METRO: Einfach Meer!
Der Fischkonsum boomt – seit 2015 ist die Nachfrage nach Süß- und Salzwasserfisch weltweit um ganze acht Prozent gestiegen. Als wichtiger Großhändler der Gastronomie erlebt auch METRO Deutschland diese Entwicklung hautnah mit. Über die Auswahl ihrer Lieferanten, Nachhaltigkeit und zukünftige Trends spricht Mutlu Paksoy, Category Manager Fish bei METRO, im Interview.
Wie findet METRO seine Lieferanten? Gibt es Produkt-Scouts?
Mutlu Paksoy: Das ist ganz unterschiedlich, wir schauen in die Fachpresse, gehen auf spezielle Fischmessen und wir bekommen auch Empfehlungen von Lieferanten. Täglich ereichen uns auch Anschreiben und Anrufe von Produzenten, die uns ihre Waren anbieten. Was auch wichtig ist, ist, selbst den Markt zu beobachten und so immer wieder interessante Produkte zu finden.
Nach welchen Kriterien wählen Sie Ihre Lieferanten und Produzenten aus?
Paksoy: Am wichtigsten ist die Relevanz des Artikels, den der Produzent anbietet. Wir fragen uns: Ist der Artikel für uns und unsere Kundengruppe, was ja speziell die Gastronomie ist, interessant? Führen wir das schon in unserem Sortiment oder ist ein Trend absehbar? Dann gehen wir weiter und schauen, ob der Produzent die Mindestanforderungen in Sachen Nachhaltigkeit, Hygiene usw. erfüllt.
Besuchen Sie die Produzenten auch vor Ort?
Paksoy: Auf jeden Fall. Je nach Größe müssen die Produzenten unterschiedliche Kriterien erfüllen. Entweder fährt jemand aus dem Category-Management- Team oder aus der Qualitätssicherung hin, manchmal beauftragen wir auch ein externes Audit-Unternehmen. Dort schauen wir uns an, wie produziert wird, und prüfen, ob unsere Standards eingehalten werden.
Speziell bei Fisch sind Frische und Qualität wichtig. Wie stellen Sie diese sicher?
Paksoy: Wir sind uns der Verantwortung bewusst, in Hinblick auf Qualität dürfen wir uns keine Fehler erlauben. Fische aus der Nordsee oder dem Atlantik werden innerhalb von 48 Stunden an unsere Standorte geliefert. Sämtliche Fische kommen direkt nach dem Fang zu unserer Plattform in Groß-Gerau, dort wird die erste Qualitäts- und Hygienekontrolle vorgenommen, erst dann geht die Ware hinaus in die Märkte. Durch diese Vorkontrolle wird garantiert, dass kein schlechter Fisch im Markt ankommt, was aber nicht heißt, dass in den einzelnen Standorten nicht noch einmal kontrolliert wird. Um das auch unseren Kunden näherzubringen, haben wir die METRO PRO TRACE-App entwickelt, mit der der Kunde sehen kann, wo und wie der Fisch gefangen und wie lange er transportiert wurde. Damit geben wir dem Kunden die Sicherheit, dass er weiß, was er gerade auf dem Teller hat, vor allem bei Fischen aus Übersee ist das sehr wichtig. Natürlich ist das ein enormer Aufwand, aber wir wollen hier Vorreiter sein und sind bisher auch die Einzigen, die das so konsequent durchführen.
Welche Rolle spielt Nachhaltigkeit für METRO?
Paksoy: Das Thema ist uns sehr wichtig. Wir versuchen, nur ressourcenschonend gefangenen Fisch anzubieten. Etwa zehn Prozent der Artikel haben eine MSC-Zertifizierung, was sich nicht viel anhört. Aber dieses Gütesiegel ist erst seit den letzten Jahren am Kommen und daher gibt es erst wenige Händler und Produzenten, die diese Standards erfüllen. Gleiches gilt auch für das ASC-Zertifikat für Fisch aus Aquakulturen. Neben diesen Zertifizierungen gibt es auch bestimmte firmeninterne Grundregeln, um Nachhaltigkeit zu gewährleisten. Wir verkaufen beispielsweise keine Produkte, die auf der Roten Liste der gefährdeten Arten stehen, daher wurden Artikel wie Rochenflügel oder Haifischflossen aus dem Sortiment genommen. Uns ist es wichtig, etwas zu tun, um die Überfischung unter Kontrolle zu bringen.
Woher werden die Fische bezogen?
Paksoy: Zurzeit sind etwa 87 Prozent der in Deutschland verkauften Fische Importfische, weil die Arten, die bei uns gerne gegessen werden, hier schwer zu bekommen sind. Nichtsdestotrotz ist es unser Bestreben, die Regionalität voranzutreiben, und da spielen Süßwasserfische wie Forelle oder Karpfen eine große Rolle. Was wenige wissen, ist, dass Fische wie Wolfsbarsch und Doraden, die wir eigentlich nur aus dem Mittelmeer kennen, auch in Deutschland gezüchtet werden können. Wir sind immer bestrebt, regionale Lieferanten zu finden, die etwas anderes machen. Wir haben auch Kontakte zu Zander- und Garnelenzüchtern in Deutschland. Wir versuchen, Regionalität immer weiter voranzutreiben, nicht nur bei den heimischen Arten, sondern auch bei Exoten.
Welche Trends erwarten Sie im Bereich Fisch?
Paksoy: Mit mehr als 300 gelisteten Frischfischartikeln sind wir sehr gut aufgestellt. Mal abgesehen von bestimmten Arten, geht der Trend zu einer Art Convenience, aber nicht im Sinne von vorgekocht, sondern dass der Fisch bereits ausgenommen, filetiert und portioniert wird und es somit für den Gastronomen einfacher wird, ihn in der Küche zuzubereiten. Als Großhändler will METRO speziell seinen Kunden aus der Gastronomie Service und Lösungen bieten, die ihnen die Arbeit erleichtern.
