Meeresfrüchte-Magier Stefan Doubek serviert: Crustade. Taschenkrebs. Kren
Zubereitung
Crustade:
Alles vermischen, Mixen. Anschließend vakuumieren. Bei 160° Grad mithilfe einer PieTee form backen.
Krencreme:
Kren mithilfe eines Entsafters entsaften. 100g von dem frisch entsafteten Krensaft mit der Creme Fraiche mithilfe eines Schneebesens aufschlagen und in einen Spritzbeutel füllen.
Blutwurstcreme:
Blutwurst mit dem Thermomix auf 60Grad mixen bis eine Homogene Masse entsteht. Dann das Xanthana einmixen und ebenfalls in Spritzbeutel füllen.
Taschenkrebs
pro Kg ca. 16Minuten köcheln lassen. Dann abschalten und 10 Minuten ziehen lassen. In Kalten Wasser auskühlen lassen und danach das Fleisch aus der Karkasse lösen. Hierbei ist darauf zu achten das keine Splitter von der Karkasse mit dem Fleisch vermischt werden.
Forellenkaviar
Den Forellenkaviar in kalt angesetzten Dashi 24 Stunden ziehen lassen.
Rindermark
Ausgelöstes Rindermark 2Tage lang wässern, alle 8Stunden das Wasser wechseln. Danach bei niedriger Hitze schmelzen und warm stellen. Das Taschenkrebsfleisch mit dem Forellenkaviar, dem Rindermark sowie dem Olivenöl, Limettesaft, Calamansisalt und Salz marinieren.
Anrichten
Den Corail gut säubern und anschließend bei 55°Grad 12 Stunden trocknen. Die Crustade zu ¼ voll mit Blutwurstcreme füllen. Das 2/4 mit Krencreme. Obenauf eine großzügige Portion von dem marinierten Taschenkrebsfleisch befüllen. Mit Bronze Fenchel, frisch geriebenen Kren sowie den geriebenen Corail und Fleur de Sel fertigstellen.
