Flüssige Food-Begleiter
Fotos: Helge Kirchberger, Red Bull Hangar 7, Werner Krug, Annemarie Foidl/Sommelier Verband Österreich, beigestellt
Nicht nur Wein ist eine Wissenschaft für sich. „Wer seine Gäste beeindrucken will, muss auch mit anderen Getränken überraschen können, die stimmig zu den Gerichten passen“, sagt mit Fabrice Kieffer einer der renommiertesten Maîtres in Deutschland. Und wie zeitgemäß er mit seiner Meinung liegt, zeigt ein Blick in die internationalen Top-Restaurants, in denen längst nicht mehr der Wein die einzige Begleitung zu einem Menü darstellt.
So bietet auch Sternekoch Roland Trettl aus dem „Hangar 7“ in Salzburg in seiner „Mayday Bar“ kreative, antialkoholische Getränke im Sinne seines Smart-Food-Konzeptes an. Das liest sich dann so: „Zitronengras-Eistee mit Limette, Karambole und Carpe Diem Kombucha Cranberry“ oder „Litschi-Mango-Wasabi-Rucola-Smoothie“. Die Zeiten, in denen man mit einer langen und teuren Mineralwasser-Karte punkten konnte, sind definitiv vorbei. Die Gäste fordern wie beim Essen Außergewöhnliches und Kreatives – mittags sowieso und immer stärker auch am Abend.
Frische Fruchtsäfte
Wie beim Wein gibt es auch bei Fruchtsäften gute und weniger gute Jahrgänge. Wichtig ist es hier, nicht auf fertige Produkte zu setzen, sondern sich selbst zu überlegen, wie man durch kreatives Mixen von frischen Früchten und Obst zu korrespondierenden Säften kommt. Bieten Sie die Säfte in Weingläsern an. Denn auch hier kann sich das Aroma besser entfalten und so maßgeblich zum Geschmacksgewinn beitragen.
Umsatzbringer
„Wie beim Wein ist es nötig, Essen und Trinken aufeinander abzustimmen. Beide Komponenten müssen gleichwertig sein. Die eine darf die andere nicht übersteigen“, sagt auch Stephanie Reiter,
F & B-Supervisor im Steigenberger Hotel „Herrenhof“ in Wien, die erst jüngst mit dem renommierten Titel „Tea Master Gold“ ausgezeichnet wurde. So macht sie sich etwa für eine ausgewählte Tee-Begleitung stark. „Grüntee passt zu Fisch und Geflügel, Schwarztee zu rotem Fleisch und gesüßt kann man ihn optimal zu Desserts servieren.“
Fabrice Kieffer
Maître „Residenz Heinz Winkler“
www.residenz-heinz-winkler.de
Ein guter Sommelier muss dem Gast auch Alternativen zum Wein bieten, die trotzdem perfekt mit den Gerichten harmonieren.
Edel-Bier
Ist schon jetzt eine beliebte Alternative zu Wein, gilt als Begleiter zu ausgewählten Menüs jedoch als unschick. Manche Brauereien nützen genau diese Lücke und brauen ein Bier, das an Qualität und Geschmack perfekt mit hohen Kochkünsten harmoniert. Tipp: Bieten Sie bewusst einen Bier-Gang an.
Wichtig ist, dass man dem Gast auch erklärt, warum man zu einem bestimmten Gericht, zum Beispiel einen bestimmten Tee serviert. Bei einem Preis von um die 5,90 Euro für eine außergewöhnliche Teekreation bleibt auch einiges an Gewinn für den Gastronomen hängen. Mittlerweile haben auch bereits zahlreiche Produzenten den Bedarf an Wein-Alternativen in der gehobenen Gastronomie entdeckt und kreieren zum Teil neue, speziell auf die Spitzengastronomie abgestimmte Getränke. Wie zum Beispiel die österreichische Privatbrauerei „Zwettler“, die kürzlich das Premium-Pils „Saphir“ auf den Markt brachte.
Allein die Entwicklungsarbeiten dauerten mehr als ein Jahr. Auch hier ist es vor allem das Storytelling rund um das Produkt, das den Gast ansprechen soll. Grundlage ist der Aromahopfen der Sorte Saphir, der in den Gärten der Hallertau gezogen wird. Die Hallertau ist eines der renommiertesten Hopfenanbaugebiete der Welt, liegt im Herzen Bayerns und bietet mit mittelschweren Lössböden und dem von der Donau geprägten Mikroklima hervorragende Bedingungen für die Kultivierung von edlem Hopfen.
Annemarie Foidl
Präsidentin Sommelier-Verband Österreich
www.sommelier.at
Wasser wird immer ein Grundelement für Getränke bleiben. Den Wein als Begleitung zum Essen wird es aber niemals ablösen.
Teure Wässerchen
Die Zeit der teuren Mineralwässer ist vorbei. Auch, wenn es zum Beispiel von den Fidschi-Inseln importiert wurde, ist es unterm Strich nur Wasser und kann einem Preis-Leistungs-Verhältnis nicht Stand halten. Verkostungen zeigen: Unterschiede zu Leitungswasser sind nicht auszumachen.
Braumalze
Dazu verwendet die Brauerei für „Saphir“ eine fein ausgewogene Mischung verschiedener Braumalze, die bei niedriger Darrtemperatur gewonnen werden. In dem auf die Zutaten abgestimmten Brauverfahren geht ein Optimum an Extrakt von der Maische in die Gärung über. Bei hohem Endvergärungsgrad entsteht so ein Pils mit wenig Restextrakt, vollhopfiger Aromatik und animierend-vitalem Charakter.
„Es gehört natürlich ein gewisses Verständnis für Wein dazu: Wie schmeckt Chianti, wie riecht ein Merlot? Welche Aromen schmecke ich aus dem Wein? Es ist ja so, dass Wein nach Früchten schmeckt. Und wenn ich das erkannt habe, kann ich eine Cuvée auch aus den Säften bauen“, sagt Claus Ruf, Küchendirektor im Hotel „Prinzregent“ in München. In seinem Restaurant stehen ausgewählte Saftkreationen schon seit Längerem auf der Karte. Wie Wein werden diese zu den Gerichten empfohlen. Ruf: „Wir haben mit unserer Weinkarte im Restaurant begonnen und versucht, die Weine nachzubauen. So entstand unsere Liste, die aber natürlich nicht statisch ist. Denn wie ein Wein sich verändert, verändern sich auch die Säfte.“ Er empfiehlt auch, Säfte in Weingläsern zu servieren. „Denn auch der Saft entwickelt so sein Aroma besser.“
Spezielle Teesorten
Tee ist in! Wer Tee trinkt, steht für Wohlbefinden und Gesundheit – zwei Faktoren, die für Gäste eine große Rolle spielen. Als Begleiter zum Essen hat er noch eine untergeordnete Rolle. Zu Unrecht: Grüntee passt hervorragend zu Fisch und Geflügel, Schwarztee zu rotem Fleisch und gesüßt zu Desserts.
Auch Annemarie Foidl, diplomierte Sommelière und Präsidentin des Sommelier-Verbandes Österreich, bestätigt den Trend hin zu Wein-Alternativen. „Wein wird als Begleitung zwar immer die Nummer 1 bleiben, für Sommeliers ist es jedoch wichtig, dem Gast auch vernünftige Alternativen anzubieten, die mit den Gerichten harmonieren.“ Als Beispiel nennt sie das Getränk „Kombucha“ von „Carpe Diem“. Die Basis dafür ist eine erlesene Kräuterteemischung. Durch drei verschiedene Geschmacksrichtungen bietet sich ein breites Feld an Kombinationsmöglichkeiten mit gutem Essen.
Die Umsatzzahlen zeigen die verstärkte Nachfrage. „Aktuell verzeichnen wir ein zweistelliges Wachstum in der Gastronomie“, so Manfred Ladinig, Marketing- und Sales-Manager bei „Carpe Diem“.
„Wasser wird für die meisten Getränke immer das Grundprodukt bleiben“, so Foidl. Immer weniger Gäste sind aber bereit für Edelwässer viel Geld springen zu lassen. Verkostungen unter Sommeliers zeigten, dass selbst geübte Gaumen keinen Qualitätsunterschied zwischen Leitungswasser ausmachen können oder einem 100 Euro teurem Wässerchen aus der Glitzerflasche.
Fertig-Säfte
Warum einen großen Aufwand betreiben, wenn es das Getränk fertig auch schon gibt? Etliche Hersteller stecken viel Know-how in ihre Säfte. Kreativ ist, wer Fertiges noch erweitert. Wie etwa Sternekoch Roland Trettl, der „Kombucha“ mit Zitronengras-Eistee, Limette und Karambole anbietet.
