Vorsicht, Suchtgefahr!

1 Traditionsunternehmen: Bereits 1991 begann die Familie Warmoll auf ihrer Jack’s Creek Farm in Australien mit der Zucht der Wagyu-Rinder 2 Neo-Sternekoch: Sascha Stemberg führt das Auskobe Flanksteak auf seiner aktuellen Karte.

Wagyu hat Suchtpotenzial. Kein Fleisch, das zarter und saftiger ist. Und dessen Nimbus größer ist, gilt es doch nicht nur als bestes, sondern auch als teuerstes Fleisch der Welt. Kein Wunder, dass Gourmets leuchtende Augen allein beim Gedanken an Wagyu bekommen. Und genau das ist schon ein Grund, warum kein Koch seinen Gästen diesen Genuss vorenthalten sollte. Aber Wagyu macht auch Spaß, denn es ist vielseitiger, als die meisten denken: als perfektes Steak raw oder medium oder japanisch inspiriert in dünnen Scheiben.

Unter dem Markennamen Auskobe ist Wagyu von der Jack’s Creek Farm in Australien zuverlässig in allen gewünschten Mengen und in zwei Marmorierungsstufen beim Düsseldorfer Importeur Albers zu bekommen. Da die Japaner kaum Wagyu exportieren, fing die Familie Warmoll im Jahr 1991 auf ihrer Jack’s Creek Farm in Down Under an, Wagyu-Rinder zu züchten. Ihre Herde basiert auf dem Erbgut eines in den 90er-Jahren preisgekrönten Black-Wagyu-Bullen der Rasse Tajima gekreuzt mit Black Angus. Im Jahr 2001 entdeckte Albers die Ausnahmefarm und hat sich mit dem Import von Auskobe Wagyu die Marktführerschaft in Europa aufgebaut.

Junges, wildes Fleisch
Im Warenkorb für den Wettbewerb der JUNGEN WILDEN befindet sich australisches Wagyu Flanksteak, ein flaches, sehr saftiges Stück aus dem Bereich zwischen Hinterkeule und Bauch. Es weist einen Marmorierungsgrad von 5–6 auf und ist nicht zuletzt aufgrund seiner karamellartigen Röststoffe außerordentlich geschmackvoll. Das Flanksteak eignet sich bestens zum Marinieren, Niedergaren und anschließenden Grillen. Nach der Zubereitung schräg aufgeschnitten, bietet es auch optisch auf dem Teller ein Highlight. Wenn Saucen verwendet werden, dann nur dezent. So kann der natürliche Geschmack voll zur Geltung kommen.

Je mehr Fett im Fleisch, desto höher der Marbling Score. Im Albers-Sortiment findet man auch Fleisch der Marmorierungsstufe MS 7–8 und MS 9+. Gerade für die 9+ empfiehlt sich die japanische Zubereitungsart: zwei Millimeter dicke Scheiben, die in kochendem Wasser kurz gegart (Shabu Shabu) oder auf einem Metallgitter kurz über glühenden Kohlen angebraten werden (Yakiniku). Für Profis bietet Albers übrigens die Möglichkeit der Verkostung von Auskobe Wagyu bei der „Nacht der Sterne“ am 3. Februar 2014 in Stuttgart.

Albers Food
www.albersfood.de