Reife Leistung | Das Glück der Iren
Ein salziger Wind vom Ozean, satte grüne Weiden und eine Fleischtradition, bei der Beef-Junkies in Ekstase verfallen. Auf der Grünen Insel liegt das Paradies für Weiderinder. Die schier unendlichen Wiesen an der nordwestlichen Spitze Europas sind wie geschaffen für die natürliche Aufzucht von Rindern. Durch das vom Golfstrom verwöhnte ozeanisch-milde Klima können die Rinder in Irland fast das ganze Jahr unter freiem Himmel grasen. Das freie und selbstbestimmte Umherziehen mit der Herde und die natürliche Ernährung aus Gräsern und Kräutern verhelfen ihrem Fleisch zu einzigartigem Geschmack und Textur. Und in den gewaltigen Trockenräumen von John Stone reift es zu einem Juwel unter den Steaks heran. Seit 1974 inspizieren die Fleischspezialisten von John Stone mit geschultem Auge die Rinderhälften der unzähligen Kleinstbetriebe in den Schlachthöfen im ganzen Land und veredeln sie im traditionellen Verfahren der Trockenreifung (Dry Aging). Ein Erfahrungsschatz von unschätzbarer Bedeutung. John Stone arbeitet nur mit ausgewählten Farmen und selektiert zusätzlich die besten Fleischkarkassen nach der Schlachtung. Hierbei achten erfahrene Metzger vor allem auf eine gleichmäßige Marmorierung und Fettabdeckung. Das Resultat ist ein extrem hohes und kontinuierlich zuverlässiges Qualitätsniveau des Rindfleischs.
John Stone achtet bei der Auswahl seiner Zulieferfarmen auch auf ein ausgeprägtes Bewusstsein für den Tier- und Umweltschutz. Nur Betriebe, die nach dem „Bord Bia“-Qualitätssicherungssystem des Irish Food Board arbeiten, werden als Zulieferer akzeptiert. Zudem wird das Rindfleisch seit gut 40 Jahren bis zu drei Wochen lang trocken am Knochen gereift. Nur wenige Hersteller praktizieren diese Methode heute noch, und kaum ein anderer Produzent kennt sich besser mit dieser Reifemethode aus. Die Metzger von John Stone wissen ganz genau, wann jedes einzelne Stück Fleisch den maximalen Geschmack und die höchstmögliche Zartheit erreicht hat.
Dafür wird ein enormer Aufwand betrieben: Der Reiferaum hat Kathedralenausmaß, es ist der größte Europas. An jedem Punkt in diesem Raum müssen eine exakt definierte Temperatur und Luftfeuchtigkeit gehalten werden – 24 Stunden am Tag, 365 Tage im Jahr. Riesige Ventilatoren wälzen die Luft ständig um. Diese diffizilen Lagerbedingungen und der Gewichtsverlust des Fleisches durch Dry Aging (mindestens 30 Prozent gehen verloren) machen diesen Prozess enorm kostspielig. Ein Preis, den man gerne für diese Zartheit und diesen unglaublich aromatischen Geschmack bezahlt. Albers hat die Klassiker des Dry Aged Beef: wie Roastbeef, Filet, Entrecôte, Hochrippe (im Ganzen und als Steak) und T-Bone.
Albers Food
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