TRETTL on Tour – Die französische Antithese

Fotos: Clément Guillaume / Red Bull Hangar-7, Helge Kirchberger / Red Bull Hangar-7

Wer es sich leistet, sein Res-taurant Freitag, Samstag und Sonntag geschlossen zu halten, ist entweder zu reich oder zu eingebildet. Trifft beides nicht zu, dann handelt es sich um Pascal Barbot. Der tickt nämlich ein wenig anders als seine 3-Michelin-Sterne-Kollegen aus Paris. Was ihm eine ähnlich hohe Ansturmquote wie Ferran Adrià in seinen besten Zeiten beschert. Das liegt daran, dass er drei Michelin-Sterne erkocht, nur vier Tage die Woche geöffnet hat und selbst dann auch nur maximal 25 Personen in das L’Astrance hineinkommen.

Mehr geht nicht. Weil das Pascal Barbot und sein Restaurantleiter und Businesspartner Christophe Rohat nicht wollen und es auch nicht können. Denn das gesamte Restaurant passt locker in die Küche des Hangar-7. Pascal werkt mit seinen sechs Köchen auf gerade mal zwölf Quadratmetern, vier Herdplatten und mit einem Pacojet, einem kleinen Ofen und zwei Warmhaltestationen. Mehr Equipment geht nicht rein. Ein zusätzlicher Griller wäre fein, aber so funktioniert es auch, meint Pascal, da müsse man – also er – eben kreativ sein und neue Methoden entwickeln, um zu dem gewünschten Ergebnis zu kommen.

Wobei, das mit dem Wünschen ist bei Pascal auch so eine Sache. Das darf er und nicht seine Gäste. Denn schließlich stehe er den ganzen Tag in der Küche, da lässt er sich nicht die Laune vermiesen und kocht etwas, was ihm nicht gefällt. Pascal verzichtet dabei weitgehend auf Salz, Pfeffer und Butter, das Grundprodukt muss richtig rocken. Sein System: die radikale Carte blanche.

Radikal, weil Pascal selbst nicht so genau weiß, was jeder Gast des Abends auf seinem Teller finden wird. Es gibt einen Plan, der bis zu acht Mal im Jahr aufgrund der Saisonen wechselt, an den sich aber in der Küche des L’Astrance nur sporadisch gehalten wird. Nur seine Entenstopfleber-Champignon Tarte steht fast immer auf dem Programm. Von seinen über 80 Zulieferern bekommt er täglich neue Top-Waren angeboten, die aber meist in einer Menge, die selbst für einen Durchschnittshaushalt zu wenig wäre. So wie das Stück feinst marmoriertes Rinderfilet, dessen Bild er via MMS aufs iPhone geschickt bekommt. Davon gibt’s zwar nur ein Kilo, Pascal ordert es dennoch und der Gast, der am kommenden Montag den richtigen Wein dazu bestellt, dem wird es serviert. Ab und an entwickelt Pascal auch binnen zwei Minuten, quasi à la minute, ein neues Gericht. Nicht jedes davon ist eine Granate, hat aber immer das Potenzial, eine zu werden. An dem im Ikarus servierten Dessert „Vacherin mit roten Beeren“ hat er drei Jahre lang getüftelt, bis die hauchdünne Merenguerolle so fein war, wie sich das der Dreisterner vorgestellt hat. Transferschokolade brachte den Durchbruch.

Ach, und Pascal hat deswegen drei Tage die Woche geschlossen, damit sein Personal und er selbst auch was von der Welt sehen können – und am besten gelingt das eben am Wochenende. Sein Menü, zum Glück, im Hangar-7 für ein ganzes Monat nun täglich …

Aufgedeckt
GastKoch-know-how von PASCAL BARBOT

Jeden Monat verraten die Gastköche von hangar-7-executive-chef Roland trettl ihr lieblingsprodukt. durch PASCAL BARBOT haben wir es in dem Fall mit standhaften grünen Natur-Powerriegeln zu tun.

Wildes Ding
Der Grünspargel ist die ursprünglichste Variante und kommt in seinem Geschmack dem Wildspargel am nächsten. Die Sprossen des Asparagus officinalis sind bei der Ernte um die 20 Zentimeter lang und über die gesamte Länge – da sie überirdisch wachsen – grün verfärbt. Diese Sorte hat im Vergleich zu ihrem jungfräulichen Artverwandten, dem weißen Bleichspargel, einen wesentlich geringeren Umfang und muss daher nur im unteren Drittel geschält werden. Da lacht auch des Küchenjungen Herz und nicht nur wegen des herzhaften, kräftigen Geschmacks.

Standfester Powerriegel
Es mag die Form sein, die die jungen Römer veranlasste, an eine aphrodisierende Wirkung des Spargels zu glauben. Nachgewiesen wurde allerdings bis heute nichts. Was in den Powerstangen aber drinsteckt, ist: Vitamin C, E, B1, B2, Folsäure und zudem noch Kalium, Kalzium und Eisen. Und das bei 20 kcl auf 100 Gramm.

Lass knacken
Wenn es seine zehn Lieferanten nicht bringen, dann der elfte. Pascal Barbot achtet vor allem bei Spargel auf beste Qualität, da er ihn meist nur leicht mariniert einsetzt. Gerne kombiniert ihn der französische 3-Sterne-Koch mit arabischen Gewürzen, wie in seinem Gericht „Asparagus, Cumin & Orange“, das es in seinem Restaurant L’Astrance auch als Mousse gibt. Oder wie immer es dem Chef gerade einfällt … Allerdings definitiv niemals mit Salz und Pfeffer.

Belagerung
Stehend oder liegend – diese Frage ist obsolet, weil egal. Hauptsache, man kocht den Spargel in einem Topf, der nicht aus Aluminium ist, da die Stangen sonst gräulich werden können. Eingeschlagen in ein feuchtes Geschirrtuch, hält er sich unverarbeitet drei Tage in der Kältekammer. Wird er bei -18 °C eingefroren und davor nur geschält und nicht blanchiert, kann er mindestens sechs bis ache Monate gelagert werden und schmeckt nach dem direkten Kochen ohne Auftauen wie frisch gestochen.

Next Chef
Roland Trettl & Team

Der Festspielmonat gehört ganz den Highflyern aus dem Hangar-7. Roland Trettl und sein Team spielen mit ihren Neuinterpretationen von Klassikern von Auguste Escoffier und Co. ihr Kreativ- und Geschmackspotenzial aus!

www.hangar-7.com
www.facebook.com/hangar7

Aufgetischt
Rezept von Hangar-7-Executive-Chef Roland Trettl

Und was wäre das Gastkoch-Produkt ohne geniale Umsetzung? Eben! Exklusiv für ROLLING PIN kreiert Roland Trettl das passende Gericht!

RINDERCARPACCIO, GRÜNER SPARGEL, MORCHELN, HASELNUSS
Rezept für 4 Personen

Nussbutter-Mayonnaise
2 Eigelb
10 g Dijon-Senf
100 g zimmerwarme braune Butter
10 ml Haselnussöl
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Zucker
etwas Sherry-Essig
Haselnuss-Vinaigrette
50 ml Haselnussöl
25 ml alter Aceto balsamico
10 g fein gehackte, geröstete
piemontesische Haselnusskerne
Salz

Vorbereitung Spargel
12 Stg. grüner Spargel
Salz, Zucker
Haselnuss-Vinaigrette

Grüner Spargel mit Rindercarpaccio
80 g Rinderfilet
3 EL Olivenöl
1 Bio-Limette
8 Stg. grüner Spargel
frisch gemahlener
weißer Pfeffer
Salz

Grüner Spargel mit Haselnusskruste
100 g weiche Butter
50 g gehackte, geröstete
piemontesische Haselnusskerne
50 g Mie de pain
8 Stg. grüner Spargel, halbiert
Muskatnuss
Salz, frisch gemahlener
schwarzer Pfeffer
frisch geriebene Muskatnuss

Morcheln
1 EL Maiskeimöl
160 g geputzte frische Morcheln
20 g fein gewürfelte Schalotten
20g Butter
Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Nussbutter-Mayonnaise
Etwas Wasser mit dem Zucker aufkochen und das Eigelb, den Dijon-Senf, die braune Butter und das Haselnussöl in einen hohen Mixbecher geben. Die Zutaten mit dem Pürierstab durchmixen, bis eine cremige Mayonnaise entstanden ist. Die Nussbutter-Mayonnaise mit Salz, frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer und etwas Sherry-Essig abschmecken. Dann in einen kleinen Spritzbeutel füllen und bis zum Anrichten kühl stellen.

Haselnuss-Vinaigrette
Das Haselnussöl mit dem Aceto balsamico verrühren. Die gehackten Haselnusskerne unterrühren und die Vinaigrette mit Salz abschmecken.

Vorbereitung Spargel
Vom unteren Ende der Spargelstangen einen Zentimeter abschneiden. Reichlich Wasser zum Kochen bringen und mit Salz und Zucker abschmecken. Die Spargelstangen 3 Minuten blanchieren, in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. 4 Spargelstangen längs halbieren und zusammen mit den restlichen ganzen Spargelstangen in eine Form legen. Die Spargelstangen mit der Haselnuss-Vinaigrette beträufeln und zugedeckt marinieren lassen.

Grüner Spargel mit Rindercarpaccio
Das Rinderfilet in 8 gleich große Stücke schneiden und mit Olivenöl beträufeln. Jedes Fleischstück einzeln zwischen 2 Klarsichtfolien behutsam in dünne Scheiben klopfen. Anschließend das Rindercarpaccio mit Salz, frisch gemahlenem weißem Pfeffer und frisch geriebener Limettenschale würzen. Die Spargelstangen aus der Marinade nehmen. Je eine Spargelstange mit einer Scheibe Rindercarpaccio aufrollen.

Grüner Spargel mit Haselnusskruste
Die weiche Butter schaumig aufschlagen und mit den gehackten Haselnusskernen und dem Mie de pain verrühren. Die Gratiniermasse mit Salz, frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen. Die halbierten Spargelstangen aus der Marinade nehmen und die Schnittflächen mit der Gratiniermasse bestreichen. Die Spargelstangen bei starker Oberhitze goldgelb gratinieren.

Morcheln
Das Maiskeimöl in einer Pfanne erhitzen und die ganzen, geputzten Morcheln darin anbraten. Die Schalottenwürfel zugeben und glasig anschwitzen. Die Morcheln mit Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer würzen. Zum Schluss die Butter zugeben und gut durchschwenken.

Anrichten
Je 2 gratinierte Spargelstangen mit Haselnusskruste und je 2 Spargelstangen mit Rindercarpaccio auf 4 Teller setzen. Auf das Rindercarpaccio kleine Tupfen Nussbutter-Mayonnaise spritzen und mit je einem halbierten Haselnusskern belegen. Die Morcheln auf die Spargelstangen setzen und zum Schluss mit etwas Mustard-Kresse garnieren.