Unge-Stört genießen und leben lassen

Fotos: Vivace

Er zählt ohne Frage zu den beliebtesten Luxusgütern der Kulinarik und erfreut sich seit Jahrhunderten ungebremster Beliebtheit: der Kaviar. Sinnbild für feudalen Genuss und Prestige. Aber weil Zaren, Könige und Co. damals schon wussten, was schlichtweg gut ist, ist Kaviar eben auch eine der wohl speziellsten, komplexesten und feinsten Aromenkompositionen, die die Welt der Kulinarik bietet. Einziges Problem an der Sache: Um an den heiß begehrten Kaviar zu kommen, ist in der Regel der unreife Rogen gefragt. Denn ist der Störrogen reif, platzt er beim Salzen sofort auf und verklebt beim Kontakt mit Wasser.

Das führte dazu, dass heute immer mehr Störarten vom Aussterben bedroht sind. Sollte der Trend ebenso wie der illegale Wildfang anhalten, werden die 27 weltweit vertretenen Störarten vermutlich bald komplett ausgelöscht sein. Die Idee, Premium-Kaviar zu gewinnen, ohne den Stör dabei zu töten, beschäftigte die Störproduzenten nicht zuletzt aus dem Grund der Nachhaltigkeit daher schon lange. Zudem brauchen Störe auch unter optimaler Fütterung und Pflege in der Aquakultur mindestens fünf bis acht Jahre, um ein erstes Mal und bis dato einziges Mal Kaviar zu liefern. In der Wildnis sind es, je nach Spezies, bis zu 26 Jahre.

Korrekter Kaviar

Um nun zu verhindern, dass der Stör getötet wird und trotzdem an hochwertigen Kaviar zu kommen, hat sich Prof. Dr. Angela Köhler, Forscherin am Alfred-Wegener-Institut für Polar- und Meeresforschung (AWI) und Gründungsmitglied von Vivace, die Reifevorgänge genau angesehen und in fünf Jahren Forschung die richtigen natürlichen Signalmoleküle für die Behandlung der reifen Störeier gefunden. Damit können nun auch reife Störeier zu hochwertigem Kaviar weiterverarbeitet werden. Durch den Kontakt der frisch gestreiften Eier mit den natürlichen Signalmolekülen in der richtigen biologischen Konzentration stabilisieren sich die empfindlichen Eier selbständig.

Das Prinzip ist dabei ganz einfach und vom natürlichen Kreislauf des Lebens inspiriert: Denn in der Natur befinden sich die Eier aller Tiere in einem schlafähnlichen beziehungsweise inaktiven Zustand, bis ein Reiz von außen, nämlich ein Spermium, sie aufweckt. Die Fusion von Spermium und Ei führt dabei innerhalb von Millisekunden zur Freisetzung von Signalmolekülen. Das aktiviert gleich eine ganze Maschinerie von Enzymen im Ei. Die Enzyme sorgen dafür, dass die äußere Haut des Eis undurchdringbar wird. Dies hat nur ein essenzielles Ziel: nämlich das Eindringen von mehr als nur einem Spermium zu verhindern. Von der Natur inspiriert wird mit dem einfachen Einsatz der Signalmoleküle allein (ohne den Einsatz von Spermium) mit dem patentierten Vivace-Verfahren die Eihülle für die Kaviarproduktion stabilisiert.

Expertin Köhler: „Wir haben uns angesehen, welche Signalkaskaden in Gang gesetzt werden, wenn ein Spermium auf eine Eizelle trifft, und haben uns die ‚key-player‘ herausgesucht, die bei der Verfestigung der Eihülle eine Rolle spielen.“ Deshalb können die sauberen, stabilisierten Eier auch gleich im Anschluss gesalzen und ohne Konservierung sofort verpackt werden. Ganz im Gegenteil zum konventionellen Verfahren: Denn beim herkömmlichen Verfahren wird das Tier betäubt, ausgeblutet und die Gonade aus dem Bauch entnommen. Diese wird durch ein Sieb gerieben, um Fett und Bindegewebe vor dem Waschen und Salzen zu entfernen.

Diese unreifen Eier sind von einem Netz aus Blutgefäßen und Follikelzellen umgeben, die sie stabilisieren. Daher können die unreifen Eier auch gesalzen werden, ohne dabei aufzuplatzen. Gleichzeitig sind die Zellreste allerdings auch ein regelrechtes Paradies für Bakterien. Das wiederum macht den Einsatz von starken Konservierungsmitteln, wie beispielsweise Borax, beim herkömmlichen Kaviar-Verfahren erforderlich. Beim Vivace-Verfahren ist das durch die eben nicht vorhandenen Zellreste nicht der Fall. Aber nicht nur, dass die Kaviarproduktion mit dem Vivace-Verfahren nachhaltig und ohne den Einsatz von Konservierungsmitteln vonstattengeht, auch geschmacklich bringt das neuwertige Verfahren viele Vorteile mit sich.

Im Auftrag des guten Geschmacks

Denn da das Vivace-Verfahren erstmals auch eine zweite und weitere Kaviar-Ernten erlaubt, gibt es den Kaviar auch in verschiedenen Versionen: Die erste Ernte geht bei Vivace als „Primo“ in den Verkauf. Jede weitere Ernte wird als „Molto“ bezeichnet. Dabei nimmt die Eigröße in der zweiten, dritten und jeder weiteren Ernte zu. Der Geschmack wird intensiver. Je nach gewünschtem Aroma und Verwendung können Gastronomen daher auch in der Textur des Kaviars vom sanften Schmelzen („tender“) bis zur Geschmacksexplosion des „perl“ („caspian snap“) wählen. Vivace Caviar stammt derzeit vom sibirischen Stör (Acipenser baerii), der einen grauen bis schwarzen exzellenten Rogen gibt.

Des Weiteren produziert Vivace auch einen zarten, nussigen, manchmal karamellfarbenen bis dunkelbraunschwarzen Kaviar vom russischen Stör (Acipenser gueldenstaedtii). Auf Vorbestellung kann Vivace auch den höchst seltenen goldenen Kaviar vom Sterlet albino (Acipenser ruthenus) liefern. Störfarmer vertrauen dem Unternehmen von Zeit zu Zeit diese seltenen Tiere an, denn sie wissen, dass den Tieren kein Leid zugefügt wird. Das Vivace-Verfahren ermöglicht weltweit einmalig lange Haltbarkeit ohne den Einsatz von Konservierungsmitteln wie Borax.

Wie alles begann …

Die Geschichte der Vivace GmbH und des einzigartigen Verfahrens zur Gewinnung von Kaviar, ohne den Stör zu töten, begann wie so oft eher zufällig. Im Jahr 2005 reiste Prof. Dr. Angela Köhler zum „5. International Symposium on Sturgeons“ nach Ramsar am Kaspischen Meer im Iran. Der Besuch einer iranischen Kaviar-Produktion der Kongressteilnehmer wurde dabei zum einschneidenden Erlebnis für sie und sollte gleichzeitig den Anfang von Vivace markieren. Denn um auf die Besucher einen guten Eindruck zu machen, wurde ein großes Störweibchen betäubt und dann aufgeschlitzt.

Das für Köhler Unfassbare an der Sache: Die Eier des Fisches waren zu reif für die herkömmliche Kaviar-Produktion. Infolge dessen wurde das Störweibchen weggeschleppt, der Kaviar vernichtet. „Was für ein Raubbau an der Natur und was für eine Verschwendung von Ressourcen“, ist Köhler heute noch fassungslos. Noch am gleichen Abend begann Prof. Dr. Angela Köhler sich mit den Kollegen von der Convention of International Trade of Endangered Species (CITES) Gedanken über ein Konzept zur Gewinnung von Kaviar in Premiumqualität ohne Tötung der Störe zu machen.

Zurück in Deutschland begann sie mit den ersten Experimenten an den Eiern von Seeigeln, die sie sonst zur Klärung von Umweltfragen wie Verschmutzung und Ozeanversauerung untersucht. Und tatsächlich, die Eier des Stachelhäuters reagierten auf die Signalmoleküle, die die Forscherin auf sie losließ, um sie zu verfestigen. Der nächste Schritt musste getan werden, der Test an den Störeiern zur Kaviar-Produktion – aber wo und wie?

Die nächste Störzuchtanlage, zu welcher die AWI-Forscherin und ihre Techniker mithilfe von Dr. Peter Steinbach Zugang bekamen, war die Aquakulturanlage eines Störzüchters in Hessen. Nun konnten die Forscher in drei Jahren intensiver Arbeit die Verfahrensschritte testen und mit den hochtechnisierten Apparaturen des AWI analysieren, um den richtigen Weg zur Kaviar-Produktion aus reifen Eiern, ohne die Störe zu töten, zu suchen. Mit Unterstützung des Alfred-Wegener-Instituts für Polar- und Meeresforschung wurde die Vivace GmbH im Februar 2010 schließlich gegründet. Mit der Mission, das weltweit angemeldete AWI-Patent zum Schutz des neuen Verfahrens zur Gewinnung von korrektem Kaviar ohne die Tötung von Stören zu kommerzialisieren.

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Halle 5, Stand 313

Correct Caviar

Die Vorteile der Vivace-Kaviars auf einen Blick:

• Der Stör bleibt am Leben.
• Die Qualität und die Größe des Kaviars steigen mit jeder Ernte. Die Eier sind gleichmäßig groß.
• Textur und Körnigkeit des Kaviars können den Wünschen der Kunden angepasst werden, da zwischen erster, „Primo“, und „Molto“, jeder weiteren Ernte, gewählt werden kann.
• Das Vivace-Verfahren bringt absolut sauberes Kaviar-Korn hervor und garantiert damit eine lange Haltbarkeit ohne Zusatz von Konservierungsstoffen. Vivace Caviar ist immer malossol gesalzen.

Vivace GmbH
Stresemannstraße 46
D-27570 Bremerhaven
www.vivacecaviar.de

Kaviar / Ochsenmark / Avocado

Kugelsicher: Starkoch Bobby Bräuer setzt im Restaurant EssZimmer in der Münchner BMW Welt auf die Top-Qualität des nachhaltigen Vivace Caviars. Bei diesem Gericht als Kaviar pur, mit Kaviarpaste und Kaviarflakes.