Carnot, die durch den Ortskern führt, an der Hausnummer 5, liegt das Hôtel et Restaurant de Tourrel. Ein Hotel, geführt von zwei Deutschen, die nach Südfrankreich ausgewandert sind. Es ist auch die Adresse, an der Starkoch Matthias Schütz ein neues Zuhause gefunden hat. Ein Zuhause, das im 17. Jahrhundert ein Renaissance-Palais war, dann renoviert wurde und nun ein Luxushotel mit einer herausragenden mediterranen Küche ist.
Klimawandel
Matthias Schütz gehört mit 37 Jahren zu der jüngeren Generation von Spitzenköchen. Und gleichzeitig zu den erfolgreichsten – aber dazu später mehr. Bevor er 2022 nach Südfrankreich ging, war er Küchenchef in der Griggeler Stuba des Burgvital Hotels in Lech am Arlberg. Und ja, man kann sagen, dass dort ein anderes Klima herrscht. Im wahrsten Sinne des Wortes. Immerhin schneit es in Lech im April noch.
Aber auch abseits der Temperaturen ist das mediterrane Klima anders als jenes in Österreich. „Hier in Südfrankreich ist alles entspannter. Das muss man auch mögen, das heißt aber nicht, dass die Arbeit weniger Stress ist“, erzählt Schütz. Er bezieht sich dabei eher auf den Lebensstil der Franzosen, meint damit beispielsweise das Tempo beim Einkaufen. Dort, wo in Österreich schon längst nach einer zweiten Kassa gerufen wird, wird hier in Südfrankreich gescherzt und getratscht. Man nimmt sich eben Zeit.
Eine Umstellung, die Matthias Schütz gerne in Kauf nimmt: „Ich dachte mir einfach: Mit über 40 werde ich nicht mehr so flexibel sein. Also wann, wenn nicht jetzt?“ Daher entschied er sich für einen neuen Weg. Er schloss die letzte Saison noch sauber ab und eine Woche später stand er mit Sack und Pack in Südfrankreich.
Sich einen Stern in Frankreich zu erkochen, das ist einfach toll
Matthias Schütz ist stolz darauf, das hohe kulinarische Niveau im Restaurant halten zu können
Die Entscheidung, Lech zu verlassen, war nicht einfach. Immerhin wurde seine Küche in der Griggeler Stuba von Gault&Millau mit sage und schreibe 18 Punkten ausgezeichnet. Da könnte man meinen, dass man als junger Küchenchef fast alles erreicht hat. Vor allem, wenn man sich dann noch die vielen weiteren Auszeichnungen des Starkochs ansieht. Da ist „Aufsteiger des Jahres“ bei den Rolling Pin Awards 2019 und ein Platz auf der Liste der 100 Best Chefs Austria nur ein kleiner Auszug seines Erfolges. Somit stellt sich die Frage: warum entscheidet sich jemand am Peak seiner Karriere einfach zu gehen? „Es geht darum, sich weiterzuentwickeln“, sagt der Auswanderer. „Man muss auch nach Links und Rechts schauen. Den Horizont erweitern“.
Zu den Sternen
Eines ist sicher: Lernen müsste Schütz nichts mehr, könnte man meinen. Zumindest, wenn es um frischen Fisch geht – denn da mach ihm niemand etwas vor; spätestens seitdem er Küchenchef im Restaurant Seeplatzl im Seehotel Grundlsee war. Aber hier in Saint-Rémy-de-Provence, wo das Meer nur eine Stunde entfernt ist, gibt es noch viel mehr Möglichkeiten. Sein Credo für die Speisekarte: Viel Fisch, Krusten- und Meerestiere sowie vor allem viel Gemüse, wenig Fleisch. Natürlich serviert er Gerichte und Menüs vom eigenen Biogarten. Auf der Speisekarte findet man unter anderem „Steinpilze mit Kürbis & Petersilie“ oder „Geflämmte Rouget barbet mit Gurke, Meereswasser & Algen“.
Das Beste ist: Mit seinen Köstlichkeiten verteidigte Matthias Schütz erfolgreich den Michelin Stern des Restaurants de Tourrel. Dabei betont er jedoch, dass er im Hotel natürlich nicht alles neu aufgebaut hat. Aber, dass er das so hohe Niveau halten konnte, macht ihn sehr stolz. „Vier Hauben sind natürlich großartig, aber es ist nicht alles. Sich einen Stern in Frankreich zu erkochen, das ist einfach toll“, sagt Schütz.
Aber zurück zu seinem Absprung aus Österreich. Nur wenige Vertraute wussten damals, dass die Saison im April 2022 seine letzte sein würde. Aber für Schütz war klar – er wollte weg. Einfach allein etwas Neues probieren. Und seinen Kollegen war das so oder so zu steil. Stichtwort: Sprachbarriere! Schlussendlich folgten dann doch zwei kochende Mitstreiter. Schütz’ Erzählungen hatten sie doch gelockt. Nachsatz: „Mit Englisch kommen hier alle gut weiter. Das liegt auch daran, dass das Team sehr international aufgestellt ist und das Hotel von Deutschen eröffnet wurde.“
Es kann nicht einer immer nur Saucen machen
Matthias Schütz stellt hohe Erwartungen an sein Team
In Schütz’ Küche arbeiten derzeit also zwei weitere Köche, zwei Stagiaires (französisch für Praktikanten) sowie ein Spüler. Doch einfach macht man es sich hier, trotz der bereits erwähnten französischen Mentalität, nicht. Man gibt in der Küche sein Bestes, um einen guten Umgang zu finden. Und die Erwartungen an die Kollegen sind groß. „Jeder der Köche soll alles abdecken können“, meint der gebürtige Niederösterreicher. „Es kann nicht einer immer nur Saucen machen. Das ist mir wichtig. Jemand, der nicht so gerne Desserts macht, muss natürlich nicht jeden Tag Desserts machen. Aber ab und zu eine Mousse au Chocolat muss schon drinnen sein.“
Bevor das Restaurant um 19:30 Uhr seine Türen öffnet, essen alle – vom Koch bis zum Kellner – gemeinsam. Das ist mittlerweile Tradition. Um neun Uhr beginnt die Küchenmannschaft zu arbeiten. Es werden Lieferanten aus der Region empfangen und erste Vorbereitungen getroffen. Dann gibt es schon ein gemeinsames Mittagessen für das Küchenteam. Nach einer Pause und dem Abendessen beginnen die Abendvorbereitung für das „Muge mit Rettich & Zitronenverbene“ und die anderen Köstlichkeiten auf der Karte. So sieht der neue Alltag des Starkochs aus.
Und er wird es wohl noch länger bleiben. Aber wer weiß, wohin es ihn als Nächstes verschlägt. Denn weiterentwickeln will sich Matthias Schütz schlichtweg immer.
„Das Wichtigste ist, dass man sich selbst treu bleibt, während man sein Geschmacksbild aber immer weiterentwickelt“, sagt er. Das sieht man auch in seiner Küche. Die Speisekarte wird ständig weiterentwickelt und weitergedacht. Und wer weiß, wie viele Sterne in Zukunft seinen Namen tragen werden …
