Wiesbauer Gourmet – Die neuen Fleischspezialitäten

Ob Fleisch im Ganzen oder bereits zum Geschnetzelten verarbeitet, österreichisches Qualitätsrind oder vielleicht sogar afrikanischer Springbock: Regionales wie Exotisches findet man im breiten Angebot von Wiesbauer-Gourmet. „Wir wollen unseren Kunden nur das geben, was sie verdienen – Spitzenqualität auf gleichbleibendem Niveau“, sagt Ernst Stocker, Geschäftsführer des Unternehmens. Produktsicherheit, ein perfekt ausgebildetes Team in der Fleischzerlegung, Flexibilität und modernste logistische Abläufe garantieren, dass Wiesbauer-Kunden nicht nur zufrieden, sondern regelrecht begeistert sind.

Gelegen im Tullner Feld in Niederösterreich überzeugt das Gastrounternehmen bereits seit 83 Jahren seine Kunden durch hochqualitative Produkte. 105 kompetente Mitarbeiter sorgen dafür, dass die rund 1500 Einzelartikel, die im Sortiment stehen, mit bestem Know-how und unter Einhaltung der selbst auferlegten strengen Hygiene-Richtlinien verarbeitet werden. Wiesbauer setzt dabei vor allem auf Produkte aus Österreich, hat aber natürlich auch Fleischspezialitäten aus der ganzen Welt im Programm. Die derzeit wohl exklusivste Gaumenfreude im Angebot: Das Kobe Beef Austria von Gerhard Zadrobilek.

Wagyu-Rind

Was hat es aber mit dem geheimnisvollen Kobe Beef auf sich? Bei diesem kulinarischen Highlight handelt es sich um Fleisch von reinrassigen Wagyu-Rindern aus original japanischer Abstammung. Das rassetypische Fleisch ist extrem zart, saftig, dunkelrot und fein marmoriert. Um diese Fleischqualität zu garantieren, muss von Gerhard Zadrobilek ganz besonderes Augenmerk auf die richtige Ernährung und Haltung gelegt werden. Aus diesem Grund erhalten die Rinder auch spezielles Kraftfutter und Getreidemischungen.

All jene, die bereits in den Genuss eines solchen Wagyu-Rinds gekommen sind, wissen, dass diese edlen Stücke nicht umsonst als Rindfleisch-Luxusprodukte bezeichnet werden. Das extrem zarte Fleisch zergeht regelrecht auf der Zunge. Der große Vorteil der außergewöhnlichen Rinderrasse Wagyu ist die sehr dünne Fettauflage. Kobe Beef weist zudem auch den geringsten Anteil an gesättigten Fettsäuren aller Rinderrassen auf.

Die besten Steaks der Welt

Eine weitere Gaumenexplosion darf beim ambitionierten Unternehmen natürlich auch nicht fehlen, nämlich „Dry Aged Beef“. In Amerika sind die am Knochen gereiften Entrecotes schon seit langem Kult. Jetzt bringt diese Methode auch bei uns Fleischkenner ins Schwärmen. Man kann ja Rindfleisch nicht direkt aus dem Schlachthof in die Pfanne werfen. Damit es schmeckt, muss es gut abgehangen sein und reifen, das sogenannte Aging.

Beim Dry Aging (Anm.: trocken gereift) wird das Rindfleisch bis zu 3 Wochen nahe dem Gefrierpunkt in einem Kühlhaus gelagert. Dabei verliert das Fleisch durch Verdunstung bis zu 20 Prozent an Substanz, gewinnt aber gleichzeitig an Intensität im Geschmack. Um „Dry Aged Beef“ zu erhalten, eignet sich als Ausgangsprodukt nur hochwertiges, stark fetthaltiges Rindfleisch, wobei das Fett im Fleisch möglichst gleichmäßig verteilt sein sollte.

Cowpower

Bei Wiesbauer stammt das Fleisch von Kalbinnen. Das sind junge, weibliche Rinder, die noch keine Kälber geboren haben, und deren Fleisch kräftig, rot, zart, feinfasrig und saftig ist. Es werden lediglich fette Tiere verwendet, da das intramuskuläre Fett sehr großen Einfluss auf den Geschmack des Fleisches hat.

Wiesbauer Gourmet reift ganze Kalbinnen unter besonderen Bedingungen je nach Kundenwunsch 3 bis 6 Wochen. Dieses Produkt muss mit viel Aufmerksamkeit behandelt werden und darf keinen Temperaturschocks ausgesetzt werden, denn nur so entfaltet es seinen ganzen Geschmack. Aus wirtschaftlichen Gründen wird heutzutage meist das Verfahren der Vakuumreifung in portionierten Abpackungen angewendet.

Das Reifen unter Vakuum kann besser gesteuert werden und das Steak verliert kein einziges Gramm. Für den besonderen Steakgenuss jedoch und bei bestimmten Teilstücken ist die Fleischreifung im Stück mit Knochen das Nonplusultra. Nicht ohne Grund schwärmt Österreichs Kochelite in höchsten Tönen vom Wiesbauer „Dry Aged Beef“. Haubenkoch Florian Cmyral vom Wiener Restaurant Salut schätzt vor allem das Fachwissen, mit dem die Metzger von Wiesbauer die kostbaren Fleischstücke verarbeiten. „Der Geschmack ist tatsächlich eine Wucht“, bestätigt Cmyral, der schon eine Vielzahl von Gästen mit dem „Dry Aged Beef“ begeistern konnte.

Zur Person

Ernst Stocker

105 Mitarbeiter, 40 Millionen Euro Umsatz
Seit dem Jahr 2004 ist Ernst Stocker als Geschäftsführer bei Wiesbauer Gourmet tätig. Unter seiner Ära konnte der Umsatz des Unternehmens auf 40 Millionen Euro gesteigert werden. Über 1000 begeisterte Kunden werden beliefert.

Getrocknete Fleischeslust

Geschäftsführer Ernst Stocker über die Delikatesse.

Fleischfacts

„Dry Aged Beef“, das trocken abgehangene Rind, liefert die besten Steaks der Welt. In den USA haben die Rinderrücken Kultstatus. Was man von dieser kulinarischen Köstlichkeit sonst noch wissen muss, erkärt uns Ernst Stock

ROLLING PIN: Was bedeutet die Bezeichnung „Dry Aged Beef“ von Wiesbauer denn detailliert?
Ernst Stocker: „Dry Aged Beef“ bezeichnet bis zu drei Wochen altes, trockengereiftes, besonders geschmackvolles Kalbinnen-Rindfleisch. Die Abtrocknung erfolgt unter speziellen Bedingungen, denn es wird eine Oberflächentrocknung ohne Schimmelbildung erzeugt, welche für den intensiven und unvergleichlichen Geschmack dieses Fleischstücks verantwortlich ist.

ROLLING PIN: Woher stammt das Fleisch?
Ernst Stocker: Die Herkunft unseres „Dry Aged Beef´s“ ist ausschließlich aus Österreich, genauer gesagt, aus Oberösterreich oder Salzburg.

ROLLING PIN: Wie komme ich am schnellsten und unkompliziertesten zu Wiesbauers „Dry Aged Beef“.
Ernst Stocker: Sie können trocken abgehangenes Rind ab sofort einfach und bequem von zu Hause aus per Internet unter www.wiesbauer-gourmet.at in unserem neuen Webshop unter Rindfleisch bestellen und erhalten innerhalb kürzester Zeit Ihre gewünschte Ware und können so den einzigartigen Geschmack selbst erleben.