TRETTL on Tour – Keimzelle der Re-Evolution

Fotos: Andrew Green, Helge Kirchberger / Red Bull Hangar-7

Vor fünf Jahren gab es sie einfach nur in Orange. Nur eine Sorte Karotten auf einer Fläche größer als Europa. Das ärgerte Peter Gilmore und so beschloss er, auf vier mal zehn Metern die Küche eines ganzen Kontinentes auf den Kopf zu stellen. Revolte in Down Under, Evolution im Gemüsegarten.

Heute serviert er im Restaurant Quay in Sydney neben weißen und lila Karotten japanische Zwiebeln, die aussehen wie Lauch und schmecken, als wären sie vorab karamellisiert worden. Oder den Good King Henry, eine vergessene Spinatsorte aus England, dessen junge Triebe an Spargel erinnern und die sonst niemand kennt.

Peter ist der Gemüseflüsterer Australiens, auch wenn er nicht mit seinen Pflanzen spricht. Auf den Esoterikzug ist er nicht aufgesprungen – er konzentriert sich da eher auf das Verkosten. In seinen Beeten zieht er vergessene und kaum bekannte Sorten aus aller Welt – das Klima Australiens macht es rund ums Jahr möglich. Während andere Köche in Laboratorien oder in Kochwerkstätten mit Pulver und Co. experimentieren, steht Peter vor seinen Test-Beeten und lässt sich von Textur und Geschmack seiner Zöglinge inspirieren. Anstatt der Blätter des Stängelkohls verwendet er lieber dessen Blüten, die an Brokkoli erinnern, anstatt der Wurzeln verarbeitet er frische Samenkörner. Seine Arbeit im Beet nennt er dabei Erweiterung seines Kochens. Die Ideen zu seinen Gerichten entstehen, wenn er die Drainagen neu legt, Triebe beobachtet und sich im wahrsten Sinne des Wortes querbeet durchkostet. Schmeckt es Peter – was meist der Fall ist –, kommt dann die Gärtnerin seines Vertrauens ins Spiel, die das Gemüse in passender Dimension für das über 100 Plätze fassende Restaurant heranwachsen lässt.

In die Höhe geschossen ist auch die davor bereits beträchtliche Fanfraktion von Peter, seitdem er sich der Nature based Cuisine verschrieben hat. Heute gilt er als einer der besten Köche Australasiens, seine Auszeichnungen reichen vom bes-ten Koch Australiens bis hin zu Platz 29 auf der S.Pellegrino-Liste. Was allerdings nicht nur an der Verwendung außergewöhnlicher Produkte liegt, sondern vielmehr an der extremen und innovativen Fertigkeit seiner Arbeit. Klar wird das insbesondere bei seinem Gericht „Meeresfrüchte mit Seeigelcreme, Radieschen und Rettich“, das als vierter Gang im Hangar-7-Menü präsentiert wird. Hier ist man über die Geschmacksfrage weit hinaus, das intensive Aroma des Seeigels wird durch die zarte Schärfe der Radieschen in Balance gebracht, und die Meerestiere, in klarer Nussbutter angemacht, kann man als ungewohnten wie treffenden Kniff bezeichnen. Oder aber auch seine „Geräucherte und konfierte Schweinebacke mit Shiitake-Pilzen, Jakobsmuschel und Topinambur“: Aus diesen vier Einzelkomponenten entsteht bei Peter in 36 Stunden eine komplettes Aromenarragement, das seinem vormaligen Signature-Dish, dem Snowegg, gerade den Rang streitig macht.

Das Gute daran: Diese beiden grandiosen Gerichte findet sich im Hangar-7-Menü wieder. Und so liegt die Entscheidung ganz bei Ihnen …

Aufgedeckt
GastKoch-know-how von PETER GILMORE

Jeden Monat verraten die Gastköche von Hangar-7-Executive-Chef Roland Trettl ihr Lieblingsprodukt. Bei Hobbygärtner Peter Gilmore grünt es sehr grün im Kräuterkisterl.

Saurer Weggefährte
Sauer macht glücklich, denn Sauerampfer ist wegen seiner feinen Säure bereits seit dem Altertum ein bewährtes Mittel, um fettreiche Speisen auszugleichen. Passt aber auch hervorragend zu Fisch und Milchprodukten, die die im Sauerampfer enthaltene Oxalsäure ein wenig neutralisieren. Peter Gilmore bevorzugt den französischen Sauerampfer, da dieser seine grüne Farbe nach dem Erhitzen deutlich länger erhält als der wilde. Zum Trocknen eignet sich Sauerampfer nicht, da er dabei sein Aroma verliert. Frische Blätter können aber eingefroren oder in Öl eingelegt werden.

Nur die Harten sind im Garten
Olé! Die Gartenmelde ist besser bekannt als spanischer Spinat und wird heute in Deutschland nur mehr vereinzelt kultiviert. Der Geschmack der Blätter wird als leicht bitter beschrieben. Die jungen, feineren Blätter können dem Salat beigemengt werden, ältere Blätter am besten wie Spinat zubereiten.

Eine Alge vom Lande
Mönchsbart, Roscano, Barba di Frate oder auch Salzkraut – viele Namen hat diese Meeresküstenpflanze, die streng genommen eigentlich eine Gemüseart ist. Sie erinnert im Aussehen an Algen, schmeckt leicht salzig und am besten, wenn sie knackig auf die Teller kommt. Agretti ist eng verwandt mit dem japanischem Oka-Hijiki, aber viel leichter anzubauen und wird daher gerne für die japanisch inspirierte Küche verwendet. Original aus Süditalien, werden die jungen, fleischigen und stängelartigen Blätter traditionellerweise nur kurz blanchiert.

Scharfe Schönheit
Kapuzinerkresse macht nicht nur durch ihr schönes Äußeres eine gute Figur auf dem Teller, sie ist durch ihr kresseähnliches Aroma und die leichte Schärfe auch kulinarisch wertvoll. Und zwar jeder Teil: Die jungen Blätter als würzende Zutat für Salate, die leuchtenden Blüten als essbare Verzierung und die geschlossenen Knospen sowie die unreifen Samen lassen sich in Essig und Salzlake als Kapernersatz einlegen.

Next Chef
Jacob Jan Boerma, De Leest
Im November hat Roland Trettl im Hangar-7 Jacob Jan Boerma zu Gast. Ein verflixt geschickter 2-Sterne-Koch, der junge Niederländer: enorm kreativ, enorm kosmopolitisch und enorm kultig.
www.hangar-7.com

www.facebook.com/hangar7

Aufgetischt
Rezept von Hangar-7-Executive-Chef Roland Trettl

Und was wäre das Gastkoch-Produkt ohne geniale Umsetzung? Eben! Exklusiv für ROLLING PIN kreiert Roland Trettl das passende Gericht!

Fines Herbes
Rezept für 4 Personen

Sauerrahm-Eis
50 g Zucker
5 g Maldon-Meersalz
30 g Glukosepulver
1 g Pectagel rose (Eisstabilisator)
130 ml Wasser
300 g Sauerrahm
50 g Naturjoghurt
10 ml Limettensaft, frisch gepresst
10 ml Zitronensaft, frisch gepresst

Kräuter-Crème-Brulée
150 ml Sahne
40 ml Vollmilch
45 g Eigelb
40 g feine Kräuterpaste (nach Belieben
z. B. Petersilie, Schnittlauch, Kerbel)
1,5 g Meersalz
1 Prise frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Anrichten
60 g gemischte Garten- oder Wildkräuter
Kresseblättchen nach Belieben
(z. B. Gartenmelde, Wiesenkerbel,
Gundermann, Mizuna, Tah Tsai,
Zitronenmelisse, Senfspinat, Vogelmiere,
Moschusmalve, Rucolakresse,
Zitronenthymian, Süßdolde, Sauerampfer)
lila Schnittknoblauch-Blüten nach Belieben
bestes Olivenöl zum Beträufeln

Sauerrahm-Eis
Den Zucker, das Maldon-Meersalz, das Glukosepulver und das Pectagel rose trocken vermischen. Das Wasser in einem Topf erwärmen, die Zuckermischung unterrühren und aufkochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen und den Sirup abkühlen lassen. Den Sauerrahm, den Naturjoghurt, den Limetten- und den Zitronensaft in einer Schüssel verrühren. Den abgekühlten Sirup unterrühren und die Masse sofort in einen Pacojet-Becher füllen und tiefgefrieren. Den gefrorenen Pacojet-Becher in den Pacojet setzen und den Inhalt zu Sauerrahm-Eis verarbeiten (ersatzweise die gekühlte Masse in einer Eismaschine zu Sauerrahm-Eis gefrieren).

Kräuter-Crème-Brulée
Die Sahne mit der Vollmilch, dem Eigelb und der Kräuterpaste in einer Schüssel glatt rühren. Die Masse mit dem Meersalz und einer Prise frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer würzen. Je 60 g Masse in 4 tiefe Teller einfüllen und die Teller mit Frischhaltefolie überziehen. Die Teller in den Backofen stellen und bei 105 °C Wasserdampf ca. 18 Minuten pochieren, bis die Masse stockt. Die Teller aus dem Backofen nehmen und die Kräuter-Crème-brulée abkühlen lassen.

Anrichten
Die Kräuter auf der Kräuter-Crème-brulée anrichten. Von dem Sauerrahm-Eis kleine Nocken abstechen und je 2 Nocken auf die Kräuter-Crème-brulée setzen. Zum Schluss mit lila Schnittknoblauch-Blüten garnieren und die Kräuter mit etwas Olivenöl beträufeln.