TRETTL on Tour – Die Nouvelle Extraportion

Fotos: Helge Kirchberger, Roberto Alegria / Red Bull Hangar-7

Weniger ist mehr. Das mag vielleicht für die Jungs aus dem hohen Norden gelten. Aber in der Calle Claudio Coello in Madrid ticken die Uhren anders, hier ist das goldene Zeitalter des Überflusses angebrochen. Das liegt nicht etwa daran, dass der 2-Sterne-Koch mit der Kelle etwas zu viel von allem auf den Teller klatscht, sondern daran, dass er sich einfach nicht für eine Zubereitungsart entscheiden möchte. Weil ja alle genial sind. In seinem Restaurant in Madrid, das er nach unbescheidener katalanischer Art gleich nach sich selbst taufte – aber schließlich ist er in Spanien eine Marke –, gibt er der Tomate zehn verschiedene Texturen mit auf den Weg, dem Kaffee setzt er mit sechs verschiedenen Arten Schokolade das Sahnehäubchen auf und den Hummer serviert er gleich in drei Varianten.

Das Gericht gehört mittlerweile zu seinen Klassikern und steht als Micro-Menü auf der Karte: „Kopf, Schwanz und Scheren – unterschiedliche Zeit, unterschiedliche Weise.“ Warum sich selbst Grenzen auferlegen, wenn es auch anders geht? Denn Ramon Freixa kocht, wie es sein muss: mit den neuesten Techniken, den besten Produkten und ganz viel Emotion. Also eigentlich mit jeder Menge Humor. Welcher Sternekoch – mal abgesehen von denen, die ihren Namen für einen Fastfood-Konzern hergeben – würde einen Entenburger auf seine Karte setzen und auch als Gericht mit in den Hangar-7 nehmen? Ramon tut’s einfach und hat Spaß dabei. Der Gast auch, denn das bedeutet, in eine Kreation aus fein mariniertem Entenfleisch, grüner Senf-Eiscreme und Idiazábal in knusprigem Brot hineinzubeißen.

Aber genau so ist seine Küche. Präzise, perfektionistisch und in zweifacher Weise pointiert. Hat man nur wenig Zeit – eigentlich ein Frevel in Spanien (und auch ein bisschen bei uns) –, setzt man sich zum Tastingmenu mit dem Namen „Die Emotion in 90 Minuten“, gönnt man sich die gesamte Palette aus dem Hause Freixa, namentlich als „Grand Frx“ bekannt, serviert er „Erster Blick, Romantik, Leidenschaft“. Ein Koch, der seine Liebe für die gute Küche bereits in diesen Worten auf die Menükarte schreibt, trägt sie auch auf der Zunge. Und die von Ramon ist absolut akribisch in der Bewertung seiner Gerichte.

Nie hat man das Gefühl, dass der für seine Innovationen bekannte Koch etwas für die Harmonie seiner Komponenten erzwingt, eher dass diese vor Lebendigkeit und Freude beschwingt einen kleinen Reigen auf dem Gaumen des Gastes tanzen. Mitunter auch einen flotten Flamenco. Nie beschleicht den Gast ein Moment der Überforderung, denn Ramon webt seine Ideen so balanciert und geschickt in die Tradition ein, dass seine Gerichte überraschen und erstaunen, aber nie verstören. Und weil das so ist, passt der Slogan, den er sich selbst verpasst hat, mehr als perfekt: „I cook what I am.“ Man ist verleitet zu sagen, auch ein wenig schweinisch, denn im fünften Gang des Hangar-7-Menüs kocht er „Pilze, Ei, Artischocken und Schwein“. Und das bringt dich zum Lachen – so wie Ramon.

AUFGEDECKT
GastKoch-know-how von Ramon Freixa

Ei, ei, ei, wie herrlich

Das Ei ist die Urform des Lebens. Nicht ganz so philosophisch, aber bei Weitem schmackhafter ist unser Ansatz: Seit Beginn der Menschheit jagen wir selbigem hinterher, weil es aufgrund seines hohen Nährwertes und seines Gehaltes an hochwertigen Proteinen ein ausgesprochenes Energiebömbchen mit 156 kcal pro 100 Gramm ist. Und ein Hühnerei enthält fast alle Vitamine, außer Vitamin C. Noch heute sind die Menschen ganz versessen auf Eier: 210 Eier pro Kopf verdrücken die Deutschen jährlich. Ist aber auch nicht schwer, denn ein Ei ist fast überall mit drin: von der Sauce hollandaise über Nudeln bis hin zum Speiseeis.

Nur das Beste vom Ei

Ramon Freixa setzt in seinem Res-taurant das Ei ganz unspektakulär, aber grandios in Szene, nämlich beispielsweise als huevos rotos y maíz. Im Hangar-7-Menü verwendet er allerdings den für sich besten Teil: das reine Eigelb. Weil Ramon den Eigengeschmack so schätzt, verfeinert er diesen nur mit wenigen Gewürzen und mischt es dann unter Pilze. Simpel und effektiv. Oder magisch, wie es Ramon selbst nennt …

Von Mini-me bis Godzilla

Das Ei des Kolumbus war vom Huhn. Hätte er ein Straußenei genommen, wäre die Schweinerei wesentlich größer gewesen. Denn das hat bis zu 1900 Gramm, einen Durchmesser von 15 Zentimetern und der Inhalt entspricht dem von 24 Hühnereiern. Das kleinste Vogelei hat hingegen etwa 10 Gramm und kommt von der Wachtel. Das schmeckt dafür intensiver. Auch ein Hingucker ist das Emu-Ei: dunkelgrün-schwarz und rund zehnmal so groß wie ein Hühnerei. Die von Enten und Gänsen sind natürlich auch nicht ohne.

Das falsche Ei

Man sollte ja denken, dass die Hühner genügend Eier für uns ausbrüten. Aber es gibt noch viele mehr, die für einige Gaumen delikat schmecken: In Japan steht man auf die Eier von Seeigeln, Eier der Schildkröten waren so begehrt, dass der gepanzerte Freund nun fast ausgestorben ist – selbiges gilt auch für den Kiebitz – und in Südostasien delektiert man sich an Ameiseneiern. Kaviar, also die Eier vom Fisch, gönnt man sich hingegen rund um den Erdball.

Next Chef
Davide Scabin, Combal.Zero
Kochen ist eine Kunst. Gehört aber nicht ins Museum – sondern in den Nebenflügel des Museums für zeitgenössische Kunst in Turin! Art & Food Designer Scabin mischt dort kräftig Ingredienzen, Formen und Texturen.
www.hangar-7.com

www.facebook.com/hangar7

AUFGETISCHT
Rezept von Hangar-7-Executive-Chef Roland Trettl

Und was wäre das Gastkoch-Produkt ohne geniale Umsetzung? Eben! Exklusiv für ROLLING PIN kreiert Roland Trettl das passende Gericht!

EIER
Rezept für 4 Personen

Lauchcreme
250 g Lauch, geputzt
100 g Frühlingslauch (nur grüne Bestandteile)
35 g Nussbutter, lauwarm
40 g Crème fraîche
50 ml Fond blanc
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
frisch geriebene Muskatnuss

Eiweiß-Kaviar
100 ml frisches Eiweiß, passiert
250 ml Maiskeimöl
Salz

Wachteleier
4 Wachteleier
Maiskeimöl zum Braten
Salz

Anrichten
10 g Saiblingskaviar
10 g Schneckenkaviar
10 g Imperialkaviar

Lauchcreme
Den Lauch und den Frühlingslauch in sprudelnd kochendem Salzwasser sehr weich blanchieren, abgießen, gut ausdrücken und in einen Mixer geben. Die lauwarme Nussbutter, die Crème fraîche und den Fond blanc zugeben und alles zu einer feinen Creme mixen. Die Lauchcreme durch ein feines Sieb passieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit etwas frisch geriebener Muskatnuss würzen.

Eiweiß-Kaviar
Das flüssige Eiweiß in eine Einwegspritze mit sehr feiner Kanüle füllen. Das Maiskeimöl in einem Topf auf 50 °C erhitzen, dann das Eiweiß langsam eintropfen lassen und mit einem Kochlöffel voneinander lösen. Das gestockte Eiweiß mit einem feinen Sieb abschöpfen und unter fließendem lauwarmem Wasser abspülen. Den Eiweiß-Kaviar abtropfen lassen und leicht salzen.

Wachteleier
Die Wachteleier in einer Pfanne mit etwas Maiskeimöl braten. Die Wachtelspiegeleier rund ausstechen und leicht salzen.

Anrichten
Die Lauchcreme auf 4 flache Teller geben und mit einem Löffel zu einem Spiegel auseinanderziehen. Darauf abwechselnd etwas Saiblings-, Schnecken-, Imperial- und Eiweißkaviar linienförmig anrichten. Je ein Wachtelspiegelei dazuservieren.
anbraten, dann mit etwas Salz würzen.